把墨爾本過成云南

黑麥

李怡說云南菜是繁花似錦的，像彝族的成年儀式。

總有人會問，你在國外為什么一直吃中餐？對此，很多人的回答是，習慣。是的，人的腸胃總不會撒謊吧，就像電影《米其林情緣》所講的，總有一種味道讓你動容，那個味道來自你最熟悉的地方。記憶總夾雜在深處，或流露于紙上，或藏在舌頭的味蕾中間，懷念故都空氣的味道，吃不求飽的點心，品一盅當年的溫茶，飲一壺不一定解愁的酒，都是生活上的必需，無論交通和現(xiàn)代通訊是否拉近了地域之間的距離。似乎每個人都擁有一本與食物之間的故事集，講述著交錯在昔日時空里的食物之味，無做作之感與無夸飾之辭的日常情感。后來，我聽到過關(guān)于那個問題最好的回答是，我的胃想家了。

很多年前，有留學(xué)生在“豆瓣”的墨爾本小組發(fā)帖，說弗林德斯巷（Flinders Lane）的彩云南不見了，吃不到雞湯米線，求新址。后來這些留言的人在墨爾本大學(xué)附近找到了那個帶有云南風情的布簾，老板沒給新店做廣告，推開門依舊客滿的樣子。對于很多遠在異國的學(xué)生來說，這家彩云南不只是一家用來果腹的餐館，它的存在，更像是“家鄉(xiāng)俱樂部”，老板好客，較低的價格，偶爾會讓人回想起在國內(nèi)的日子。

這幾個月，李怡和丈夫馬鵬偉正推敲著新店的裝修，我進門時，他倆正和餐廳的團隊圍坐在幾個米線鍋前。李怡有點焦慮，畢竟新店裝修幾個月了，她覺得地磚仍舊不滿意，讓工人撬了重裝，孔雀畫也還沒吊起來，工期一拖，那個掛在老店門上“十月見”的牌子就像李怡的一塊兒心病。馬鵬偉倒是顯得沉著，“裝不好就不開，反正不能湊合”。他說得輕巧，李怡就看他。

“我們兩個生活中是夫妻，事業(yè)當中是Partner（伙伴）?！瘪R鵬偉介紹完，李怡就補充道：“我們兩個是土生土長的‘80后云南人，性格就是南方性格?！本瓦@樣一唱一和，兩個人自己聊起了過往。

2005年，李怡和馬鵬偉剛剛大學(xué)畢業(yè)，大學(xué)期間，他們在家里人的幫助下曾經(jīng)開過一家小旅行社。馬鵬偉那時在廣州的華南理工大學(xué)，眼看著同學(xué)們畢業(yè)后去了華為、寶潔，還有的去了香港工作，馬鵬偉覺得既然自己也想走出去看看，香港也無非是個跳板，不如直接走遠一些。正巧那時候李怡的家里也打算讓她出國，不過李怡對于國外的生活沒有任何概念，家里人覺得加拿大冷，舍不得她去，美國移民難，政局又不穩(wěn)定，最后想到了澳大利亞，只跟李怡說了一句：“去墨爾本吧，那里氣候和云南差不多。”

就這樣，李怡和馬鵬偉兩個人，前后腳，拎著兩個行李箱來到了墨爾本。

“我倆申請了建筑管理和酒店管理專業(yè)，以留學(xué)的身份過來，簡單地說，我們申請這兩個專業(yè)的目的就是移民。當時覺得自己也不小了，也不想像富二代那樣管家里要錢，過來以后吃飯和住房都挺拮據(jù)的，除了學(xué)費你猜我們帶了多少錢？”馬鵬偉問我。

“多少？”

“2000澳元?！彼χf。

2000澳元，在2005年的時候也就是一個學(xué)生幾周的生活費加房租。幾乎是飛機一落地，李馬二人都顧不上參觀一下他們即將生活的這個城市，便開始了半工半讀的生活。李怡說那會兒不舍得在外面吃飯，“滿街的粵菜館，找不到一個小吃店，你知道云南的女孩子有吃小吃的習慣，但是想到自己是來奮斗的，就不得不戒掉這個癮了”。

有一天，兩人在市區(qū)逛街時路過一家名叫湄公河的越南雞牛粉，李怡驚嘆，“那生意好得簡直是沒話說”，她聽說還有很多政客和明星都來吃過。李怡只是在門口觀望了一下，9塊錢澳幣一碗的價格讓她駐足。不過沒多久，他們最終還是來到這家餐廳。李怡告訴我她仍記得那個河粉的滋味?！爱敃r我倆就說，作為小吃，我們云南的過橋米線可比這個好，他那個湯頭對我們云南的口味來說偏甜了嘛，像是洋蔥湯底，口味也比較單一?？粗j(luò)繹不絕的客人，開店這事就像在心里種了草一樣?！崩钼皖^喝著湯，她猜到丈夫可能也有這樣的心思，一問，馬鵬偉果然說道：“我們要是能有一家小小的店，哪怕4張桌子，坐10個人我們就心滿意足了?！?/p>

李馬二人的心很齊，讀書之余，他們專門選各種餐館的工作。兩三年的時間，馬鵬偉幾乎把市面上所有類型的餐館都做過一遍?！叭毡静停R來餐，西餐，一開始從刷碗做起，后來做服務(wù)生，到日本餐廳工作以后還做到了主廚的位置，當時就想，反正是給自己積累經(jīng)驗也不覺得辛苦?！崩钼鶎W(xué)的是酒店管理，她覺得華人的特點就是勤奮，自己似乎比其他中國人還要勤奮一點，兩年以后，她已經(jīng)做到了墨爾本最著名的娛樂城皇冠賭場的主管職位。此時，兩人也拿到澳大利亞身份，職位和收入逐漸穩(wěn)定，在澳大利亞算是中產(chǎn)家庭。

我問：“那個時候還是想要開一家餐廳？”

李怡很堅定地回答：“想，想，就是想開，這個念頭是我到了墨爾本3個月后有的。我們想開一個小小的店，做點云南的菜和小吃，讓我感覺像個家，當時還不敢想菜，就想賣個米線就好，不敢多想。我提出辭職的時候，賭場的管理層一直留我，他們覺得我很能干，覺得華人能吃苦，總之舍不得我走，最后知道我執(zhí)意要離開的時候，他們給我開了一封信函，說的是，如果有一天你要再回來上班，可以憑借這封信被優(yōu)先錄取。這封信我到現(xiàn)在都存著呢，當時它就像我的一個后盾、靠山，我跟老公說，咱倆可以撒手干了，實在不行就從頭來過，你回廚房當廚師，我回賭場做管理?！?/p>

2008年北京奧運會前夕，馬鵬偉和李怡看中了弗林德斯巷的一處位置，它面對維多利亞大學(xué)，此前是一家即將倒閉的馬來飯館。兩人二話不說，買下了這個樓上樓下能坐90人的飯館，馬鵬偉細細地回想了一下說：“怎么說呢，其實那個面積對我倆來說，稍微大了一點，可能是無知者無畏，當時覺得也沒有什么可怕的?！钡弥畠阂_店了，李怡的爸媽也來到了墨爾本，那時餐廳還沒有名字，媽媽說，云南人是家鄉(xiāng)寶，其實出門在外的不算多，要讓客人知道你們是云南人，做的是云南的吃食，干脆就叫彩云南吧，直觀一點。

第一家彩云南草草地開業(yè)了，李怡沒有給餐廳打廣告，她給米線定價9塊澳元一鍋，她穿著自己的彝族服裝，站在門口迎客。剛好一波小老鄉(xiāng)路過，他們吃過之后，就隨手把這家餐廳上傳到了網(wǎng)上，召喚來了更多的食客。還好馬鵬偉家做過餐飲，出過幾位廚師，就這樣，李怡、馬鵬偉、雙方的父母，外加一個請來的工人就撐起了這家云南米線館。1個月后，李怡看到賬本，幾百澳元的盈利，這讓她覺得彌足珍貴，她覺得自己是幸運的，即便不能做蹺腳老板，即便跟老公忙前跑后，李怡覺得這是她到墨爾本3年來第一次感到由衷的開心。

有年8月，有個廚師在中秋的頭一天跟馬鵬偉說要離開，第二天果然沒來上班，面對中秋的客流，李怡決定跟老公一起炒菜，走進廚房之前，李怡對服務(wù)員只叮囑了一句：“今晚飲料免費，涼菜八折?！睆膹N房走出來，食客已經(jīng)走了幾撥，李怡抬頭看了一下表，已經(jīng)晚10點有余，那天她的心里五味雜陳，雖然“打了勝仗”，卻好像也突然感到了身在異鄉(xiāng)的心酸。

直到今天，李怡和馬鵬偉的很多朋友都是餐廳里的食客和工作人員，她眼看著這些人讀書、畢業(yè)、結(jié)婚、生子，開始工作，帶著家人和朋友偶爾光顧，覺得幾年的時間一眨眼就過去了。“身心撲在店里，就覺得這里是個家?！崩钼鶆傞_始的時候似乎還挺愛有情緒的，餐廳有了問題會覺得委屈，有員工離開了也會傷心掉眼淚，時間久了，她開始學(xué)會理智面對這些。她說：“現(xiàn)在唯一能讓我動容的真的就是我的兩個孩子，我非常虧欠他們?！?/p>

說著，李怡就講起了那件她揮之不去的“心酸事”。那是在2011年的時候，李怡和馬鵬偉之間發(fā)生過最大的一次爭執(zhí)。那時，李怡和馬鵬偉每天在餐廳工作十五六個小時，直到有一天李怡發(fā)現(xiàn)懷孕了，還是對店里的生意不放心，堅持一個人去做產(chǎn)檢，孕期已有7個月時，她被測出妊娠高血壓160，需要立即停止一切工作留院觀察，然而李怡并未發(fā)現(xiàn)自己的身體有什么不適，她問醫(yī)生原因，得到的回答是，由于長時間工作得不到充分休息，腦子里已經(jīng)感覺不到勞累，而身體實際上已經(jīng)吃不消了?！凹又w重的急劇增長，大夫說7個月的時候就要去生產(chǎn)，其實第二天我就要做手術(shù)了，當時我的內(nèi)心是希望老公能夠陪伴我，因為這個手術(shù)是有風險的，我立刻到廚房跟他講情況，他就一直說不能停不能停什么的，他說那么多人在這個餐廳上班，他們是要生活的，怎么能說停就停下來呢？”

李怡講這些的時候已經(jīng)止不住地流淚，不過身旁的馬鵬偉回想當時的廚房場景還是笑了一下：“當時她就沖到我的廚房，我那會兒在炒醬，廚師們都在忙活，李怡直接把一桶醋倒進我的鍋里，又把桌臺上的米線和醬料都推到地上。”面對妻子的反常舉動，馬鵬偉似乎表現(xiàn)得格外冷靜，不一會兒他緩過神來，繼續(xù)說道：“當時餐廳就像我倆的一個夢想，一頭扎進去就各自忙開了，直到我們的第一個小孩即將出生的那一刻，才真的意識到生活上對妻子虧欠太多了。你知道嗎，我們來墨爾本11年，只進過3次電影院，3個電影的名字都記得住，一個《變形金剛》，一個《2012》，還有一個三級片嘛?！崩钼粗R鵬偉捂著嘴樂，眼角里還有些淚水，她接過話：“3D片《金瓶梅》，當時也不知道是誰提出來的，去電影院的時候我還特別不好意思，說萬一碰見了餐廳的客人可咋辦。看《2012》時，我記得看到大象被吊起來要送向挪亞方舟的時候我就睡著了，后面放的啥都不知道了，等到我再醒的時候片子已經(jīng)結(jié)束了?！?/p>

馬鵬偉說：“女兒5歲半了，說話就要上學(xué)了，兒子2歲，都是父母帶著。餐廳每天9點半關(guān)門，所有人都走了，我倆還要再對一下當天發(fā)生的情況，每天回家肯定超過12點了，小孩子們都睡了，第二天早上我們推門就去餐廳了，家里的很多事情顧不上，我倆的日子就是每天這樣重復(fù)著，別人看起來可能覺得無聊，我們的開心也只能我倆懂?！?/p>

3年過去了，李怡賣掉了之前的店，想從新規(guī)劃一下，她買下墨爾本大學(xué)隔壁這家店，仍舊沒有做廣告。此時的李怡已經(jīng)不滿足于只做米線店了，她覺得云南的小吃和菜，才是真正能代表云南的飲食文化?！熬拖衲阋粋€北京菜只賣一碗炸醬面，總有吃夠的時候嘛。”墨大的這家彩云南，廚房有80平方米，連同馬鵬偉在內(nèi)，李怡塞進了16位廚師。在經(jīng)歷了4個多月的裝修后，李怡又被裝修氣到了?！拔乙彩橇魧W(xué)生，這個餐廳又在墨大，我想給同學(xué)們營造的是一種回家的感覺，沒想到遇上了一個不厚道的裝修人。后來我看學(xué)生們也是蠻喜歡的，也就不較這個勁了?！崩钼f話的時候偶爾能帶出一種固執(zhí)的秉性，她苛求細節(jié)，也會任性，而馬鵬偉溫軟的性格似乎總能恰到好處地與她中和。

裝修時，李怡在門口貼了張小紙條，“兩周后見”。兩周后的爆滿著實讓李怡嚇了一跳。半小時，167個客人全部坐滿，李怡第一次意識到彩云南的受歡迎程度，但是她很快冷靜了下來，讓人趕緊關(guān)門?！拔矣X得已經(jīng)出問題了，上菜速度很慢，團隊之間也生疏，還沒有磨合好，我說不關(guān)門不行，必須調(diào)整。”李怡說。

這是2012年，李怡在前店，馬鵬偉在后廚，這個搭配組合至今仍舊沒變。

身處后廚時的馬鵬偉是另一種性格，廚房是他的“自由領(lǐng)地”，他的后廚有一臺從玉溪帶回來的米線機，每天早上現(xiàn)軋。馬鵬偉給他的米線升級了3次：“做第一家店的時候，就是簡單的骨頭湯頭，來到墨大之后，我們煮湯都用整只的雞，因為肉在湯里慢慢分解出來的味道會讓湯變得濃郁；現(xiàn)在又不同了，不但有了云南產(chǎn)的老火腿，還有老鴨、頭湯、二湯、清湯、高湯、濃湯，分得清楚。吃的時候，先放蛋，把蛋打碎，用肉蘸這個蛋液，再放到這個湯里面，先生后熟，最后放米線。我把這些也寫在菜單上，有別的國家的客人進來吃也看得懂。”

關(guān)于云南菜，這個人總有說不完的事?！鞍拇罄麃喨税衙追劢y(tǒng)稱為Rice Noodle，這個詞本身就很模糊啊，桂林人叫米粉，云南人叫米線，后來滿大街都是小鍋，概念上就錯了。”馬鵬偉說，“菜品，咱們就從墨大的說起。”李怡打斷：“不對，你應(yīng)該從弗林德斯說起?！瘪R鵬偉點頭，繼續(xù)說道：“在弗林德斯的時候，我的技術(shù)還沒走起來，就是一鍋一鍋的米線。我們云南的主流米線首先就是過橋米線，第二就是小鍋米線，第三就是我們所謂的帽子米線，加肉帽子的米線，我們把那個一勺肉餡兒加上去叫作帽子，所以就有了炸醬、燜肉、辣雞、肥腸、大酥牛等等這些東西。接下來就是涼米線、豆花米線，云南的米線是有梯隊的，過橋米線最出名，小鍋米線是本地人吃得最多的?！薄熬拖裾ㄡu面。”李怡補充道。

墨大開店前，馬鵬偉回了幾趟云南，按不同的線路走了昆明、大理、麗江、滇西、西雙版納、德宏、昭通，吃懂了老滇味、傣族風光，也學(xué)到了少數(shù)民族菜的做法。回來以后，菜品擴充了，馬鵬偉把米線和菜的介紹寫得像文章一樣長，有服務(wù)員問他，菜單做那么厚干啥？客人來了看半天，也不點餐，馬鵬偉覺得這些菜是自己跑回來的“筆記”，是云南的美食地圖，像一種文化的傳達，他答道：“你讓他看，慢慢看?！毙睦镎f：“反正不是為了賺錢，就想讓人多看看云南。”

或許是想到了之前飯館里的老移民對云南的誤解，李怡的心里還憋著一口氣，她覺得可以跟這邊經(jīng)典菜品“佛跳墻”打一下擂的云南菜，就是松茸鍋?！八窃颇献钣写硇缘奶禺a(chǎn)，大家在《舌尖上的中國》都能看到，很多優(yōu)質(zhì)的松茸出口到了日本和韓國，其實也包括我們墨爾本的彩云南。我腦子里惦記著野生菌鍋至少3年了，當時我最擔心的是腸胃過敏問題，最后我們走訪了很多廚師，在烹飪上解決了這個問題?！?/p>

對于菜品，馬鵬偉的原則是：“新菜上菜單之前，至少做30次試菜，雖然不可能所有人都說好，也要盡可能多聽意見。”另一個制度是：“如果客人剩了菜，服務(wù)員要問口味上有什么不適，來不及就端回后廚讓廚師檢驗?！边@個制度還鬧出了誤會，李怡講：“我們有個服務(wù)員是個武漢的女孩子，大大咧咧的，有天客人剩了很多干煸肥腸，她通過耳麥問，要不要拿到后廚，可能是被客人聽到了，以為我們要回收這個菜，當天就在微博里發(fā)了出來，后來這個服務(wù)員自己跳出來澄清。我們其實很在意客人的評價，畢竟不是機器人炒出來的菜。當然，我也有一種榮幸是，你知道很多餐廳的服務(wù)生是不愿意在自己工作的餐廳吃飯的，但是在彩云南，每天都有一個時段是讓服務(wù)員給自己打包飯菜的，這是我們之間的信任?！?/p>

雖然李怡的性格看起來大大咧咧的，在她的心里似乎還有些小女人的情緒，不過這都如同“撒嬌”一般，表現(xiàn)在了菜單上。但是在馬鵬偉看來，“鮮花餅事件”，是他倆生孩子之后的最大爭執(zhí)。就像李怡說的，云南的女孩子喜歡小吃，喜歡打扮，也喜歡鮮花，李怡從小就對鮮花餅喜愛有加，當她看中了一款需要特殊保存的鮮花餅時，她立馬想將其列入菜單。馬鵬偉當時就一個想法，“簡直是瘋了”，他仍有不甘地說道：“當初的手抓飯就算了，但是這個鮮花餅不是平常那種工廠生產(chǎn)的，是超鮮的，需要走冷鏈系統(tǒng)，從云南一路冷鏈到墨爾本，最后上桌的時候只能賣幾塊錢，肯定是要賠錢的呀?！瘪R鵬偉嘆氣，“不過，在這個問題上我有點拗不過她”，李怡指著菜單上的鮮花餅笑道：“我贏了?！?/p>

幾年前，云南省政府提出一個“舌尖上的云南行動計劃”，于是彩云南就成為“進京入滬下南洋”的示范窗口，最大受益就是原材料的保證和技術(shù)上的支持，但李怡感到又多了一點壓力，她說：“八大菜系本身沒有我們云南菜，廚師、技術(shù)、食材這些資源大多在國內(nèi)，菜品、呈現(xiàn)這些對我倆來說是個挑戰(zhàn)，當然優(yōu)勢也是顯而易見的，我們的大多數(shù)配料，從花椒、胡椒、辣椒，一直到昆明釀造廠的拓東醬油、食醋、皂角米、龍爪菜，都是從云南優(yōu)選運到墨爾本的，我也想通過這個證明自己，讓那些許久沒有回國的老華僑知道，云南有美食體系，是植物王國、香料王國，不是他們說的‘孔雀大象滿街的樣子?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/01/24/slzk201705slzk20170511-2-l.jpg" style="">

馬鵬偉給新餐廳取名“七彩一鍋”，他覺得新店這邊要多些西式的基調(diào)。“在中國，人們給云南餐廳做加法，很多不是云南的東西都混在了那些餐廳里，太滿了，又不正宗，國外的餐廳比較簡單，我們只是選擇性地加入了些云南的裝飾，店里唯一不簡單的是這本菜單。”說著，馬鵬偉掏出他設(shè)計得很厚的一本，圖片之間，他用中英文為不同的菜書寫了食材、故事、來歷和簡介。李怡說著拿出一幅寶石畫，這畫是用彝族的寶石飾品一顆顆鑲嵌而成的，為了這幅畫，還有門口的進口竹子，李怡說花了不少錢。而此時的李怡和馬鵬偉還在籌劃著另外兩家店，一家是精英小炒和特色小吃的“彩鋪子”，另一家則是非?？季康摹霸颇蠒^”。

“云南的少數(shù)民族是這樣的，日出而作，日落而息，回到家后，一家人就圍著篝火，不管是家庭會議也好，大事、小事、敘舊也好，都圍著那個火膛。吃什么呢？咱云南勾膛火，就地取材，因為我們在高原地帶，靠山吃山，靠水吃水，無論是包燒、山蒸、納西土司宴，還是麗江土司宴，全家人的話題都喜歡圍著一團火?！崩钼f的這團火，就像是她的一個精神世界，她覺得自己需要在墨爾本建立一個“小云南”。李怡說，過去自己不知道鄉(xiāng)愁是何滋味，身處澳大利亞，才會格外地關(guān)注云南。她想知道那里正在流行什么小吃，流行穿什么、用什么，去哪里玩，她大多通過手機看到這些，看到朋友們的生活，看到云南的變化，她也為導(dǎo)游的丑聞和古城的大火感到心痛。但是她不愿意聽人說云南不好，自己有時也會反駁，她知道自己要是不出國也就不會有這種情緒，她覺得這就是鄉(xiāng)愁。

李怡說，在墨爾本開云南菜館就像長街宴，一字擺開的流水席，來的都是客，形形色色仁者見仁。她會因此想到自己的彝族成年禮那天，媽媽親手給女兒戴銀牌衣冠，用水把劉海兒打濕，大家席地而坐，愉快地吃著砣砣肉、蕎饃，開懷暢飲……那時，媽媽說當后的路要自己行，李怡覺得會很孤獨，但是轉(zhuǎn)身看到身邊似錦的繁華，想到了無論自己今后在哪里，還有一個家叫云南。