港式甜品，那些疲憊生活中的甜蜜夢(mèng)想

邱楊

甜品是節(jié)制生活里的小小放縱，是拼搏之余的溫柔犒賞，也是疲憊生活中的甜蜜夢(mèng)想。它能讓尋常的日子變得閃閃發(fā)光，帶來(lái)?yè)嵛咳诵牡纳衿媪α?。由于歷史原因，英國(guó)對(duì)香港實(shí)行殖民統(tǒng)治后，諸多飲食文化都被打上了西方的烙印，甜品也不外如是。港式甜品既有歷史的傳承，又是中西文化交融的產(chǎn)物，這些歷久彌新的甜蜜造物，早已成為人們口中念念不忘的想往。

蛋撻

如果非要在琳瑯滿(mǎn)目的港式甜品中選出一個(gè)代表，蛋撻極有可能是很多香港人的首選。

早在20世紀(jì)60年代，蛋撻就和蝦餃、燒賣(mài)、叉燒包并稱(chēng)為茶樓點(diǎn)心的“四大天王”，蛋撻是其中唯一的甜品。事實(shí)上，蛋撻最早源自英式下午茶里的茶點(diǎn)Custard Tarts。撻的英文為tart，意思是指餡料外露的餡餅，區(qū)別于餡料被餅皮包裹的pie。智慧的香港人將這種舶來(lái)甜品進(jìn)行了本地化改造，如今的蛋撻早已成為港式甜品中一張閃亮的名片。

港式蛋撻有牛油蛋撻和酥皮蛋撻之分，區(qū)別主要在于撻皮的材質(zhì)和制作方式，兩種蛋撻各有擁躉。牛油蛋撻看上去光滑平整，撻皮口感酷似曲奇，爽脆之余更顯樸實(shí)。而撻皮盛著的撻水，則完美滑嫩得如同布丁，還帶著嫩生生的顫動(dòng)。咬進(jìn)嘴里，一股淡淡的牛油清香在唇舌間升騰，給人以醇厚溫暖之感。相比酥皮蛋撻的復(fù)雜工序，牛油蛋撻的撻皮制作相對(duì)簡(jiǎn)單，只需要將低筋面粉、奶粉、雞蛋、牛油、花生醬和糖調(diào)味就可完成了。

相比之下，由層層疊疊的薄酥皮組成的酥皮蛋撻就更為常見(jiàn)了。據(jù)說(shuō)有手藝高超的點(diǎn)心師傅，做出來(lái)的酥皮層數(shù)最高竟可達(dá)180多層。酥皮的高妙之處，就在于撻皮的制作過(guò)程：撻皮由水皮和油皮組成，水皮用低筋面粉、雞蛋和清水和成，搓揉時(shí)不可太過(guò)用力，否則會(huì)使面團(tuán)起筋，這樣烘烤出來(lái)的撻皮就不夠酥脆。油皮則是用豬油代替水，加入低筋面粉、花生醬和奶粉混合而成。因水油不相容，用油皮包著水皮，便可以做出層次分明的神奇質(zhì)感。如此層次分明的酥皮蛋撻，一口咬下去松化酥脆，滿(mǎn)口濃香。

不少人容易分不清酥皮蛋撻和葡式蛋撻，事實(shí)上，葡式蛋撻可以說(shuō)是酥皮蛋撻的一種，但并不等同于酥皮蛋撻。二者最大的區(qū)別在于撻水，也就是蛋撻中滑嫩香甜的部分。葡式蛋撻往撻水中加入奶油，烤至焦黑，口感與酥皮蛋撻也有細(xì)微分別。

港式奶茶

在品嘗香甜滑嫩的蛋撻時(shí)，再配上一杯香醇柔滑的港式奶茶，是每個(gè)香港人都曾擁有過(guò)的美好體驗(yàn)。香港每年的奶茶消費(fèi)量高達(dá)10億杯，每天為沖調(diào)奶茶而消耗的淡奶就有35萬(wàn)噸，可以說(shuō)奶茶是香港人心中當(dāng)之無(wú)愧的甜品印記。當(dāng)我們迷戀港式奶茶時(shí)，迷戀的到底是什么？有人沉溺在它絲柔順滑的口感之中不能自拔，有人因其濃郁而微苦回甘的滋味而欲罷不能。那么問(wèn)題來(lái)了，港式奶茶這獨(dú)特的口感與滋味到底從何而來(lái)？

一杯上好的港式奶茶，要用頂級(jí)的錫蘭紅茶來(lái)沖泡。其中的秘訣是不能用單一品種的錫蘭紅茶，而應(yīng)將不同檔次的紅茶以特定的比例混合起來(lái)方為絕妙：以一至兩種低檔茶作膽，取其茶色茶味，再配入高檔紅茶，取其茶香。錫蘭紅茶總體分為粗茶和幼茶，通過(guò)控制粗幼茶的分量和比例，便能決定奶茶的香味、色澤及濃度。這個(gè)搭配茶葉的過(guò)程，俗稱(chēng)“溝茶”，以此豐富茶的整體層次。為使奶茶更加香濃醇郁，“溝”完的茶葉宜靜置一段時(shí)間，利用茶葉的發(fā)酵作用，使不同等級(jí)的茶香互相融合。

水溫和手法在一杯好奶茶的誕生過(guò)程中，也起著至關(guān)重要的作用。將“溝”完的茶葉裝入細(xì)棉布縫成的茶袋之中，由于舊的茶袋看上去與絲襪相似，絲襪奶茶也因此得名。泡茶的水溫一定要高于90℃，這樣才能將茶香完全爆開(kāi)，達(dá)至濃郁。接下來(lái)最關(guān)鍵的一步是撞茶，用泡出的茶水反復(fù)沖撞茶包，將茶葉中的茶味長(zhǎng)長(zhǎng)久久地激發(fā)出來(lái)，空氣的混入也使茶香更柔滑。撞茶的訣竅一字曰之“快”，只有快速撞擊，茶葉與茶水的分離才更清晰，茶香味更濃。一杯絕妙的奶茶便由此誕生了。

英式下午茶

英式下午茶早在維多利亞時(shí)代就已經(jīng)演變成一種時(shí)尚。自1928年香港半島酒店成立之時(shí)，將英式下午茶引入香港，這股風(fēng)尚就刮到了香港。如今香港最具標(biāo)志性的甜品——蛋撻和奶茶，都脫胎于這股下午茶風(fēng)潮。不禁讓人好奇，這英式下午茶究竟有著怎樣的魅力，讓人們久久為之著迷？

英式下午茶的起源和一位女伯爵有關(guān)。在英國(guó)維多利亞時(shí)代，英國(guó)貴族女性不用外出工作，一位名叫安娜·拉塞爾的貝德福德公爵夫人想到了用茶點(diǎn)打發(fā)漫長(zhǎng)的下午時(shí)光，沒(méi)想到此舉在貴族名媛中傳開(kāi)，竟慢慢演變成一種風(fēng)尚。公爵夫人的好友維多利亞女王，通過(guò)她的白金漢宮茶會(huì)進(jìn)一步將下午茶正式化，最早的英式下午茶就這樣誕生了。

事實(shí)上，英國(guó)人對(duì)茶的鐘愛(ài)，早在17世紀(jì)中期就開(kāi)始了。大不列顛東印度公司支配了進(jìn)口到英國(guó)的茶葉，彼時(shí)的英國(guó)正在和西班牙、法國(guó)打仗，無(wú)法進(jìn)口到地中海的咖啡，于是一個(gè)奇特的現(xiàn)象出現(xiàn)了：當(dāng)歐洲其他國(guó)家都在享用咖啡時(shí)，只有英國(guó)人在享用茶。傳統(tǒng)的英式下午茶時(shí)間是下午4點(diǎn)開(kāi)始，男士女士均穿著正裝出席，而家庭式的下午茶通常需要女主人親自為賓客服務(wù)，以示尊重。

如今半島酒店的英式下午茶程序已經(jīng)簡(jiǎn)化不少，但三層咸甜搭配的茶點(diǎn)則被視為下午茶必不可少的傳統(tǒng)，被保留了下來(lái)。品嘗傳統(tǒng)的英式下午茶點(diǎn)時(shí)，應(yīng)遵循先咸后甜、先清爽后厚重的原則，先享用置于底層的咸點(diǎn)，再依次向上層遞進(jìn)。但在半島酒店的下午茶里，松餅是個(gè)例外。松餅只有熱吃，才能享用到最佳口感，配淡奶油和特制的草莓醬，獨(dú)具風(fēng)味。因而即便它是甜點(diǎn)，也破例擺在了底層盤(pán)子里。下午茶的點(diǎn)心會(huì)根據(jù)季節(jié)的更替而變化組合，夏季時(shí)有許多與新鮮時(shí)令水果相關(guān)的點(diǎn)心，冬季時(shí)則是諸如栗子、巧克力等有著溫暖口感的甜點(diǎn)。

至于茶葉，傳統(tǒng)下午茶通常采用的是有著“紅茶中的香檳”之稱(chēng)的大吉嶺茶，滋味更加濃郁。但如今隨著下午茶的改良，也有用伯爵茶或花果茶來(lái)代替的。如今的英式下午茶，不再拘泥于點(diǎn)心的品種和樣式，反而更像是一種慢下來(lái)的精神，提醒人們時(shí)時(shí)掛念，常常回味。

廣式糖水

在老一輩香港人心目中，糖水是滲透在骨子里的念想。一份香甜暖胃的糖水，大抵是忙忙碌碌奔波大半日后最好的慰藉?；浾Z(yǔ)中將甜品稱(chēng)為糖水，如今也特指那些傳統(tǒng)的廣式糖水。

最早的傳統(tǒng)廣式糖水可不是簡(jiǎn)單的糖加水，而是講究取材。常以各種豆類(lèi)谷物為原料，經(jīng)過(guò)熬、煮、燉等多道工序，制成糊類(lèi)或奶類(lèi)，既有湯汁又有實(shí)料。香港人喝糖水，還會(huì)因季節(jié)變化而調(diào)整款式：夏天喝綠豆沙或馬蹄露，用以清熱解暑；秋天轉(zhuǎn)吃杏仁露或百合糖水，取其滋補(bǔ)潤(rùn)燥之效；冬天品嘗芝麻糊或姜汁撞奶，有助于驅(qū)寒暖身。

一碗暖暖的黑芝麻糊，常常是孩子們冬日里的福音，要做到甜而不膩，濃而不稠，卻真正不容易。《本草綱目》中記載：“芝麻學(xué)名為胡麻，胡麻取油，以白者為勝，服食以黑者為良?！睘榱耸购谥ヂ樽畲蟪潭鹊?fù)]發(fā)出香氣，一定要手炒黑芝麻，同時(shí)摻進(jìn)一定比例的白芝麻，因?yàn)榘字ヂ榈挠头直群谥ヂ楦撸梢詫⒑谥ヂ榈南阄陡嵘粚?。將炒好的黑芝麻與珍珠米以9比1的比例混合，因珍珠米較普通大米更具彈性，由此手工磨成的黑芝麻糊，才會(huì)更加黏稠幼滑。這也是做成一碗黑芝麻糊的關(guān)鍵所在。

黑芝麻糊最適合在秋冬季節(jié)飲用，熱氣騰騰的黑芝麻糊熬得濃稠，可以溫暖身體補(bǔ)充能量。吃一口香甜糯口的黑芝麻糊，仿佛回到了小時(shí)候，圍坐在父母身旁，靜靜地聽(tīng)著街角處那一聲悠遠(yuǎn)的叫賣(mài)聲，直抵幸福彼岸。

軟滑的豆腐花，亦是廣式糖水中的滋補(bǔ)佳品。一碗正宗的豆腐花，從選料到做法都有講究。選取飽滿(mǎn)平滑的黃豆榨出豆?jié){，并反復(fù)濾出豆渣。成就一碗嫩豆花的秘訣就在于“撞”——將食用石膏粉、生豆粉均勻調(diào)和，把豆?jié){快速澆灌而入，豆?jié){一定要夠熱，才能使其凝固成豆腐花。軟滑的豆花，過(guò)去吃時(shí)常常加入糖漿，如今則紛紛搭配紅豆沙、芝麻糊或各式水果，口感變得更為豐富。而紅豆和蓮子，常常是豆腐花最神采奕奕的黃金搭檔。一顆顆紅豆與蓮子，已經(jīng)煮至綿軟，咬在口中，用舌尖一頂，就能完全化掉，伴隨著細(xì)膩彈軟的豆腐花，從喉嚨滑入胃里，整個(gè)身心在那一瞬間得到了深深的滿(mǎn)足。