張建生 新一代承載燕春樓的傳承與弘揚(yáng)

Cherry

燕春樓飯莊創(chuàng)始于1927年。由于籌措正逢春季，取“紫燕喚春”之意，“燕”與“宴”諧音，寓意賓至如歸，故名。

燕春樓飯莊原位于天津市和平區(qū)榮吉大街22號(hào)，是天津市馳名清真餐館。當(dāng)時(shí)的股東大部分是直接掌管灶、案的廚師，他們的技藝超群，開業(yè)不久就名震津門。1956年公私合營(yíng)，1959年翻新改造、擴(kuò)建，1973年二次擴(kuò)建后的燕春樓飯莊是天津唯一的甲級(jí)涉外清真餐館，接待中外及少數(shù)民族貴賓。憑著傳統(tǒng)的風(fēng)味、高超的技藝、周到的服務(wù)，贏得了海內(nèi)外賓客的贊譽(yù)。

中國烹飪大師張建生先生繼承和發(fā)展天津清真菜系，不斷挖掘、提高、創(chuàng)新，讓“津菜”逐步走向全國，走向世界。如今，燕春樓飯莊的菜品多達(dá)250余種，烹飪技法以扒、獨(dú)、燒、烤、燜、燴、熘、燉、爆、炒為主。菜肴用料講究，做工精細(xì)，質(zhì)地純正，體現(xiàn)了中國菜肴色、香、味、形、器的品質(zhì)。烹調(diào)也是一門藝術(shù)，燕春樓在弘揚(yáng)傳統(tǒng)津菜的基礎(chǔ)上，創(chuàng)建具有民族特色的飲食新天地。

一門手藝能否長(zhǎng)久不衰，都關(guān)乎一個(gè)重要的問題，那就是傳承。2004年，張建生成為燕春樓飯莊的擁有者和經(jīng)營(yíng)者，十幾年的相伴，張建生對(duì)燕春樓有了很深的感情，他下決心要繼續(xù)把燕春樓傳承下去。如今張建生已經(jīng)給燕春樓飯莊找到了合適的繼承人，燕春樓的未來屬于年輕一代。

堅(jiān)持傳統(tǒng)打造精品溫馨服務(wù)情誼綿長(zhǎng)

張建生16歲步入餐飲業(yè)，從事烹飪工作。學(xué)徒時(shí)期，張建生曾拜訪多位天津菜名家為師，這也為他打下了堅(jiān)實(shí)的廚藝基礎(chǔ)。多年來他一直鉆研烹飪技法，致力于打造精品天津菜。據(jù)史料記載，天津菜起源于民間，得力于地勢(shì)，構(gòu)成了天津風(fēng)味菜的初體。而清真菜更是津菜的重要組成部分。“過去天津有八大成十大飯莊，清真菜館按羊肉館就有九大樓，1927年以后就把它續(xù)到了十二樓，清真館賣的全羊大菜能跟漢餐的八大成的滿漢全席相比，所以清真菜有一定的地位和可比性，也就有固定的食客。”

燕春樓飯莊建立于1927年，已擁有90年的歷史。早年曾與燕春樓并稱的其他天津八大樓，如今或已成為過去，或輝煌已經(jīng)不再。只有燕春樓載譽(yù)至今，自有其致勝妙法。90年過去了，隨著歲月更迭，經(jīng)過了廚師的變換，依舊沒變的是菜品的老味道。燕春樓就是憑著傳統(tǒng)的風(fēng)味、高超的技藝、周到的服務(wù)、方便的設(shè)施，贏得了海內(nèi)外廣大顧客的贊譽(yù)。

從事餐飲業(yè)將近50年，接管燕春樓飯莊11年，張建生用自己的辛勞換來了對(duì)菜品味道的把控，同時(shí)為每一位走進(jìn)燕春樓的食客完美地呈現(xiàn)老字號(hào)傳統(tǒng)菜的魅力。厚厚的證書見證了張建生作為廚師的努力，同時(shí)也見證著燕春樓飯莊的燦爛歷史。如今，張建生雖然已經(jīng)不在第一線為客人做菜，但是只要有時(shí)間，他還是會(huì)在廚房不忙的時(shí)候做上幾道。張建生說：“清真菜最大的講究就是食材，對(duì)食材的選擇一定要嚴(yán)格把控，用好料做好菜，再經(jīng)過技藝高超的烹飪，才能盡善盡美?！?/p>

“自從有了清真菜，四道菜必不可少，也是我們的拿手菜。第一道菜是目魚中段，產(chǎn)自渤海灣，且重量必須在三斤半以上才是好目魚。取目魚中斷，這是傳統(tǒng)的吃法也是叫法。第二道菜芫爆散丹，是羊肉館的一道菜，距今已有百年的歷史了。第三道菜煎烹大蝦，來自渤海灣的大蝦，春秋兩季最為肥美，這道菜的原材料必須得一個(gè)字‘鮮。第四道菜雞茸干貝也叫瑤柱菜心，是傳統(tǒng)的做工菜，也是羊肉館的一個(gè)代表菜。這道菜加工過程比較復(fù)雜，技法也比較講究，做好這道菜很不容易，需要有一定功底。”其中的第三道菜，煎烹大蝦是羊肉館的一道傳統(tǒng)菜，對(duì)于食材的要求很高，大蝦的分量要足，肉質(zhì)要鮮。炒制的過程中火候要精準(zhǔn)掌控，層層把握，最終才能制作出這一道造型精美、味道鮮香的傳統(tǒng)菜。

每一道成功的菜品背后，都有多道工序組成，從挑選食材到處理食材再到加工，都體現(xiàn)著一個(gè)餐館對(duì)于食客的責(zé)任心。比如清炒蝦仁這道菜，“為了保證蝦的品質(zhì)，我們都是從源頭進(jìn)貨。蝦要帶皮無頭，現(xiàn)做現(xiàn)剝，注意每個(gè)細(xì)小環(huán)節(jié)，包括蝦線也要挑掉，保證顧客吃到不含任何雜質(zhì)的蝦仁。即便費(fèi)工費(fèi)時(shí)，也要必須嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)?！?/p>

每到客流高峰期，張建生就會(huì)換好廚師服到廚房為每道菜品的質(zhì)量把關(guān)。“業(yè)務(wù)高峰必須跟灶，幫他們輔助完成菜品，再檢查質(zhì)量?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/03/02/cysk201702cysk20170202-1-l.jpg" style="">

“忙完廚房的業(yè)務(wù)以后，要到餐廳走一走、看一看，看看菜品到桌面的情況，是否會(huì)發(fā)生變化，因?yàn)閺N房和餐廳的燈光不同，再看看顧客的表情和反饋意見。這樣我們的菜品更有質(zhì)量保證，掌握第一手資料?！拔覀兠看蝸沓?，味道都是一樣的。”認(rèn)真地對(duì)待每一位客人，用好料做好菜，堅(jiān)持傳統(tǒng)打造精品。

始終如一的堅(jiān)守品質(zhì)，始終不變的老味道，成為眾多老年人紛紛前來的秘訣，不管路程有多遠(yuǎn)，只為了品嘗他們心里想念的那一口，有的甚至吃了三四十年依然如一，因?yàn)?，這里的味道別無他有。

張建生歡迎每一位愿意來尋找天津老味道的食客們。他說：“不僅菜品要好，服務(wù)也一定要好。溫馨的服務(wù)是我們走在前沿的一個(gè)標(biāo)志，其中飽含的更是一份情誼。如果有老人過生日，我們會(huì)送紅包、送茶葉、送壽桃，這是對(duì)他們的一種敬意。我一直覺得他們到燕春樓就餐是我們的福分，是他們讓飯莊始終紅紅火火。

傳承新一代 上陣父子兵

一門手藝能否長(zhǎng)久不衰，都關(guān)乎一個(gè)重要的問題，那就是傳承。如今張建生已經(jīng)給燕春樓飯莊找到了合適的繼承人，未來的燕春樓是屬于他們的。

“要想做得好，就要有技術(shù)力量。我們不僅要進(jìn)一步提高老員工和技術(shù)骨干的技藝，同時(shí)也要有計(jì)劃地培養(yǎng)新的技術(shù)力量，經(jīng)過幾年的打造，技能增強(qiáng)，將來才能富強(qiáng)?？嗬彼崽鹫媸呛苄量?，要想學(xué)好烹飪技術(shù)，必須做好‘臺(tái)上十分鐘臺(tái)下十年功的思想準(zhǔn)備?！?/p>

王楊，燕春樓傳承人之一，也是燕春樓現(xiàn)任廚師長(zhǎng)，同時(shí)他也是張建生的女婿，跟張建生學(xué)徒已經(jīng)有20年了，多年的歷練讓他對(duì)于菜品的把握有著很深的功底?！皩W(xué)廚這20年中，師傅始終教導(dǎo)我們，要想做一名優(yōu)秀的廚師，必須先學(xué)會(huì)做人。燕春樓已經(jīng)有90年的歷史，不能在我們這代人身上斷掉，我們要繼續(xù)傳承下去，我們希望在原有的基礎(chǔ)上再提高一步，希望再過90年還會(huì)有燕春樓?！睆埥ㄉf：“任何一門手藝都需要傳承才能發(fā)揚(yáng)光大，但不一定必須是家族繼承，只要能有擔(dān)當(dāng)這份傳承的能力，誰都可以。我們物色了不少人選，其中很多人堅(jiān)持不住中途放棄了。巧合的是女婿也從事餐飲，他個(gè)人的性格決定了他學(xué)習(xí)非常有韌勁，就這樣潛移默化地培養(yǎng)了他?！睆埥ㄉ叶荚跒檠啻簶歉冻鲋约旱牧α?，兒子張浩在外國學(xué)習(xí)工作十年，五年前辭去工作回到天津跟隨父親一起經(jīng)營(yíng)燕春樓?！爱?dāng)初父親強(qiáng)烈地要求我回來，其實(shí)當(dāng)時(shí)我在國外工作情況很好。在做了很多的思想斗爭(zhēng)后我決定回來，燕春樓需要我們新一代傳承下去?！?/p>

正如張建生所說，未來的燕春樓屬于新一代的傳承人。張浩正式加入燕春樓，與父親共同管理經(jīng)營(yíng)。張浩將其在國外的學(xué)習(xí)及工作經(jīng)驗(yàn)，取之精華，結(jié)合燕春樓的現(xiàn)狀，開始進(jìn)行大刀闊斧的改革。當(dāng)然，每一次陣痛都是一次考驗(yàn)，堅(jiān)持到底才會(huì)成功。點(diǎn)菜寶早在十幾年前就已經(jīng)上市了，但是，五年前的燕春樓點(diǎn)菜依然是手寫菜單。見此，張浩當(dāng)機(jī)立斷，以后服務(wù)員必須使用點(diǎn)菜寶下單，結(jié)果自然是遭到大家的抵抗，張浩也絲毫不手軟，采取強(qiáng)制措施。實(shí)踐證明，使用點(diǎn)菜寶大大縮短了下單的流程，大大提高了廚房的上菜效率。

燕春樓因其傳統(tǒng)純正的老味道，擁有很多“死忠粉”，但是這些“粉絲”中大都是老年人，嚴(yán)重缺乏年輕面孔，畢竟現(xiàn)在消費(fèi)的主群體是年輕一代。于是，張浩向父親提議：“我們下一步應(yīng)多開發(fā)年輕人的市場(chǎng)，讓年輕人對(duì)天津燕春樓這些傳統(tǒng)菜品有更深的了解，讓他們通過對(duì)燕春樓這些傳統(tǒng)菜品體會(huì)到真正的清真菜是什么口味?！薄把啻簶且郧暗牟似房谖渡媳容^單一化，而社會(huì)的發(fā)展已經(jīng)從以前的溫飽型慢慢變化到現(xiàn)在的健康營(yíng)養(yǎng)休閑型。比如，我們以前有道傳統(tǒng)菜叫白蹦魚丁，這道菜從口味上比較單一。后來我和父親討論時(shí)，提出了自己的意見，我覺得應(yīng)該加入西芹這類粗纖維的食材，使得這道菜的口味不那么單一化了?！痹诒Ａ魝鹘y(tǒng)味道的基礎(chǔ)上融入新鮮元素，使菜品色澤更加飽滿，又能保證營(yíng)養(yǎng)搭配。

五年過去了，張浩這個(gè)人們眼中年輕的小張經(jīng)理，已經(jīng)通過自己的努力獲得了大家的肯定，樹立了自己的威望。新一代繼承者會(huì)承載著老一輩的期望，將燕春樓發(fā)揚(yáng)光大。