菇中四“菌”子

松露：廚房里的鉆石

松露，被稱(chēng)為“廚房里的鉆石”。大多數(shù)情況下，它因自身昂貴的價(jià)格而聞名。那么松露，究竟是什么樣的菌菇，又為何昂貴呢？

松露是一種多生長(zhǎng)在松樹(shù)、櫟樹(shù)、橡樹(shù)下，一年生的天然真菌類(lèi)植物。因其櫛松風(fēng)、沐晨露，所以叫做松露，與肥鵝肝、魚(yú)子醬合稱(chēng)為法國(guó)三大美食珍品。

松露的“身世”坎坷，在中世紀(jì)時(shí)松露曾被視為“惡魔的化身”，也有人稱(chēng)其為閃電的女兒。雖然這個(gè)稱(chēng)呼看上去很浪漫，但實(shí)際上它只是一個(gè)現(xiàn)實(shí)的形容。當(dāng)松露開(kāi)始成熟的時(shí)候，跟松露共生的植物周?chē)鷷?huì)出現(xiàn)燒焦的現(xiàn)象，讓周?chē)牟萑伎菸?，就像被閃電擊中過(guò)一樣。這個(gè)奇特的現(xiàn)象在千年里讓松露為人避之唯恐不及。直到十四世紀(jì)教皇開(kāi)啟了食用黑松露的風(fēng)潮，才使得其身價(jià)日益高漲。

事實(shí)上，松露是一種多生長(zhǎng)在松樹(shù)、櫟樹(shù)、橡樹(shù)下，一年生的天然真菌類(lèi)植物。因其櫛松風(fēng)、沐晨露而長(zhǎng)，故日語(yǔ)名曰西洋松露，又稱(chēng)“地菌”、“塊菰”、“塊菌”。小的松露有雞蛋大小，大的有時(shí)能長(zhǎng)到足球那么大。生長(zhǎng)期過(guò)后，松露開(kāi)始進(jìn)入緩慢的成熟期，這個(gè)過(guò)程需要好幾個(gè)月的時(shí)間。到了11月，成熟的松露會(huì)發(fā)出一種特殊的氣味。再過(guò)10天左右，松露身上就會(huì)長(zhǎng)滿能發(fā)芽生長(zhǎng)的孢子。這時(shí)一定要及時(shí)把它們挖出來(lái)食用，否則稍有耽擱，松露就會(huì)產(chǎn)生毒素并開(kāi)始腐爛，變得毫無(wú)價(jià)值。

全世界的松露目前大約有30多種，其中尤以被稱(chēng)作“黑色鉆石”的黑松露和被譽(yù)為“白色黃金”的白松露最為珍貴。松露是不能人工培植的美味佳肴，而且一棵樹(shù)下會(huì)長(zhǎng)出松露，而旁邊看起來(lái)一模一樣的另一棵樹(shù)卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。不可復(fù)制或許是松露昂貴的另一原因吧。

松露的味道很復(fù)雜，可以說(shuō)是見(jiàn)仁見(jiàn)智。喜歡它的人，形容它是麝香、蒜頭的味道；排斥它的人，形容它則是舊傳單、汽油的味道，而這大概就是它之所以讓歐洲人神魂顛倒的魅力所在了。

牛肝菌：最敏感的菌菇

牛肝菌，又名大腳菇，分為黃牛肝菌，紅牛肝菌和黑牛肝菌。之所以說(shuō)牛肝菌“敏感”，主要是因?yàn)榕８尉坏┍唤饘俚督佑|就會(huì)立刻變色。它因肉質(zhì)肥厚、色如牛肝而得名，生長(zhǎng)于云南松、高山松、麻櫟（所以又叫麻櫟香）、金皮櫟、青風(fēng)櫟等針葉林和混交林地帶，產(chǎn)于6～10月，溫暖地區(qū)稍出得早些，溫涼、高寒地區(qū)出得晚一些。喀什地區(qū)也有部分分布。西歐各國(guó)也有廣泛食用白牛肝菌的習(xí)慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來(lái)配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。

牛肝菌菌蓋呈扁半球形，光滑、不黏、淡裸色，菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，菌肉白色，可入藥。富含維生素B2，含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺嘌呤、膽堿和腐胺等生物堿，營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善機(jī)體微循環(huán)。

牛肝菌適合用來(lái)爆炒，也可用來(lái)煲湯。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)豐富，清熱解毒，所以食無(wú)所忌。但對(duì)于牛肝菌來(lái)說(shuō)，一定要烹熟且不能糊鍋，如若不然，可導(dǎo)致中毒，輕則腹瀉，重則出現(xiàn)“小人國(guó)幻視癥”。

松茸：菌中之王

松茸，被譽(yù)為“菌中之王”。相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的多細(xì)胞微生物只有松茸，目前全世界都不可人工培植。

它長(zhǎng)在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地。宋代《經(jīng)史證類(lèi)務(wù)急本草》有過(guò)記載。大約7000年前，松茸誕生于我國(guó)橫斷山脈的香格里拉原始森林中。

松茸是國(guó)際化的天然滋補(bǔ)品。年產(chǎn)量稀少且無(wú)法人工復(fù)制，在所有天然滋補(bǔ)品類(lèi)中，只有松茸擁有全球性學(xué)術(shù)組織——世界松茸協(xié)會(huì)。中國(guó)是松茸的主要出口國(guó)，每年出口大量的優(yōu)質(zhì)松茸到歐洲和日本制成深加工產(chǎn)品。香格里拉作為中國(guó)松茸主產(chǎn)區(qū)，因產(chǎn)茸品質(zhì)最好，每年出口供不應(yīng)求，30年來(lái)一直是松茸出口冠軍。

與在意大利、法國(guó)、西班牙、中國(guó)、新西蘭等國(guó)都有分布的松露不同，松茸是亞洲地區(qū)的特有品種，主要分布在日本，朝鮮半島和我國(guó)四川甘孜、阿壩自治州、西藏林芝市、香格里拉、楚雄、延邊、臺(tái)灣等地區(qū)，據(jù)悉美國(guó)和歐洲有松茸變種，但產(chǎn)量少，品質(zhì)差。

松茸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，松茸具有提高免疫力、滋陰補(bǔ)腎、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效，因此又在全球范圍內(nèi)被廣泛用于研發(fā)藥品、保健品和化妝品。

松茸的吃法很簡(jiǎn)單，高端的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式，如此便能完整地保留松茸的美味與營(yíng)養(yǎng)。滋補(bǔ)是一種追求營(yíng)養(yǎng)的吃法，好的滋補(bǔ)吃法，應(yīng)當(dāng)對(duì)松茸的營(yíng)養(yǎng)破壞最少。因此，最常見(jiàn)的滋補(bǔ)吃法有兩種：蒸食、煲湯。常見(jiàn)的做法就是用一兩片松茸加在清水之中，加入少量調(diào)料便可以得到一鍋?zhàn)萄a(bǔ)又美味的鮮湯。而將松茸與雞同燉更不失為一次鮮美享受。

羊肚菌：食用菌皇后

羊肚菌自古就是名揚(yáng)天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，珍貴稀有。羊肚菌雖然其貌不揚(yáng)，卻是世界上最稀有的野生食用菌之一，市價(jià)僅次于松露。它的味道也是獨(dú)一無(wú)二，混合著泥土、堅(jiān)果和烤肉的芳香。它柔嫩的口感、難以描述的美味、再加上那獨(dú)特的外形，吃上一次恐怕一輩子都不會(huì)忘記。近百年來(lái)食用羊肚菌在西歐國(guó)家極為盛行。就像中國(guó)高級(jí)餐廳的鮑魚(yú)一樣，羊肚菌是法國(guó)高檔餐館中不可或缺的招牌菜肴。

羊肚菌可在800～1000米海拔的山中生長(zhǎng)。但野生羊肚菌多長(zhǎng)于厚度在10～15厘米的落葉層之中，采摘極為不易。加上羊肚菌對(duì)空氣濕度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更為珍貴，有著“林中隱士”的稱(chēng)號(hào)。奇怪的是，即便環(huán)境一模一樣，它每年生長(zhǎng)的地方也都不盡相同。有時(shí)候，去年收獲頗豐的地方，今年再去，往往一顆都找不到了。因此人們常常把羊肚菌稱(chēng)為“頑皮的蘑菇”，需要發(fā)現(xiàn)與堅(jiān)持。

羊肚菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極其豐富，含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達(dá)1.76 %。因此，有人認(rèn)為是“十分好的蛋白質(zhì)來(lái)源”，并有“素中之葷”的美稱(chēng)。羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成份，可與牛乳、肉和魚(yú)粉相當(dāng)。因此，國(guó)際上常稱(chēng)它為“健康食品”之一。

市面上見(jiàn)到的羊肚菌多數(shù)是干品，這是因?yàn)檠蚨蔷a(chǎn)季很短，保鮮極為困難。食用時(shí)首先要將羊肚菌干品發(fā)開(kāi)。發(fā)泡羊肚菌很有技巧，不能用開(kāi)水，也不能用冷水，要用四五十度左右的溫水，這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發(fā)散出來(lái)，又不會(huì)破壞羊肚菌的口感。羊肚菌炒雞蛋是中國(guó)民間常見(jiàn)的食用方法。法國(guó)人喜歡用奶油來(lái)烹燒羊肚菌，據(jù)說(shuō)這樣能把羊肚菌的味道帶到最好。羊肚菌葷素皆宜，既可燒菜也可煲湯，只要用上發(fā)菌的原湯，任何家常方法均可燒出美味絕倫的佳肴。