基于職業(yè)分析的系統(tǒng)化構(gòu)建高職烹飪專業(yè)課程體系的探索

諸杰

【摘 要】針對(duì)構(gòu)建與高職類型相吻合的課程體系的問題，以烹飪專業(yè)為例，從職業(yè)崗位分析、職業(yè)資格分析、職業(yè)成長(zhǎng)分析入手，構(gòu)建出"三段進(jìn)階、三層相合"的課程系框架，課程設(shè)置良好的兼顧了成長(zhǎng)規(guī)律與培養(yǎng)定位。本文淺談一些基于職業(yè)分析構(gòu)建高職專業(yè)課程體系的思路與方法，以供同行參考交流。

【關(guān)鍵詞】職業(yè)崗位 職業(yè)資格 職業(yè)成長(zhǎng) 課程體系

教育部"關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見"中指出："高等職業(yè)院校要積極與行業(yè)企業(yè)合作開發(fā)課程，根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，改革課程體系和教學(xué)內(nèi)容"。 教育部"關(guān)于深化職業(yè)教育教學(xué)改革全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的若干意見"中指出"職業(yè)院校要對(duì)接最新職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位規(guī)范，緊貼崗位實(shí)際工作過程，調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，更新課程內(nèi)容，深化多種模式的課程改革。職業(yè)院校要加強(qiáng)與職業(yè)技能鑒定機(jī)構(gòu)、行業(yè)企業(yè)的合作，積極推行"雙證書"制度。"

基于此，全國(guó)高等職業(yè)院校多年來都在努力構(gòu)建與探索"基于職業(yè)崗位分析、基于職業(yè)資格分析、基于職業(yè)成長(zhǎng)分析"等有利于培養(yǎng)高素質(zhì)、技術(shù)技能型人才的課程體系。我院烹飪專業(yè)是國(guó)家級(jí)改革試點(diǎn)專業(yè)。伴隨著高職教育的發(fā)展和改革的不斷深化，其課程體系設(shè)計(jì)經(jīng)歷了能力本位、模塊化、綜合化的改革歷程，2008年該專業(yè)立項(xiàng)試點(diǎn)進(jìn)行新課程體系構(gòu)建的研究與探索。幾年來，該專業(yè)基于職業(yè)崗位（職業(yè)崗位、職業(yè)資格、職業(yè)成長(zhǎng)）分析，構(gòu)建出"三段進(jìn)階、三層相合"的課程體系，創(chuàng)立基于崗位工作、職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律的課程開發(fā)與整合模式，將高職教育"基于職業(yè)分析的課程開發(fā)觀"的理念落到實(shí)處，取得了顯著成效，并在實(shí)踐中逐步推廣與完善。

一、構(gòu)建烹飪專業(yè)課程體系的思路

通過系統(tǒng)的職業(yè)分析，建立一個(gè)定位準(zhǔn)確、結(jié)構(gòu)完整、成長(zhǎng)遞進(jìn)，體現(xiàn)"以就業(yè)為導(dǎo)向"，"以典型崗位工作為主線"，"以發(fā)展職業(yè)能力為核心"，遵循人才培養(yǎng)規(guī)律的專業(yè)課程體系。以此為目標(biāo)該專業(yè)在長(zhǎng)期實(shí)踐探索中，把握以下兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，把握了課程體系構(gòu)建的方向性、適用性和實(shí)用性。

1.深刻領(lǐng)會(huì)文件精神，在課程體系開發(fā)研究階段，認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家教育部、天津市教委的有關(guān)文件精神，以及相關(guān)課程設(shè)置理論文獻(xiàn)和相關(guān)成功案例，明確基于職業(yè)分析（即基于崗位分析、職業(yè)資格分析、職業(yè)成長(zhǎng)分析）的課程開發(fā)觀，并確定基于職業(yè)分析課程開發(fā)體系框架。

2.廣泛專業(yè)調(diào)研，了解社會(huì)需求，包括對(duì)餐飲行業(yè)企業(yè)、對(duì)同類院校的調(diào)研。讓教師走向社會(huì)，了解行業(yè)動(dòng)態(tài)，讓教師掛職鍛煉，感受崗位工作，讓教師走訪行業(yè)企業(yè)，掌握需求狀況。同時(shí)，深入、廣泛開展同類院校調(diào)研，了解高職院校，特別是同類院校、同類專業(yè)人才培養(yǎng)、課程建設(shè)的現(xiàn)狀。

二、構(gòu)建烹飪專業(yè)課程體系的程序

（一）明確就業(yè)方向定位和崗位定位

就業(yè)方向定位和就業(yè)崗位定位是進(jìn)行課程開發(fā)的前提。所謂就業(yè)方向定位，即分析專業(yè)培養(yǎng)的專業(yè)人才就業(yè)企業(yè)的層次。企業(yè)的不同層次定位，意味著其對(duì)未來工作的適應(yīng)性和推動(dòng)性。課題組認(rèn)為高職教育的人才培養(yǎng)的就業(yè)方向，應(yīng)該面向高端企業(yè)、國(guó)際化企業(yè)，只有這樣，才能使之培養(yǎng)的人才更好地適應(yīng)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展建設(shè)的需要。所謂就業(yè)崗位定位，主要包括對(duì)其工作的場(chǎng)所和所處的工作層級(jí)的準(zhǔn)確把握，特別是崗位的不同層級(jí)定位決定著專業(yè)課程是否能準(zhǔn)確地分析其所從事的工作特點(diǎn)與要求，直接影響著開設(shè)課程的內(nèi)涵。本課題組，通過市場(chǎng)調(diào)研分析，特別是通過與本市20余家企業(yè)的交流，確定了其企業(yè)定位為四星級(jí)以上酒店和四鉆以上的飯店；其崗位定位為中餐廚房的操作骨干與業(yè)務(wù)組織者（見圖-1）。

（二）開發(fā)基于崗位與職業(yè)資格分析的專業(yè)技術(shù)課程

1.提煉典型工作，歸納行動(dòng)領(lǐng)域

明確本專業(yè)職業(yè)定位后，本專業(yè)與企業(yè)人員認(rèn)真分析崗位群的工作任務(wù)，并從中提煉出41項(xiàng)典型工作，再通過對(duì)典型工作任務(wù)的相關(guān)性分析與概括，歸納出該專業(yè)的6個(gè)行動(dòng)領(lǐng)域（詳見表1）。

2.轉(zhuǎn)化學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程

行動(dòng)領(lǐng)域確定后，本專業(yè)通過對(duì)行動(dòng)領(lǐng)域的專門技術(shù)的分析，傳統(tǒng)知識(shí)體系、職業(yè)資格培訓(xùn)體系的解構(gòu)和匹配，確定了該專業(yè)的"學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程"，體現(xiàn)了課程設(shè)置的崗位針對(duì)性和行動(dòng)導(dǎo)向性，為之后基于工作過程的課程設(shè)計(jì)奠定了基礎(chǔ)。

（1）匹配技術(shù)點(diǎn)，歸納專門技術(shù)

行動(dòng)領(lǐng)域確定后，本專業(yè)在企業(yè)專家的參與下，根據(jù)職業(yè)資格證書的考評(píng)技術(shù)點(diǎn)，對(duì)從事領(lǐng)域活動(dòng)所需要的專門技術(shù)點(diǎn)進(jìn)行了較為詳細(xì)的分析和匹配，并遵從行業(yè)的職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律、學(xué)生的發(fā)展需要、現(xiàn)代消費(fèi)需求和職業(yè)的根本使命，將分析、匹配的41個(gè)主要技術(shù)點(diǎn)歸納為10個(gè)"基本技術(shù)"和6個(gè)"縱向拓展技藝"，以及2個(gè)"橫向拓展能力"的專門技術(shù)框架（詳見表2），為日后學(xué)生的普適化與個(gè)性化學(xué)習(xí)體系的構(gòu)建奠定了基礎(chǔ)。

（2）解構(gòu)知識(shí)點(diǎn)，匹配專門技術(shù)

課程組在行動(dòng)領(lǐng)域的專門技術(shù)確定后，又將傳統(tǒng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案的核心知識(shí)體系課程和職業(yè)資格考證所需要的知識(shí)點(diǎn)解構(gòu)和歸類，得出58個(gè)主要知識(shí)點(diǎn)（詳見表3）。

（3）專門技術(shù)的知識(shí)匹配與核心素質(zhì)分析

知識(shí)點(diǎn)確定后，課程組在行業(yè)專家和職業(yè)教育專家的共同指導(dǎo)下，分別與相應(yīng)行動(dòng)領(lǐng)域進(jìn)行匹配，并通過與行業(yè)、企業(yè)專家共同分析、論證，確定了8項(xiàng)核心素質(zhì)（見表4）。

（4）形成學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程

行動(dòng)領(lǐng)域的知識(shí)、技術(shù)、素質(zhì)確定并相互匹配后，本專業(yè)以專門技術(shù)為骨架，以專業(yè)知識(shí)、素質(zhì)相匹配，構(gòu)建了10大學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程、6個(gè)縱向拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程和相關(guān)橫向拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域（見表5），完成了行動(dòng)領(lǐng)域到學(xué)習(xí)領(lǐng)域的轉(zhuǎn)化，保證了學(xué)習(xí)領(lǐng)域與傳統(tǒng)知識(shí)體系課程知識(shí)的相互對(duì)接，體現(xiàn)出知識(shí)的總量未變，但知識(shí)與技能的融合度提高、知識(shí)的重復(fù)率減少、技能訓(xùn)練的寬度和深度加大的特點(diǎn)，使課程的信度明顯提高。

4.設(shè)定學(xué)習(xí)情境

學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程確定后，本專業(yè)根據(jù)職業(yè)考證的技能目標(biāo)（見表6）分析，確定了各個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)載體，通過對(duì)崗位工作的過程分析，確定了"學(xué)習(xí)情境"，同時(shí)，根據(jù)"專門技術(shù)的技術(shù)點(diǎn)"、"主要知識(shí)點(diǎn)"和"核心素質(zhì)目標(biāo)"的組合確定了課程總體任務(wù)要求，進(jìn)而確定了"學(xué)習(xí)載體"和"學(xué)習(xí)情境"（具體設(shè)置見表7）。

（四）構(gòu)建"三段進(jìn)階、三層相合"的實(shí)踐課程系框架

1.按照烹飪類工作人員的普遍成長(zhǎng)規(guī)律，以及廚師在工作后主要從事某一領(lǐng)域的工作特點(diǎn)，首先將三個(gè)學(xué)年分別劃為"備崗階段"、"定崗階段"、"頂崗階段"三個(gè)能力遞進(jìn)階段。其中"備崗階段"又稱為"基礎(chǔ)層"，主要目的是夯實(shí)基礎(chǔ)；"定崗階段"又稱"專長(zhǎng)層"，主要目的是強(qiáng)化專項(xiàng)操作技能和崗位管理技能；"頂崗階段"又稱"競(jìng)爭(zhēng)層"，主要目的是形成能夠適應(yīng)就業(yè)企業(yè)，勝任崗位要求的技能，具備較強(qiáng)的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.按照人才培養(yǎng)定位中，高職烹飪類人才首先應(yīng)成為"操作能手"的要求，確定了"核心層"實(shí)訓(xùn)模塊；按照高職烹飪類專業(yè)人才應(yīng)具備廚師長(zhǎng)潛質(zhì)，優(yōu)秀畢業(yè)生可成長(zhǎng)為"領(lǐng)班"或"主管"的要求，設(shè)置了"高關(guān)聯(lián)層"實(shí)訓(xùn)模塊；同時(shí)為強(qiáng)化技能訓(xùn)練和拓展訓(xùn)練要求，設(shè)置了"關(guān)聯(lián)層"實(shí)訓(xùn)模塊。

3.設(shè)計(jì)實(shí)踐課程體系構(gòu)建表，以三個(gè)能力目標(biāo)層級(jí)為列標(biāo)題，三個(gè)能力遞進(jìn)階段為行標(biāo)題，設(shè)計(jì)了實(shí)踐教學(xué)體系結(jié)構(gòu)表，使層級(jí)課程與遞進(jìn)階段相匹配，完成了實(shí)踐課程的序化，系統(tǒng)化構(gòu)建起"三段進(jìn)階、三層相合"烹飪類專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)體系（見下表）。

（五）構(gòu)建"三基助力、一核兩翼、三段進(jìn)階"的課程體系

上述實(shí)踐教學(xué)體系與基于社會(huì)、行業(yè)、職業(yè)需要的基礎(chǔ)課程相匹配，便形成了烹飪類專業(yè)的課程體系架構(gòu)（見圖-2）。

三、基于崗位分析專業(yè)課程體系構(gòu)建的實(shí)施效果

1.引領(lǐng)了項(xiàng)目化單元課程開發(fā)與教學(xué)改革

為使課程體系豐滿和有效落實(shí)，本專業(yè)進(jìn)行了課程的二次開發(fā)，有效促進(jìn)了教學(xué)做一體化教學(xué)模式改革和考試模式改革。2009年該專業(yè)的《營(yíng)養(yǎng)食譜編制技術(shù)》課程被評(píng)為市級(jí)精品課程，2006年的市級(jí)精品課程--《中醫(yī)食療與藥膳應(yīng)用技術(shù)》課程也于2010年完成了課程重組與改造，并于2012年完成了校內(nèi)共享資源課程的轉(zhuǎn)化，其配套教材《食療藥膳菜單設(shè)計(jì)》也于2013年12月由化學(xué)工業(yè)出版社正式出版。

2.學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量得到了明顯提升

該方法應(yīng)用以來，通過多方面的建設(shè)，學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量得到明顯提高，學(xué)生的職業(yè)資格證書獲取率，特別是高級(jí)職稱獲取率的到明顯提升；學(xué)生的就業(yè)質(zhì)量得到提升，特別是高端企業(yè)的就業(yè)率顯著增長(zhǎng)；學(xué)生競(jìng)賽獲獎(jiǎng)顯著提高，并實(shí)現(xiàn)國(guó)家級(jí)競(jìng)賽獲獎(jiǎng)零的突破，成績(jī)斐然，2012、2013年度共獲得團(tuán)體一等獎(jiǎng)1項(xiàng)（5人次），個(gè)人一等獎(jiǎng)3項(xiàng)；團(tuán)體二等獎(jiǎng)3項(xiàng)（13人次），個(gè)人二等獎(jiǎng)13項(xiàng)；個(gè)人三等獎(jiǎng)12項(xiàng)；個(gè)人優(yōu)秀獎(jiǎng)5項(xiàng)，市級(jí)以上競(jìng)賽獲獎(jiǎng)達(dá)51人次。

3.為其他相關(guān)專業(yè)建設(shè)提供了重要依據(jù)

該專業(yè)所創(chuàng)立的課程體系開發(fā)方法，也為學(xué)校其他相關(guān)專業(yè)所借鑒，本校的西餐工藝、旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)方案的編制均有效借鑒了此方法。同時(shí)，其所形成的定位高端、知名企業(yè)、基于職業(yè)分析的設(shè)計(jì)思路也為學(xué)校其他專業(yè)所采納，對(duì)于提高人才培養(yǎng)方案設(shè)計(jì)的有效性、準(zhǔn)確性提供了觀念和經(jīng)驗(yàn)支持。

四、結(jié)束語(yǔ)

本文根據(jù)構(gòu)建與高職類型相吻合的課程體系的問題，提出了基于職業(yè)分析的專業(yè)課程體系開發(fā)觀，指出了基于職業(yè)分析進(jìn)行課程體系開發(fā)的思路、方法與程序，概述了實(shí)施效果，但是，在該成果的推廣實(shí)施過程中仍然存在著一系列問題，諸如質(zhì)量監(jiān)控體系、課程評(píng)價(jià)與學(xué)生學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)等方面的問題都還需要進(jìn)探索。

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