提升烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力的對(duì)策

楊寧

[摘 要] 當(dāng)前，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人民生活水平的提升，人們對(duì)飲食有了更高的品質(zhì)與口味要求，這使我國(guó)的飲食市場(chǎng)這些年變得異?；馃?。由于全球文化的相互交融，外國(guó)人對(duì)我國(guó)的飲食也越來(lái)越感興趣，這最終導(dǎo)致如今國(guó)內(nèi)外對(duì)我國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的需求量大大增加，廚師逐漸成了非常緊俏的職業(yè)。但是從實(shí)際情況來(lái)看，很多烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生在就業(yè)之后，嚴(yán)重缺乏可持續(xù)發(fā)展能力，難有專(zhuān)業(yè)方面的作為，還有的甚至剛就業(yè)不久就動(dòng)搖了職業(yè)信念，這對(duì)于其職業(yè)發(fā)展是極其不利的，而且影響我國(guó)飲食文化的傳承推廣。為此，在烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的教育過(guò)程中，我們必須要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力的培養(yǎng)?；趯?shí)際教育工作經(jīng)驗(yàn)，就如何提升烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展能力提出對(duì)策和建議，以期能為烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的教育實(shí)踐工作提供參考。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪專(zhuān)業(yè)；可持續(xù)發(fā)展能力；培養(yǎng)

[中圖分類(lèi)號(hào)] G715 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）32-0174-02

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于我國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的需求量都非常大，烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生就業(yè)變得相對(duì)輕松和容易，但是很多烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生卻缺少可持續(xù)發(fā)展能力，就業(yè)后的職業(yè)發(fā)展平平，對(duì)我國(guó)飲食文化的傳承推廣有限，難以得到社會(huì)的良好認(rèn)可，考慮此現(xiàn)狀，在如今的烹飪專(zhuān)業(yè)教育工作當(dāng)中，我們必須要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力的培養(yǎng)。

一、加強(qiáng)飲食文化教育，提高學(xué)生的職業(yè)興趣與信念

當(dāng)前，很多學(xué)生之所以選擇烹飪專(zhuān)業(yè)，并非是他們對(duì)烹飪和飲食感興趣，而主要是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為學(xué)習(xí)烹飪可以更好地就業(yè)，將來(lái)的生活能夠有所保障?？陀^來(lái)說(shuō)這樣的想法和認(rèn)識(shí)并沒(méi)有什么不妥，可以給他們帶來(lái)一定的學(xué)習(xí)動(dòng)力，但這樣的想法和認(rèn)識(shí)還并不完全。古人云：“民以食為天。”古往今來(lái)在人們的生活、生產(chǎn)和勞動(dòng)中，飲食都是最不可缺少的，而且它逐漸形成了一種文化，是民族文化不可缺少的重要組成部分。雖然烹飪強(qiáng)調(diào)的是實(shí)踐操作，但是在教學(xué)過(guò)程中，教師必須要首先端正學(xué)生對(duì)烹飪職業(yè)的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)飲食文化教育，讓他們?nèi)嫔钊氲亓私怙嬍澄幕?，以提高他們的職業(yè)興趣與信念，這可以幫助他們?cè)谂腼兊穆殬I(yè)道路上走得更遠(yuǎn)。

例如，教師可以利用視頻短片向?qū)W生系統(tǒng)性地講解我國(guó)的飲食文化，讓學(xué)生知道中華飲食文化也隨著中華文明發(fā)展了五千年，如今我國(guó)的飲食文化已經(jīng)呈現(xiàn)出了多樣化的特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在：（1）風(fēng)味多樣。我國(guó)地域廣闊，民族眾多，各地、各民族都有自己的特色飲食，如“南米北面”“南甜北咸?hào)|酸西辣”等，形成了巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。（2）四季有別。我國(guó)四季分明，各個(gè)季節(jié)都有應(yīng)季的菜品，講究季節(jié)的變化與飲食的搭配。（3）講究美感，要求色香味形俱全。（4）注重情趣、文化底蘊(yùn)深厚。很多菜品都有其獨(dú)具含義或詩(shī)意的名字，如叫花雞、獅子頭、熗鳳尾、螞蟻上樹(shù)等；教師還可以用飲食文化“三字經(jīng)”來(lái)讓學(xué)生對(duì)我國(guó)的飲食形成一個(gè)整體的了解，如“中國(guó)食、涮北京、包天津、甜上海、燙重慶”等。除此之外，教師可以為學(xué)生播放紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，讓學(xué)生了解我國(guó)人民對(duì)飲食的深厚情感。有了這些飲食文化的支撐，學(xué)生對(duì)烹飪的興趣可以得到極大提升，而且他們對(duì)烹飪職業(yè)的認(rèn)識(shí)也會(huì)更加深刻，這能夠鞏固和堅(jiān)定他們自身的職業(yè)信念，幫助他們更好地實(shí)現(xiàn)職業(yè)發(fā)展。

二、強(qiáng)化實(shí)踐能力培養(yǎng)，提高學(xué)生的職業(yè)技術(shù)水平

烹飪這項(xiàng)職業(yè)雖然需要一定的理論基礎(chǔ)，但是終歸需要過(guò)硬的職業(yè)技術(shù)水平才能真正做出美味佳肴，所以加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)非常重要，良好的實(shí)踐能力是學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力的重要組成部分之一。部分烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生就是因?yàn)閷?shí)踐能力不強(qiáng)、職業(yè)技術(shù)水平不過(guò)硬才得不到社會(huì)認(rèn)可，因此陷入了職業(yè)發(fā)展的困境。

為了培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，提高學(xué)生的職業(yè)技術(shù)水平，使其可持續(xù)發(fā)展能力得到提升，教師必須要做到堅(jiān)持兩個(gè)“重點(diǎn)”，注重兩個(gè)“銜接”。兩個(gè)重點(diǎn)分別是重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力、重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的綜合應(yīng)用能力，兩個(gè)銜接分別是注重理論知識(shí)與操作技能的銜接、注重傳授知識(shí)與未來(lái)發(fā)展的銜接。在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中，教師要切實(shí)做到教學(xué)為實(shí)踐服務(wù)，要根據(jù)學(xué)生的實(shí)踐能力發(fā)展需求，對(duì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法等進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。例如，對(duì)烹調(diào)技術(shù)能力相對(duì)較弱的學(xué)生，要在教學(xué)上重點(diǎn)跟進(jìn)對(duì)學(xué)生烹調(diào)技術(shù)能力的培養(yǎng)，對(duì)面點(diǎn)技術(shù)能力相對(duì)較弱的學(xué)生，要在教學(xué)上重點(diǎn)跟進(jìn)對(duì)學(xué)生面點(diǎn)技術(shù)能力的培養(yǎng)，針對(duì)性提升學(xué)生所欠缺的實(shí)踐能力，還要做到校內(nèi)實(shí)習(xí)與社會(huì)實(shí)踐相結(jié)合。例如，校內(nèi)的實(shí)習(xí)項(xiàng)目開(kāi)設(shè)，必須要滿足社會(huì)的實(shí)踐需求，不論是加工手段、操作技巧還是烹飪方法，都要符合當(dāng)前的社會(huì)飲食市場(chǎng)現(xiàn)狀。另外，校內(nèi)實(shí)習(xí)與就業(yè)崗位也要統(tǒng)一，要針對(duì)性地開(kāi)設(shè)熱菜、冷菜、備餐、點(diǎn)心等崗位實(shí)習(xí)，使學(xué)生就業(yè)后能夠真正做到學(xué)以致用。

三、重視創(chuàng)新能力培養(yǎng)，打開(kāi)學(xué)生的職業(yè)思想認(rèn)識(shí)

當(dāng)前，整個(gè)社會(huì)的各行各業(yè)都在講求創(chuàng)新，我們的飲食從古至今也在不斷創(chuàng)新，因?yàn)橹挥袆?chuàng)新才能實(shí)現(xiàn)發(fā)展，才能不斷滿足人們的新需求。所以，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生而言，創(chuàng)新能力是其可持續(xù)發(fā)展能力中不可缺少的組成部分，如果其走上職業(yè)崗位后沒(méi)有創(chuàng)新的思維、意識(shí)和能力，翻來(lái)覆去就只會(huì)老幾樣，就滿足不了社會(huì)對(duì)飲食的新需求，這樣的話就可能逐漸被淘汰，為此，在烹飪專(zhuān)業(yè)人才教育中，教師必須要重視對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，教師必須改變傳統(tǒng)灌輸式的教學(xué)方法，不能再照本宣科，要在教會(huì)學(xué)生傳統(tǒng)技術(shù)、方法的基礎(chǔ)上，為學(xué)生示范如何創(chuàng)新，并鼓勵(lì)和引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新。教師也可以借助信息化教學(xué)技術(shù)，用視頻的形式，向?qū)W生詳細(xì)展示一些產(chǎn)品的烹飪演變方法，以及當(dāng)前的一些新菜品是如何創(chuàng)新出來(lái)的，以激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，打開(kāi)學(xué)生的職業(yè)思想認(rèn)識(shí)，讓學(xué)生用更開(kāi)闊的眼界去看待烹飪，知道烹飪并非是一成不變的，積極嘗試自主創(chuàng)新，在已學(xué)會(huì)的技術(shù)、方法上融入一些新的創(chuàng)意，使菜品給人耳目一新的感覺(jué)，不論是在賣(mài)相上還是口味上，都能夠更符合當(dāng)前消費(fèi)者的口味需求，滿足人們對(duì)菜品的新要求，從而得到更廣泛的喜愛(ài)和職業(yè)認(rèn)可。

四、培養(yǎng)學(xué)生的合作能力，提高學(xué)生的適應(yīng)能力

職業(yè)廚師需要通過(guò)與他人的相互合作，才能快速完成菜品的烹飪，同時(shí)確保菜品的色、香、味、形，滿足客戶(hù)對(duì)菜品的需求，得到客戶(hù)的認(rèn)可。因此，要想使烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生具有可持續(xù)發(fā)展能力，就必須要培養(yǎng)他們的合作能力，使其能夠與其他工作崗位的人員有效合作、高效配合。例如，在實(shí)際教學(xué)中，就應(yīng)多組織學(xué)生進(jìn)行分組合作學(xué)習(xí)，鍛煉學(xué)生在合作過(guò)程中所必需的溝通能力、理解能力、配合能力，使學(xué)生在正式上崗就業(yè)之后，可以快速融入工作環(huán)境、工作團(tuán)隊(duì)，進(jìn)入工作狀態(tài)。

五、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)規(guī)劃能力，引導(dǎo)學(xué)生合理成長(zhǎng)、發(fā)展

廚師的職業(yè)成長(zhǎng)與發(fā)展空間也是比較大的，并不是有人所認(rèn)為的作為廚師，就只能在“一個(gè)灶臺(tái)”上過(guò)完所有的職業(yè)生活，例如，有的廚師本來(lái)精通川菜，但他也可以向其他菜系進(jìn)行橫向拓展發(fā)展，逐漸熟練其他菜系的制作方法；或廚師本身從事的是冷菜制作，但也可以向熱菜制作方向發(fā)展，最終成為職業(yè)能力更全面的廚師，在自己的職業(yè)崗位上取得更大的成就。至于究竟應(yīng)當(dāng)如何發(fā)展，一方面取決于個(gè)人自身的興趣愛(ài)好和意愿，另一方面還受市場(chǎng)需求的影響。為此，在烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)當(dāng)針對(duì)性地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)規(guī)劃能力。

例如，教師應(yīng)指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)自己的特點(diǎn)、興趣、愛(ài)好制訂合理的計(jì)劃。學(xué)生應(yīng)擺正心態(tài)，盡快與社會(huì)接軌，主動(dòng)鍛煉自己，在學(xué)習(xí)中不斷進(jìn)步，努力完成自己的職業(yè)目標(biāo)。全面正確地剖析自己，并在自我評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，把個(gè)人能力、職業(yè)方向、就業(yè)目標(biāo)與社會(huì)實(shí)際要求相結(jié)合，主動(dòng)學(xué)習(xí)和了解就業(yè)相關(guān)政策、求職方法、市場(chǎng)需求等信息，端正就業(yè)觀念，避免擇業(yè)過(guò)程中產(chǎn)生從眾、盲目等心理，提高就業(yè)成功的概率，順利走向社會(huì)。同時(shí)還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的心理輔導(dǎo)，幫助學(xué)生解決在求職過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題，如緊張、困惑、迷茫、自卑等，能夠幫助學(xué)生緩解就業(yè)壓力，使其能夠用更好的心態(tài)去面對(duì)就業(yè)問(wèn)題，也能使學(xué)生更好地適應(yīng)自身角色的轉(zhuǎn)變，適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展。學(xué)?？梢园焉鐣?huì)適應(yīng)與職業(yè)規(guī)劃相關(guān)課程納入專(zhuān)業(yè)課程學(xué)習(xí)中，社會(huì)適應(yīng)指導(dǎo)課的課程設(shè)置既要注重對(duì)學(xué)生人際交往、環(huán)境適應(yīng)能力的培養(yǎng)，也要注重學(xué)生的心理調(diào)節(jié)能力。

除了上面所提到的幾點(diǎn)之外，為了提升烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展能力，教師還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)，讓學(xué)生知道作為廚師，其職責(zé)是烹飪出讓客戶(hù)滿意的菜品，必須要能夠全心全意地為客戶(hù)服務(wù)，端正自身的職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度，尊重廚師這個(gè)職業(yè)。如此一來(lái)學(xué)生才會(huì)更加熱愛(ài)自身的職業(yè)，得到更廣泛的認(rèn)可，在職業(yè)道路上走得更遠(yuǎn)更好。

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