爸爸的麂子肉

周李立

爸爸們平日里都不下廚，只有春節(jié)例外。我們幾個(gè)表親的兄弟姐妹，每年有一次吃到自己爸爸做的菜的機(jī)會(huì)。爸爸們進(jìn)了廚房，便是全家的大事，需要提前做好各種準(zhǔn)備。媽媽們、小孩子們以及爺爺奶奶們，這期間都是大廚爸爸的下手。每家都不例外。

在我們家，媽媽需要提前備好鍋具，把平常很少用到的大燉鍋、大蒸鍋都拿出來(lái)刷洗，并讓菜刀變得更鋒利，足以讓爸爸手起刀落斬?cái)嚯u肉碎骨，這樣做出的川味口水雞才是合格的。奶奶則從春節(jié)前半個(gè)月就開(kāi)始采買。我的奶奶喜歡散步，每天三頓飯后都必出門?？h城很小，奶奶散步的路線總能遍及縣城每座農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。奶奶每天早中晚三次去市場(chǎng)巡視，每次只買很少的東西，但大都是山里鮮貨。奶奶是一名挑剔的顧客。那些年山區(qū)縣城的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，總會(huì)有背背簍、穿綠膠鞋，走過(guò)幾十里山路進(jìn)城的山民。背簍里的山菇和野物，是搶手貨，可遇不可求，能遇見(jiàn)只憑運(yùn)氣。奶奶的運(yùn)氣總是不差，因?yàn)樗マr(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的次數(shù)相當(dāng)多。

也有一些野物，是不能公開(kāi)出售的，比如麂子。每年春節(jié)，我們都能吃上麂子，那是上世紀(jì)90年代。麂子肉是風(fēng)干的，分成塊狀，形似臘肉。這些塊狀的野物，通過(guò)我所不知的渠道，在春節(jié)前的年貨市場(chǎng)流通——這種流通與錢無(wú)關(guān)，只關(guān)乎人情，所有人都一致相信麂子肉是受人歡迎的年貨。那時(shí)我從沒(méi)想過(guò)我們家的麂子肉從何而來(lái)。我畢竟還沒(méi)有成長(zhǎng)到足夠的程度，會(huì)花心思去思考這種作為禮物的珍貴年貨所意味著的人情世故以及爸爸在縣城的社交網(wǎng)絡(luò)。

但手撕麂子肉總是我的工作，也是我為家族的年夜飯所做的唯一貢獻(xiàn)。也許因?yàn)楹⒆邮中?，能夠撕出最?xì)的肉絲。如果我撕出的肉絲特別細(xì)，我會(huì)讓爸爸看。只是他從來(lái)也不當(dāng)面夸獎(jiǎng)我，歷來(lái)如此，這我也是知道的。好在我同樣知道，在全家人圍坐吃著全年最宏大的盛宴的時(shí)候，在他酒酣耳熱頻頻舉杯的時(shí)候，在姑姑姑父表哥表姐們紛紛宣告飯飽酒足的時(shí)候，他會(huì)毫不吝惜他對(duì)我的夸獎(jiǎng)。

“撕得真好，這么細(xì)的麂子肉，多吃點(diǎn)?！?/p>

“是啊，麂子肉就得手撕，撕得越細(xì)越香?！?/p>

“今年這肉熏得也好?！?/p>

“還是小孩子手小啊，大人就撕不出來(lái)?！?/p>

“大人也沒(méi)那個(gè)時(shí)間，這真考耐心，李立有這個(gè)耐心。”

我有四個(gè)姑姑，有時(shí)她們會(huì)跟爸爸表?yè)P(yáng)我，因?yàn)?，“表哥表姐都不姓周，周家到你們這代，只有你一個(gè)人姓周”。這也是姑姑們告訴我的。同樣的話，每個(gè)姑姑都對(duì)我講過(guò)很多次。我的爸爸是獨(dú)子，我是爸爸的獨(dú)女，這意味著我從小就不缺少寵愛(ài)，也不缺少表?yè)P(yáng)。但因?yàn)閺N房里的事被表?yè)P(yáng)，這樣的時(shí)候確實(shí)很少，撕麂子肉是我極少的進(jìn)廚房的記憶。

如今麂子肉已經(jīng)再不上餐桌了。大巴山腹地里的野物是否已經(jīng)消失殆盡？我不得而知。這種野生動(dòng)物在山林里的樣子，我也從未見(jiàn)過(guò)。我那時(shí)會(huì)在撕開(kāi)那些肌肉脈絡(luò)的時(shí)候，猜想這動(dòng)物的模樣，大概像羊那么大，奔跑起來(lái)像狼一樣迅捷——這種想象難免給孩童帶來(lái)一種于心不忍的心情。不過(guò)，作為肉食主義者的我，也總能很快讓自己釋然，畢竟我大約很小就知道，對(duì)食物尤其是對(duì)肉類食物的尊重，莫過(guò)于更鄭重地對(duì)待它們，比如更細(xì)心地烹飪，比如讓我手里的麂子肉絲變得細(xì)些、更細(xì)一些，細(xì)到如龍須掛面的程度，便是合格的肉絲。我通常都需要花好幾個(gè)小時(shí)對(duì)付一小塊麂子肉——據(jù)說(shuō)我從小就津津有味于所有消耗時(shí)間的細(xì)致游戲?？慈鈮K逐漸變小的過(guò)程帶來(lái)的是簡(jiǎn)單的成就感。盤子里的肉絲也要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間，才能堆積到可以端上餐桌的一盤菜的程度。如果只有很少的一盤肉絲，那是拿不出手的。那時(shí)所有家庭的生活都并非充裕，春節(jié)期間宴客的菜品菜量便總是過(guò)于豐盛，誰(shuí)都不想被親友們?cè)诒车乩镏肛?zé)小氣，這其中當(dāng)然也有希望“年年有余”之類的緣故，但希望“年年有余”的心情其實(shí)也同樣表明，那時(shí)，我們都沒(méi)有太多的“余”。

麂子肉的味道很難形容，幾乎沒(méi)有一絲肥肉，只是精到的瘦肉和少量肉筋。也正因?yàn)樘?，咬起?lái)磨牙費(fèi)力，才需要撕得很細(xì)。即便極細(xì)的肉絲，也耐得住咀嚼，大概類似牦牛肉干的口感，卻比牛肉更細(xì)，味道也大相徑庭，麂子肉的清香與牛肉的濃香大概類似白酒清香型與醬香型的區(qū)別。細(xì)嚼慢咽，好半天才吃掉幾根，在一場(chǎng)油膩的夜宴中，麂子肉只不過(guò)為我們?cè)鎏硇┪⒉蛔愕赖目防?，所以，它是極適合下酒的。漫長(zhǎng)的年夜飯總要持續(xù)到深夜，爸爸和姑夫表兄們會(huì)慢慢喝掉幾瓶從酒柜最里面掏出來(lái)的老酒。有時(shí)酒瓶拿出來(lái)，發(fā)現(xiàn)瓶里的酒只剩下大半。平日里不舍得喝的老酒，悄無(wú)聲息地蒸發(fā)了，在父母?jìng)児?jié)省著過(guò)掉的日子里，它們似乎是出于淘氣或出于縱容，就這么消失于空氣。我從前是不理解的，我以為酒瓶空掉的一半是被喝掉的，于是爸爸讓我看過(guò)密封的瓶口。我花了很長(zhǎng)時(shí)間去想這件事。如今我總是把最好的酒最先喝掉，這是不是出于小時(shí)候那些半空的酒瓶帶來(lái)的震撼或恐慌，我也不清楚。但上一輩人總是把好東西留下來(lái)，讓它們?cè)跉q月中沉淀、在期待中發(fā)酵、在不知不覺(jué)中風(fēng)干——我突然意識(shí)到，沉淀、發(fā)酵、風(fēng)干，這其實(shí)也都是人們對(duì)待食物的方式。

麂子肉有時(shí)會(huì)配上蘸水。四川人吃飯離不開(kāi)蘸水，蘸水在廚房里算是“小兒科”，卻也是學(xué)問(wèn)復(fù)雜的小兒科。媽媽總是搶著做各種蘸水，以便在餐桌上體現(xiàn)她的存在。那就像一個(gè)舞臺(tái)，媽媽做了太多幕后工作以至于上臺(tái)的愿望格外強(qiáng)烈。媽媽認(rèn)為做蘸水全家人誰(shuí)都不如她，畢竟她唯一傳授給我的廚房技藝就是如何配出酸辣粉的佐料。蘸水都是酸辣的。紅油辣椒是點(diǎn)亮四川餐桌的靈魂自不必說(shuō)，但媽媽還有一些秘藏的“小靈魂”，用來(lái)隨機(jī)搭配，山胡椒油（貴州稱“木姜子”）和花椒油是常用的兩種，但媽媽的調(diào)料柜里更多的“小靈魂”們，我其實(shí)是叫不出名字的。家人眾多，口味也難調(diào)，不吃蔥蒜的需單獨(dú)配一碟，只吃蒜不吃蔥的也單獨(dú)一碟，還有只要蔥不要蒜的……如此組合，各種千變?nèi)f化。爸爸的麂子肉和媽媽的蘸水，以及我的手工勞作，全家人為一盤菜全力以赴，而功勞多數(shù)時(shí)候都?xì)w于我。大概獨(dú)生子女家庭的很多事，都是如此。

在山區(qū)腹地的小縣城里長(zhǎng)大，我其實(shí)對(duì)大山缺少了解，我很少有機(jī)會(huì)進(jìn)入真正的山林，直到如今，連所謂“真正”的山林也許都消失殆盡。但我吃掉的山中的食物卻從來(lái)不少。麂子肉應(yīng)是其中精華，此外山雞野兔曾經(jīng)也有，木耳銀耳蘑菇等山貨是常見(jiàn)的。

18歲我離開(kāi)縣城，到北京上大學(xué)，雖然春節(jié)仍回家，但再?zèng)]吃過(guò)麂子肉。到現(xiàn)在，春節(jié)再也沒(méi)有全家人一起做飯的機(jī)會(huì)了，這是那一年爸爸去世后開(kāi)始的。

我的姑姑們?yōu)榈艿艿脑缡艂噶诵模荛L(zhǎng)時(shí)間彼此都不愿見(jiàn)面，不愿提起傷心事，我也是。這些年春節(jié)，我有時(shí)回四川，仍和姑姑表兄表姐們吃飯。他們也都陸續(xù)離開(kāi)了縣城，表兄表姐們各自把家安置于成都各個(gè)小區(qū)，周邊都有便利店與大型超市電影院，過(guò)起與我在北京并無(wú)不同的生活。一家人散落開(kāi)，春節(jié)也難得聚齊。春節(jié)的一餐飯也多數(shù)在飯店。圓桌上會(huì)鋪大紅桌布，有旋轉(zhuǎn)的臺(tái)面。以美食聞名的成都也從來(lái)不缺少珍饈美味，但我無(wú)一例外從他們臉上讀出厭倦。這種厭倦也許不只針對(duì)食物，也許是已然充裕的生活讓大家都喪失了興致。親人相見(jiàn)的喜悅與對(duì)逝者的懷念，都不必經(jīng)由食物傳達(dá)，食物也不再有曾經(jīng)那種傳達(dá)喜樂(lè)哀傷的能力。

只是，對(duì)我來(lái)說(shuō)，我的厭倦只是因?yàn)榧抑写髲N的爸爸不在了，節(jié)日里沒(méi)有大廚的廚房是最冷清的地方，沒(méi)有人再值得我花去半天時(shí)間對(duì)付一塊肉了。