食品質(zhì)量與安全本科生教學(xué)體系改革探討

王知松+胡穎+蔣智鋼+李巖

摘 要：該文針對當(dāng)前高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)、社會需求、學(xué)生就業(yè)情況、教學(xué)改革的現(xiàn)狀和問題展開分析，認為當(dāng)前的教學(xué)改革方式對食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)存在不足，提出優(yōu)化教學(xué)實踐基地的布局、加強食品產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計、食品檢驗知識體系化培訓(xùn)作為補充條件來完善食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)體系。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全；教學(xué)體系改革；人才培養(yǎng)；實踐教學(xué)

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）09-0165-03

Abstract：To analyze the food quality and safety major of the higher school about professional training，social needs，student employment situation，the teaching reform situation and problems，the results show that the training mode of the current teaching reform of food quality and safety major for students is insufficient，put forward to optimize the teaching practice base of the layout，strengthen the food product development and design，system knowledge of food test training as supplementary conditions to improve the training system of food quality and safety professional.

Key words：The quality and safety of food；Teaching system reform；Personnel training；Practical teaching

當(dāng)前我國食品安全問題頻發(fā)，食品安全問題已成為公眾關(guān)注的社會熱點議題，食品安全是全面建設(shè)小康社會、和諧社會的重要考量指標[1]。要很好的解決食品安全的問題，首先要解決食品安全專業(yè)人才的培養(yǎng)問題，而人才培養(yǎng)過程中，學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力尤為重要[2]。現(xiàn)有大部分高等院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生培養(yǎng)方案中都體現(xiàn)了如下培養(yǎng)目標：培養(yǎng)政治素質(zhì)過硬、食品基礎(chǔ)知識扎實，具備相應(yīng)檢測檢驗技術(shù)，能夠適應(yīng)食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全和監(jiān)督管理的高素質(zhì)復(fù)合型人才。在我國現(xiàn)有高等院校的教學(xué)體系中，大班教學(xué)是被普遍采用的一種教學(xué)方式，大班教學(xué)能夠解決高等院校師資力量、教學(xué)實驗設(shè)備不足和學(xué)生知識體系完整等問題，但學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中基本處于被動學(xué)習(xí)狀態(tài)[3]，沒有充分發(fā)揮大學(xué)生的主觀能動性和創(chuàng)造性，導(dǎo)致高素質(zhì)復(fù)合型人才的培養(yǎng)目標難以實現(xiàn)。教學(xué)資源不足是一個必將長期存在的問題，如何充分利用有限的資源，盡可能滿足或靠近設(shè)定的培養(yǎng)目標是所有高等院校教師需要考慮的問題。為此，本文從食品質(zhì)量與安全學(xué)生就業(yè)方向及實際技能需求、現(xiàn)有培養(yǎng)體系的主要問題、現(xiàn)有教學(xué)改革方式、改革的主要方向和方式等方面進行了探討。

1 食品質(zhì)量與安全專業(yè)主要就業(yè)方向及用人單位技能需求

1.1 食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主要就業(yè)方向 食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科畢業(yè)生就業(yè)方向可分為兩類：專業(yè)相關(guān)和非食品質(zhì)量與安全，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的就業(yè)方向主要包含政府食品監(jiān)管部門，事業(yè)單位質(zhì)量檢測，企業(yè)食品檢驗、化驗、食品品質(zhì)控制、食品加工、生產(chǎn)方面的管理以及餐飲、酒店、連鎖蔬果超市有關(guān)食品安全方面的管理。由此可見，企業(yè)為食品專業(yè)學(xué)生提供了更多的就業(yè)崗位。王華[4]、姚靜[5]對食品質(zhì)量與安全專業(yè)就業(yè)情況進行統(tǒng)計分析表明，初次就業(yè)中，有50%～63%學(xué)生進入食品企業(yè)就業(yè)，特別是中小型企業(yè)占據(jù)了就業(yè)企業(yè)的80%以上。如何培養(yǎng)適合中小型企業(yè)需求的人才是當(dāng)前需要重點考慮得問題。

1.2 中小型食品企業(yè)人才需求特點 隨著國家食品安全執(zhí)法力度的加強及消費者對產(chǎn)品品質(zhì)要求的提升，中小型企業(yè)在食品安全、質(zhì)量控制、產(chǎn)品品質(zhì)改良、新產(chǎn)品開發(fā)的的短板逐漸顯示出來。顧仁勇[6]調(diào)查了湖南、湖北、貴州、重慶4個省市的81家食品企業(yè)，涉及乳制品加工、肉制品加工、果蔬加工、飲料加工、糧油加工、釀造食品、糖果加工、野生資源加工等9個食品加工領(lǐng)域，得出幾乎所有企業(yè)都對食品專業(yè)人才有較大需求并肯定專業(yè)人才對企業(yè)的發(fā)展具有重要意義。對專業(yè)人才崗位的分配情況進行分析得出主要為：質(zhì)量控制（22.8%），新產(chǎn)品開發(fā)（20.1%），生產(chǎn)管理（19.6%），產(chǎn)品營銷（19.6%），產(chǎn)品化驗（17.8%），崗位需求整體差別不大，所有這些崗位都要求學(xué)生具有較好知識應(yīng)用能力，而上述內(nèi)容中，只有產(chǎn)品化驗在學(xué)校教育中通過教學(xué)實驗有系統(tǒng)的講解，其他3項涉及內(nèi)容較少，由此可見，現(xiàn)有的培養(yǎng)體系與實際需求還是有較大的差別。

2 現(xiàn)有培養(yǎng)體系存在的主要問題

我國是一個人口大國，隨著經(jīng)濟水平的發(fā)展，普通民眾對高等教育的需求也隨之增長，雖然高等教學(xué)擴展給國民經(jīng)濟的發(fā)展做出了巨大貢獻[7]，但傳統(tǒng)的教學(xué)方式也存在較多的問題。由于學(xué)生人數(shù)較多，大學(xué)的教學(xué)方式還是主要采取課堂教學(xué)的方式進行知識的灌輸，學(xué)生在課堂中處于被動接受知識的地位。學(xué)校在教案設(shè)計上注重知識的系統(tǒng)性，教師必須在規(guī)定的學(xué)時內(nèi)完成所有的教學(xué)任務(wù)，加之教師除了教學(xué)任務(wù)之外還有科研任務(wù)，導(dǎo)致學(xué)生無論是在課堂上還是課后與老師的交流都較少。在學(xué)校僅有的體現(xiàn)學(xué)生動手能力的實驗課程上主要也都為驗證性實驗，實驗過程中大多學(xué)生按照實驗指導(dǎo)亦步亦趨的進行，一旦脫離實驗指導(dǎo)，大多數(shù)學(xué)生實驗無法進行；實驗過程中，教師為了保證實驗在規(guī)定的時間完成，一般采取事先講解的方法，學(xué)生要做的是跟著程序走，由此而造成的學(xué)生設(shè)計能力、分析能力、推導(dǎo)能力的缺失，進入工作崗位后，對沒有接觸的工作不知道從何下手，用人單位仍需要花大量的時間進行培訓(xùn)，從而帶來的人力成本必然加到就業(yè)者的身上，導(dǎo)致初次就業(yè)工資待遇較低，大量的人才流失，專業(yè)人才不能學(xué)以致用，也間接導(dǎo)致了教育資源的浪費[8]。

3 現(xiàn)有教學(xué)改革的方式

無論是教學(xué)工作者還是教育管理者都發(fā)現(xiàn)了現(xiàn)有教學(xué)體系中存在的問題，都積極對傳統(tǒng)教學(xué)方式進行了改革探索，特別是在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)達的今天，以往很多無法實現(xiàn)的技術(shù)問題可以得以解決，由此衍生出來的慕課、TBL（Task-Based Learning）、CBL（Case-Based Learning），PBL（Problem-Based Learning）等特殊教學(xué)方式。慕課由學(xué)生根據(jù)網(wǎng)絡(luò)資源進行全世界范圍的課程學(xué)習(xí)，通過自學(xué)為主，慕課要求學(xué)生具有較高的自我管理能力[9]，在拓展學(xué)生知識面、接受新知識、完成基礎(chǔ)知識積累方面起到的較大的作用。TBL、CBL、PBL等特殊教學(xué)方式更加細化，設(shè)定了具體的任務(wù)，案例及問題，學(xué)生學(xué)習(xí)更加具體，對學(xué)生的自我管理能力需求相對較低，能解決學(xué)生對理論知識學(xué)習(xí)的多樣性，但其無法解決很多自然科學(xué)中需要實驗輔助的課程的教學(xué)需求，如食品加工色澤、風(fēng)味等對誘導(dǎo)消費的影響，食品配料的細微調(diào)配對產(chǎn)品口感的影響等問題。

4 改革的主要方向和方式

因食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生就業(yè)主要集中在中小型企業(yè)，檢驗檢測機構(gòu)，其工作崗位基本都與產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量保障相關(guān)，所以在校培養(yǎng)過程中，應(yīng)重點加強這2個方面實踐技能的培養(yǎng)。

4.1 教學(xué)實踐基地的合理化、多元化布局 實踐教學(xué)作為高等教育的一個重要的環(huán)節(jié)，其質(zhì)量的好壞與教學(xué)實踐基地的培養(yǎng)方式，師資力量、硬件設(shè)備息息相關(guān)。檢驗技能是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必備技能，各個高等院校所處的地方基本都是地級、省級城市所在地，當(dāng)?shù)貦z測資源和設(shè)備基本都集中在當(dāng)?shù)氐臋z測院、食品藥品檢測所，所以檢驗技能和高端設(shè)備的培訓(xùn)必須依托當(dāng)?shù)氐臋z測機構(gòu)來完成。在大部分高等學(xué)校招生過程中，當(dāng)?shù)厣凑紦?jù)了比例較高，特別是一些地方性院校，在將來的就業(yè)中，地方就業(yè)占據(jù)了較大的比例，所以在教學(xué)實踐基地布局過程中，高等學(xué)校所在地周邊的大型、特使、高價值食品企業(yè)是必不可少的，在教學(xué)實踐能力鍛煉過程中，增加企業(yè)與學(xué)生雙向互動的可能，為就業(yè)打下基礎(chǔ)。

4.2 食品產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計性實驗的開展 食品質(zhì)量與安全專業(yè)大部分的學(xué)生就業(yè)主要集中在中小型企業(yè)，現(xiàn)有中小型食品企業(yè)主要的問題是產(chǎn)品的核心競爭力不足，而產(chǎn)品核心競爭力不足主要是因為產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，同質(zhì)化的根本原因是缺乏新產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)和思路。食品質(zhì)量與安全專業(yè)大學(xué)生進入中小型企業(yè)，其作為企業(yè)的技術(shù)核心，承載著企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)，質(zhì)量控制的職能，所以其產(chǎn)品開發(fā)的能力顯得尤為重要。在產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計過程中，學(xué)生能將自己所學(xué)的知識融合到實踐當(dāng)中，認識到理論知識的與實踐應(yīng)用的差異性和理論知識指導(dǎo)實踐應(yīng)用的重要性。在學(xué)校培養(yǎng)過程中，師資力量和實驗設(shè)備不能滿足每個學(xué)生多樣化產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計需求，但可以通過培養(yǎng)學(xué)科整體產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計的氛圍，如除畢業(yè)論文設(shè)計之外，2～3同學(xué)為一個小組，結(jié)合當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源，開發(fā)一個產(chǎn)品，每一個小組配備一個導(dǎo)師，產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計可以從大一開始，讓學(xué)生在知識積累和相互交流過程中不斷完善自己的方案，產(chǎn)進入實習(xí)之前完成產(chǎn)品的開發(fā)，進入專業(yè)實習(xí)后，了解實驗室產(chǎn)品開發(fā)與實際生產(chǎn)之間的差異。通過產(chǎn)品方案的設(shè)計、開發(fā)，營造產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計的氛圍，學(xué)生之間的相互交流有助于加強知識的記憶和增加體驗感受，學(xué)生在產(chǎn)品方案改進，實驗操作過程中能使書本知識更加立體化，使枯燥的理論知識有所依托。

4.3 檢驗知識的體系化培訓(xùn) 在食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)過程中，檢驗技術(shù)培訓(xùn)可以分為兩類，理化檢驗和微生物檢驗，理化檢驗主要通過食品分析、食品化學(xué)等課程的教學(xué)實驗來完成，微生物檢驗通過食品微生物課程教學(xué)實驗來完成。這些教學(xué)實驗課程開設(shè)時間相對較早且相對分散，不成體系。為了使學(xué)生進入實習(xí)和工作中更好的掌握相應(yīng)的檢驗知識，在學(xué)生進入實習(xí)前進行食品檢驗知識的系統(tǒng)性培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容模擬市場監(jiān)督檢驗的流程，每個小組檢驗3-5個不同類型的產(chǎn)品，產(chǎn)品檢驗標準參照相應(yīng)的國家、行業(yè)或地方標準進行，設(shè)計的學(xué)時80個學(xué)時左右。

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（責(zé)編：張宏民）