親水多糖對(duì)鮮濕面貨架期內(nèi)水分遷移及老化進(jìn)程的影響

肖　東，周文化，*，陳　帥，黃　陽(yáng)

（1.糧油深加工與品質(zhì)控制湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 長(zhǎng)沙 410004；2.中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004；3.湖南省振華食品檢測(cè)研究院，湖南 長(zhǎng)沙 410004）

親水多糖對(duì)鮮濕面貨架期內(nèi)水分遷移及老化進(jìn)程的影響

肖東1，2，周文化1，2，*，陳帥1，2，黃陽(yáng)3

（1.糧油深加工與品質(zhì)控制湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 長(zhǎng)沙 410004；2.中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004；3.湖南省振華食品檢測(cè)研究院，湖南 長(zhǎng)沙 410004）

利用低場(chǎng)核磁共振、差示量熱掃描、Avrami數(shù)學(xué)模型研究瓜爾膠、可溶性大豆多糖、卡拉膠對(duì)鮮濕面貯藏期間水分遷移、熱力學(xué)參數(shù)、老化動(dòng)力學(xué)的影響。結(jié)果表明：貯藏7 d的鮮濕面結(jié)合水含量：瓜爾膠＞可溶性大豆多糖＞卡拉膠＞空白組（P＜0.05）；不易流動(dòng)水含量：瓜爾膠＞卡拉膠＞可溶性大豆多糖＞空白組（P＜0.05）；自由水含量：空白組＞可溶性大豆多糖＞卡拉膠＞瓜爾膠（P＜0.05）。多糖主要作用于淀粉及面筋蛋白表面極性基團(tuán)所吸引的結(jié)合水；同時(shí)多糖對(duì)3 種水分流動(dòng)性的束縛并非呈單一的線性關(guān)系，且能抑制鮮濕面淀粉老化過(guò)程中重結(jié)晶融化起始溫度（T0）、重結(jié)晶融化終止溫度（Tc）、老化焓（ΔH）的上升速率；老化動(dòng)力學(xué)方程：

鮮濕面；低場(chǎng)核磁共振；差示量熱掃描；水分遷移；老化；親水多糖

經(jīng)過(guò)熟制的鮮濕面條含水率高，在運(yùn)輸、貯存過(guò)程中極易發(fā)生老化現(xiàn)象［1］。研究［2-3］表明，貯藏期間3 種狀態(tài)的水尤其是自由水會(huì)對(duì)鮮濕面條制品面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成不良的影響，導(dǎo)致面制品品質(zhì)下降，鑒于此，分析貯藏期間濕面制品內(nèi)部的水分變化規(guī)律，探討其品質(zhì)變化規(guī)律，有針對(duì)性地對(duì)鮮濕面的老化進(jìn)行控制，以達(dá)到長(zhǎng)久保存的目的。研究［4］表明，親水多糖其抑制淀粉老化的機(jī)理主要有2 種：第1種是利用其親水性在羥基附近聚集大量的水，提高淀粉體系的持水性而抑制老化；第2種也是通過(guò)與淀粉發(fā)生相互作用，通過(guò)協(xié)同作用使體系黏度上升并抑制回生［5-6］。

低場(chǎng)核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)和差示掃描量熱（differential scanning calorimeter，DSC）法都是應(yīng)用于食品領(lǐng)域的技術(shù)［7］。Assifaoui等［8］利用NMR技術(shù)研究餅干面團(tuán)中水分的流動(dòng)性，魏秀麗等［9］應(yīng)用LF-NMR研究豬宰后肌肉體系肌肉體系中鈣激活酶及肌原纖維蛋白理化特性變化規(guī)律，并探究肌肉持水性變化機(jī)理。樊海濤等［10］利用LF-NMR技術(shù)研究乳化劑對(duì)冷凍面團(tuán)水分狀態(tài)的影響。宋偉等［11］應(yīng)用LF-NMR研究不同含水量粳稻谷弛豫時(shí)間峰面積和核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）圖像，并通過(guò)提取MRI圖像灰度值與含水量的數(shù)學(xué)方程，為快速測(cè)定粳稻谷水分提供新方法并為分析粳稻谷水分狀態(tài)和分布提供新思路。鄭鐵松［12］、唐敏敏［13］等通過(guò)DSC儀研究蓮子淀粉與大米淀粉-黃原膠體系并建立了Avrami動(dòng)力學(xué)方程，結(jié)果表明Avrami方程能較好地解釋淀粉老化的結(jié)晶過(guò)程且重結(jié)晶生長(zhǎng)均為一次成核。本研究以鮮濕面淀粉為例，利用LF-NMR技術(shù)和DSC法評(píng)價(jià)3 種親水多糖瓜豆膠、卡拉膠和可溶性大豆多糖對(duì)鮮濕面淀粉水分遷移的影響及Avrami老化動(dòng)力學(xué)方程的建立，闡釋親水多糖對(duì)鮮濕面淀粉水分遷移與動(dòng)力學(xué)機(jī)制，為抑制鮮濕面淀粉的老化提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

鮮濕面（水分含量61%） 中南林業(yè)科技大學(xué)稻谷及副產(chǎn)物國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室自制；瓜爾膠（純度70%）、可溶性大豆多糖（純度99%）、卡拉膠（純度99%）無(wú)錫市百端多化工有限公司；自封袋為聚乙烯樹(shù)脂，厚度0.12 mm。

1.2儀器與設(shè)備

NMI20型NMR儀 上海紐邁電子科技有限公司；Q2000型DSC儀 美國(guó)TA儀器公司；C21-SK210型多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；DHH-180A小型電動(dòng)壓面機(jī) 永康市海鷗電器有限公司；DH-360AB（303-1AB）型電熱恒溫培養(yǎng)箱 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；JE602型電子天平 上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司。

1.3方法

1.3.1鮮濕面的制作

稱取100 g面粉于和面缸中，用手邊攪拌邊加鹽水，共加入33 g鹽水（含2 g食鹽），手工和面5 min（邊加水邊攪拌，使面粉成為絮狀，用手握可以成團(tuán)，輕輕揉搓仍能成為松散的絮狀面團(tuán)，和面時(shí)間不夠，面粉顆粒無(wú)法充分吸收水分，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和強(qiáng)度未能到達(dá)最佳，影響面團(tuán)質(zhì)量，最后制成面條不耐煮，熟化會(huì)斷條甚至糊化），和好面團(tuán)后放進(jìn)自封袋進(jìn)行保溫熟化30 min，然后進(jìn)行壓片、切條（用小型壓面機(jī)進(jìn)行壓片，調(diào)節(jié)好壓面機(jī)兩滾軸之間的間隙，壓片5 次，進(jìn)行切條）。取20 cm長(zhǎng)的鮮濕面20根，稱質(zhì)量后放入裝有1 000 mL水的不銹鋼盆中，煮面3 min（實(shí)驗(yàn)后得出的最佳蒸煮時(shí)間），立即將面條撈出，置于漏水網(wǎng)狀容器中，水洗1 min，冷卻后裝入自封袋，密封保存。

1.3.2添加親水多糖的鮮濕面制作

配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02%的鹽水（占面粉質(zhì)量的31%～33%）和面液，根據(jù)現(xiàn)有的鮮濕面制作工藝要求，將0.2%（相對(duì)于面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的瓜爾膠、可溶性大豆多糖、卡拉膠分別加入和面液中，緩慢加入適量面粉中，經(jīng)和面、熟化、壓片、切面、蒸煮水洗后裝入自封袋，4 ℃密封保存。進(jìn)行LF-NMR檢測(cè)及DSC檢測(cè)。

1.3.3LF-NMR檢測(cè)

取3 g鮮濕面樣品，用保鮮膜將其包裹放入檢測(cè)管內(nèi)，置于NMR儀中檢測(cè)。檢測(cè)參數(shù)：采樣點(diǎn)數(shù)為2 048，重復(fù)掃描次為8，弛豫衰減時(shí)間t0=1 000 ms。利用CPMG脈沖序列測(cè)定樣品的橫向弛豫時(shí)間（t2）。

1.3.4鮮濕面DSC測(cè)定

鮮濕面DSC重結(jié)晶融化起始溫度（T0）、重結(jié)晶融化終止溫度（Tc）、老化焓（ΔH）測(cè)定：取適量待測(cè)鮮濕面樣品（小于10 mg）放于DSC坩堝中，壓平，使之均勻地平鋪于坩堝中，壓蓋密封，4 ℃貯存21 d，于25 ℃條件下進(jìn)行DSC測(cè)定。設(shè)定升溫程序如下：掃描溫度范圍為20～95℃，升溫速率均為10 ℃/min。測(cè)定時(shí)以空坩堝作為參比，載氣為氮?dú)猓魉?0 mL/min。每組樣品重復(fù)測(cè)試2 次，取平均值。

1.3.5鮮濕面老化動(dòng)力學(xué)模型建立

在研究結(jié)晶理論的基礎(chǔ)上，根據(jù)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程，Avrami提出了描述高分子聚合物結(jié)晶的數(shù)學(xué)模型［14］。方程（1）表明，老化程度隨時(shí)間呈指數(shù)率增加。

式中：R為在時(shí)間t時(shí)淀粉結(jié)晶量所占極限結(jié)晶總量的百分率/%；k為結(jié)晶速率常數(shù)，與晶核密度及晶體一維生長(zhǎng)速率有關(guān)，晶核生長(zhǎng)速率越快，k越大；n為Avrami指數(shù)。

在DSC測(cè)試中，淀粉回生結(jié)晶率可以由ΔH計(jì)算，因此R可表示為式（2）：

式中：ΔHt和ΔH0分別為時(shí)間為t和0時(shí)的老化焓/（J/g）；ΔHz為老化焓極限值/（J/g），用樣品在貯存一定時(shí)間后的老化焓值表示。一般地，ΔH=0，則式（2）可表示為：

對(duì)式（1），也可以寫(xiě)成式（4）：

將方程兩邊同時(shí)取兩次對(duì)數(shù)可得：

因此，計(jì)算出各t時(shí)刻ln［-ln（1-R）］后，對(duì)lnt進(jìn)行線性回歸，即可得到速率常數(shù)k與Avrami指數(shù)n。

1.4統(tǒng)計(jì)分析

利用T2_FitFrm、SPSS 19.0，Excel 2010對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和相關(guān)性分析，測(cè)定結(jié)果以“±s”表示。

2　結(jié)果與分析

2.1親水多糖對(duì)鮮濕面條不同狀態(tài)水分布及流動(dòng)性的影響

利用LF-NMR技術(shù)測(cè)定水分的弛豫時(shí)間（t2），可以定性定量分析鮮濕面中3 種狀態(tài)水（結(jié)合水、不易流動(dòng)水及自由水）的分布及組成。結(jié)合水是指與鮮濕面樣品中高分子（淀粉、蛋白質(zhì)）表面極性基團(tuán)通過(guò)靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，這種結(jié)合十分緊密，流動(dòng)性很差；不易流動(dòng)水是存在于直鏈淀粉、支鏈淀粉及高度有序的面筋蛋白結(jié)構(gòu)之間的水分，這部分水位于面筋蛋白如麥醇溶蛋白、麥谷蛋白的三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)及結(jié)構(gòu)域中［15］；自由水指存在淀粉及蛋白質(zhì)外能自由流動(dòng)的水，是鮮濕面水分流失的來(lái)源［16］。本研究借助LF-NMR對(duì)鮮濕面中結(jié)合水（0.1～10 ms）、不易流動(dòng)水（10～100 ms）和自由水（100～1 000 ms）的含量及流動(dòng)性進(jìn)行檢測(cè)，并將3 種狀態(tài)水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別記為A21、A22及A23（表1），3 種狀態(tài)水的弛豫時(shí)間分別標(biāo)記為t21、t22、t23（表2）。

從表1可以看出，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮濕面中水分分布和組成發(fā)生顯著地變化（P＜0.05）。空白組鮮濕面貯存7 d，A21、A22呈下降趨勢(shì)，A23呈上升趨勢(shì)。而添加了卡拉膠的鮮濕面貯存3 d，A21呈下降趨勢(shì)，3～5 d略升高，5～7 d呈下降趨勢(shì)；A22貯存7 d呈下降趨勢(shì)；A23貯存7 d呈上升趨勢(shì)。添加了瓜爾膠的鮮濕面貯存1 d，A21呈下降趨勢(shì)，1～5 d呈下降趨勢(shì)，5～7 d略升高；A22呈下降趨勢(shì)；A23貯存7 d呈上升趨勢(shì)。添加了可溶性大豆多糖的鮮濕面貯存1 d，變化差異不顯著，A21在1～7 d總體呈下降趨勢(shì)；A22貯存7 d呈下降趨勢(shì)；A23貯存3 d呈上升趨勢(shì)，貯存3～7 d略下降。且貯存7 d后，鮮濕面A21大小為：瓜爾膠＞可溶性大豆多糖＞卡拉膠＞空白組（P＜0.05）；鮮濕面A22大?。汗蠣柲z＞卡拉膠＞可溶性大豆多糖＞空白組（P＜0.05）；鮮濕面A23大?。嚎瞻捉M＞可溶性大豆多糖＞卡拉膠＞瓜爾膠（P＜0.05）。3 種親水多糖均能作用于淀粉分子及面筋蛋白表面極性基團(tuán)所吸引的深層結(jié)合水，引起體系結(jié)合水含量在貯存前期上升；也能作用于淀粉分子及麥醇溶蛋白、麥谷蛋白的結(jié)構(gòu)域中的不易流動(dòng)水和淀粉、蛋白質(zhì)外能自由流動(dòng)的自由水，使體系內(nèi)部不易流動(dòng)水含量的下降與自由水含量的上升得到明顯的抑制，而添加了卡拉膠和瓜爾膠的鮮濕面體系中的結(jié)合水升高均發(fā)生于長(zhǎng)期老化時(shí)期，可能原因是卡拉膠和瓜爾膠抑制鮮濕面淀粉老化主要是作用于支鏈淀粉老化時(shí)的重結(jié)晶過(guò)程；添加了可溶性大豆多糖的鮮濕面體系中結(jié)合水的升高主要發(fā)生于短期老化期間，可能原因是可溶性大豆多糖抑制鮮濕面淀粉老化主要作用于直鏈淀粉老化過(guò)程中雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成。表明親水多糖能影響鮮濕面貯存過(guò)程中3 種水分含量的變化。

表1　3 種親水多糖對(duì)鮮濕面中3 種狀態(tài)水分含量的影響Table1　Effect of three kinds of hydrophilic polysaccharides on the contents of free water， bound water and immobilized water in fresh noodles%

表2　3 種親水多糖對(duì)鮮濕面中3 種水分流動(dòng)性的影響Table2　Effect of 3 kinds of hydrophilic polysaccharides on the mobility of 3 kinds of water in fresh noodles ms

LF-NMR橫向弛豫時(shí)間t2可以反映水分的自由度［16］。從表2可以看出，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮濕面中3 種水分的流動(dòng)性發(fā)生顯著的變化（P＜0.05）。其中空白組鮮濕面的t21、t22、t23在貯存7 d內(nèi)總體均有不同程度的降低，表明貯藏7 d之內(nèi)，鮮濕面內(nèi)的結(jié)合水、不易流動(dòng)水與自由水被蛋白質(zhì)及淀粉分子束縛的強(qiáng)度增加，流動(dòng)性均顯著下降。另一方面，添加了親水多糖的鮮濕面的弛豫時(shí)間變化在一定時(shí)間段內(nèi)出現(xiàn)了相反趨勢(shì)，其中添加了卡拉膠的鮮濕面在貯存1 d內(nèi)，t22與t23均呈上升趨勢(shì)，在貯存1～3 d內(nèi)，t21呈上升趨勢(shì)，表明卡拉膠能夠較好地截留鮮濕面淀粉中的水分。其中添加了瓜爾膠和可溶性大豆多糖的鮮濕面在貯存1 d內(nèi)，t21、t22、t23均呈上升趨勢(shì)（P＜0.05），而后呈下降趨勢(shì)。表明瓜爾膠和可溶性大豆多糖能夠增強(qiáng)體系內(nèi)水分的流動(dòng)性。貯藏過(guò)程中親水多糖對(duì)3 種水分的束縛并非呈單一的線性關(guān)系，這可能與貯藏過(guò)程中直鏈淀粉相互交聯(lián)形成雙螺旋結(jié)構(gòu)形成有序結(jié)晶以及支鏈淀粉外側(cè)短鏈的重結(jié)晶引起體系變化有關(guān)［17］。

2.2親水多糖對(duì)鮮濕面熱力學(xué)參數(shù)的影響

T0代表淀粉顆粒內(nèi)部有序性最弱微晶的熔融溫度，Tc代表淀粉顆粒內(nèi)部穩(wěn)定性較高的結(jié)晶區(qū)的熔融溫度，而淀粉的老化是由淀粉分子內(nèi)部排列由無(wú)序轉(zhuǎn)化為有序［18］。從圖1可以看出，貯存過(guò)程中鮮濕面淀粉中熱力學(xué)參數(shù)T0、Tc均上升，說(shuō)明老化增強(qiáng)了淀粉分子內(nèi)部有序性的結(jié)晶，即發(fā)生了支鏈淀粉的重結(jié)晶現(xiàn)象［19］。添加了親水多糖的鮮濕面淀粉，相比空白組，T0和Tc的上升速率明顯降低，說(shuō)明多糖添加劑有效地抑制了淀粉老化。

圖1　貯存時(shí)間對(duì)親水多糖-鮮濕面體系T0（A）和Tc（B）的影響Fig.1　Effect of storage time on melting onset temperature （T0） and conclusion temperature （Tc） of fresh noodles added with hydrophilic polysaccharides

表3　貯存時(shí)間對(duì)親水多糖-鮮濕面體系ΔH的影響Table3　Effect of storage time on retrogradation enthalpy change （ΔH）of hydrophilic polysaccharide/fresh noodle system J/g

從表3可以看出，空白組和親水多糖組融化支鏈淀粉重結(jié)晶所需的老化焓均越來(lái)越多，但是空白組由第1天0.71 J/g增加到第21天1.87 J/g，而親水多糖組鮮濕面的老化焓相對(duì)于空白組均明顯降低，表明添加親水多糖的鮮濕面老化程度得到抑制。

2.3鮮濕面淀粉-多糖體系的Avrami動(dòng)力學(xué)方程建立及與LF-NMR參數(shù)對(duì)比

為了更好地研究親水多糖對(duì)鮮濕面淀粉老化影響的規(guī)律，對(duì)親水多糖組的鮮濕面和空白組鮮濕面在4℃條件下貯存不同時(shí)間的熱力學(xué)參數(shù)用Avrami方程來(lái)進(jìn)行線性回歸分析?？梢缘玫锦r濕面淀粉老化動(dòng)力學(xué)方程及相關(guān)參數(shù)，如表4所示。

表4　4 組鮮濕面淀粉老化動(dòng)力學(xué)方程Avrami模型Table4　Avrami kinetic models of starch retrogradation for four groups of fresh noodles

利用Avrami方程研究親水多糖對(duì)鮮濕面老化的影響機(jī)理，表4結(jié)果表明，4 組鮮濕面淀粉其長(zhǎng)期老化的支鏈淀粉的重結(jié)晶生長(zhǎng)均為一次成核（n＜1）［20］，一般情況下，n≤1時(shí)，對(duì)應(yīng)在一維、二維及三維結(jié)晶生長(zhǎng)方式中，成核方式為瞬間成核；1＜n≤2時(shí)，說(shuō)明成核方式以自發(fā)成核為主［21］。鮮濕面淀粉在4 ℃貯存的成核方式以瞬間成核為主體，即其結(jié)晶所需晶核主要集中在貯存初期形成，在貯存后期晶核形成數(shù)量較小。從表4可以看出，添加了親水多糖的鮮濕面淀粉k值小于空白組鮮濕面淀粉（P＜0.05），k值反映的是淀粉體系的老化重結(jié)晶速率，k值越大，結(jié)晶速率越快，而空白組的k值是添加了親水多糖組k值的1.18～1.46 倍，而添加了親水多糖的鮮濕面淀粉的n值大于空白組鮮濕面淀粉的n值（P＜0.05），說(shuō)明添加了親水多糖的鮮濕面成核方式不斷趨近與自發(fā)成核（1＜n≤2），即更類(lèi)似于支鏈淀粉重結(jié)晶行為［22］。這與Fu Zongqiang［23］、Beck［24］等研究結(jié)果一致。Torres［11］、Baranowska［25］等認(rèn)為瓜爾膠、可溶性大豆多糖屬于多糖類(lèi)添加劑，比較容易形成與水分子形成膠體，因此持水性較好，所以其抑制淀粉回生的機(jī)理主要是因?yàn)榈矸鄯肿由系牧u基和瓜爾膠分子上的羥基及周?chē)軌蛐纬纱罅康乃肿?，起到阻止回生的作用，提高了體系整體的含水量。

表5　親水多糖-鮮濕面體系結(jié)晶速率常數(shù)與LF-NMR參數(shù)對(duì)比Table5　Crystallization rate constants of hydrophilic polysaccharide/ fresh noodle system compared with low-field NMR parameters

為了更好地解釋結(jié)晶速率常數(shù)k與LF-NMR技術(shù)的相關(guān)性，將2.1節(jié)中表1、2中貯存7 d的3 種組分水分含量與k對(duì)比，如表5所示，鮮濕面k值越大，則對(duì)應(yīng)的貯存7 d的鮮濕面A21、A22就越小，相反，A23越大，說(shuō)明鮮濕面淀粉老化過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化與3 種水分組分的變化密切相關(guān)，也說(shuō)明添加親水多糖對(duì)鮮濕面體系的重結(jié)晶速率有較好的抑制作用；將貯存7 d的3 種水分組分弛豫時(shí)間（t2）與k值對(duì)比發(fā)現(xiàn)：結(jié)晶速率常數(shù)為0.265（瓜爾膠鮮濕面）與0.304（卡拉膠鮮濕面）對(duì)應(yīng)的t21較空白組低，而t22較空白組高，但是卡拉膠t23較空白組高，可能原因是瓜爾膠、卡拉膠主要通過(guò)抑制結(jié)合水和自由水的水分流動(dòng)性并增強(qiáng)不易流動(dòng)水的流動(dòng)性來(lái)達(dá)到抑制老化的作用；結(jié)晶速率常數(shù)為0.328（可溶性大豆多糖鮮濕面）對(duì)應(yīng)的t21、t22、t23均較空白組高，可能原因是可溶性大豆多糖主要通過(guò)增強(qiáng)鮮濕面內(nèi)部整體水分的流動(dòng)性來(lái)達(dá)到抑制老化的作用。

3　結(jié) 論

本研究根據(jù)LF-NMR技術(shù)分析得出貯存7d后鮮濕面各狀態(tài)水分含量為A21：瓜爾膠＞可溶性大豆多糖＞卡拉膠＞空白組（P＜0.05）；A22：瓜爾膠＞卡拉膠＞可溶性大豆多糖＞空白組（P＜0.05）；A23：空白組＞可溶性大豆多糖＞卡拉膠＞瓜爾膠（P＜0.05）；添加親水多糖鮮濕面在貯存的過(guò)程中t21、t22、t23均出現(xiàn)上升趨勢(shì)（P＜0.05）；親水多糖能作用于淀粉及面筋蛋白表面極性基團(tuán)所吸引的結(jié)合水、結(jié)構(gòu)域中的不易流動(dòng)水及大分子外的自由水；同時(shí)親水多糖對(duì)3 種水分流動(dòng)性的束縛并非呈單一的線性關(guān)系，這可能與貯藏過(guò)程中直鏈淀粉相互交聯(lián)形成雙螺旋結(jié)構(gòu)形成有序結(jié)晶以及支鏈淀粉外側(cè)短鏈的重結(jié)晶引起體系變化有關(guān)。

親水多糖能夠抑制鮮濕面淀粉老化過(guò)程中T0、Tc及ΔH的上升速率，說(shuō)明親水多糖抑制了淀粉分子內(nèi)部有序性的結(jié)晶，即支鏈淀粉重結(jié)晶的過(guò)程；利用Avrami方程來(lái)進(jìn)行線性回歸分析得出4 組老化動(dòng)力學(xué)方程：Y空白組=0.732x-0.946，Y卡拉膠=0.744x-1.192，Y瓜爾膠=0.791x-1.328，Y可溶性大豆多糖=0.752x-1.114。添加了親水多糖的鮮濕面體系的重結(jié)晶增長(zhǎng)速率明顯降低（P＜0.05），添加了親水多糖的鮮濕面淀粉中的n值大于空白組鮮濕面淀粉的n值（P＜0.05），說(shuō)明添加了親水多糖的鮮濕面的成核不斷趨近于自發(fā)成核（1≤n≤2），添加親水多糖能延緩鮮濕面淀粉的回生。

鮮濕面速率常數(shù)k值越大，則對(duì)應(yīng)的貯存7 d的鮮濕面A21、A22越小，A23越大，說(shuō)明鮮濕面淀粉老化過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化與3 種組分水分的變化密切相關(guān)；瓜爾膠鮮濕面、卡拉膠鮮濕面主要通過(guò)抑制結(jié)合水和自由水的水分流動(dòng)性并增強(qiáng)不易流動(dòng)水的水分流動(dòng)性來(lái)達(dá)到抑制老化的作用；可溶性大豆多糖鮮濕面主要通過(guò)增強(qiáng)鮮濕面內(nèi)部整體水分的流動(dòng)性來(lái)達(dá)到抑制老化的作用。

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Effects of Hydrophilic Polysaccharides on Moisture Migration and Regeneration Process during Shelf Life of Fresh Noodles

XIAO Dong1，2， ZHOU Wenhua1，2，*， CHEN Shuai1，2， HUANG Yang3
（1. Grain and Oil Processing and Quality Control of Collaborative Innovation Center in Hunan Province， Changsha 410004， China；2. College of Food Science and Engineering， Central South University of Forestry and Technology， Changsha 410004， China；3. Hunan Zhenhua Academy of Food Detection and Research， Changsha 410004， China）

Using low field nuclear magnetic resonance （LF-NMR） technique， differential scanning calorimetry （DSC） and the Avrami model， this research aimed to study the influences of guar gum， soluble soybean polysaccharide and carrageenan on the water migration， thermodynamic parameters and retrogradation kinetics of fresh noodles during shelf life. The results showed that after storage for 7 days， the descending order of bound water contents in fresh noodles added with different polysaccharides was follows: guar gum ＞ soluble soybean polysaccharide ＞ carrageenan ＞ blank （P ＜ 0.05）， the decreasing order of immobilized water contents was as follows: guar gum ＞ carrageenan ＞ soluble soybean polysaccharide ＞ blank（P ＜ 0.05）， and the decreasing order of free water contents was as follows: blank ＞ soluble soybean polysaccharide ＞carrageenan ＞ guar gum （P ＜ 0.05）. The hydrophilic polysaccharides mainly acted on the bound water attracted to the polar groups present on the surface of the starch and gluten in fresh noodles. At the same time the bondage of the hydrophilic polysaccharides on the motility of three kinds of water did not simply obey a linear relationship， and they inhibited the increases in recrystallization melting onset temperature （T0）， conclusion temperature （Tc） and enthalpy change （ΔH） of starch retrogradation. Retrogradation kinetics equations for fresh noodles added with different polysaccharides were Yblank= 0.732x - 0.946， Ycarrageenan= 0.744x - 1.192， Yguargum= 0.791x - 1.328， Ysolublesoybeanpolysaccharide= 0.752x - 1.114.

fresh noodles； low field nuclear magnetic resonance （LF-NMR）； differential scanning calorimetry （DSC）；moisture migration； retrogradation； hydrophilic polysaccharide

10.7506/spkx1002-6630-201618047

TS202.3

A

1002-6630（2016）18-0298-06

肖東， 周文化， 陳帥， 等. 親水多糖對(duì)鮮濕面貨架期內(nèi)水分遷移及老化進(jìn)程的影響［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（18）: 298-303. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618047. http://www.spkx.net.cn

XIAO Dong， ZHOU Wenhua， CHEN Shuai， et al. Effects of hydrophilic polysaccharides on moisture migration and regeneration process during shelf life of fresh noodles［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 298-303. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618047. http://www.spkx.net.cn

2016-03-11

湖南省食品科學(xué)與工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練中心建設(shè)項(xiàng)目（湘教通［2014］（272號(hào)））；湖南省普通高校學(xué)科帶頭人培養(yǎng)對(duì)象資助項(xiàng)目（湘教辦通［2014］（209號(hào)））；首批湖南省高等學(xué)?！?011協(xié)同創(chuàng)新中心”糧油深加工與品質(zhì)控制湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心項(xiàng)目（湘教通［2013］（448號(hào)））

肖東（1992—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)控制技術(shù)。E-mail：369155470@qq.com

周文化（1969—），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)。E-mail：zhowenhua@126.com