勾魂奪魄三蝦面

鐘穗

在所有食材中，蘇州人對于蝦一直懷有一種特別的情結，于蝦饌的創(chuàng)意上更是永無止境。

每年臨近黃梅的日子，也是河蝦的最佳生長期，尤其是那雌蝦，個個滿腹“經(jīng)綸”、滿腦“智慧”，身上三寶：蝦仁肥美，嫩；蝦籽飽滿，鮮；蝦腦硬實，香。正是一年中吃蝦的好時節(jié)。

只是對于手工精細又講究飲食之道的“老蘇州”來說，是斷然不會將這一年一度的籽蝦，簡單做成油爆蝦或醬油蝦等大眾菜式。他們會饒有興致地將蝦身先分拆成蝦仁、蝦籽和蝦腦，而后通過不同的加工手段，組合成面澆，一碗有著“面中勞斯萊斯”之譽的三蝦面，便于此季節(jié)應市開賣了。

由于三蝦面的時令性極強，一年中只有初夏短短一個月可嘗其鮮，加之烹飪過程繁瑣，因此，尋常面館中絕難覓其影蹤。這次借著到蘇州訪友之機，順路來到蘇州博物館對面的“朱鴻興面館”，重溫到了那久違的滋味。雖說價錢有點“咬手”，一碗面條要價70元人民幣，可一想到蝦仁、蝦籽、蝦腦，三“俠”齊匯的鮮味，還是讓人難以拒絕。

作為蘇式面中的看家絕活，三蝦面的原料稀奇還在其次，更主要的是汰（洗）蝦籽、出蝦仁、取蝦腦所花費的時間工序，實在不比拆蟹粉來得輕松，“重功輕料”一目了然。

多年來，外界一直有個“洋盤（不內(nèi)行）”說法，叫“活剝蝦仁”，不少店家也以此招徠顧客。殊不知，活蹦亂跳的河蝦，由于身上多黏糊，是無法剝出肉的?；钗r出蝦仁，最好的辦法是將活蝦入冰水中急凍一下，這樣殼與肉比較容易分離，且能保持蝦仁造型的完整。剝出的蝦仁，洗凈后用紗布吸干，加鹽、蛋清、干淀粉上漿待用。

剩下的蝦殼，用清水將其中雜物洗掉，隨后放入細淘籮中，浸入水盆，在籮壁輕輕揉搓，直到蝦籽全部沉入水底，用紗布過濾掉雜質(zhì)，便可得到新鮮的蝦籽。蝦籽經(jīng)瀝干，放入炒鍋內(nèi)加料酒、蔥結烹出香味。

最后是取蝦腦。將蝦頭放入沸騰的蔥姜水中煮約3分鐘，至殼紅膏凸，撈起冷卻，就能剝出一塊塊石榴花似的蝦腦。

以上這些工序還只是預處理，關鍵還在于之后的烹飪。先起個油鍋，燒到四分熱時下漿好的蝦仁，劃至乳白色，倒入漏勺中濾油。原鍋仍置旺火上，投蔥末爆香，再將蝦籽、蝦腦入鍋，迅速翻炒幾下，加入調(diào)料、清湯，待其開鍋，最后放蝦仁炒勻，出鍋覆于面條上，一碗古城特有的三蝦面便大功告成了。

一碗剛端上桌的三蝦面，是極具視覺沖擊力的。但見那臥在白湯里的細面，根根筆挺，就像用木梳梳理過的一樣齊整，在碧綠蔥花、雪白蝦仁、通紅蝦腦和紫赭蝦籽的映襯下，更是顯得寶石鑲白玉般可人，口水便于此時止不住了。

啟箸先輕輕攪動一下面條，而后和著湯汁一起啜進嘴里，只覺蝦仁鮮嫩，蝦腦鮮香，特別是那蝦籽，個頭雖小，鮮味卻極其濃郁，甚至搶過了蝦仁和蝦腦的風頭，散發(fā)出令人難以置信的魔力。

舊社會滬上聞人杜月笙，曾有一句經(jīng)典的人生格言：人生要吃好“三碗面”：場面、情面、體面。品嘗著這樣一碗精湛細膩，帶有濃郁吳地風韻氣息的三蝦面，是否掙足了場面、情面和體面且不去說，單是那種勾魂奪魄的鮮醇滋味，便足以讓人經(jīng)年不忘了。