電子束輻照對充氮包裝冷鮮牛肉品質(zhì)的影響

程述震，張春暉，張　潔，解新方，王志東*

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193）

電子束輻照對充氮包裝冷鮮牛肉品質(zhì)的影響

程述震，張春暉，張潔，解新方，王志東*

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193）

為探究電子束輻照對充氮包裝冷鮮牛肉品質(zhì)的影響，取6 頭黃牛背最長肌，在高能電子加速器下輻照，4 ℃貯藏，評估不同輻照劑量和貯藏時間條件下微生物學(xué)、生物化學(xué)和感官特性的變化。輻照處理組和對照組相比，菌落總數(shù)顯著下降，在貯藏第0天，處理組的菌落總數(shù)分別下降了0.766、1.801、2.673（lg（CFU/g）），差異顯著（P＜0.05）；電子束輻照對牛肉樣的貯藏?fù)p失、色澤、pH值、脂肪氧化并未產(chǎn)生顯著性的影響，對TVB-N值的影響較小；但感官評價分析發(fā)現(xiàn)，隨著輻照劑量的增加，色澤、氣味、接受性得分下降。綜合分析各品質(zhì)指標(biāo)，2.5 kGy左右的低劑量電子束輻照可以在殺滅微生物的同時，較好地確保牛肉品質(zhì)，提高冷鮮牛肉的貨架期。

電子束輻照；冷鮮牛肉；充氮包裝；微生物學(xué)；生物化學(xué)；感官特性

近年來，我國肉品種類和需求大幅增加，肉品工業(yè)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展之勢［1-3］。目前，我國生肉市場主要存在熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉3 種形式。與熱鮮肉、冷凍肉相比，冷鮮肉具有質(zhì)地柔軟、營養(yǎng)價值高、汁液損失少等優(yōu)點(diǎn)，因此越來越多地受到消費(fèi)者的青睞［4］。但在牲畜屠宰、胴體分割及肉品加工過程中，肉品極易受到微生物的污染，而引起食源性疾病。雖然在整個生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)，冷鮮肉始終處于低溫環(huán)境，一定程度上控制了微生物的生長，但一些耐冷性微生物，如沙門氏菌和李斯特菌等，依然能夠正常的生長繁殖，危害肉品品質(zhì)和安全，使其貨架期縮短，引發(fā)食物中毒等問題。

目前，主要的殺菌方式包括腌漬、冷凍、高壓，氣調(diào)包裝等，而可應(yīng)用冷鮮肉的殺菌方式較少。食品輻照作為一種物理殺菌方式，可有效殺滅微生物，而不引起物料溫度的升高，因此被稱之為“冷殺菌”技術(shù)，在全世界多個國家的多種產(chǎn)品中被應(yīng)用。用于食品輻照的射線類型主要包括高能電子加速器產(chǎn)生電子束和60Co或者137Cs產(chǎn)生的γ射線，兩種射線在肉品保藏中均有應(yīng)用，但現(xiàn)有研究表明，在相同輻照劑量條件下，具有還原性的電子束和γ射線相比，引起的肉品氧化效應(yīng)較小［5］。因此，近年來電子束輻照在肉品中的研究和應(yīng)用越來越多。

本實(shí)驗(yàn)將電子束輻照技術(shù)與充氮包裝相結(jié)合，在殺滅微生物的同時，確保冷鮮肉的品質(zhì)不會受到顯著性的影響，以解決冷鮮肉貨架期短的問題，為電子束輻照在冷鮮牛肉保鮮貯藏過程的應(yīng)用提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

冷鮮牛肉背最長?。ㄍ饧梗?北京市卓宸畜牧有限公司。

丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyl anisd，BHA）、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA） 美國Aladdin?公司；三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。實(shí)驗(yàn)所用試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

BS224S-電子天平 德國Sartorius公司；ET-90-氣調(diào)包裝機(jī) 中國Super Sealer公司；FYL-YS-12低溫保存箱北京福意聯(lián)電器有限公司；FZ-10/15型高能電子加速器 中國原子能科學(xué)研究院；YM-50立式壓力蒸汽滅菌器 上海三申醫(yī)療器械有限公司；BILON-09-無菌均質(zhì)器上海比朗儀器制造有限公司；HWS智能型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠；SW-CJ-2F超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術(shù)有限責(zé)任公司；QL901渦旋混勻器 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；DHG-9140電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 北京陸?？萍加邢薰?；DIGIEYE數(shù)碼測色系統(tǒng)英國Verivide公司；T25-分散器 德國IKA?公司；FE-20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SIGMA-離心機(jī) 北京五洲東方科技發(fā)展有限公司；T6-新世紀(jì)紫外-可見分光光度計(jì) 中國普析公司。

1.3方法

1.3.1樣品制備

肉用黃牛經(jīng)卓宸畜牧有限公司商業(yè)化屠宰，4 ℃條件冷卻排酸3 d，取6 條冷鮮牛肉背最長肌，剔除可視脂肪、筋膜和筋鍵切成長寬厚為5 cm×4 cm×1 cm的肉片以確保輻照的均一性。記錄每份樣品的質(zhì)量，100% N2包裝，置于4 ℃低溫冰箱中待第2天輻照。

1.3.2輻照處理

樣品于北京原子高科股份有限公司輻照，電子加速器能量為10 MeV，設(shè)定輻照參數(shù)為：輻照劑量1.5、2.5、3.5 kGy，劑量率150 kGy/min，輻照溫度0～4 ℃（樣品放置于碎冰之上），每個劑量跟蹤3 支劑量計(jì)。樣品最終輻照劑量分別為：1.241、2.300、3.429 kGy。輻照后置于4 ℃冰箱貯藏。

1.3.3菌落總數(shù)測定

根據(jù)GB/T 4789.2—2010 《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測定》方法操作。取25 g樣品加入225 mL無菌生理鹽水于無菌均質(zhì)袋內(nèi)，用拍打式均質(zhì)器拍打2 min，制成1∶10樣品勻液。用1 mL微量移液器吸取1∶10樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9 mL稀釋液的無菌試管中，振搖試管，制成1∶100的樣品勻液。重復(fù)以上步驟，制備10 倍系列稀釋樣品勻液。選擇2～3 個適宜稀釋度的樣品勻液，吸取1 mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做2 個平皿。同時，分別吸取1 mL空白稀釋液加入2 個無菌平皿內(nèi)作空白對照。將15～20 mL冷卻至46 ℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，（36±1）℃培養(yǎng)（48±2）h。培養(yǎng)完成后記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（CFU）表示。

1.3.4汁液貯藏?fù)p失率

參考Davis等［6］的方法稍作修改。充氮包裝前測定的樣品質(zhì)量，去除包裝材料，將樣品表面的水分擦干后稱量其質(zhì)量。汁液貯藏?fù)p失率按以下公式計(jì)算：

式中：m1為充氮包裝前樣品質(zhì)量/g；m2為每個貯藏階段的樣品質(zhì)量/g。

1.3.5冷鮮肉感官評定

6 名感官評定人員對樣品的色澤、氣味和可接受性（綜合樣品色澤和氣味對樣品進(jìn)行的總體打分）3 項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評定。評分標(biāo)準(zhǔn)參考肖虹等［7］方法并稍作修改，評分采用5 分制，具體的評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1　電子束輻照冷鮮牛肉感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table1　Criteria for sensory evaluation of chilled beef irradiated with electron beam

1.3.6色澤測定

用DIGIEYE數(shù)碼測色系統(tǒng)（電子眼）對樣品的表面色澤進(jìn)行測定，每組處理放在同一樣品盤中進(jìn)行測定。不規(guī)則選取整個樣品，記錄每個樣品的平均L*、a*值，每個樣品測定3 次，取其平均值。

1.3.7pH值測定

參考Kim等［8］的方法測定樣品pH值。取樣品10 g，置于均質(zhì)杯中，加入50 mL去離子蒸餾水，用T-25分散器8 000 r/min均質(zhì)1 min，單層中性濾紙過濾，用pH計(jì)測定濾液pH值。

1.3.8揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值測定

TVB-N值按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的半微量定氮法測定。

1.3.9硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測定

脂肪氧化的測定參考Nam等［9］方法，取5 g樣品于50 mL的離心管中，加入15mL去離子蒸餾水后用分散機(jī)12 000 r/min均質(zhì)10s，取1 mL勻漿液于玻璃試管（13 mm×100 mm）中，加入50 μL 7.2%的BHA和2 mL的TBA-TCA混合液（含20 mmol/L TBA和15% TCA），漩渦混勻，90 ℃水浴保溫15 min，取出于冷水中冷卻10 min，漩渦混勻，離心15 min（3 000×g），取上清液在532 nm波長處比色，空白對照為1 mL去離子蒸餾水和2 mL TBA-TCA混合液。TBARS值表示為每千克冷鮮牛肉中含有的丙二醛毫克數(shù)。

1.4數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行分析，采用Origin 7.5軟件進(jìn)行作圖。各項(xiàng)指標(biāo)重復(fù)3 次，取其平均值。

2　結(jié)果與分析

2.1電子束輻照對冷鮮牛肉菌落總數(shù)的影響

圖1　不同輻照劑量條件下冷鮮牛肉貯藏期間菌落總數(shù)的變化Fig.1　Changes in TBC value of irradiated beef during storage periods

肉中內(nèi)源性酶和微生物是引起冷鮮肉貨架期短、貯藏期間品質(zhì)劣變的主要因素，而微生物的生長代謝所引起的肉品腐敗更大［10］。國家一級冷鮮肉細(xì)菌總數(shù)低于104CFU/g，細(xì)菌總數(shù)超過106CFU/g時冷鮮肉變質(zhì)，細(xì)菌總數(shù)達(dá)到107CFU/g時冷卻肉外觀開始出現(xiàn)明顯腐敗現(xiàn)象，細(xì)菌總數(shù)超過108CFU/g時冷卻肉外表有黏液形成，則不宜食用［7］。

從圖1可以看出，在28 d的貯藏期間輻照組相比于對照組菌落總數(shù)顯著性（P＜0.05）降低，且輻照劑量越大，菌落總數(shù)越低。在貯藏第0天（輻照后第1天）時，與對照組相比，處理組的菌落總數(shù)分別下降了0.766、1.801、2.673（lg（CFU/g）），差異顯著（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，冷鮮肉的微生物總數(shù)增加，對照組在冷藏第14天時菌落總數(shù)達(dá)到6.207（lg（CFU/g）），超過國家標(biāo)準(zhǔn)（106CFU/g），未經(jīng)包裝處理的冷鮮肉的貨架期在5～7 d左右，充氮包裝在一定程度上也抑制了微生物的生長；1.5、2.5、3.5 kGy輻照處理組的菌落總數(shù)在分別第19、25、28天達(dá)到7.202、6.825、6.570（lg（CFU/g）），超出國家標(biāo)準(zhǔn)（106CFU/g）。綜上可見，輻照的劑量越大，對冷鮮肉中微生物的殺滅效果越好，與其他研究［11-14］的結(jié)果一致。原因在于輻照劑量越大，微生物細(xì)胞內(nèi)部DNA損傷越大，導(dǎo)致無法修復(fù)而影響微生物的正常生長和繁殖，從而達(dá)到了殺菌的效果。當(dāng)樣品菌落總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn)，其他指標(biāo)不再測定。

2.2電子束輻照對冷鮮牛肉汁液貯藏?fù)p失率的影響

圖2　不同輻照劑量條件下冷鮮牛肉貯藏期間汁液流失的變化Fig.2　Changes in purge loss of irradiated beef during storage periods

動物體的肌肉中水分含量在70%左右，宰后貯藏中會由于汁液流失而減少，使冷鮮肉的營養(yǎng)物質(zhì)損失，降低了冷鮮肉的營養(yǎng)價值。由圖2可見，輻照組與處理組相比，貯藏?fù)p失率有所增加，在貯藏第0天各處理組汁液貯藏?fù)p失率分別為增加0.24%、1.59%、0.09%，各組之間的差異不顯著。隨著貯藏時間的延長，輻照處理組和空白對照組的汁液貯藏?fù)p失率均有所增加，但是二者之間并無顯著性差異。因此可見，雖然經(jīng)過輻照處理的冷鮮牛肉汁液貯藏?fù)p失率有所增加，但增加并不顯著，各個處理組之間也并無顯著性差異，由此可知輻照處理并不會對冷鮮牛肉貯藏期間的汁液貯藏?fù)p失率有顯著影響。

2.3電子束輻照對冷鮮牛肉感官指標(biāo)的影響

表2　電子束輻照冷鮮牛肉感官評定得分Table2　Sensory evaluation results of chilled beef irradiated with electron beam

感官形態(tài)是評判冷鮮肉新鮮程度最直觀的方式，同時也是影響消費(fèi)者購買欲的重要方面。如表2所示，對照組和處理組在色澤及氣味方面存在差異。經(jīng)過輻照處理冷鮮肉的顏色變深，亮度下降，色澤得分降低，且隨著輻照劑量的增加顏色更暗，得分更低；冷鮮肉經(jīng)過輻照處理以后會產(chǎn)生一種特殊的“輻照味”，研究人員將這種“輻照味”描述為硫化氫味、烤玉米味、燒焦味等［15-17］，同時眾多研究學(xué)者對于“輻照味”機(jī)理做了大量的研究，多數(shù)研究學(xué)者認(rèn)為是冷鮮肉蛋白經(jīng)過輻照發(fā)生分解產(chǎn)生的小分子醛酮物質(zhì)引起，氧氣的存在是產(chǎn)生輻照異味的主要因素［18］，由表2可知，1.5 kGy和2.5 kGy處理組之間的差異不明顯，而3.5 kGy處理組的氣味得分更低，因此輻照劑量大到超出某個范圍后，其輻照異味會加?。辉谫A藏初期1.5、2.5 kGy處理組和對照組的可接受性得分較高，而3.5 kGy處理組感官接受性較差。隨著貯藏時間的延長，處理組和對照組3 項(xiàng)指標(biāo)得分均呈現(xiàn)下降趨勢。因此從感官評價來看，1.5 kGy和2.5 kGy輻照處理可能更容易被消費(fèi)者所接受。

2.4電子束輻照對冷鮮牛肉色澤的影響

圖3　不同輻照劑量條件下冷鮮牛肉L*值（A）和a*值（B）隨貯藏時間的變化Fig.3　Changes in color parameters （L* and a* values） in chilled beef irradiated with different doses of electron beam

色澤是食品的一種基本物性，是評價冷鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，影響消費(fèi)者的購買欲［19］。L*和a*是評價冷鮮肉品質(zhì)的兩個重要參數(shù)［4］。由圖3A可以看出，在貯藏初期輻照組的亮度值L*低于對照組，原因可能是在貯藏初期輻照處理組肌紅蛋白氧化程度更大。隨著貯藏時間的延長，不同劑量的處理組之間存在差異，2.5 kGy處理組的顏色較鮮艷。肌紅蛋白（約占70%～80%）和血紅蛋白（約占20%～30%）是影響肉品顏色的兩大主要因素，肉的顏色主要取決于氧合肌紅蛋白、肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白之間的比例。還原型肌紅蛋白本身是暗紅色，與氧結(jié)合可生成鮮紅的氧合肌紅蛋白和褐色的高鐵肌紅蛋白。電子束輻照處理使冷鮮肉中自由基含量增加，肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白使冷鮮肉顏色紅度值a*降低（圖3B），與Kanatt等［20］研究結(jié)果一致。

2.5電子束輻照對冷鮮牛肉pH值的影響

圖5　不同輻照劑量條件下冷鮮牛肉pH值隨貯藏時間的變化Fig.5　Changes in pH values in chilled beef irradiated with different doses of electron beam

理論上認(rèn)為：新鮮肉pH 5.8～6.2，次鮮肉pH 6.3～6.6，變質(zhì)肉pH 6.7以上［10］。由圖5可見，在貯藏第0天，對照組和處理組的pH值分別為5.56、5.59、5.58、5.60，差異不明顯，說明電子束輻照處理對冷鮮肉的pH值沒有顯著性影響；隨著貯藏時間的延長，在貯藏第7天時，對照組pH值為5.9，3 個處理組的pH值有所增加變?yōu)?.15、6.17和6.2，但是經(jīng)過SPSS 19.0分析可知處理組和對照組之間無顯著性差異，此時處理組和對照組狀態(tài)良好，屬于一級冷鮮肉；隨著貯藏時間的延長，在微生物和內(nèi)源酶的作用下，肉中的蛋白質(zhì)被分解，使含氮物質(zhì)增加，pH值升高，3.5 kGy處理組在貯藏第25天pH 6.68，屬于次鮮肉范圍。輻照處理使冷鮮肉pH值升高，但升高幅度不明顯。

2.6電子束輻照對冷鮮牛肉TBARS值的影響

圖6　電子束輻照對冷鮮牛肉TBARS值影響Fig.6　Effect of electron beam irradiation on the TBARS value of chilled beef

TBARS值是指動物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物主要是丙二醛與TBA反應(yīng)的結(jié)果［21］。TBARS值的高低表明脂肪二級氧化產(chǎn)物的多少，是最廣泛的用于評價脂肪氧化程度的指標(biāo)之一。如圖6所示，在貯藏初期，電子束輻照使冷鮮牛肉脂肪中自由基含量增加，加快了脂肪的氧化速度，處理組TBARS值高于對照組，但在貯藏第0天差異不顯著，各處理組的TBARS值分別為0.215、0.223、0.229 mg/kg，無顯著性差異。許多研究［22-23］報道輻照會加速肉及肉制品的氧化，而且氧化程度會與輻照劑量，包裝形式和抗氧化劑有關(guān)。但本實(shí)驗(yàn)并未證明脂肪氧化程度與輻照劑量有顯著性關(guān)系。隨著貯藏時間的延長，對照組和處理組的TBARS值均增大，貯藏第7天對照組的脂肪氧化程度為0.269 mg/kg，低于3組處理（0.292、0.295、0.304 mg/kg）。隨著輻照劑量的增加，貯藏時間的延長，冷鮮牛肉的脂肪氧化程度逐漸增加。

2.7電子束輻照對冷鮮牛肉TVB-N值的影響

圖7　電子束輻照對冷鮮牛肉TVB-N值影響Fig.7　Effect of electron beam irradiation on the TVB-N value of chilled beef

冷鮮肉在貯藏過程中，由于細(xì)菌和酶的作用，會發(fā)生腐敗使蛋白分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性［7］，是判斷冷鮮肉腐敗品質(zhì)變化的一個最為重要的指標(biāo)之一［4，7，10，24］。據(jù)GB/T 2707—2005規(guī)定冷鮮肉TVB-N值一級鮮度≤15.0 mg/100 g、二級鮮度≤25.0 mg/100 g、變質(zhì)肉＞25.0 mg/100 g。

從圖7可以看出，隨著貯藏時間的延長，對照組TVB-N值增加，但未超過15.0 mg/100g，推測原因是充氮包裝抑制了微生物活動，蛋白質(zhì)分解速度下降。輻照處理組在整個貯藏期間呈不規(guī)律性變化，在貯藏第0天，處理組的TVB-N值（6.63、7.07、7.30 mg/100g）均高于對照組（6.30 mg/100g），原因是輻照處理加速了蛋白質(zhì)的氧化，使蛋白分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)增加，但在貯藏第7天，1.5 kGy和2.5 kGy處理組TVB-N值均低于對照組（6.50 mg/100g），3.5 kGy處理組（7.57 mg/100g）高于對照組。在貯藏期間輻照處理組TVB-N值均未超過國家規(guī)定的一級冷鮮肉15 mg/100g，該研究結(jié)果與Javanmard等［25］一致，輻照可降低肉品中TVB-N值。

3　結(jié) 論

經(jīng)電子束輻照后，冷鮮牛肉中的細(xì)菌總數(shù)顯著性下降，輻照的劑量越高，殺菌效果越好。在貯藏期內(nèi)，電子束輻照對冷鮮牛肉的貯藏?fù)p失、色澤、pH值、脂肪氧化并未產(chǎn)生顯著性的影響，對TVB-N值的影響較小。但感官評價中發(fā)現(xiàn)隨著輻照劑量的增加，色澤、氣味、接受性得分下降。結(jié)合以上各指標(biāo)分析，建議牛肉在貯藏前可以用2.5 kGy左右的低劑量電子束輻照以提高冷鮮牛肉的貨架期。

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Effect of Electron Beam Irradiation on the Quality of Chilled Beef Packaged in Nitrogen Atmosphere

CHENG Shuzhen， ZHANG Chunhui， ZHANG Jie， XIE Xinfang， WANG Zhidong*（Institute of Agro-products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China）

Longissimus dorsi muscles （n = 6） from Chinese yellow cattle were irradiated at doses of 1.241， 2.300 and 3.429 kGy using a high-energy electronic irradiation accelerator and then stored at 4 ℃ in a nitrogen atmosphere. The changes in microbial， biochemical and sensory characteristic of chilled beef during each storage period were monitored. Compared with the control group， total bacterial counts of three treated groups declined significantly （P ＜ 0.05）. At 0 day of storage，total bacterial counts of the low-， middle- and high-dose groups decreased by 0.766， 1.801 and 2.673 （lg（CFU/g）） compared with the control group. The effects of electron beam irradiation on purge loss， surface color， pH value and thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value of chilled beef were not significant. In addition， there was a small difference in total volatile basic nitrogen （TVB-N） values between the control and tested groups. However， sensory scores for color， odor and acceptability declined with irradiation dose. Comprehensive analysis of various quality indicators revealed that electron beam irradiation at low dose of 2.5 kGy improved the microbiological quality and extended the shelf-life of chilled beef packaged in modified atmosphere.

electron beam irradiation； chilled beef； modified atmosphere； microbiology； biochemistry；sensory characteristics

10.7506/spkx1002-6630-201618037

TS251.1

A

1002-6630（2016）18-0230-06

程述震， 張春暉， 張潔， 等. 電子束輻照對充氮包裝冷鮮牛肉品質(zhì)的影響［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（18）: 230-235. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618037. http://www.spkx.net.cn

CHENG Shuzhen， ZHANG Chunhui， ZHANG Jie， et al. Effect of electron beam irradiation on the quality of chilled beef packaged in nitrogen atmosphere［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 230-235. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201618037. http://www.spkx.net.cn

2016-02-29

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014BAA03B05）

程述震（1990—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。E-mail：chengshuzhen@caas.cn

王志東（1959—），男，研究員，學(xué)士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：wangzhidong@caas.cn