跟著大廚逛菜場(chǎng)

青玉

出場(chǎng)大廚

李強(qiáng)

私房菜高級(jí)顧問(wèn)

方太私廚會(huì)特約大廚

2015年度新銳名廚

香菜是一種常見(jiàn)的香料，有些人特別喜愛(ài)它獨(dú)特的香氣，有些人則對(duì)它敬而遠(yuǎn)之。國(guó)外甚至有人建立了一家“抵制香菜”的網(wǎng)站，真可謂“甲之蜜糖，乙之砒霜”。有科學(xué)研究表明，不愛(ài)吃香菜可能與體內(nèi)基因有關(guān)。數(shù)據(jù)顯示，世界上大約有1/7的人不愛(ài)香菜的味道。而這次李強(qiáng)大廚準(zhǔn)備直接用香菜當(dāng)主料做一道涼拌菜，不知道這次又會(huì)引來(lái)多少“愛(ài)恨情仇”。

我們先來(lái)到位于上海市滬南路2000號(hào)的上海農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場(chǎng)尋找需要的食材。這里主營(yíng)批發(fā)，兼顧零售，價(jià)格比一般菜市場(chǎng)便宜不少，而且品類(lèi)豐富。不過(guò)場(chǎng)地很大，需要預(yù)留充足的時(shí)間來(lái)逛。

1.胸口朥

25元/500克 花費(fèi)32元

又稱(chēng)“牛胸口油”，有時(shí)也寫(xiě)作“胸口撈”，是牛胸部一塊黃中帶白的肉?！皷U”是脂肪的意思，胸口朥乍一看的確像一塊牛油，但其實(shí)它并不是脂肪，而是一種軟組織，是潮汕牛肉火鍋中常見(jiàn)的食材。

2.雪花牛肉

38元/500克 花費(fèi)48元

李強(qiáng)挑了一塊黃牛背部的肉，略帶雪花花紋，這樣的肉吃起來(lái)滑嫩鮮香。

3.香菜

5元/500克 花費(fèi)4元

李強(qiáng)挑了一些露天種植的香菜，這種香菜比一般香菜要短一些，葉子呈墨綠色，有些葉子邊緣還泛一點(diǎn)鐵銹色。

4.草頭

6元/500克 花費(fèi)6元

春天是各種野菜上市的季節(jié)，其中草頭是上海人最喜愛(ài)的野菜之一。草頭又稱(chēng)“苜蓿”，當(dāng)草頭頂端只有三片葉子時(shí)是最嫩的時(shí)候。

5.魚(yú)鰾

10元/500克 花費(fèi)10元

俗稱(chēng)“魚(yú)泡”，魚(yú)通過(guò)調(diào)節(jié)其膨脹、收縮可控制其在水中上浮、下沉。魚(yú)鰾富含膠原蛋白，且易于人體吸收利用，有益于美容養(yǎng)顏。

6.蝦皮

30元/500克 花費(fèi)10元

這次是將蝦皮用于涼拌菜，所以最好挑選口味清淡一點(diǎn)的蝦皮，不要太成。

（以上價(jià)格僅供參考）

大廚秘籍

清湯雙色牛肉

香菜洗凈，切成小段，鋪在盤(pán)中；胸口朥與雪花牛肉切成薄片；花椒粒用微波爐稍稍加熱一下，與兩種牛肉、姜片、蔥段、鹽、糖、雞精一起拌勻，腌制約半小時(shí)，鹽可以多放一些，以入味；牛肉腌好之后，把其中的姜片和蔥段挑出來(lái)，備用；鍋中倒入熱水，放入之前撈出的蔥姜，加蓋燒煮片刻；水開(kāi)后將蔥姜撈出不用，加少許料酒，放入牛肉，輕輕攪散，同時(shí)撈出花椒，蓋上鍋蓋；煮開(kāi)后撇去浮沫，撈出牛肉，鋪在香菜上；牛肉湯用過(guò)濾紙濾成清湯，澆在牛肉上即成。

兩種牛肉，兩種顏色，兩種口感。雪花牛肉鮮嫩入味，而形似肥肉的胸口朥涮開(kāi)之后卻十分爽脆，絲毫沒(méi)有肥膩的感覺(jué)。

蝦皮拌香菜

香菜洗凈，切成四五厘米長(zhǎng)的段，整齊擺放在盤(pán)子上；油鍋中下蝦皮，開(kāi)小火，用筷子將其煸干，煸脆，煸出香味；煸好的蝦皮鋪在香菜上，淋上適量麻油、生抽，拌勻即成。

煸過(guò)的蝦皮鮮香異常，與香菜獨(dú)特的香氣交相輝映，口感也十分清脆，吃幾口就能滿(mǎn)口留香。

酒香草頭

草頭洗凈后開(kāi)始調(diào)味，加入適量鹽、糖、美極鮮醬油、高度白酒；熱鍋中放入豬油，燒熱之后放入草頭，快速翻炒至熟即成。

新鮮的草頭鮮嫩無(wú)比，且酒香四溢。這是一道經(jīng)典的本幫菜肴，燒起來(lái)卻并不簡(jiǎn)單，由于草頭富含水分，一定要旺火快炒，以免大量出水，所以草頭入鍋之后沒(méi)有時(shí)間添加調(diào)料，一定要提前準(zhǔn)備好。

紅燒魚(yú)鰾

魚(yú)鰾洗凈，去除表面肥油、血管，避免土腥氣；用刀切開(kāi)魚(yú)鰾放氣，并切成兩段；辣椒切成圈，蒜籽切片，姜切末，蔥切成蔥花，備用；熱鍋中倒入豬油和茶油，加入蒜片、姜片、八角，煸炒片刻，倒入魚(yú)鰾輕輕翻炒；加入少量米醋或陳醋、老抽、料酒、生抽，繼續(xù)翻炒；加少許高湯、糖、鹽，加蓋燜一會(huì)兒；放入一半事先切好的姜、蒜、辣椒、蔥，稍翻炒后裝盤(pán)；撒上剩下的一半姜、蒜、辣椒、蔥，淋上熱油即成。

魚(yú)鰾富含膠原蛋白，不同部位有兩種不同的口感，有的滑軟黏稠，有的富有彈性和韌勁。魚(yú)鰾比較腥，所以加入多味香辛料可以祛除腥味。