大陸美食電視節(jié)目的發(fā)展現(xiàn)狀和出路

黎一笑

摘 要： 美食電視節(jié)目自誕生以來一直備受關注和青睞，2012年紀錄片《舌尖上的中國》播出更是掀起一陣“美食熱”的狂潮，美食電視節(jié)目一時間炙手可熱。文章對美食電視節(jié)目的發(fā)展歷程和屬性功能進行了初探，總結了美食電視節(jié)目的發(fā)展現(xiàn)狀，并針對美食電視節(jié)目存在的問題提出了合理建議，旨在為大陸美食電視節(jié)目的發(fā)展尋求出路。

關鍵詞： 美食電視節(jié)目 發(fā)展現(xiàn)狀 發(fā)展出路

一、美食電視節(jié)目概述

《漢書·酈食其傳》有云：“王者以民為天，而民以食為天”；俗語有道：“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”。從古至今，“食”在人們的生存發(fā)展過程中一直扮演著重要角色，是人們維系生命、繁衍種族的物質(zhì)基礎，也是人們享受生活、表達情感的主要依托。

在現(xiàn)代傳播社會，電視媒介以自身獨特的優(yōu)勢在人們的生活中占據(jù)著舉足輕重的地位。隨著電視媒介的蓬勃發(fā)展，電視與美食相結合的美食電視節(jié)目也應運而生。美食電視節(jié)目是以美食為主要載體，圍繞美食設置情境，介紹烹飪方法、推薦各地美食、分享飲食心情、傳播餐飲文化，為人們生活提供服務或娛樂的電視節(jié)目。

1947年，英國廣播公司制作播出了全球首檔美食電視節(jié)目。1979年，我國中央電視臺專題性欄目《為您服務》偶爾會涉及“飲食”話題，這是大陸美食電視節(jié)目的最初雛形。此后，電視熒幕中陸續(xù)出現(xiàn)美食制作畫面與廚師畫外音講解相結合的“菜譜式”美食節(jié)目。1999年，《天天飲食》的推出標志著大陸第一檔真正意義上的美食電視節(jié)目誕生。2012年，美食紀錄片《舌尖上的中國》的播出再次掀起了影視界“美食熱”的狂潮。時至今日，隨著“吃貨遍天下”等現(xiàn)象的來襲，美食電視節(jié)目在熒幕上更是風卷云涌、琳瑯滿目，目前大陸地級以上頻道美食電視節(jié)目已有200多檔，可謂是“百家齊鳴，百花齊放”。

二、美食電視節(jié)目的屬性功能

（一）服務性：提供信息，服務日常

美食電視節(jié)目的產(chǎn)生源于人們的需要，生活服務類節(jié)目是其最早的雛形，因此服務性是其根本屬性。首先，美食電視節(jié)目緊扣“食”為主要內(nèi)容，為觀眾提供5W美食服務，即吃什么、如何吃、去哪吃、為什么這樣吃和給誰吃；其次，美食電視節(jié)目以“三貼近”為原則，即貼近實際、貼近群眾和貼近生活，為觀眾提供切實可行的生活指南。主持人沈力表示，不管節(jié)目長短，希望編輯在節(jié)目中能告訴觀眾一點點知識，讓觀眾看有所得，要知其然，還要知其所以然。

（二）娛樂性：娛樂生活，傳遞快樂

尼爾·波茲曼說過：“娛樂是電視上所有話語的超意識形態(tài)。不管是什么內(nèi)容，也不管采取什么視角，電視上的一切都是為了給我們提供娛樂”①。美食電視節(jié)目也不例外，娛樂性是其基本屬性。一方面，從某種意義上說，美食本身就是快樂的源泉。在這個“吃貨”橫行的社會，“吃”不再簡單地是對生理需求的解決，而更多地是對生活情趣的追求，一份美味的食物往往能夠帶給大眾一份愉悅的心情；另一方面，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，大眾利用媒介進行休閑娛樂的比率越來越高，美食電視節(jié)目也開始以娛樂綜藝為表現(xiàn)形式，盡可能多的挖掘娛樂元素，使大眾樂在其中，獲得享受與滿足。

（三）文化性：傳承歷史，宣揚文化

中華民族五千年悠悠歷史，沉淀出無數(shù)的美味佳肴，雖歷經(jīng)朝代更替，興衰沉浮，但“民以食為天”的主題亙古不變。中華美食的背后蘊含著深厚的傳統(tǒng)文化氣息，筷箸紛紜之際，一段文化的風味便從舌尖直達心底。如，東坡肘子，人們會想起蘇軾“也無風雨也無晴”的放達；李鴻章雜燴，人們會想起李中堂“落日旌旗大將壇”的辛酸……食物，對于中國人來說，不僅僅是溫飽，還是追思、希冀與傳承。因此，文化性是美食電視節(jié)目的重要屬性，節(jié)目在提供服務與娛樂之余，同樣承擔著傳承民族歷史，宣揚傳統(tǒng)文化的重要職能。

三、美食電視節(jié)目的發(fā)展現(xiàn)狀

（一）節(jié)目類型多樣化

1.教學類美食節(jié)目

（1）烹飪技巧類美食節(jié)目

烹飪技巧類美食節(jié)目是我國電視屏幕上最早出現(xiàn)的，也是形式最為簡單的美食節(jié)目。該類型以詳盡介紹美食的制作方法和烹飪技巧為主要內(nèi)容，一般由嘉賓在演播室內(nèi)現(xiàn)場完成某道菜的制作，邊做邊講，結合主持人的插科打諢來完成攝制。在播出過程中，會特別強調(diào)所需食材及步驟，明晰度高，指導性強，能夠為觀眾提供切實的生活服務。如：《天天飲食》《食來運轉(zhuǎn)》《大生活家》。

（2）健康養(yǎng)生類美食節(jié)目

健康養(yǎng)生類美食節(jié)目將美食烹飪與健康知識結合起來，著眼于分析食物中的營養(yǎng)成分和食物的組合搭配，向觀眾傳遞健康飲食的方法。隨著人們對科學飲食的重視程度不斷提升，此類節(jié)目的受歡迎程度也在與日俱增。如：《食在健康》《飲食養(yǎng)生匯》《食全食美》。

2.行腳類美食節(jié)目

行腳類美食節(jié)目將旅游與美食兩大元素融合起來，主持人以觀眾視角在世界各地的街頭巷尾搜尋特色菜肴，探訪傳統(tǒng)手藝，品嘗各式美食。這類節(jié)目展示的重點不是美食的制作，而是哪里有美食和品嘗美食的感受，美食、美景、美意在節(jié)目中水乳交融，渾然一體。如：《美食走四方》《爽食行天下》《美食地圖》。

3.娛樂類美食節(jié)目

（1）競技比賽類美食節(jié)目

競技比賽類美食節(jié)目圍繞美食進行個人或團隊的技藝比拼與較量，設置不同的美食命題來考驗參賽者，以不同的評判標準來晉級或淘汰選手，具有可視性和不可預見性，節(jié)目現(xiàn)場緊張激烈，有較強的競技感和戲劇性。如：《頂級廚師》《星廚駕到》《八方食圣》。

（2）互動談話類美食節(jié)目

互動談話類美食節(jié)目圍繞美食設定場景，融合談話、游戲、挑戰(zhàn)、明星等元素，在美食的制作過程中，主持人、嘉賓和評委不斷交流互動，談論美食知識、情感經(jīng)歷、奇聞趣事、文化內(nèi)涵等。該類節(jié)目內(nèi)容豐富、層次飽滿，極具情感性和娛樂性。如：《綜藝食8街》《誰是你的菜》《王牌主夫》。

（3）交友約會類美食節(jié)目

交友約會類美食節(jié)目是將美食與相親結合起來的節(jié)目?！帮嬍衬信酥笥嫜伞?，此類節(jié)目將人之兩大欲望“飲食”和“男女”雜糅在一起，也契合時下流行的說法“想要留住一個人的心，就先留住一個人的胃”，因而節(jié)目頗具時尚感和創(chuàng)新性。如：《單身廚房》《聞香識男人》《飲食男女》。

（4）真人體驗類美食節(jié)目

真人體驗類美食節(jié)目是時下流行的真人秀與美食結合而成的產(chǎn)物，以美食為主題展開，嘉賓遵循節(jié)目設定的情境完成任務，體驗美食人生。節(jié)目最大的亮點是嘉賓在假定性設置中的真實性表現(xiàn)，強調(diào)的是參與者的體驗性。如：《十二道鋒味》《你是我的菜》《今天吃什么》。

（二）節(jié)目元素糅合化

節(jié)目元素的交叉互滲是新時期美食電視節(jié)目在形態(tài)上的重要特征。為了讓節(jié)目更具豐富性和層次感，美食電視節(jié)目嘗試將多種元素與美食進行混搭，比如音樂、旅游、交友、親子、訪談、真人秀等，這種混搭使節(jié)目糅合出多種形態(tài)要素，呈現(xiàn)復合樣式，更具時代氣息，更能贏得時下觀眾的青睞。如，《爽食行天下》是“旅游”元素與美食的糅合，節(jié)目以眼代嘴，用鏡頭代替腳步，用探尋的方式去品味美食，感受爽食帶來的快感；《聞香識男人》是“交友”元素與美食的糅合，節(jié)目通過美女組成的“聞香團”對男嘉賓進行美食大考驗，展現(xiàn)有事業(yè)、重感情、會生活的好男人形象；《你是我的菜》是“親子”元素與美食的糅合，節(jié)目通過精巧安排，打造專屬家庭的親子時光，發(fā)掘孩子們身上蘊藏的巨大創(chuàng)造力和想象力。

（三）節(jié)目形式娛樂化

娛樂與生活的邊界漸趨消融，“電子媒介的娛樂傳播營造了大眾娛樂的狂歡，同時又將這種狂歡轉(zhuǎn)為日?！雹凇，F(xiàn)代社會的快節(jié)奏使大眾困擾于緊張、枯燥和乏味的勞動之中，大眾渴望休閑與娛樂的意識越來越強烈，美食電視節(jié)目為了更好地順應市場潮流，通過增加娛樂元素來滿足觀眾休閑與消遣的需求。在全民娛樂的語境下，飲食不再止于飽胃果腹，美食節(jié)目也不再止于“吃”本身，而是沿著故事化和娛樂化的路徑尋找著自身的突圍，一方面以娛樂的手法來表達更加強化的實用內(nèi)容，另一方面拓展出“娛樂競技”、“娛樂談話”、“娛樂相親”、“娛樂體驗”等多種類型。如，《綜藝食8街》是一檔集廚藝、競技、益智、搞笑、情感于一體的娛樂式互動談話類美食節(jié)目，該節(jié)目的最大魅力就在于它并不是單調(diào)的講授教學、也不是純粹的娛樂競技，而是以“美食”為載體，奉獻一場吃喝玩樂的盛會，以時尚娛樂的方式向大眾傳遞全新的生活理念——美食是幸福的產(chǎn)生之源，廚房是快樂的誕生之地。

（四）節(jié)目嘉賓明星化

邀請明星參加越來越成為美食電視節(jié)目的慣用方式，明星的知名度和市場號召力是節(jié)目宣傳的有力武器，不僅有利于擴大節(jié)目的受眾群體，提高節(jié)目的收視率，也有利于樹立節(jié)目的品牌形象，這就是所謂的“明星效應”。具體有三種方式：其一，明星作為體驗者參加。即與時下最流行的真人秀相結合的體驗式美食節(jié)目，對觀眾有最大的吸引力，如：《今天吃什么》。其二，明星作為點評者參加。由于明星并非專業(yè)的廚師和美食家，因此當這些“高高在上”的明星作為一個普通的“吃貨”去品嘗美食，表達對食物最直觀的感受時，便無形拉近了觀眾與節(jié)目的距離，增加了觀眾的親切感。如：《王牌主夫》。其三，明星作為比賽者參加。平日里在熒屏上光鮮亮麗的明星，卸下華妝，在廚房里油頭垢面地展開激烈角逐，展現(xiàn)出明星們生活化的一面?！靶菑N”符合觀眾的好奇心理和偷窺欲望，更能刺激觀眾觀看節(jié)目的興趣。如：《星廚駕到》。

（五）節(jié)目名稱重復化

美食電視節(jié)目的名稱大同小異，乍看給人的感受就是各大電視臺在表演“同一首歌”。多數(shù)美食電視節(jié)目喜歡圍繞“食”、“廚”、“味”來命，“飲食”、“美食”、“廚房”、“大廚”、“廚師”、“星廚”、“廚王”、“味道”、“美味”比比皆是。以“美食”命名的節(jié)目如：《美食走四方》《美食大咖秀》《美食天下》《美食地圖》《美食俏偵探》《時尚美食》《可可美食游》《美食公寓》《愛尚美食》《暴走美食》；以“廚房”命名的節(jié)目如：《我家廚房》《天才廚房》《夢想廚房》《女神的廚房》《單身廚房》《廚房的秘密》；以“味道”命名的節(jié)目如：《中國味道》《味道》《幸福的味道》《媽媽的味道》，以“美味”命名的節(jié)目如：《幸福最美味》《美味星婆媳》《美味人生》《超級美味》。除此之外，美食電視節(jié)目還喜好用“幸?！?、“大戰(zhàn)”等加以命名，趨同化的命名常常讓觀眾感到云霧迷蒙、心生厭倦，反倒近期來的網(wǎng)播美食節(jié)目在名稱上頗有幾番創(chuàng)意，如：《拜托了冰箱》《你看起來很好吃》。

（六）節(jié)目主持低質(zhì)化

“節(jié)目主持人是一個欄目的靈魂和核心”。美食電視節(jié)目的效果與主持人的呈現(xiàn)有著莫大的關系，主持的風格和語言的表達會直接影響節(jié)目的收視率。然而就目前的情況來看，大多數(shù)美食電視節(jié)目主持人并不能很好的駕馭整個節(jié)目，很多電視臺所選用的主持人往往只看重外表而不注重內(nèi)涵，主持人本身不了解飲食方面的相關知識，只是生搬硬套，主持套路也相對陳舊缺乏新意，在品嘗完美味菜肴之后給出的評價往往千篇一律，抽象空洞，缺乏具體的表達，描述食物口感永遠是“外焦里嫩”、“入口即化”，表達食物的味道始終是“太好吃了”、“真的好棒”，不能調(diào)動觀眾的想象力，無法吸引觀眾的注意力。

四、美食電視節(jié)目的發(fā)展出路

（一）提高主持素質(zhì)，打造品牌特色

1.加強主持人的專業(yè)性培養(yǎng)。

“專業(yè)”既指言語表達的專業(yè)性，又指飲食知識的專業(yè)性。首先，主持人要注意評價的具體意義，要學會用“美味就像……”之類的比喻性表達，使品味的感受具象化，幫助觀眾將視覺體驗轉(zhuǎn)換為味覺體驗。其次，主持人承擔著向觀眾提供美食信息、分享飲食經(jīng)驗的重要任務，負擔著行家里手的關鍵職責，因此積累相關方面的專業(yè)知識就顯得尤為重要。只有具備專業(yè)素養(yǎng)，主持人才能更加流暢地進行表達講解，在重點部分進行突出強調(diào)，深入淺出、次重分明地向觀眾傳達相關知識；才能讓觀眾全方位、多角度、深層次了解節(jié)目內(nèi)容，真正實現(xiàn)為觀眾服務；才能起到提高節(jié)目整體質(zhì)量和總體水平的作用，為打造節(jié)目品牌特色奠定良好基礎。如，《甄能煮》的主持人甄文達爐火純青的刀工猶如中國功夫般揮灑自如，刀起刀落，分秒之間食材已整齊有致地切好出現(xiàn)在觀眾眼前，同時他熱情洋溢、自信滿滿的講解不僅讓觀眾達地知根，而且使節(jié)目異彩紛呈。

2.注重主持人的個性化表達。

“個性”就是風格的獨特性，“真正具有‘個性化的主持人不僅是一個欄目的核心競爭力，也同時能把節(jié)目主持上升為一種藝術”③。主持人不一定要采取笑臉迎人的親民模式、也不一定要采取逗比搞笑的詼諧模式，主持人可以結合自身的志趣、愛好、經(jīng)驗、特長等，充分展示自身獨特的風格魅力，白巖松表示，主持人要敢于說我，敢于讓自己與眾不同。如，《頂級廚師》的主持人劉一帆，其主持風格似是對《地域廚房》戈登·拉姆齊的模仿——脾氣火爆、言辭犀利、吹毛求疵、洗垢求瘢。如果認為某道菜沒有做好，甚至可能直接掀桌，將盤子扔到參賽者身上，因此劉一帆也擁有“地獄廚神”之稱。這種極具個性化的主持風格使得節(jié)目充滿矛盾性和戲劇性，一改以往美食電視節(jié)目的主持風格，刺激起觀眾對節(jié)目麻辣風格的偏好。

（二）結合地域特色，提升文化內(nèi)涵

“遵從和順應地理的特點和習性也是媒介生存與發(fā)展的必然選擇”④。在歷史的發(fā)展中，我國不同地域形成了川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽八大菜系，擁有著豐富的飲食文化。目前美食電視節(jié)目鮮少有與當?shù)靥厣诤系?，文化資源不能良好運用在節(jié)目制作中，導致節(jié)目特色不足，文化價值缺失。美食電視節(jié)目若想征服大眾，在眾生云集中脫穎而出，就要結合當?shù)貪夂竦牡赜蛱厣?，充分挖掘食物背后的歷史故事和人文內(nèi)涵，并通過趣味性的方式將之表達出來，努力提升節(jié)目的文化價值，成為傳承飲食文化的重要擔當者。如，《十二道鋒味》有一期讓嘉賓挑戰(zhàn)徽菜，嘉賓不僅需要親自下水捕魚腌制，還需要牽牛耕地、推車運水。這些類似的節(jié)目設置，所要展示的內(nèi)容并非只是菜肴的面貌，而是背后蘊含的幾千年農(nóng)耕文明的底蘊，每一道看似平凡簡單的菜肴，其取材和烹飪過程中都體現(xiàn)著中國傳統(tǒng)的人與自然理念和炊事文化。

（三）精確節(jié)目定位，采取分眾傳播

在激烈的市場競爭中，美食電視節(jié)目要樹立品牌地位、贏取市場份額，就要精確節(jié)目定位，進行窄播化制作、分眾化傳播。定位不是要去創(chuàng)造某種新奇的或與眾不同的東西，而是要去挖掘人們內(nèi)心需要的東西，操縱和利用人們心中原本的想法。美食電視節(jié)目要緊跟當下社會的實際需求，將飲食與美容、營養(yǎng)、食療、瘦身減肥等元素結合起來，創(chuàng)作出符合不同觀眾需求的針對性節(jié)目。如，英國的《越吃越瘦》定位為用真人秀的方式，通過改變烹飪方法幫助胖子改變飲食習慣；香港的《越食越有機》倡導健康飲食的理念，在大自然中尋找蔬菜；美國的《三十分鐘美食》針對上班族推出，保證其在忙碌疲憊的工作之余能夠快速簡單的完成美食制作。

（四）借助新興媒介，進行整合營銷

在網(wǎng)絡時代，美食電視節(jié)目需要借助新興媒體，進行整合營銷，才能產(chǎn)生更大、更深遠的影響。在節(jié)目制作之前，可以借助新媒體展開調(diào)查，及時了解觀眾的喜好偏愛，策劃出觀眾喜聞樂見的美食電視節(jié)目；在節(jié)目拍攝之時，可以利用網(wǎng)絡制造話題，為節(jié)目的播出宣傳造勢；在節(jié)目播出之后，利用網(wǎng)絡舉辦相關活動，與觀眾進行互動，保持觀眾對節(jié)目的關注度。最后，還可以借鑒近期優(yōu)秀的網(wǎng)絡美食節(jié)目，與之開展合作。如，《頂級廚師》在播出幾個月前就創(chuàng)建了官方網(wǎng)站和微博進行宣傳，節(jié)目開播后又聯(lián)合美食類網(wǎng)站發(fā)起試吃活動。此外，《頂級廚師》還將節(jié)目中出現(xiàn)的各種極具誘惑性的菜品的菜譜同步投放到各大專業(yè)網(wǎng)站、門戶和交互網(wǎng)站，供觀眾免費下載。

美食是人類共同的追求，也是電視傳播中最普及、最共通的語言。美食電視節(jié)目以其自身獨特的魅力，漸漸駐入千家萬戶，豐富著老百姓的餐桌和日常。美食帶來的味道可以唇齒留香，回味悠長；而美食電視節(jié)目只有發(fā)展中不斷改進和創(chuàng)新，才能帶給觀眾更美好的享受和體驗，余音繚繞，意遠味長。

注釋：

①尼爾·波茲曼.娛樂至死.中信出版社，2015.5：106.

②殷樂.電視娛樂：傳播形態(tài)及社會影響研究.中國社會科學出版社，2011.7：36.

③魏南江.節(jié)目主持藝術學.中國廣播電視出版社，2006.12：91.

④邵培仁.媒介理論前沿.浙江大學出版社，2009.11：19.

參考文獻：

[1]尼爾·波茲曼.娛樂至死[M].中信出版社，2015.

[2]殷樂.電視娛樂：傳播形態(tài)及社會影響研究[M].中國社會科學出版社，2011.

[3]魏南江.節(jié)目主持藝術學[M].中國廣播電視出版社，2006.

[4]邵培仁.媒介理論前沿[M].浙江大學出版社，2009.