難以逢鰣（外三篇）

李晉

夜讀清人手札，看鄉(xiāng)賢康發(fā)祥致學友洪純士書，“糟鰣魚奉送，可用蔥花，微放豬油置飯鍋內(nèi)燉熟，食之蓋豬油多，則變鰣魚之味也?！闭劦氖泅堲~做法，行書寫就，這樣的書法散逸而有味，與唐代楊凝式寫《韭花帖》時的狀態(tài)大致相仿，是文人真性情的流露。

文人與鰣魚，是永不消逝的話題。漢時，光武帝劉秀想邀名士嚴子陵做官，嚴子陵以不舍故鄉(xiāng)鰣魚之味而拒絕。鰣魚除卻肉質(zhì)上的鮮美，它的品質(zhì)也為古代士大夫所欣賞。鰣魚極愛自身的鱗片，入網(wǎng)后魚鱗略受觸碰，就以死抗爭，似貞潔烈女，視名節(jié)勝于生命。

正因鰣魚的獨特個性，所以歷史上的揚州鹽商會乘船至江心品鰣魚，現(xiàn)捕現(xiàn)吃，這樣一來，雖能品到新鮮鰣魚，但銀子也會如江水般嘩嘩流淌。同樣花費巨資的還有為嘗鰣魚之味的帝王，鰣魚捕撈后立即冰凍，快馬加鞭送至京城。即便如此，官窯盤子里的鰣魚也非鮮貨，山高皇帝遠，遙遠的還有口福。

鰣魚鱗片如凝脂般晶瑩透亮，至美可食用。曾聽說一個故事，過去有一戶人家考驗兩個兒媳誰能當家，買來兩條鰣魚交由她們料理。上桌后，大兒媳烹制的鰣魚鱗片俱在，二兒媳烹制的鰣魚不見鱗片。正準備做出決斷時，發(fā)現(xiàn)二兒媳的那盤鰣魚下，竟是一串串鱗片。原來二兒媳把鰣魚魚鱗挑下后，用針線又穿在了一起，最終當然由機巧的二兒媳當家。這種制法和蘇幫名菜“黃豆芽塞肉”同樣繁瑣，但證實了孔老夫子“食不厭精，膾不厭細”的原則廣入人心。

清蒸是最能保存鰣魚鮮味的烹飪手法，魚身斜切數(shù)刀，佐以筍片、火腿片、香菇、蔥段等清蒸，白皙的魚肉附帶著鱗片，似乎披上了月色的光輝。夾一筷擱到齒上，牙齒急乎乎地湊上來，但很快放慢節(jié)奏，和舌頭一起聯(lián)手剔去軟刺。輕微的勞作過后，豐腴的魚肉已擁抱口舌，酥脆中涌現(xiàn)的滑嫩讓味蕾興奮到極致，清妙的鮮香感化著剽悍的牙齒，讓它深陷溫柔鄉(xiāng)中無法自拔。

只是這樣的鰣魚，如今很難吃到。少時，母親曾從外面帶回半條鰣魚給我食用。那是她單位同事無意中捕獲后烹制的，至今記憶里惦記著鮮美。這種感覺作家嚴歌岑也曾有過，她回憶早年和父親在上海國際飯店所吃的鰣魚是最好吃的，“魚有魚的味，人有人的人情”。雖然現(xiàn)在我也還吃過多次鰣魚，但很少會有那種美妙之感了。餐桌上的鰣魚，多來自養(yǎng)殖場或國外湄公河等處，江中的鰣魚，離我們真的是越來越遠了。

奧運會上，游泳選手傅園慧以“洪荒之力”形容自己的比賽態(tài)度?？墒?，面對日益嚴重的環(huán)境問題，我們恐怕用盡“洪荒之力”都很難改善到最初的狀態(tài)。長江鰣魚也受過度捕撈及產(chǎn)卵環(huán)境破壞等因素影響，被專家沉重地宣布“功能性消失”。

我們失去的又豈止是一種鰣魚？

江刀日稀

江刀魚身上有細鱗，身長似銀刀，清代詩人清端對此形容得很貼切——“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”，江濤如雪，刀魚充滿動感地躍然其中。詩外有詩，漁人收獲的喜悅，刀魚的新鮮美感……隨聯(lián)想呼之欲出，讓熱愛美食的文人心頭發(fā)癢。

但吃刀魚畢竟是件不能急的事情，“刀不過清明”，只有清明前夕才是吃刀魚的佳期。但這也是針對長江刀魚而言，現(xiàn)在市面上隨時見到的是湖刀魚和海刀魚，特別流行的還有秋刀魚——一種島國人喜食的海洋魚類，多用來燒烤，魚肉厚實，但腥味重，烤前腌制為宜。

清明前吃刀魚是由它自身的變化決定的，清明前的刀魚正處于產(chǎn)卵期，肉質(zhì)肥美，刺軟肉嫩。清明后的刀魚體力損耗，魚刺硬化，味道大打折扣。

以前我祖母在世時，每年清明前夕，都會去菜市場買兩三尾刀魚給我吃。我看過老人家打理刀魚，看似簡單，不用刮鱗，不用剖肚，用一雙細細的竹筷插入兩邊魚鰓，直至魚腹，用竹筷旋轉(zhuǎn)幾圈攪拉一下，魚鰓及魚內(nèi)臟就順著竹筷出來了。而刀魚，看上去，卻是絲毫未損。

刀魚貴在鮮嫩，但其鮮嫩并非舌觸可及，需要誠心和細心。它隱藏在肉質(zhì)中的細刺時不時騷擾口舌，一不小心，就會卡在喉嚨。清人袁枚在《隨園食單》記錄了兩種避其鋒芒的食法，“金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之……或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料。臨食時，竟不知有骨……”這樣雖能大快朵頤地品吃刀魚，但刀魚的原本鮮味顯然是不能感受到的。

清蒸是烹飪中的溫柔手法，也是處理刀魚的上上之策。它能收容刀魚的本味，直至舌尖前來招安。同時可配筍片、香菇等山珍菌類輔佐，以蔥段、姜絲解腥，以鹽糖等提味，當然最不可缺失的是豬油，豬油的濃香，是刀魚香盈的動力。此刻有了眾多粉絲壓陣的刀魚，似乎如渾厚的山歌，在融合了鳥雀的啼鳴聲、流水的潺湲聲、風兒的呼嘯聲之后，上升為最純粹的天籟之音，在心間久久回蕩。

去刺的刀魚肉細膩透明，觀之就知遠非俗物。將之和豬肉末、韭菜花拌成餡包入餛飩皮，煮熟后輕咬一下，帶汁的餡料自覺地涌向口中，香得無以言表。首先是韭菜的辛香拉開大幕，豬肉的葷香其次而來，刀魚的奇香姍姍來遲，把口舌搞得認不清東西南北，只好用來回的運動取悅美味的恩賜。

刀魚餡所做的“煨面”是江滬一帶的名吃，刀魚魚茸用大骨頭湯和雞湯文火細燉，用此湯下手工刀面，最后在湯中放一塊厚實的水晶肴肉，肉凍融入乳白的湯汁中，香味如串串紫藤，直入鼻腔，讓食者不由大開吃戒。頗具神奇色彩的是，有高廚下面時把刀魚直接釘在木頭鍋蓋上，猛火燒煮、文火細燜后，魚肉會酥爛地落入鍋子，而卡刺魚骨盡在鍋蓋。此手法雖未曾得見，但刀魚煨面和刀魚餛飩我均嘗過，兩者絕對是面點中的雋品。

只是上述的刀魚菜品都是多年前所食，這年頭，正宗的江刀魚日漸稀疏，已經(jīng)很難吃到了。偶見幾尾價格動輒要千元萬元，聽說不久后，刀魚不能再隨便食用了，它已被列為重點保護野生動物。

從百姓菜籃子里的常見物成為涉危物種，值得我們深思和警醒的太多了。

險吃河豚

汪曾祺一生雖品嘗過若干美食，但也難免有遺憾。晚年他對少時在江陰讀書，沒有吃到當?shù)厥a(chǎn)的河豚感到耿耿于懷。

讓著名老饕感到遺憾，足見河豚魅力四射。更有甚者，古人還拋出了“拼死吃河豚”的理論，為此等肉質(zhì)鮮美的毒物，以卿卿性命為賭注，只圖味蕾瞬間升華。這種為美食獻身的精神，與“舍得一身剮，敢把皇帝拉下馬”的魄力當相提并論。

初識河豚，是在紙面之上。少時吾學唐宋詩詞，讀到東坡居士“萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的詩句，了解到這是他觀僧人惠崇《春江曉景》畫作后所寫。由美圖聯(lián)想到節(jié)令美食，境界不算高邁，但倒實在。《道德經(jīng)》不是還有“治大國若烹小鮮”一話嗎？不久得知此君還是東坡肉的發(fā)明人。從此之后，長須飄飄的高士在我心目中的形象換成了圍著鍋灶轉(zhuǎn)悠的可愛老頭。

聽說以前，長江一帶每年春季都會有人為吃河豚送命。故吃之前，要以蘆葦根等藥材配合在一起，燒煮一鍋“蘆根湯”以備解毒。但亦有窮人家因日子過不下去，以食河豚的方式了卻生命的。雖說如此，但向往河豚美味的人士一直有增無減，我也對之充滿向往，后果真有緣領(lǐng)教。大學畢業(yè)后，在江陰對岸的靖江一單位實習，某次單位聚餐，服務(wù)員端來紅燒河豚，還未近身，那濃厚的腥香氣就已牽動鼻腔，引導口舌做起了預(yù)熱。上桌后，我看到白瓷敞口盤中鋪著綠滴滴的秧草，上面安置了4條巴掌長的河豚，紅色的醬汁將它包裹得分外誘人。在準備動筷之時，胖胖的廚師跑上前來，用筷子夾了塊河豚吃了起來。接著，又不慌不忙掏出一支煙抽了起來。過后，他笑著向大家說道，請慢品，告辭。過后才知，雖說這些河豚為人工培育，但仍含毒素，烹飪起來需十分謹慎，清理出的河豚眼、內(nèi)臟要分別放于指定容器，河豚體內(nèi)的血液更要盡數(shù)清除。燒好后，廚師要先品，品嘗后以吸一支煙為時限，若無恙，顧客才食用。

品嘗后，覺得河豚肉質(zhì)果真香潤，尤以魚腹部位算作細嫩。但真正出彩的是河豚肋和河豚肝，前者宛如白玉，豐腴得猶如脂油一般，但卻無比的滑爽靈動，入嘴即化；后者色如琥珀，鮮嫩中摻有韌性，咀嚼至尾聲，醇香襲來，似乎要把舌頭吞沒。至于河豚皮，細軟滑韌是它的優(yōu)點，但美中有不足，布滿小顆粒銳刺的魚皮顯得粗糙，在嘴中如細砂紙般在舌片上摩擦。這時，有同事指點，吃魚皮應(yīng)避其鋒芒，反卷吞食，多吃有養(yǎng)胃功效。

出酒店時，還特地到飯店后堂看了下玻璃大缸里的河豚，其體短且肥，黃褐色的皮色上有黑色斑點，在裝有氧氣泵的水缸中優(yōu)哉游哉，其中有一條還鼓著圓溜的肚皮，像是在水中練著氣功。當時腦中忽然冒出一個很萌的想法，這些從長江搬移到魚塘居住的憨態(tài)魚兒，想必不會知道它們的祖先在歷史上制造了數(shù)以萬計的命案吧。

去年同學聚會，又和河豚打了個照面，再吃已無新鮮感。席間，一位在日本定居的同學不怎么動筷，問他原因，他露出一臉不屑，說這養(yǎng)殖的河豚毒素小，沒意思。在日本，吃生河豚魚片是主流，甚至還有一種涼拌河豚皮，故意留點毒素，讓食客體驗舌尖上的那種微微的麻痹感，那感覺才爽呢。他的一位大學老師，曾因吃河豚中毒被送去醫(yī)院醫(yī)治，現(xiàn)今仍樂此不疲地吃河豚。聽了，我倒吸一口涼氣，敢情人家這才叫“拼死吃河豚”??！

蜆為人知

有一段時間我很閑，常去古玩市場轉(zhuǎn)悠。某次看到王三店里收了個老翡翠蛤蜊掛件，一老者想買，就是價錢談不攏。老者說：“這是個蜆子，張著殼，是“二蜆”，戴了被人笑，只能手上盤盤。”話前話后，老者一直緊緊抓著掛件，可見他很想買，只是要把價格壓下來。

蜆子生在河塘里，偶爾兩瓣殼會張開透氣，這在我們那被稱作“二蜆”，和另一罵人的話“二百五”意思相近，形容人的頭腦少根筋，呆頭呆腦，做事莽撞，有別常人。

誰都不想成為“二蜆”，但又幾乎沒人不吃蜆子，蜆子肉質(zhì)軟嫩，極鮮美，是悠長的淡鮮，不如味精那般鮮濃得不受掌控，春風拂面當勝搖扇生風。

蜆子很像袖珍的蛤蜊，蛤蜊產(chǎn)于大海，我們這邊沒有，對它的印象來自“歪歪油”——一種用蛤蜊殼存放的油膏（有滋潤皮膚的效果），用完后很多小孩會把蛤蜊殼合上，把凸出部分磨出兩個圓孔，當做樂器吹，可以發(fā)出低沉的“嘟嘟”聲。

指甲般大小的體積，注定蜆子殼不好做樂器。但鋪路倒是可以的，小時候，我去鄉(xiāng)下玩，看到河畔竟有一條蜆子殼鋪的小路，白花花一片，遠看似鋪了一層白雪，赤腳走上去有細細的雨嘩聲。原來周邊有漁民打撈蜆子上來，取肉后把殼子丟棄到河邊，日積月累，遂成一景。

集市上蜆子有兩種價格，一種是帶殼的，一種是現(xiàn)成的蜆子肉，后者付出更多的人力精力，價格大約要貴上一倍。我母親總是買帶殼的蜆子，她覺得處理起來并不費事，蜆子洗干凈，放鋼筋鍋里煮，煮開后蜆子殼張開大嘴，雪白嬌嫩的蜆子肉用手輕輕一撥，就脫殼而出，撥完蜆子，手上有黏糊感，還有些腥味，須趕緊洗手。

煮蜆子的水，倒掉就未免暴殄天物了。用之燒蜆子湯，湯色濃白，劈幾塊豆腐，放幾根小青菜，不論色感還是口感，都是錦上添花。蜆子湯上桌后，要灑些胡椒粉，胡椒粉暈染到湯上，形成淡黃色的表膜，筷子一攪拌，牛奶般的湯汁迅即成為乳黃色，似乎返璞歸真成為牛初乳的質(zhì)態(tài)。蜆子生性大涼，溫熱的胡椒中和其中，暖湯暖胃。

煮后的蜆子涼拌省事而又方便，添點料酒，放入醬油，加些白糖，撒上胡椒，滴幾滴麻油，再根據(jù)個人口味，佐以蒜泥、姜末、蔥花、青花辣椒絲，色彩豐富多樣，本色卻是質(zhì)樸如一，拌一拌，香噴噴，小菜充滿美意，嘴間已充滿饞意，和至交好友就著涼拌蜆子，喝著老酒，談天說地，真是人生一大樂事。

水鄉(xiāng)還有一種叫做“蜆子漲蛋”的土菜，煮熟的蜆子瀝干水分，放在打散的土雞蛋中，加上蔥花、鹽，攪拌入味，放入油鍋，在油燒制4成熟時倒入雞蛋，小火煎炸，煎熟一面后用鏟子翻轉(zhuǎn)，直至兩面煎熟放入餐盤。這道菜制法簡單，作料也不多，但味道卻極為深沉，吃一塊，滿口生香，軟嫩中有些許韌性，淡香中彌漫鮮美，似乎早晨置身在霧氣彌漫水鄉(xiāng)河畔，靜靜地呼吸清新的空氣。

蜆子和韭菜投緣，蜆子炒韭菜，似一個個臥槽在青草叢中的小星星，香味直沖鼻息。在這道菜面前，不管是莽漢還是淑女，既不會魯莽也不會矜持，筷子直有飛舞的份兒，迷迷糊糊間菜已食去大半，飯碗呢？也空空如也。即便剩下的湯汁，還要倒在碗里咂幾口，不舍這美味輕而易舉地下肚。蜆子湯要得好也得搭韭菜，旁側(cè)放一盤炒好的韭菜，吃時把韭菜挑到湯里，看上去是陽春白雪的美感，喝上一口別具滋味。南方酒店往往最后上這一湯一菜，既可搭配主食，又有解酒的功效。

汪曾祺老先生在散文《花園——茱萸小集二》中談到兒時在荷花缸的泥里找蜆子、小蝦，覺得這些東西隨河泥搬了一次家，是非常奇怪有趣的事。這樣的蜆子，已不只是美味的代名詞，它隨著飄零的記憶，浮現(xiàn)在汪老的字里行間，散逸著夕陽余暉的溫暖。