構(gòu)建高校示范性烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系模式培養(yǎng)與研究

韋凝玉++李河山

摘要：高校烹飪應(yīng)用示范性專業(yè)建設(shè)發(fā)展的實(shí)踐教學(xué)體系，培養(yǎng)掌握現(xiàn)代烹飪工藝技能、膳食營(yíng)養(yǎng)、餐飲服務(wù)管理的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能，具有綜合能力、創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力和烹飪教育科研基礎(chǔ)，掌握食品生產(chǎn)技能與管理，具備在各類企事業(yè)單位從事烹飪培訓(xùn)教育的綜合型烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的高等技術(shù)應(yīng)用型專門人才。具體有效措施為將烹飪示范性專業(yè)建設(shè)發(fā)展劃為該示范性高等院校建設(shè)發(fā)展的核心。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)建設(shè)；技能示范性；工學(xué)結(jié)合；可持續(xù)發(fā)展

為落實(shí)黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于發(fā)展高等教育指示精神，國(guó)家發(fā)展政策大力扶持高等教育，示范性專業(yè)的建設(shè)則是高等教育發(fā)展的最為重要的部分。對(duì)于目前示范性專業(yè)的建設(shè)，還存在著一些問(wèn)題：一是從什么途徑來(lái)建設(shè)示范性專業(yè)；二是在建設(shè)示范性專業(yè)的過(guò)程中會(huì)受到哪些方面的影響。本文就這兩個(gè)問(wèn)題進(jìn)行了簡(jiǎn)單的探討。

1 針對(duì)專業(yè)特點(diǎn)制定出明確的建設(shè)目標(biāo)

首先要建設(shè)一個(gè)專業(yè)就必須要了解市場(chǎng)對(duì)于這個(gè)專業(yè)的需求，針對(duì)市場(chǎng)提出的專業(yè)需求來(lái)制定明確的專業(yè)建設(shè)目標(biāo)。各個(gè)專業(yè)由于具有不同的特點(diǎn)，市場(chǎng)所提出的要求也是不一樣的，則制定的專業(yè)建設(shè)目標(biāo)也就不一樣。對(duì)于烹飪這樣的實(shí)踐性的專業(yè)，制定的專業(yè)建設(shè)目標(biāo)主要有以下兩個(gè)：第一就是要緊跟市場(chǎng)的需求；第二是要依照國(guó)家高等教育院校重點(diǎn)專業(yè)建設(shè)的要求來(lái)建設(shè)專業(yè)。以烹飪來(lái)說(shuō)就是要以烹飪來(lái)帶動(dòng)該區(qū)域的旅游業(yè)，高校要大力提高對(duì)烹飪技術(shù)型人才的實(shí)踐能力培養(yǎng)，以該專業(yè)成為本區(qū)域甚至是國(guó)內(nèi)的一流專業(yè)為專業(yè)建設(shè)目標(biāo)，致力于打造一流的高級(jí)技能烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)基地。這將是一個(gè)能夠?qū)⑴腼兊娜款I(lǐng)域都覆蓋到的培訓(xùn)基地；能給整個(gè)區(qū)域的餐飲業(yè)提供指導(dǎo)意見(jiàn)的培訓(xùn)基地；能帶動(dòng)區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)基地。烹飪專業(yè)設(shè)置的最為基本的目標(biāo)就是根據(jù)就業(yè)的要求來(lái)確定培養(yǎng)目標(biāo)。烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)要設(shè)置合理，不能過(guò)高也不能過(guò)低，要求要明確。同時(shí)由于烹飪專業(yè)具有的獨(dú)特特點(diǎn)，培養(yǎng)的人才是社會(huì)最為直接的工作者，所以它的職業(yè)就具有較強(qiáng)的定向性和針對(duì)性。根據(jù)不同專業(yè)的特點(diǎn)，高等院校的職業(yè)分析就要根據(jù)不同專業(yè)的不同特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行符合本專業(yè)的職業(yè)分析，明確該專業(yè)所要學(xué)習(xí)的內(nèi)容，需要具備哪些能力及基本的職業(yè)素質(zhì)要求，要做到將每個(gè)專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)都進(jìn)行細(xì)化。

2 建設(shè)烹飪示范性專業(yè)的指導(dǎo)思想和基本思路

2.1建設(shè)專業(yè)的指導(dǎo)思想

建設(shè)烹飪專業(yè)就需要一個(gè)相對(duì)完整的、獨(dú)立的指導(dǎo)思想。同樣，加強(qiáng)烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)也需要一個(gè)相對(duì)完整的、獨(dú)立的實(shí)踐教學(xué)體系。要將理論和實(shí)踐教學(xué)之間的關(guān)系處理好，將理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)之間的度掌握好，不能忽視理論教學(xué)，它和實(shí)踐教學(xué)是一個(gè)完整的體系。

2.2建設(shè)專業(yè)的基本思路

建設(shè)烹飪示范性專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)體系的基本思路：首先是要將實(shí)踐教學(xué)和理論教學(xué)都擺在相同的位置，不能只重視實(shí)踐教學(xué)而輕視理論教學(xué)；其次就是要根據(jù)烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)的要求，結(jié)合素質(zhì)要求、能力要求、技能要求，來(lái)建立起一個(gè)獨(dú)立完整的的烹飪示范性實(shí)踐教學(xué)體系。這個(gè)體系有實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系和實(shí)踐教學(xué)條件體系最為基本的保障，同時(shí)將理論和實(shí)踐有機(jī)地結(jié)合在一起。

3充實(shí)烹飪示范性專業(yè)建設(shè)的內(nèi)容

烹飪示范性專業(yè)的建設(shè)內(nèi)容的確定是在專業(yè)建設(shè)的培養(yǎng)目標(biāo)確定之后，根據(jù)專業(yè)建設(shè)的培養(yǎng)目標(biāo)和具體的特點(diǎn)，選擇出可行性高、效果好的內(nèi)容。以烹飪專業(yè)的技術(shù)建設(shè)內(nèi)容為例：

4.1改革傳統(tǒng)教學(xué)模式，實(shí)行工學(xué)結(jié)合、高校和企業(yè)結(jié)合的創(chuàng)新型教學(xué)模式

烹飪專業(yè)以其獨(dú)有的就業(yè)為導(dǎo)向的特點(diǎn)要求教師在教學(xué)過(guò)程中必須要轉(zhuǎn)變教學(xué)方式，不能以傳統(tǒng)的方式進(jìn)行教學(xué)，要實(shí)行工學(xué)結(jié)合、高校和企業(yè)結(jié)合的創(chuàng)新型教學(xué)模式。

4.1.1 建設(shè)思路

烹飪專業(yè)的建設(shè)思路如下：一是要提高學(xué)生的道德水平，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)；二是要根據(jù)實(shí)際的情況靈活地制定教學(xué)任務(wù)，要將教學(xué)和社會(huì)實(shí)踐結(jié)合在一起，努力提高學(xué)生的技術(shù)水平；三是教學(xué)內(nèi)容中要體現(xiàn)出對(duì)職業(yè)技能的重視，教學(xué)過(guò)程中要著重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能及整體素質(zhì)，以達(dá)到提高學(xué)生的就業(yè)率的目標(biāo)。

4.1.2 建設(shè)措施

一是注重課程實(shí)訓(xùn)，以實(shí)訓(xùn)引導(dǎo)學(xué)生將理論知識(shí)轉(zhuǎn)化到實(shí)踐中，誠(chéng)摯地要求知名企業(yè)家到校講座，為學(xué)生指引學(xué)習(xí)方向，引導(dǎo)學(xué)生制定職業(yè)規(guī)劃，調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)積極性，讓學(xué)生能夠適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展，鼓勵(lì)學(xué)生參與一些合作活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。

二是烹飪專業(yè)要和餐飲業(yè)知名企業(yè)建立良好的合作關(guān)系，擴(kuò)大本校的接觸面，加強(qiáng)多層次的合作，企業(yè)支持學(xué)校辦學(xué)，學(xué)校支持企業(yè)發(fā)展，加快企業(yè)的發(fā)展速度，提高學(xué)校辦學(xué)效率，實(shí)現(xiàn)企業(yè)和校方雙贏的局面。

三是要不斷更新專業(yè)技術(shù)和企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更改技能專業(yè)在人才培養(yǎng)中的不同比重，更有利專業(yè)建設(shè)的發(fā)展，使得學(xué)生在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中更加具有優(yōu)勢(shì)。

四是增強(qiáng)企業(yè)實(shí)踐的力度，采用定向培養(yǎng)的方式，按照企業(yè)對(duì)人才培養(yǎng)的要求設(shè)定教學(xué)計(jì)劃，讓學(xué)生在實(shí)踐中運(yùn)用理論知識(shí)，達(dá)到理論和實(shí)踐相結(jié)合的目標(biāo)。

五是以示范專業(yè)建設(shè)為導(dǎo)向，加強(qiáng)考試方式的改革，施行“以項(xiàng)目為中心、案例驅(qū)動(dòng)教學(xué)、邊講邊練”的教學(xué)模式，采用就業(yè)引導(dǎo)教學(xué)的教學(xué)理念，工學(xué)結(jié)合的方式進(jìn)行專業(yè)建設(shè)。

4.2 建設(shè)高水準(zhǔn)的師資隊(duì)伍

烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容主要是指教學(xué)理念和教學(xué)策略的創(chuàng)新，主要表現(xiàn)在教師的觀念和行為上的變化。以就業(yè)為導(dǎo)向的教學(xué)要求教師要緊緊依照培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行教學(xué)。教師要根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)將教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)實(shí)踐結(jié)合在一起，教學(xué)內(nèi)容與自身素質(zhì)相互協(xié)調(diào)，使教學(xué)技能能逐步創(chuàng)新。

4.2.1建設(shè)思路

教師素質(zhì)、年齡、學(xué)歷、知識(shí)結(jié)構(gòu)不斷更新，將工藝與創(chuàng)新意識(shí)緊密地結(jié)合在一起，這是烹飪高等教育的基本出發(fā)點(diǎn)。鼓勵(lì)教師積極主動(dòng)參與企業(yè)實(shí)踐，讓教師了解企業(yè)發(fā)展的動(dòng)向，充分了解烹飪工藝專業(yè)在實(shí)踐中與理論的不同之處，教師將實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)和理論課程相結(jié)合，縮短理論和實(shí)踐之間的距離；教師培訓(xùn)應(yīng)采用更為嚴(yán)格的“雙師”政策，提高教師的技術(shù)專業(yè)水平；聘請(qǐng)一批來(lái)自企事業(yè)單位的具有較豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的高級(jí)技師通過(guò)講座、專題報(bào)告、崗位現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)教學(xué)等形式，有效指導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)。

4.2.2建設(shè)措施

合理構(gòu)建帶頭人隊(duì)伍的建設(shè)，在專業(yè)人才構(gòu)建中形成梯度；要求教師向“雙師型”轉(zhuǎn)變；加強(qiáng)與實(shí)現(xiàn)企業(yè)之間的合作，專業(yè)教師之間加強(qiáng)技術(shù)交流，促進(jìn)專業(yè)知識(shí)和技能能夠與時(shí)俱進(jìn)，教師主動(dòng)積極參加專業(yè)學(xué)術(shù)報(bào)告會(huì)，邀請(qǐng)同行的企業(yè)家進(jìn)行講學(xué)，提高教師的技術(shù)創(chuàng)新技能，教師主動(dòng)參與社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)。

4.3 以“工學(xué)結(jié)合、項(xiàng)目為中心、案例驅(qū)動(dòng)教學(xué)、邊講邊練”為核心，搞好專業(yè)建設(shè)和課程建設(shè)

烹飪示范性專業(yè)的建設(shè)要講求務(wù)實(shí)，務(wù)實(shí)性的建設(shè)是專業(yè)建設(shè)的基本核心，專業(yè)設(shè)計(jì)要從職業(yè)者必備的技能角度出發(fā)，分析必備技能，為學(xué)習(xí)者搭建理論到實(shí)踐的橋梁。

4.3.1 建設(shè)思路

以“項(xiàng)目為中心、案例驅(qū)動(dòng)教學(xué)、邊講邊練”為指導(dǎo)思想，將專業(yè)技能培養(yǎng)課程編排在第一、二學(xué)期，這樣可以激發(fā)學(xué)生的興趣；如“食品雕刻與冷盤藝術(shù)”容易突破，每學(xué)期每班級(jí)

通過(guò)集中—分散—再集中的實(shí)踐性教學(xué)方法，挑選與培養(yǎng)幾個(gè)素質(zhì)好、有美術(shù)功底、吃苦勤學(xué)的尖子生，專攻幾項(xiàng)不同絕技內(nèi)容，發(fā)揮榜樣的帶動(dòng)作用，同時(shí)成立該專業(yè)學(xué)生烹飪協(xié)會(huì)、食品雕刻協(xié)會(huì)，選舉歷屆德藝兼優(yōu)學(xué)生任會(huì)長(zhǎng)與副會(huì)長(zhǎng)，組織學(xué)生舉行各項(xiàng)烹飪技能活動(dòng)事項(xiàng)，以創(chuàng)造行業(yè)學(xué)術(shù)氛圍，使學(xué)生可以觸類旁通，以點(diǎn)帶面。第三學(xué)期，可分模塊，針對(duì)專業(yè)崗位內(nèi)容，如上雜蒸菜煲湯模塊，涼拌小吃模塊，燒烤鹵菜模塊，教師獲獎(jiǎng)名菜名點(diǎn)模塊，刺身模塊，等等。引導(dǎo)學(xué)生參加社會(huì)專業(yè)技術(shù)比賽活動(dòng)與社會(huì)服務(wù)等專業(yè)相關(guān)內(nèi)容的活動(dòng)。第四學(xué)期，此時(shí)絕大部分專業(yè)課已經(jīng)開(kāi)設(shè)，學(xué)生已經(jīng)具備了一定的理論水平，進(jìn)入專業(yè)知識(shí)鞏固和技能延伸階段，因此安排各區(qū)域代表名菜及菜系，綜合實(shí)訓(xùn)，學(xué)生自行設(shè)計(jì)，教師指導(dǎo)點(diǎn)評(píng)，使學(xué)生能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)筵席菜單設(shè)計(jì)和制作技術(shù)水準(zhǔn)的要求。最后學(xué)年，一般重點(diǎn)強(qiáng)化職業(yè)資格技術(shù)等級(jí)證及步入實(shí)習(xí)頂崗實(shí)訓(xùn)，同時(shí)還要加強(qiáng)就業(yè)指導(dǎo)，提升學(xué)生技能實(shí)踐能力，為他們以后走上工作崗位打好基礎(chǔ)。

4.3.2 建設(shè)措施

將就業(yè)作為專業(yè)發(fā)展的方向，每年都要做出合格精細(xì)的市場(chǎng)調(diào)研，分析出社會(huì)發(fā)展需要的人才類型，根據(jù)分析結(jié)果設(shè)計(jì)課程模塊，設(shè)定專業(yè)課程體系，為社會(huì)培養(yǎng)需要的人才。按照工學(xué)結(jié)合國(guó)家級(jí)精品課程的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)主干課程。

在課程的設(shè)置上，要以技術(shù)路線為導(dǎo)向，以課程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)教材為輔助，編寫課程和實(shí)踐相結(jié)合的實(shí)訓(xùn)教材，加強(qiáng)與餐飲企業(yè)之間的合作，努力開(kāi)發(fā)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的教學(xué)資源庫(kù)。

4.4 制定獨(dú)立方案，安排足夠的實(shí)踐教學(xué)課時(shí)

對(duì)于烹飪技能專業(yè)可沒(méi)有固定的教學(xué)方案能夠符合國(guó)家高等教學(xué)模式要求，以學(xué)校針對(duì)示范專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展，制定一整套與之相適應(yīng)的發(fā)展規(guī)劃，一句話，就是市場(chǎng)需要什么樣的人才，就培養(yǎng)什么樣的人才。明確規(guī)定各實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的目的和要求，保證市場(chǎng)需要的實(shí)踐教學(xué)的效果，達(dá)到突出實(shí)踐教學(xué)地位，有利于培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)實(shí)踐能力。制定獨(dú)立的實(shí)踐教學(xué)方案的同時(shí)，必須對(duì)教學(xué)的課時(shí)比例進(jìn)行調(diào)整，增加實(shí)踐教學(xué)課時(shí)，實(shí)踐課時(shí)與理論課時(shí)的比例至少要達(dá)到1：1。

4.5 重視烹飪科研學(xué)術(shù)成果活動(dòng)

開(kāi)展烹飪科研學(xué)術(shù)成果活動(dòng)可以達(dá)到全面專業(yè)性的交流和提高，與此同時(shí)烹飪科研建設(shè)也要不斷完善、發(fā)展。比如，針對(duì)某項(xiàng)課題開(kāi)發(fā)或深入鉆研時(shí)，組織專業(yè)教師共研學(xué)術(shù)問(wèn)題，加強(qiáng)學(xué)術(shù)交流；開(kāi)展與參與校內(nèi)校外行業(yè)活動(dòng)，促進(jìn)專業(yè)學(xué)科教學(xué)的良性發(fā)展。