3種不同腌漬方式對(duì)腌漬黃瓜品質(zhì)的影響

李 曉 王文亮 王月明 崔文甲,* 劉麗娜 徐志祥

(1 山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部新食品資源加工 重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100；2 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018)

腌漬蔬菜在我國(guó)具有悠久的歷史，因其獨(dú)特的風(fēng)味和口感受到消費(fèi)者的廣泛喜愛[1]。傳統(tǒng)的腌漬蔬菜通過(guò)加入大量的食鹽來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，從而提高腌漬菜的品質(zhì)、延長(zhǎng)腌漬菜的貨架期。但攝入大量食鹽會(huì)增加人體患心腦血管疾病的概率[2-3]。隨著營(yíng)養(yǎng)與健康飲食越來(lái)越被重視，低鹽飲食的優(yōu)勢(shì)也日趨明朗，高鹽腌制品已逐漸向低鹽腌制品發(fā)展[4-7]。然而低鹽腌漬菜的脆度、風(fēng)味等品質(zhì)會(huì)下降，導(dǎo)致腌漬蔬菜失去原有的風(fēng)味和口感，進(jìn)而制約低鹽腌漬菜行業(yè)的發(fā)展[8-10]。因此，如何保持低鹽腌漬菜的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味是目前亟待解決的問(wèn)題。尹爽等[11-12]采用3種不同的鈣鹽作為保脆劑分別對(duì)大頭菜進(jìn)行處理，結(jié)果表明，3 種保脆劑均能在一定程度上有效保持大頭菜腌制期間的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)；沈文鳳等[13-15]通過(guò)研究不同無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸和糖醇類物質(zhì)對(duì)低鹽腌漬黃瓜品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)乳酸鈣、醋酸以及甘露糖醇對(duì)維持黃瓜品質(zhì)作用最為明顯；李曉等[16]將乳酸鈣、醋酸和甘露糖醇復(fù)配成為一種復(fù)合腌制劑，并結(jié)合食鹽對(duì)黃瓜進(jìn)行了低鹽腌漬，結(jié)果表明通過(guò)復(fù)合腌制劑腌漬的黃瓜在質(zhì)構(gòu)品質(zhì)方面得到了改善。但目前仍鮮有復(fù)合腌制劑對(duì)腌漬黃瓜質(zhì)構(gòu)、微觀、風(fēng)味和感官品質(zhì)影響的研究。

黃瓜(CucumissativusL.)富含多種營(yíng)養(yǎng)成分[17-18]，是腌漬蔬菜常用的原料之一。本試驗(yàn)比較3種不同腌漬方式(低鹽腌漬：7% NaCl；復(fù)合腌制劑腌漬：7% NaCl+復(fù)合腌制劑；高鹽腌漬：20%NaCl)對(duì)腌漬黃瓜微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味物質(zhì)和感官品質(zhì)的影響，以期為提升低鹽腌漬蔬菜品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)低鹽腌漬蔬菜的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮黃瓜,市售(青綠色，較為成熟)；食鹽(食品級(jí)),山東肥城精制鹽廠；乳酸鈣(食品級(jí)),山東優(yōu)索化工科技有限公司；醋酸(食品級(jí)),山東佰鴻新材料有限公司；甘露糖醇(食品級(jí)),青島明月海藻集團(tuán)有限公司；以0.06%乳酸鈣+0.1%醋酸+1.5%甘露糖醇作為復(fù)合腌制劑。

甲醇、乙腈(色譜純)、正己烷，美國(guó)TEDIA有限公司；無(wú)水乙醇、磷酸，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；高氯酸、異硫氰酸苯酯、四丁基硫酸氫銨、三乙胺，濟(jì)南阿拉丁試劑公司；鹽酸，萊陽(yáng)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)精細(xì)化工廠；磺基水楊酸，北京Solarbio公司；無(wú)水醋酸鈉，江陰市申龍化工有限公司；乙酸，上海麥克林試劑公司；電鏡固定液，Servicebio公司；磷酸緩沖液(phosphatic buffer solution，PB)，武漢光谷生物城公司；鋨酸，美國(guó)Ted Pella Inc。

1.2 主要設(shè)備與儀器

TA.XT Plus食品質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable micro systems公司；LRHS-Ⅱ恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海龍躍儀器設(shè)備有限公司；K850臨界點(diǎn)干燥儀，英國(guó)Quorum公司；MSP-2S離子濺射儀，北京天美科學(xué)儀器有限公司；SU8010掃描電子顯微鏡、L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本Hitachi公司；1260高效液相色譜儀，美國(guó)Agilent公司；CR-400 手持式色差計(jì)，日本KONICA MINOLTA 公司；Scientz-150高壓均質(zhì)機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 黃瓜樣品的準(zhǔn)備 將新鮮的黃瓜清洗，切成5 cm×1 cm×1 cm的帶皮塊狀，用電熱鼓風(fēng)干燥箱在40℃條件下烘干脫水2 h，分別以低鹽(7%鹽水)、高鹽(20%鹽水)和復(fù)合腌制劑(低鹽方式+復(fù)合腌制劑)3種淹漬方式在500 mL錐形瓶中進(jìn)行密封腌漬(其中黃瓜加入量與鹽水加入量比例為1∶2(m∶m)；復(fù)合腌制劑組成為：0.06%乳酸鈣+0.1%醋酸+1.5%甘露糖醇)。腌漬條件：溫度15℃，濕度30%。將經(jīng)不同腌漬方式腌漬28 d后的黃瓜樣品分別取樣進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、氨基酸含量和有機(jī)酸含量等的測(cè)定。

1.3.2 腌漬黃瓜NaCl含量的測(cè)定 參照GB/T 12457-2008[19]的直接滴定法測(cè)定。

1.3.3 腌漬黃瓜質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的測(cè)定 選取腌漬后完整塊狀帶皮黃瓜條，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(texture profile analysis，TPA)檢測(cè)[16]，采用P5平底圓柱探頭，觸發(fā)力5 N，測(cè)前速度1 mm·s-1，測(cè)中速度0.5 mm·s-1，測(cè)后速度1 mm·s-1，試樣壓縮形變50%，2次壓縮停頓3 s，對(duì)黃瓜條帶皮一側(cè)中心位置進(jìn)行壓縮。設(shè)5次平行試驗(yàn)，取平均值。

1.3.4 腌漬黃瓜微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 參考鄭炯等[20]和梅明鑫等[21]的方法。取腌漬后黃瓜的中部，于1～3 min 內(nèi)取樣，組織塊大小不超過(guò)3 mm3，迅速投入電鏡固定液于4℃固定2 h后取樣。固定好的樣品經(jīng)0.1 mol·L-1PBS漂洗后，用含1%鋨酸的0.1 mol·L-1PBS固定1～2 h，然后用0.1 mol·L-1PBS(pH值7.4)漂洗3次。樣品組織依次用30%、50%、70%、80%、90%、95%、100%酒精逐級(jí)脫水，每次15 min。之后將樣品置于臨界點(diǎn)干燥儀內(nèi)干燥。將干燥樣本緊貼于雙面膠導(dǎo)電碳膜上置于離子濺射儀樣品臺(tái)上噴金30 s左右。于掃描電子顯微鏡下觀察并拍照。

1.3.5 腌漬黃瓜氨基酸含量的測(cè)定 參考崔文甲等[22]的方法，稱取適量樣品，加入8 mL 0.01 mol·L-1鹽酸溶液，旋渦混勻5 min，超聲提取5 min，之后定容至10 mL。避光靜置2 h，取 5 mL溶液于4 000 r·min-1離心10 min。 準(zhǔn)確移取1 mL上清液，加入1 mL 2%～4% 磺基水楊酸溶液，再加入250 μL 1 mol·L-1三乙胺乙腈溶液，混勻，然后加入250 μL 0.1 mol·L-1異硫氰酸苯酯乙腈溶液，混勻，室溫靜置1 h，之后加入2 mL正己烷，劇烈振搖，放置10 min，取下層溶液過(guò)0.22 μm的水相濾膜過(guò)濾，用于上機(jī)分析。流動(dòng)相 A：乙酸鈉緩沖液∶乙腈(97∶3，v∶v)，流動(dòng)相B：乙腈∶水(4∶1，v∶v)；色譜柱：Aglient C18(4.6 mm×250 mm×5 μm)；柱溫40℃；檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm。

1.3.6 腌漬黃瓜有機(jī)酸含量的測(cè)定 參考崔文甲等[22]的方法，將樣品勻漿均質(zhì)，稱取制樣后的樣品適量，加入5 mL 0.01 mol·L-1磷酸氫二鉀溶液，超聲30 min，然后于5 000 r·min-1離心5 min，取上清液過(guò)0.45 μm有機(jī)濾膜上機(jī)。 色譜儀條件：Agilent 1260；色譜柱：Agilent C18(4.6 mm×50 mm×5 μm)；流動(dòng)相: 10 mmol·L-1KH2PO4(磷酸調(diào)pH值至2.3)：甲醇=98∶2 (v∶v)，用磷酸調(diào)pH值至2.55；波長(zhǎng)：210 nm；柱溫：30℃；流速：0.5 mL·min-1。

1.3.7 腌漬黃瓜核苷酸含量的測(cè)定 參考崔文甲等[22]的方法，稱取適量樣品，加入15 mL 5%高氯酸溶液，勻漿后于4℃、7 000 r·min-1離心10 min，取上清液；沉淀中加入10 mL 5%高氯酸溶液再次勻漿、離心，合并2次提取上清液，用5 mol·L-1氫氧化鉀溶液調(diào)pH值至6.75，超純水定容至50 mL，過(guò)0.22 μm濾膜，待測(cè)。色譜條件：Agilent 1260；色譜柱：Agilent C18(4.6 mm×250 mm×5 μm)；流動(dòng)相：PB∶甲醇=1 000∶40(v∶v)；波長(zhǎng)：254 nm；柱溫：25℃；流速：1.0 mL·min-1。

1.3.8 腌漬黃瓜色差的測(cè)定 采用手持式色差計(jì)測(cè)定新鮮黃瓜、腌漬黃瓜的顏色，記錄L*、a*、b*值[23]。

1.3.9 腌漬黃瓜的感官評(píng)定 邀請(qǐng)來(lái)自高等院校食品專業(yè)的在校學(xué)生及從事多年食品相關(guān)研究工作的研究人員并從中選出8人(4男4女)組成感官評(píng)價(jià)小組，小組成員在正式開始評(píng)價(jià)前4 d每天進(jìn)行2 h的培訓(xùn)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1[24]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 19軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，同時(shí)采用Duncan氏法進(jìn)行顯著性分析，采用WPS 2013制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腌漬方式黃瓜NaCl含量

由圖1可知，低鹽腌漬和復(fù)合腌制劑腌漬開始時(shí)均添加7%的食鹽，腌漬完成后，腌漬黃瓜中NaCl含量分別為5.4%和5.2%，含鹽量差距較小，而采用20%食鹽進(jìn)行高鹽腌漬后，腌漬黃瓜中NaCl含量為14.6%。表明，使用復(fù)合腌制劑進(jìn)行腌漬符合低鹽腌漬的標(biāo)準(zhǔn)，其鹽含量與低鹽腌漬相差不大。

2.2 不同腌漬方式對(duì)腌漬黃瓜微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖2-A可知，黃瓜經(jīng)低鹽腌漬后出現(xiàn)了嚴(yán)重的大面積收縮、坍塌，組織結(jié)構(gòu)不再完整；而經(jīng)復(fù)合腌制劑(圖2-B)和高鹽(圖2-C)腌漬的黃瓜樣品僅出現(xiàn)了部分破裂和皺縮，組織結(jié)構(gòu)相對(duì)較完整。復(fù)合腌制劑腌漬黃瓜較好地保持了腌漬黃瓜微觀結(jié)構(gòu)的完整性。這可能是復(fù)合腌制劑中的Ca2+與有機(jī)酸在維持黃瓜的硬度方面起到了積極作用[25-26]；從而使得復(fù)合腌制劑腌漬黃瓜的微觀結(jié)構(gòu)遭受較小的破壞，接近高鹽腌漬黃瓜。

注：A：低鹽腌漬黃瓜樣品；B：復(fù)合腌制劑腌漬黃瓜樣品； C：高鹽腌漬黃瓜樣品。Note：A：Low salt pickled cucumber sample. B: Compound pickled pickled cucumber sample. C: High salt pickled cucumber sample.圖2 不同腌漬方式黃瓜微觀結(jié)構(gòu)(×50)Fig.2 Microstructure of cucumber in different pickling methods (× 50 times)

2.3 不同腌漬方式對(duì)腌漬黃瓜質(zhì)構(gòu)特性的影響

黃瓜的硬度間接反映了其脆度。由圖3可知，不同腌漬方式的黃瓜樣品在28 d的腌漬過(guò)程中，硬度值均有明顯的下降，尤其是前7 d下降速度最快，之后下降速度變緩，這是因?yàn)辄S瓜與腌漬液中的離子濃度逐漸接近，王曉芬等[23]和陳光靜等[27]的研究均證實(shí)了這一點(diǎn)。復(fù)合腌制劑腌漬黃瓜在腌漬第7～第28天硬度下降緩慢，腌漬28 d后與高鹽腌漬黃瓜硬度差別較小。說(shuō)明復(fù)合腌制劑對(duì)低鹽腌漬過(guò)程中黃瓜硬度的下降具有一定的減緩作用。

圖3 不同腌漬方式對(duì)黃瓜質(zhì)構(gòu)變化的影響Fig.3 Effects of different pickle conditions on texture changes of cucumber

3種腌漬方式中高鹽腌漬能更好地維持黃瓜的硬度，硬度比低鹽腌漬黃瓜高335 g；復(fù)合腌制劑腌漬的黃瓜硬度比低鹽腌漬的黃瓜高271 g，與高鹽腌漬的效果較接近，這可能是由于復(fù)合腌制劑中Ca2+的加入對(duì)腌漬黃瓜硬度的保持起到了積極作用[12-13,16]。因此，使用復(fù)合腌制劑腌漬可有效降低低鹽腌漬對(duì)黃瓜硬度的消極影響。

2.4 不同腌漬方式對(duì)腌漬黃瓜呈味物質(zhì)的影響

多數(shù)氨基酸具有其自身的呈味特性，大致可分為甜味、苦味、酸味和鮮味[28]。游離氨基酸不僅是食品中重要的呈味物質(zhì)，也可通過(guò)美拉德反應(yīng)、Strecker氨基酸降解反應(yīng)等與其他呈味物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味化合物[29]。腌漬過(guò)程中氨基酸含量的變化可影響腌漬蔬菜的風(fēng)味品質(zhì)[30]。由表2可知，復(fù)合腌制劑腌漬的黃瓜中游離氨基酸總量顯著高于低鹽腌漬黃瓜，這可能是由于Ca2+與有機(jī)酸的添加抑制蛋白酶的活性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)未能徹底水解[31]。有機(jī)酸是指一些具有酸性的有機(jī)化合物。最常見的有機(jī)酸是羧酸，其酸性源于羧基(-COOH)[32-33]。復(fù)合腌制劑中添加了醋酸與乳酸鈣，從而導(dǎo)致復(fù)合腌制劑組的樣品大多數(shù)甜味氨基酸含量高于低鹽腌漬組。

由表3可知，黃瓜樣品中有機(jī)酸總含量從高到低依次為高鹽腌漬>復(fù)合腌制劑腌漬>低鹽腌漬>新鮮。有報(bào)道稱蘋果酸具有一定的輔色作用[34-35]；檸檬酸有細(xì)菌、護(hù)色、改進(jìn)風(fēng)味、促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化等作用，有溫和而爽快的酸味[36]。黃瓜經(jīng)腌漬后，蘋果酸和檸檬酸的含量增加，且高鹽和復(fù)合腌制劑腌漬黃瓜的蘋果酸和檸檬酸含量顯著高于低鹽腌漬黃瓜。

尿嘧啶核苷酸(uridine monophosphate，UMP)在生物體內(nèi)是脲嘧啶核苷三磷酸(uracil nucleoside triphosphate，UTP)、胞苷三磷酸(cytidine monophosphate,CTP)合成的共同前體物質(zhì)，由乳清酸核苷-5’-磷酸經(jīng)酶催化脫羧而成[37]。由表4可知，在新鮮黃瓜中僅檢測(cè)出了UMP(0.8 mg·100g-1)，而在腌漬黃瓜中未檢出。

綜上，復(fù)合腌制劑腌漬黃瓜中呈味物質(zhì)的含量高于低鹽腌漬黃瓜，氨基酸、有機(jī)酸總量分別比低鹽腌漬黃瓜顯著高35.3和55.1 mg·100g-1，接近于高鹽腌漬組。

2.5 不同方式腌漬黃瓜感官品質(zhì)的影響

腌漬菜顏色的變化與腌制過(guò)程中微生物的作用和化學(xué)反應(yīng)息息相關(guān)，如葉綠素等色素物質(zhì)的變化、酚類和單寧物質(zhì)氧化等酶促褐變、維生素C氧化和美拉德反應(yīng)等非酶促褐變[38-39]。由表5可知，新鮮黃瓜的L*值顯著高于腌漬黃瓜。這可能是由于復(fù)合腌制劑中Ca2+的護(hù)色作用，使黃瓜較好的保持了原青綠色。由于在測(cè)定a*時(shí)，選取的測(cè)定部位為果肉，而黃瓜在腌漬過(guò)程中顏色更偏向黃綠色，所以a*為負(fù)值。3種腌漬方式中，a*值的絕對(duì)值從高到低依次為高鹽腌漬>復(fù)合腌制劑腌漬>低鹽腌漬，說(shuō)明高鹽能夠有效抑制黃瓜的黃變；低鹽腌漬黃瓜的顏色綠中帶黃，而復(fù)合腌漬劑中由于Ca2+的添加，有效維持了黃瓜的青綠色，復(fù)合腌制劑腌漬的黃瓜在色澤上優(yōu)于低鹽腌漬黃瓜。

由表6可知，不同腌漬方式對(duì)黃瓜感官品質(zhì)的影響較大。3種腌漬方式黃瓜樣品的感官評(píng)分均在80～90分之間，滋味風(fēng)味較良好。低鹽腌漬的黃瓜，由于加鹽量過(guò)低，不利于色澤形成和香氣的產(chǎn)生，顏色綠中帶黃，黃瓜香氣較淡，且品嘗質(zhì)地相對(duì)較差；高鹽腌漬的黃瓜，因其含鹽量高，導(dǎo)致口感偏咸，滋味評(píng)分較低，卻更好地保持了黃瓜的質(zhì)地，總體接受性較好；復(fù)合腌制劑腌漬的黃瓜由于腌制劑中Ca2+、糖醇類、有機(jī)酸的共同作用，使黃瓜保持較好的翠綠色，且在一定程度上保持了黃瓜的質(zhì)地，同時(shí)咸度適中，滋味及氣味評(píng)分最高，總體接受性較好。

表2 不同腌漬方式黃瓜氨基酸的含量Table 2 Amino acid content of cucumber in different pickling methods /(mg·100g-1)

表3 不同腌漬方式黃瓜有機(jī)酸的含量Table 3 Contents of organic acids in cucumbers with different pickling methods /(mg·100g-1)

表4 不同腌漬方式黃瓜核苷酸的含量Table 4 Cucumber nucleotide content in different pickling methods /(mg·100g-1)

表5 不同腌漬方式黃瓜色差分析Table 5 Analysis of color difference of cucumber in different pickling methods

表6 不同腌漬方式黃瓜感官評(píng)價(jià)Table 6 Sensory evaluation of cucumbers with different pickling methods

3 討論

本研究通過(guò)分析腌漬黃瓜的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、色差和感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)以乳酸鈣、醋酸和甘露糖醇作為復(fù)合腌制劑在低鹽條件下腌漬黃瓜，其質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、感官等品質(zhì)接近傳統(tǒng)高鹽腌漬黃瓜，優(yōu)于普通的低鹽腌漬黃瓜。復(fù)合腌制劑對(duì)腌漬黃瓜品質(zhì)的保持起到了關(guān)鍵作用。Ca2+能夠激活蔬菜中的果膠甲酯酶，使酶的活性顯著提高，進(jìn)而促使果膠轉(zhuǎn)化為甲氧基果膠并與Ca2+生成不溶性的果膠酸鈣，這類鹽凝聚在細(xì)胞間隙中，產(chǎn)生凝膠作用，減弱細(xì)胞失水的程度，提高腌漬菜的脆度[10,40]。王新惠等[41]在對(duì)竹筍香辣醬護(hù)色保脆工藝進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，用0.2%～0.3%的氯化鈣溶液浸泡45 min后，得到的產(chǎn)品脆度最好。在綠竹筍罐頭加工過(guò)程的預(yù)煮液中添加0.4%的氯化鈣，能夠提高綠竹筍的脆嫩度[42]。張長(zhǎng)貴等[43]在對(duì)休閑大頭菜產(chǎn)品拌料過(guò)程中添加0.09%的氯化鈣,發(fā)現(xiàn)其保脆效果較好。較多專家學(xué)者對(duì)腌漬菜硬度的提升多以氯化鈣的研究為主，但也有研究發(fā)現(xiàn)，乳酸鈣對(duì)腌漬菜品質(zhì)也有積極的影響[44]。研究發(fā)現(xiàn)腌漬菜中添加糖醇和醋酸，對(duì)提升其品質(zhì)有著積極的作用[14-15]。這是由于酸度能有效抑制微生物的生長(zhǎng)[14]，腌漬菜在酸性環(huán)境中，其水分活度較穩(wěn)定，微生物的活性受到抑制。沈文鳳等[14]在有機(jī)酸對(duì)低鹽腌漬黃瓜品質(zhì)影響進(jìn)行初步探究時(shí)發(fā)現(xiàn)，4種有機(jī)酸均能在一定程度上有效控制水分活度，達(dá)到抑制微生物活性的效果，且醋酸效果最好。另外，研究發(fā)現(xiàn)腌漬菜中加入糖醇可以促使菜中的自由水與糖醇結(jié)合，以降低腌漬菜水分的流動(dòng)性，進(jìn)而降低了腌漬樣品中水分活度[45]。沈文鳳等[15]在不同糖醇對(duì)低鹽腌漬黃瓜品質(zhì)影響的初步研究中發(fā)現(xiàn)，在腌漬液中添加甘露糖醇，腌漬黃瓜的水分活度最低，腌漬液中含鹽量最高，其感官品質(zhì)最高。李曉等[16,45]將鈣鹽、有機(jī)酸和糖醇組成復(fù)合腌制劑對(duì)低鹽蔬菜進(jìn)行腌漬研究，發(fā)現(xiàn)復(fù)合腌制劑可以改善低鹽腌漬蔬菜品質(zhì)。本研究對(duì)比了低鹽腌漬、復(fù)合腌制劑腌漬和高鹽腌漬3種腌漬方式對(duì)黃瓜腌制期間品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)復(fù)合腌制劑的添加有效改善了低鹽腌漬黃瓜腌制期間品質(zhì)下降的問(wèn)題，其中Ca2+對(duì)維持低鹽黃瓜質(zhì)構(gòu)品質(zhì)起到了積極作用，但有關(guān)添加Ca2+護(hù)脆保脆的相關(guān)機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

馬人杰[46]分析了8月份新鮮紫葉紫蘇及其腌漬紫蘇葉中揮發(fā)性成分的變化發(fā)現(xiàn)，紫蘇經(jīng)過(guò)腌漬后揮發(fā)性物質(zhì)的含量和組成變化較大。本研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)腌漬后黃瓜的有機(jī)酸、氨基酸含量和組成有明顯變化。在腌漬過(guò)程中，腌漬蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)種類會(huì)發(fā)生變化，某些呈味氨基酸的含量會(huì)增多或減少，因此，建立快速、易操作、高靈敏度的腌漬蔬菜風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方法將成為今后研究的重要內(nèi)容。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)以腌漬黃瓜為研究對(duì)象，探究不同腌漬方式對(duì)腌漬黃瓜品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，低鹽腌漬產(chǎn)品硬度較低，微觀結(jié)構(gòu)完整性差，風(fēng)味物質(zhì)含量低，感官評(píng)分低；而復(fù)合腌制劑腌漬較好地保持了黃瓜微觀結(jié)構(gòu)的完整性，硬度、氨基酸總量和有機(jī)酸總量，感官品質(zhì)。復(fù)合腌制劑的添加可彌補(bǔ)因含鹽量過(guò)低造成的黃瓜硬度下降、營(yíng)養(yǎng)成分減少、口感變差等一系列問(wèn)題，本研究結(jié)果為改進(jìn)低鹽腌漬菜加工技術(shù)提供了一定的參考。