EGCG對(duì)冷藏金鯧魚(yú)魚(yú)片新鮮度品質(zhì)的影響

,, ,,, ,

(海南大學(xué)食品學(xué)院,海南海口 570228)

EGCG對(duì)冷藏金鯧魚(yú)魚(yú)片新鮮度品質(zhì)的影響

楊坤,魏佩宇,王祺,馮愛(ài)國(guó),申鉉日,曹君,李川*

(海南大學(xué)食品學(xué)院,海南?？?570228)

以金鯧魚(yú)為原料,探討不同濃度(1、2、5 g/L)表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)浸泡處理,真空包裝,4 ℃貯藏條件協(xié)同作用對(duì)金鯧魚(yú)片感官、pH、色澤、彈性、硬度、菌落總數(shù)、脂質(zhì)氧化、揮發(fā)性鹽基氮等新鮮度指標(biāo)的影響。結(jié)果表明:在相同貯藏條件下,各組魚(yú)片新鮮度呈現(xiàn)劣化態(tài)勢(shì)。但與對(duì)照組相比,EGCG處理組pH變化趨勢(shì)更加緩慢;感官指標(biāo)顯著優(yōu)于對(duì)照組;魚(yú)肉色澤隨著保藏天數(shù)的增加,色差變大其中5 g/L EGCG處理組色差最小;EGCG可以有效降低金鯧魚(yú)肉中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的速率;對(duì)照組TBA值上升趨勢(shì)明顯比EGCG處理組快,在第14 d,2、5 g/L EGCG處理組明顯低于對(duì)照組,說(shuō)明EGCG對(duì)魚(yú)片脂質(zhì)氧化有明顯的抑制作用;同時(shí),EGCG對(duì)魚(yú)片揮發(fā)性鹽基氮的生成具有抑制作用。故EGCG可有效減緩冷藏期間金鯧魚(yú)片的品質(zhì)的下降,使其貨架期延長(zhǎng),且在1～5 g/L濃度范圍內(nèi),金鯧魚(yú)片的保鮮效果與EGCG溶液的濃度具有一定的正相關(guān)性。因此,EGCG作為保鮮劑應(yīng)用到金鯧魚(yú)魚(yú)片的保鮮中具備良好的前景。

表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG),冷藏,保鮮,金鯧魚(yú),魚(yú)片,新鮮度

金鯧魚(yú)是我國(guó)南方沿海重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一,其魚(yú)肉細(xì)嫩,味道鮮美,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)金鯧魚(yú)的需求不斷上升。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活水平的提高以及消費(fèi)觀(guān)念的轉(zhuǎn)變,人們?cè)絹?lái)越關(guān)注水產(chǎn)品的新鮮度[1],因此有必要對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮處理。目前,水產(chǎn)品保鮮技術(shù)主要有化學(xué)保鮮、冷凍保鮮及氣調(diào)保鮮等,但以上技術(shù)存在化學(xué)藥品殘留、蛋白質(zhì)變性、營(yíng)養(yǎng)成分流失等問(wèn)題[2]。而通過(guò)短期低溫(0～4 ℃)貯藏的魚(yú)肉與新鮮魚(yú)肉的品質(zhì)更為接近,更受消費(fèi)者的青睞[3]。研究表明,4 ℃下金鯧魚(yú)的貨架期為4.6 d[4]貯存時(shí)間較短,故急需開(kāi)發(fā)對(duì)人體安全無(wú)毒的新型的防腐保鮮劑,結(jié)合低溫保鮮,從而達(dá)到延長(zhǎng)魚(yú)肉貨架期的目的[5]。

茶多酚[6]是茶葉內(nèi)部的主要活性成分,具有多種的生理活性功能,如抗菌[7]和抗氧化[8]性能。然而,茶葉粗提取物成分復(fù)雜,穩(wěn)定性差,并且茶葉粗提取物一般為棕黃、淡黃或綠色粉末,對(duì)新鮮魚(yú)片的色澤在感官上可能產(chǎn)生影響,所以不宜直接用于低溫保鮮的魚(yú)片[5]。表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG,Epigallocatechin Gallate)是茶多酚的主要成分之一(約占表兒茶素的25%～55%)[9],含有多個(gè)酚羥基。實(shí)踐證明,EGCG具有廣譜抑菌性和良好的生理活性[10],這可能是因?yàn)槠淠芎芎玫厍宄w內(nèi)多余的自由基[11],且抗氧化活性高于維生素E和過(guò)氧化歧化酶(SOD),因此低劑量的EGCG便能達(dá)到較好的抑菌與抗氧化效果。臧鵬等[12]發(fā)現(xiàn)EGCG在食品體系中能夠發(fā)揮較強(qiáng)的抗氧化作用,且具有比較明顯的劑量效應(yīng)關(guān)系。駱曉波[13]研究顯示EGCG納米脂質(zhì)體能延長(zhǎng)鱈魚(yú)的保鮮時(shí)間,具有廣闊的市場(chǎng)潛力。

本文探討了不同濃度(1、2、5 g/L)EGCG浸泡協(xié)同真空包裝,低溫(4 ℃)貯藏條件對(duì)金鯧魚(yú)片新鮮度的影響,以顏色、彈性、pH、TVB-N、TBA值等參數(shù)為依據(jù),結(jié)合感官評(píng)定分析,與對(duì)照組(未添加EGCG)進(jìn)行比較分析,旨在探究EGCG對(duì)金鯧魚(yú)片的保鮮作用機(jī)制,期望解決目前金鯧魚(yú)保鮮期較短的實(shí)際問(wèn)題,為EGCG在魚(yú)肉保鮮中的應(yīng)用提供一定的新思路和新依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

EGCG:純度≥95%,寧波禾普生物技術(shù)有限公司;新鮮金鯧魚(yú) 市售,每尾魚(yú)約700 g;MDA測(cè)定試劑盒 南京建成生物工程研究所;平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA) 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司等。

K9840自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)BROOKFIELD公司;T6-新世紀(jì)型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司;CR-10型色差儀 日本柯尼卡美能達(dá);SPX-80B5H-11型生化培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;TGL-16MS型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司;A11BS25型組織研磨機(jī) IKA集團(tuán)。

1.2樣品處理

將新鮮的金鯧魚(yú)預(yù)冷至4 ℃,去頭尾、內(nèi)臟、鱗等,冰水洗凈。沿脊背剖為兩半,剔除魚(yú)骨,魚(yú)肉切成5 cm×2 cm×1 cm的魚(yú)片,分成若干份。魚(yú)片分別置于蒸餾水(對(duì)照組)、1、2、5 g/L的EGCG溶液(魚(yú)塊質(zhì)量與處理液體積為1∶5)中浸泡10 min,取出后用無(wú)菌紗布瀝干，裝入無(wú)菌袋中,真空包裝,置于4 ℃的冰箱中,開(kāi)始計(jì)時(shí)。為減少誤差,同一種指標(biāo)測(cè)定時(shí)選取同一部位的魚(yú)片。隨后每2 d隨機(jī)抽取3個(gè)樣品,對(duì)魚(yú)肉的品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3檢測(cè)指標(biāo)和方法

1.3.1 色澤的測(cè)定 取魚(yú)片并依次使用色差儀測(cè)定色澤變化。魚(yú)片顏色的總變化ΔE進(jìn)行分析[14]。

1.3.2 彈性和硬度的測(cè)定 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量魚(yú)片彈性和硬度。選取探頭為T(mén)A41直徑6 mm平底圓柱形探頭,測(cè)試方法為T(mén)PA(texture profile analysis,俗稱(chēng)“兩壓法”,對(duì)樣本進(jìn)行兩次壓縮,根據(jù)兩次峰形推測(cè)其需測(cè)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)),測(cè)試速率為1 mm/s,壓縮距離為4 mm,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為7 g[15]。

1.3.3 pH的測(cè)定 參照GB 5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH的測(cè)定》操作。

1.3.4 菌落總數(shù)的測(cè)定 參照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》操作。培養(yǎng)溫度為37 ℃,培養(yǎng)24 h,采用菌落(cfu)計(jì)數(shù)。

1.3.5 TBA的測(cè)定 稱(chēng)取2.00 g不同處理的金鯧魚(yú)樣品,加入18 mL的生理鹽水,將樣品充分研碎,使組織勻漿化,制備成10%的勻漿液。然后嚴(yán)格按照丙二醛測(cè)定試劑盒說(shuō)明書(shū)操作,取上清液,于532 nm處,1 cm光徑,雙蒸水調(diào)零,測(cè)各管吸光度值(A532 nmTBA值以每千克樣品中的丙二醇質(zhì)量(mg)計(jì)。

TBA(mg/kg)=10.2×A532 nm

1.3.6 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定 精確稱(chēng)取10.00 g魚(yú)肉組織搗碎,放入100 mL燒杯中,加75 mL蒸餾水,磁力攪拌30 min,然后靜置30 min,取上清液待用。參照《GB 5009.228-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》第二法“自動(dòng)凱氏定氮儀法”操作。

1.3.7 感官評(píng)定 采用7人組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行感官鑒定,通過(guò)色澤、氣味、組織形態(tài)與彈性四個(gè)方面對(duì)不同處理?xiàng)l件下金鯧魚(yú)片的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定,具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[16]。

1.4數(shù)據(jù)分析與作圖

數(shù)據(jù)均以3次重復(fù)的平均值±方差表示,采用SPSS Statistics 20軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析、Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1色澤

在色差計(jì)中,L*、a*、b*值分別代表魚(yú)肉色澤的亮度、紅度和黃度,其中,a*值(正值表示偏紅,負(fù)值表示偏綠)。由表2可知,對(duì)照組魚(yú)肉顏色在第8 d之后具有較大的變化,由7.03變?yōu)?2.001(可直觀(guān)地發(fā)現(xiàn)變化所產(chǎn)生的差異);1、2、5 g/L的EGCG處理組的魚(yú)肉顏色也隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)產(chǎn)生了變化,但是變化較對(duì)照組要小。在前8 d,可能由于魚(yú)片表面的EGCG發(fā)生氧化,生成的橙紅色氧化產(chǎn)物[17]使a*值升高,進(jìn)而使ΔE增大,因此,5 g/L的EGCG處理組測(cè)得的ΔE較高。而8 d之后,由于5 g/L的EGCG處理組保鮮效果優(yōu)于其他實(shí)驗(yàn)組,所以5 g/L EGCG的樣本組比其他實(shí)驗(yàn)組ΔE變化小,說(shuō)明EGCG有明顯延緩魚(yú)肉色澤變化的作用。

表1 金鯧魚(yú)片感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of golden pompano fillet

表2 EGCG對(duì)冷藏金鯧魚(yú)片色澤的影響Table 2 Effect of EGCG on chromatic aberration of golden pompano fillet during cold storage

2.2彈性和硬度

圖1 EGCG對(duì)金鯧魚(yú)片在冷藏期間彈性的影響Fig.1 Effect of EGCG on elasticity of golden pompano fillet during cold storage

金鯧魚(yú)片的彈性逐漸降低是由于在低溫貯藏過(guò)程中,金鯧魚(yú)片細(xì)胞中水分逸出到組織外,組織間隙不斷增大以及蛋白質(zhì)變性等因素造成的。硬度下降的主要原因是肌原纖維小片化,結(jié)締組織由原先的規(guī)則、緊密發(fā)展成無(wú)序、松散的狀態(tài),加上魚(yú)體表面特定腐敗微生物的大量繁殖,促進(jìn)了魚(yú)體的自溶和腐敗進(jìn)程[4]。如圖1,在第14 d時(shí),對(duì)比不同處理方式下的樣本,對(duì)照組(彈性數(shù)值1.93 mm)金鯧魚(yú)樣本彈性變化幅度明顯大于EGCG處理組(2.30～2.45 mm)。如圖2所示,魚(yú)肉硬度均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐步降低。對(duì)照組魚(yú)肉的硬度下降與1 g/L EGCG處理組下降趨勢(shì)基本一致;而5 g/L EGCG處理組的下降較為緩慢,14 d時(shí)硬度為306 g;且EGCG濃度高的魚(yú)片,硬度保持得更好。這可能是因?yàn)轸~(yú)捕獲后,魚(yú)體內(nèi)的生化作用由合成代謝轉(zhuǎn)為分解代謝,魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)等成分會(huì)在酶的作用下發(fā)生自溶作用,蛋白質(zhì)逐漸水解成肽、氨基酸等小分子物質(zhì),這一方面會(huì)加速由細(xì)菌引起的腐敗,另一方面當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸破壞時(shí),魚(yú)肉的彈性、硬度下降,而EGCG通過(guò)其抗氧化劑抑菌特性,延緩了魚(yú)體表面腐敗微生物的繁殖,抑制了魚(yú)體的自溶和腐敗過(guò)程,對(duì)蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有保護(hù)作用,從而使魚(yú)肉彈性與硬度變化幅度較緩慢。

圖2 EGCG對(duì)金鯧魚(yú)片在冷藏期間硬度的影響Fig.2 Effect of EGCG on hardness of golden pompano fillet during cold storage

2.3 pH的變化

魚(yú)體死后,隨著糖原的酵解、乳酸的積聚以及ATP酶活力的增強(qiáng),魚(yú)肉的pH會(huì)逐步降低。而當(dāng)魚(yú)肉中的ATP被完全分解后,魚(yú)體會(huì)開(kāi)始軟化,進(jìn)入到自溶和腐敗階段,這時(shí)候的蛋白質(zhì)以及其他一些含氮物質(zhì)就會(huì)被分解成氨基酸、氨、三甲胺、硫化氫、吲哚等堿性物質(zhì),從而導(dǎo)致魚(yú)肉的pH上升[18]。由圖3可知,所測(cè)樣本的pH均呈現(xiàn)先降低后升高的變化趨勢(shì)。這符合貯藏魚(yú)肉pH變化的一般規(guī)律。但是,EGCG處理的魚(yú)片pH變化趨勢(shì)更加緩慢,變化幅度更小。且1、2、5 g/L的EGCG處理的魚(yú)片pH均于冷藏的第14 d才達(dá)到6.5左右。由此可見(jiàn),EGCG可有效地延長(zhǎng)金鯧魚(yú)片冷藏的保質(zhì)期。

圖3 EGCG對(duì)金鯧魚(yú)片在冷藏期間pH的影響Fig.3 Effect of EGCG on pH of golden pompano fillet during cold storage

2.4菌落總數(shù)

金鯧魚(yú)肉的腐敗變質(zhì)大多是由細(xì)菌引起的,通過(guò)測(cè)定菌落總數(shù)可以判斷魚(yú)肉的腐敗程度[19]。由圖4可知,在貯藏過(guò)程中各組魚(yú)片的菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。根據(jù)NY/T 1327-2007《綠色食品魚(yú)糜制品》,非即食類(lèi)魚(yú)糜制品的菌落總數(shù)應(yīng)≤50000 CFU/g[20],對(duì)照組在第4 d時(shí)已經(jīng)高達(dá)4.70(lg(CFU/g)),貯藏14 d時(shí)已升高至7.80(lg(CFU/g)),發(fā)生了嚴(yán)重的腐敗。EGCG處理組與對(duì)照組相比,貨架期有所延長(zhǎng),有一定的抑菌效果,符合EGCG的抑菌特性。

圖4 EGCG對(duì)金鯧魚(yú)片在冷藏期間菌落數(shù)值的影響Fig.4 Effect of EGCG on total bacteria count of golden pompano fillet during cold storage

2.5 TBA值的變化

魚(yú)肉中富含多種不飽和脂肪酸,易被氧化生成丙二醛,從而與TBA生成穩(wěn)定的復(fù)合物,因此TBA值可作為衡量魚(yú)肉脂肪氧化程度的指標(biāo)。如圖5所示,隨著時(shí)間的延長(zhǎng)各組TBA值均不斷增大,氧化逐漸嚴(yán)重,且對(duì)照組在存放初期TBA值上升趨勢(shì)明顯較EGCG處理組快。且第4 d后,兩者差別逐漸明顯。而EGCG處理組直接在0～10 d差別不大,但第10 d后,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),TBA值也有了明顯的增加。2、5 g/L的EGCG始終較1 g/L的EGCG對(duì)脂質(zhì)氧化的抑制效果好。這是由于金鯧魚(yú)中含有高不飽和脂肪酸,極易被氧化。EGCG的酚羥基具有供氫體活性,把氫原子供給不飽和脂肪酸氧化游離基形成氫過(guò)氧化物,不再?gòu)牧硪徊伙柡椭舅岱肿又蝎@得氫原子及形成新的烴游離基,促使自由基形成連鎖反應(yīng)終端,從而達(dá)到防止魚(yú)脂氧化的目的[20]。

圖5 EGCG對(duì)金鯧魚(yú)片在冷藏期間TBA值的影響Fig.5 Effect of EGCG on TBA values of golden pompano fillet during cold storage

2.6揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化

魚(yú)在貯藏過(guò)程中,由于肌肉中的內(nèi)源酶和微生物的作用,產(chǎn)生氮、氨及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì),統(tǒng)稱(chēng)為揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)。TVB-N是我國(guó)水產(chǎn)品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中主要的鮮度指標(biāo),可以反映水產(chǎn)品的新鮮程度。由圖6可知,金鯧魚(yú)片樣本隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而腐敗加劇,魚(yú)肉中的含氮物質(zhì)不斷分解,所取樣本中的TVB-N含量隨著時(shí)間變化呈加劇上升的趨勢(shì)。其中,2 g/L EGCG處理過(guò)的魚(yú)片,在4 d時(shí)其TVB-N值為6.10 mg/100 g,顯著低于對(duì)照組7.71 mg/100 g(p≤0.05);在6 d時(shí)其TVB-N值6.78 mg/100 g,顯著低于對(duì)照組8.23 mg/100 g(p≤0.05);在14 d時(shí)其TVB-N值為12.36 mg/100 g,顯著低于對(duì)照組15.83 mg/100 g(p≤0.05)。在10、12、14 d時(shí)5 g/L EGCG處理組TVB-N值顯著低于對(duì)照組(p≤0.05)?？傮w來(lái)看,經(jīng)過(guò)EGCG處理過(guò)的金鯧魚(yú)片的TVB-N值在貯藏過(guò)程中保持較低水平,是由于低溫條件對(duì)魚(yú)體酶活性的抑制、EGCG對(duì)金鯧魚(yú)片上細(xì)菌增殖的抑制、魚(yú)片的真空隔氧包裝等的協(xié)同作用,降低了對(duì)魚(yú)肉蛋白的分解作用,減少了氮、氨及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)的產(chǎn)生,導(dǎo)致在貯藏過(guò)程中,魚(yú)肉沒(méi)有強(qiáng)烈的氨味,且有效降低了TVB-N值。

圖6 EGCG對(duì)金鯧魚(yú)片在冷藏期間TVB-N值的影響Fig.6 Effect of EGCG on TVB-N values of golden pompano fillet during cold storage

表3 EGCG對(duì)金鯧魚(yú)片冷藏期間感官效果的影響Table 3 Effect of EGCG on sensory evaluation of golden pompano fillet during cold storage

2.7感官評(píng)定

采用EGCG處理后的金鯧魚(yú)片,其感官品質(zhì)明顯優(yōu)于對(duì)照組,其中5 g/L EGCG處理的感官評(píng)定效果最好(表3)。4 d以后,對(duì)照組魚(yú)肉氣味明顯降低,略帶異味,色澤稍暗淡,肌肉組織不緊密;而EGCG處理組魚(yú)肉氣味清淡,但無(wú)異味,色澤正常,肌肉組織緊密,紋理較為清晰。14 d時(shí),對(duì)照組有強(qiáng)烈腥臭味,魚(yú)肉表面發(fā)綠,彈性降低;而EGCG處理組略帶異味,肌肉組織不緊密但不松散。因此,EGCG 能更好的維持魚(yú)肉的感官性狀,使樣品處于可接受的水平,延長(zhǎng)魚(yú)肉的儲(chǔ)存時(shí)間。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)1、2、5 g/L的EGCG溶液對(duì)金鯧魚(yú)片浸泡的方式,協(xié)同低溫、真空貯藏的方式對(duì)魚(yú)片新鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示,EGCG在對(duì)金鯧魚(yú)片的冷藏過(guò)程中顯示了較好的保鮮效果,能夠減緩金鯧魚(yú)冷藏期間感官品質(zhì)的下降,有效抑制金鯧魚(yú)脂肪的氧化、蛋白分解等,且呈現(xiàn)劑量關(guān)系。貯藏14 d時(shí),對(duì)照組彈性數(shù)值1.93 mm,樣本彈性變化幅度明顯大于EGCG處理組(2.30～2.45 mm);對(duì)照組TBA值變化幅度明顯較EGCG處理組大,表明EGCG對(duì)脂質(zhì)氧化的抑制效果好。故可根據(jù)不同的保鮮時(shí)間選擇EGCG的濃度。且EGCG無(wú)毒副作用,在對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行保鮮的過(guò)程中用量較少,適合用于魚(yú)片的保鮮。若與低溫真空條件復(fù)合應(yīng)用于實(shí)踐生產(chǎn)中,可延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保鮮期,增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效益。

[1]Ishimura G,Bailey M. The market value of freshness:observations from the swordfish and blue shark longline fishery[J].Fisheries Science,2013,79(3):547-553.

[2]張杰,邢志賓.生物技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用的研究進(jìn)展[J].河北漁業(yè),2014(7):57-58.

[3]賀艷輝,張紅燕,龔贇翀,等.我國(guó)羅非魚(yú)出口面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)[J].中國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì),2009(3):85-89.

[4]郭淼,惠國(guó)華.金鯧魚(yú)貨架期品質(zhì)快速檢測(cè)方法研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2015(12):195-202.

[5]李鵬,陳莉萍,黃琴,等.EGCG對(duì)冷藏羅非魚(yú)魚(yú)片的保鮮[J].食品科技,2014(8):118-122.

[6]Clifford M N,van der Hooft J J J,Crozier A. Human studies on the absorption,distribution,metabolism,and excretion of tea polyphenols[J]. The American Journal of Clinical Nutrition,2013,98(6):1619S-1630S.

[7]Fukai K,Ishigami T,Hara Y. Antibacterial activity of tea polyphenols against phytopathogenic bacteria[J].Agricultural and Biological Chemistry,1991,55(7):1895-1897.

[8]Akhavan O,Kalaee M,Alavi Z S,et al. Increasing the antioxidant activity of green tea polyphenols in the presence of iron for the reduction of graphene oxide[J]. Carbon,2012,50(8):3015-3025.

[9]Zhang J,Nie S,Wang S. Nanoencapsulation enhances epigallocatechin-3-gallate stability and its antiatherogenic bioactivities in macrophages[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2013,61(38):9200-9209.

[10]Li C,Zhang J,Zu Y-J,et al. Biocompatible and biodegradable nanoparticles for enhancement of anti-cancer activities of phytochemicals[J]. Chinese Journal of Natural Medicines,2015,13(9):641-652.

[11]Jie G L,Lin Z,Zhang L Z,et al. Free radical scavenging effect of Pu-erh tea extracts and their protective effect on oxidative damage in human fibroblast cells[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2006,54(21):8058-8064.

[12]臧鵬,屈維麗,于燕波,等.表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯在食品體系中的抗氧化作用研究[J].食品工業(yè)科技,2011(11):361-363.

[13]駱曉波.表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯納米脂質(zhì)體的制備及其對(duì)鱈魚(yú)保鮮效果的研究[D].杭州：中國(guó)計(jì)量學(xué)院,2015.

[14]徐吉祥,楚炎沛.色差計(jì)在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代面粉工業(yè),2010(3):43-45.

[15]何其,林向東,鹿常勝,等.基于質(zhì)構(gòu)參數(shù)的低溫保藏羅非魚(yú)片品質(zhì)評(píng)價(jià)方法[J].包裝與食品機(jī)械,2013(6):1-6.

[16]李雙雙,夏松養(yǎng),李仁偉.茶多酚對(duì)凍藏金槍魚(yú)的保鮮效果研究[J].食品科技,2012(12):126-129.

[17]戚向陽(yáng). EGCG氧化產(chǎn)物制備新技術(shù)及結(jié)構(gòu)鑒定[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2010(6):122-126.

[18]勵(lì)建榮,李婷婷,李學(xué)鵬,等.水產(chǎn)品鮮度品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2010,29(2):1-8.

[19]王世維,過(guò)世東.南美白對(duì)蝦復(fù)合型涂膜保鮮的效果研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2005,26(5):164-167.

[20]沈生榮,楊賢強(qiáng),趙保路,等.茶多酚體外助氧化作用的自由基機(jī)理[J].茶葉科學(xué),1992,12(2):145-150.

InfluenceofEGCGonpreservationofgoldenpompanofilletsduringcoldstorage

YANGKun,WEIPei-yu,WANGQi,FENGAi-guo,SHENXuan-ri,CAOJun,LIChuan*

(College of Food Science and Technology,Hainan University,Haikou 570228,China)

Golden pompano was taken as raw material in the present study,and the parameters of sensory evaluation,pH,chromatic aberration,elasticity,hardness,total plate count,lipid oxidation and total volatile basic nitrogen were measured to evaluate the effect of different concentrations(1,2,5 g/L)of EGCG solution and vacuum packaged on the preservation of golden pompano fillets at 4 ℃. The result suggested that the freshness parameters of golden pompano decreased during the same storage. The pH of EGCG groups changed more slowly than that of control group,also the sensory value was superior to control group. The chromatic aberration of fillets increased during the storage,and the 5 g/L of EGCG group had minimum value. EGCG had great effective on the inhibit the growth of bacteria. TBA value of control group increased significantly than EGCG groups(the values of 2,5 g/L were much lower than control group on 14 d),which suggested EGCG effectively inhibited lipid oxidation of fillets. In addition,EGCG inhibited the produce of total volatile basic nitrogen value. Thus,EGCG mitigated the decrease of quality of the fillets and prolonged the shelf life,and the preservation effect was proportional to the 1～5 g/L of EGCG. Therefore,the results demonstrated that EGCG had the potential ability to ameliorate the preservative of fillets in the future.

EGCG;cold storage;preservation;golden pompano;fillets;freshness

2017-05-02

楊坤(1995-)，女，本科生，研究方向：水產(chǎn)品生物保鮮技術(shù)，E-mail：sxqxyk@163.com。

*通訊作者:李川(1986-)，男，博士，講師，研究方向：熱帶水產(chǎn)品精深加工與貯藏，E-mail：lichuanbest@126.com。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31601531)；海南省科協(xié)青年科技英才創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目(HAST201624)；海南大學(xué)科研啟動(dòng)基金(KYQD1609)。

TS254.1

:A

:1002-0306(2017)17-0255-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.049