玫瑰腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與制作工藝

□ 余明遠(yuǎn) 福州市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心

腐乳是我國(guó)一種傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，是餐桌上不可或缺的美味，深受我國(guó)廣大人民的喜愛(ài)，并且受到了其他國(guó)家人民的歡迎。由于腐乳具備口感細(xì)膩的特點(diǎn)，與歐美地區(qū)的奶酪有相似之處，所以，他們會(huì)將腐乳稱作為中國(guó)的奶酪[1]。而玫瑰腐乳是在傳統(tǒng)腐乳制作工藝中添加玫瑰花瓣，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步發(fā)酵工藝而得的一種腐乳制品[2]。就目前的情況來(lái)看，腐乳能夠最大化程度提高大豆的有效價(jià)值，成為一種大眾化的發(fā)酵豆制品，這種現(xiàn)狀也決定了對(duì)腐乳的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究具有十分重要的意義和價(jià)值[3]。

1 玫瑰腐乳概述

1.1 腐乳

腐乳（sufu）又稱豆腐乳、醬腐乳或霉豆腐，早在公元5世紀(jì)，北魏時(shí)期就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳之說(shuō)”[4]。腐乳的原料是豆?jié){的凝乳狀物，沉淀下來(lái)的物質(zhì)通過(guò)發(fā)酵最終制作完成的一種產(chǎn)品，這一過(guò)程需要用到很多的生產(chǎn)工藝，才能夠保證腐乳的口感和質(zhì)量，提高了大豆的附加值。腐乳這一產(chǎn)品出現(xiàn)之后，一直受到人們的喜愛(ài)，是因?yàn)楦槟軌驖M足人們不同的口味需求。腐乳按其色澤風(fēng)味可分為紅腐乳、白腐乳各種花色腐乳；按其規(guī)格又可分為太方腐乳行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳等規(guī)格腐乳[5]。豐富多樣的色澤和規(guī)格給人們提供了選擇的機(jī)會(huì)，人們能夠根據(jù)自身喜好來(lái)選擇腐乳。

1.2 玫瑰腐乳

玫瑰腐乳具有普通腐乳的優(yōu)點(diǎn)，口味鮮美，同時(shí)又比普通腐乳多添加了玫瑰這一原料，不僅僅風(fēng)味獨(dú)特，而且也具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[6]。豆?jié){的凝乳狀物經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵之后，會(huì)發(fā)生一系列的變化，這也是腐乳形成的過(guò)程，而玫瑰自身由于具有良好的保健功能，加入其中經(jīng)過(guò)微生物的分解作用，將玫瑰的活性物質(zhì)激發(fā)出來(lái)，并且容易被人體吸收和利用，這樣的過(guò)程，讓玫瑰腐乳具有不同于普通腐乳的生理保健功能[7]。同時(shí)，玫瑰腐乳在微生物發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酶類，這些酶都具有優(yōu)良的特性，助力于玫瑰腐乳的品質(zhì)[8]。

2 玫瑰腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.1 玫瑰腐乳的主要營(yíng)養(yǎng)成分

腐乳是以大豆為原料發(fā)酵產(chǎn)生的，通過(guò)微生物的發(fā)酵，使腐乳中大豆的土腥味隨之祛除，所以玫瑰腐乳本身是具備大豆自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且腐乳也富含豐富的風(fēng)味物質(zhì)，含有大量水解蛋白質(zhì)、游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)講，都是十分有益的[9]。

玫瑰腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1，腐乳中氨基酸含量見(jiàn)表2。

通過(guò)表1可以看到，玫瑰腐乳中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，這些成分都是人體不可或缺的，通過(guò)食用玫瑰腐乳可以補(bǔ)充人體所需的相應(yīng)元素。

通過(guò)表2可以看到，玫瑰腐乳中氨基酸的含量也是十分豐富的，各種氨基酸在腐乳中占據(jù)了一定的比例，人體不能合成的8種必需氨基酸含量豐富，氨基酸的具備讓玫瑰腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加彰顯出來(lái)。

表1 玫瑰腐乳營(yíng)養(yǎng)成分

表2 玫瑰腐乳中氨基酸含量（mg/g）

2.2 玫瑰腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能

玫瑰腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本身是來(lái)自于大豆這一種原料，大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白以及鈣、鐵等微量元素[10]，這些營(yíng)養(yǎng)成分最終都沉淀在玫瑰腐乳內(nèi)。所以，這些要素的具備讓玫瑰腐乳具有了較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而玫瑰的自身特性又進(jìn)一步增強(qiáng)了其所具備的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后將會(huì)產(chǎn)生更多的有益氨基酸，玫瑰腐乳將自身原料的營(yíng)養(yǎng)成分和發(fā)酵后產(chǎn)生的物質(zhì)進(jìn)行整合，就具備了較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

2.2.1 具有降低患病風(fēng)險(xiǎn)的功能

玫瑰腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸含量在一定程度上說(shuō)明其可以降低患病風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的玫瑰腐乳一方面能夠產(chǎn)生較多的低聚肽類，這類物質(zhì)具有防癌癥、降血脂等保健效果，可以更好地保障身體健康，提高身體的抗病能力[11]。另一方面，玫瑰腐乳自身所含有的成分被人體吸收之后可以更好地發(fā)揮效用，豐富的苷元型異黃酮可以預(yù)防冠心病，降血壓肽的功效也讓患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)大大降低，這些都得益于大豆的發(fā)酵過(guò)程，玫瑰腐乳降低患病風(fēng)險(xiǎn)的功能離不開(kāi)發(fā)酵的過(guò)程。

2.2.2 具有預(yù)防老年癡呆癥的功能

老年癡呆癥狀的出現(xiàn)與老人自身體內(nèi)相關(guān)因素的變化有很大的關(guān)系?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，乙酰膽堿酯酶與老年癡呆癥發(fā)病有很大的關(guān)系，而相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵的腐乳中有明顯乙酰膽堿酯酶抑制活性，這樣就可以更好地預(yù)防老年癡呆癥[12]。玫瑰腐乳自身含有豐富的酶，在人們食用過(guò)程中會(huì)被人體吸收利用，成為預(yù)防疾病的后盾。

2.2.3 具有促進(jìn)人體健康的功能

從表1可以看到，玫瑰腐乳中含有B族維生素，并且與豆腐相比較，含量較高，玫瑰腐乳在微生物的作用下，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生出來(lái)的核黃素（VB2）含量比豆腐高6～7倍[13]。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分，核黃素的缺乏會(huì)使人體產(chǎn)生一系列的不健康反應(yīng)，如口角潰瘍、角膜炎等，對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，而玫瑰腐乳中含有豐富的維生素B12，通過(guò)食用玫瑰腐乳進(jìn)行B族元素的補(bǔ)充，可以更好地促進(jìn)人體健康。

2.2.4 具有清除自由基功能

國(guó)際上認(rèn)為自由基是人衰老的主要原因，隨著年齡的增長(zhǎng)，人體清除自由基的功能也在不斷減弱，便會(huì)不斷衰老[14]。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，豆腐自身是具有清除自由基的功能，因?yàn)槎垢泻械木S生素E、異黃酮等酚類物質(zhì)可以很好地抗氧化。所以，玫瑰腐乳經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，自身所具備的清除自由基能力也隨之增強(qiáng)。玫瑰腐乳無(wú)論是在降低患病風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)防疾病還是促進(jìn)人體健康、清除自由基等[15]方面與其經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后所產(chǎn)生的相關(guān)物質(zhì)成分有著不可分割的關(guān)系，這也是玫瑰腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能的體現(xiàn)。

3 玫瑰腐乳的生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)工藝的好壞影響產(chǎn)品的質(zhì)量，生產(chǎn)工藝對(duì)于腐乳的制作來(lái)講是至關(guān)重要的。最早的豆腐生產(chǎn)工藝是出現(xiàn)在公元前二百年，勞動(dòng)人們知道了如何從大豆中提取蛋白質(zhì)和制作豆腐的技術(shù)，這就為腐乳的制作打下了了基礎(chǔ)[16]。玫瑰腐乳的制作完成離不開(kāi)豆腐，以豆腐玫瑰花瓣為主要生產(chǎn)原料，并且要確保原料的質(zhì)量，接著就是要進(jìn)行長(zhǎng)霉、腌坯、發(fā)酵，最終呈現(xiàn)出來(lái)是已經(jīng)經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后產(chǎn)生的干酪狀食品，這種食品味道鮮美，即為玫瑰腐乳。腐乳是一種美味的發(fā)酵食品，并且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能，但新型生產(chǎn)工藝的出現(xiàn)在一定程度上也沖擊了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，通過(guò)對(duì)兩種工藝進(jìn)行介紹，進(jìn)而能夠?qū)Ρ劝l(fā)現(xiàn)新型工藝在生產(chǎn)工藝細(xì)節(jié)上的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而更好地促進(jìn)玫瑰腐乳生產(chǎn)工藝的發(fā)展。

3.1 傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝

原料處理→磨豆濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→養(yǎng)漿→蹲腦→制坯→培菌→腌坯→添加鹵湯包裝入庫(kù)發(fā)酵→成品出售。

3.1.1 原料處理

對(duì)大豆進(jìn)行清洗，然后浸泡在水中，水溫要保證在10 ℃左右，水量大約是大豆的3～5倍，浸泡18～24 h。

3.1.2 磨豆濾漿

將浸泡好的大豆瀝凈水后上磨磨漿，邊磨邊過(guò)濾、除渣。加水量大約為大豆的2～2.5倍，水溫控制在30 ～ 34 ℃。

3.1.3 煮漿

采用常壓煮漿罐直接通蒸汽煮漿，煮漿后自然降溫。

3.1.4 點(diǎn)漿、養(yǎng)漿、蹲腦

當(dāng)豆?jié){溫度降至85 ℃時(shí)，加入凝固劑（MgCl2），一般是大豆量的2%，養(yǎng)漿30 min成豆腐腦。

3.1.5 制坯

將豆腐腦上壓榨機(jī)壓榨15 min，將壓榨后去除大量水分的豆腐切成3 cm見(jiàn)方、1 cm厚的豆腐塊，其含水量為72%～75%。

3.1.6 培菌

人工擺好豆腐塊，用毛霉液噴灑接種，進(jìn)行前期培養(yǎng)，溫度控制在28 ～ 30 ℃，培養(yǎng) 5 ～ 6 d。

通過(guò)以上的生產(chǎn)工藝介紹，可以發(fā)現(xiàn)玫瑰腐乳的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝大都是需要人工來(lái)進(jìn)行操作的，無(wú)論是原料的處理，還是培菌環(huán)節(jié)，都需要人員來(lái)按照固定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行。這種人工操作的背景之下很難保證每一項(xiàng)環(huán)節(jié)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)范圍之廣會(huì)不利于控制衛(wèi)生環(huán)境，這樣就會(huì)導(dǎo)致腐乳的質(zhì)量受到嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，尤其是在經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的今天，傳統(tǒng)工藝各項(xiàng)操作的制約讓其很難實(shí)現(xiàn)規(guī)?；统绦蚧焕诿倒甯榈拈L(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

3.2 新型生產(chǎn)工藝

原料處理→磨豆濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→養(yǎng)漿→蹲腦→除黃漿水→培菌→配兌控溫發(fā)酵→包裝入庫(kù)出售。

3.2.1 原料處理

選購(gòu)的是市場(chǎng)上的普通大豆，用清水進(jìn)行浸泡處理。泡豆水溫要在25 ℃以下，溫度過(guò)高或過(guò)低都不利于泡豆。水量應(yīng)該是大豆的10倍，這樣可溶出80%蛋白質(zhì)，浸泡時(shí)間要根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)整，一般夏季6～8 h，春秋季節(jié) 8 ～ 10 h，冬季 10 ～ 12 h。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開(kāi)豆粒，兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀并且泡豆子的水表面沒(méi)有泡沫。

3.2.2 磨豆濾漿

浸泡過(guò)后的大豆需要使用適量的水均勻送入砂輪磨，磨成乳白色的細(xì)膩連渣豆?jié){。這一過(guò)程的作用主要是讓大豆的蛋白質(zhì)能夠充分溶出。磨豆過(guò)程中要求不糊網(wǎng)，不流渣子，并且還要達(dá)到漿渣分離的效果。正常情況下100 kg大豆約可濾出5～6°Be′的豆?jié){ 1 000 ～ 1 200 kg。

3.2.3 煮漿

濾出的豆?jié){要及時(shí)迅速地升溫至95～ 100 ℃，并維持2～3 min。

3.2.4 點(diǎn)漿、養(yǎng)漿、蹲腦

點(diǎn)漿是關(guān)系玫瑰腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序之一，點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)：點(diǎn)漿溫度（80±2）℃；pH 5.5～6.5；凝結(jié)劑濃度（如用鹽鹵，一般要12～15°Be’）；點(diǎn)漿速度不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3～5 min，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。養(yǎng)漿30 min成豆腐腦。

3.2.5 除黃漿水

去除黃漿水主要采用的是除水篩，需要讓豆腐腦水分達(dá)到80%以下。

3.2.6 毛霉培養(yǎng)

毛霉培養(yǎng)的環(huán)節(jié)需要注意將去除黃漿水的半固態(tài)物料放到標(biāo)準(zhǔn)的框架器上，料層厚度（50±5）mm，溫度控制在28～30 ℃，培養(yǎng)4～ 5 d，通過(guò)這樣的標(biāo)準(zhǔn)化步驟才能夠培養(yǎng)成功。生產(chǎn)出品質(zhì)高的玫瑰腐乳還要保證良好的培養(yǎng)環(huán)境：不產(chǎn)生真菌毒素，符合食品的安全、衛(wèi)生要求，并且培養(yǎng)環(huán)境和培養(yǎng)條件是可以控制的，方便管理。在培養(yǎng)的過(guò)程中要注意酶，確保酶的活性高，這樣才能夠形成玫瑰腐乳獨(dú)有的口味[17]。

3.2.7 配兌控溫發(fā)酵

根據(jù)產(chǎn)品品種的不同，配制不同的鹵湯。將固體鹵粉加水配兌為濃度14～16°Be’的鹵湯溶液，將配好的鹵湯與培菌后的豆腐曲料按比例混合后，裝入密閉容器控溫發(fā)酵90 d以上。

3.2.8 包裝入庫(kù)

最終將發(fā)酵好的玫瑰腐乳按照一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝入庫(kù)。

通過(guò)以上的新型生產(chǎn)工藝流程，可以發(fā)現(xiàn)細(xì)節(jié)有了標(biāo)準(zhǔn)化的衡量，并且能夠采用更加高效的機(jī)械化、自動(dòng)化的腐乳生產(chǎn)工藝路線。這樣可以簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝流程，降低生產(chǎn)成本，有利于進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)，同時(shí)能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量，使腐乳產(chǎn)品成為一種真正的價(jià)廉物美的營(yíng)養(yǎng)功能食品暢銷世界。

4 結(jié)語(yǔ)

玫瑰腐乳是一種風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美而且營(yíng)養(yǎng)豐富的腐乳制品，深受全世界人民的喜愛(ài)。本文首先就玫瑰腐乳與普通腐乳的概念區(qū)別進(jìn)行了闡述，并進(jìn)一步介紹了玫瑰腐乳的主要營(yíng)養(yǎng)成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)，通過(guò)傳統(tǒng)的玫瑰腐乳生產(chǎn)工藝與新型生產(chǎn)工藝進(jìn)行介紹對(duì)比，可以看出，目前玫瑰腐乳的新型生產(chǎn)工藝優(yōu)勢(shì)十分明顯，既能滿足我國(guó)傳統(tǒng)玫瑰腐乳的獨(dú)特品味和口感要求，同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程更安全、衛(wèi)生和高效合理。并且，隨著人們生活水平的提高，健康意識(shí)也在不斷增強(qiáng)，傳統(tǒng)大豆制品的市場(chǎng)空間會(huì)越來(lái)越大，尤其是針對(duì)玫瑰腐乳制品的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)空間潛力巨大，相關(guān)的理論、工藝、技術(shù)等仍需要進(jìn)一步深入研究，相信通過(guò)改進(jìn)后的新型腐乳生產(chǎn)工藝一定能夠發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)腐乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展。