天婦羅

王正全

在各大日料體系中，不得不提—下日式料理的知名洋物——天婦羅。

天婦羅，日語寫作“天婦羅”、，羅馬字是“tempura”，它的發(fā)音更接近中文的“添噗啦”，重音在前。史料記載，16世紀旅居日本長崎的葡萄牙傳教士群體和商人在天主教大齋節(jié)期間需要禁食獸肉，只好以吃魚和海鮮代替，于是在日本引入了古典葡萄牙美食，即將雞蛋面粉糊包裹過的海鮮油炸，拉丁文叫“Quatuor Tlempora”，在日本流行后發(fā)展為現(xiàn)在的油炸淀粉漿包裹的蔬菜和海產(chǎn)品。

早期的長崎天婦羅是用面粉、雞蛋、糖、鹽和清酒做成面糊，用豬油炸制，口味很重但不需要蘸醬汁，17世紀在東京灣地區(qū)融入亞太文化而改良成無鹽雞蛋面粉糊，最大限度地保留了海鮮原始而精致的味道。我們現(xiàn)在去日本旅游最常吃到的是后者，它的特點是面糊稀薄、味道極為清淡、口感酥脆香松、外觀干凈清潔，入口即化不掉渣。

雖然天婦羅一路從食品攤檔走來，目前已經(jīng)完成與壽司、蕎麥面齊名的日料代表性食物的華麗轉(zhuǎn)身，其身影可謂無處不在，并且已經(jīng)涌現(xiàn)了一批專門經(jīng)營天婦羅的大型餐館。

如今日式天婦羅主要選用的食材中，海產(chǎn)涉及蝦、烏賊、扇貝、螃蟹、鯰魚、鱈魚、巖鮭魚、海鱸魚，蔬菜涉及蘑菇、竹筍、燈籠椒、南瓜、胡蘿卜、茄子、牛蒡、秋葵、洋蔥、土豆、甘薯、蓮藕、芋頭等，這些蔬菜和海鮮制成的天婦羅都非常好吃。如果要吃經(jīng)典的天婦羅，那就去點油炸“海老”（大海蝦）、油炸秋葵（最好吃的秋葵做法）、油炸牛蒡（沒吃過的新鮮感）和油炸蘑菇（相當于椒鹽蘑菇）。

這么好吃的日式美食做起來并不難，關(guān)鍵點有六：其一，需要舍得用大量的油去炸干食材；其二，使用新鮮的時令食材最重要，這是在日本覺得天婦羅特別好吃的決定性因素；其三，使用低筋粉和冷水，通過筷子小批量混合制作淀粉糊，并且需要在冰水浴中暫存；其四，油溫保持在160℃～180℃，用芝麻油和茶籽油炸最好；其五，使用長筷子油炸，并用專用的漏網(wǎng)鐵勺子撈取，這樣不會破壞外觀；其六，魷魚、茄子和辣椒需要切開外皮，以防被油炸傷。

講了這么多，如果覺得還不太明白怎么做天婦羅的話，請參照宮崎駿之子宮崎吾郎的經(jīng)典動畫電影《虞美人的山坡》中，純真的升旗子少女松崎海為租客準備餐食的那段鏡頭，吉卜力工作室為我們展現(xiàn)了勤勞少女如何制作一份合格天婦羅的全過程。當然，制作完之后，愜意地委身在玻璃飯桌旁，在燭光下?lián)u著紅酒泛出粼粼的紅光，聽著治愈系女王級別歌手“手薦葵”唱的主題曲《別了夏天》，品嘗著剛炸好的香脆天婦羅，配著精致的米飯和小菜，這美景簡直不敢想象。endprint