草頭精心烹制的小鮮

草頭精心烹制的小鮮

草頭并不是江南出產(chǎn)的本地食材，而是張騫千里迢迢從西域帶來的，書名：苜蓿。草頭在中國落戶已經(jīng)有2000多年。這種見風長的三葉小草是舊時平民的重要營養(yǎng)來源，也是風雅之士精心烹制的小鮮，如今則是江南地區(qū)家家戶戶的健康美食。與其他鮮品不同，草頭生命力極強，在江南地區(qū)，田間地頭，三四月，一碧萬頃。在這個時節(jié)吃到鮮嫩的野生草頭是一種可以輕易實現(xiàn)的樂趣。

草頭在上海菜中最有名的吃法是：草頭圈子。圈子就是大腸，用醬油、花雕燒得紅潤軟爛，放在微微煸過的草頭上，吸油的草頭吃了肉汁后往往比圈子還好吃。在高檔淮陽宴席中，春季在烹飪河豚、鮑魚等稀罕物時也會這么做，客人往往也會先把草頭吃光再吃別的，因為那種糯滑、勁道、噴香的味道實在令人無法停箸。對于平民百姓來說，草頭還是難得的營養(yǎng)品。過去揚州地區(qū)的人會在春季把新鮮的草頭腌漬起來，已備全年之需。腌制草頭要幾腌幾曬，還撒一些炒香的花椒和茴香，最后封壇發(fā)酵。腌透的成品呈現(xiàn)誘人的金黃色，空口吃，回甘悠長，做冷盆，佐酒最佳。如今家中腌漬的已經(jīng)很少，揚州則有小菜封袋出售，如今已經(jīng)是當?shù)厥殖雒奶禺a(chǎn)了。

名廚的草頭烹飪心得

草頭烹飪起來很簡單，但要求火候精準，這讓不少人視炒草頭為畏途，經(jīng)常手忙腳亂，結果還是老到嚼不爛。中國大飯店夏宮主廚侯新慶師傅的心得是，草頭瀝干水后待用，草頭上面事先撒適量的鹽、糖、雞精，一只碗內倒入兩湯匙白酒。起油鍋，待油溫升至七八成熱時將草頭并調味一起投入，快速翻炒幾下后潑入白酒，緊接著熄火，讓鍋內的余溫將草頭催熟。裝入淺盆內，將草頭中間稍稍撥開，防止焐老。整個過程只需10秒鐘。所用白酒極其講究，需要50度以上的好酒，差了還不如不放，白白糟蹋一道好菜。