不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙的保鮮效果

程玉嬌，趙　霞，秦文霞，靳苗苗，張　敏*

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙的保鮮效果

程玉嬌，趙霞，秦文霞，靳苗苗，張敏*

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

以‘塔羅科’血橙為試材，采用56 ℃的熱水，分別對(duì)血橙每連續(xù)處理40 s后放入不同溫度（0、5、20 ℃）的水中進(jìn)行回溫間歇熱處理，其總有效的熱處理時(shí)間為2 min，研究其在貯藏（2 ℃、相對(duì)濕度（relative humidity，RH）90%～95%條件下21 d）、模擬運(yùn)輸（10 ℃、RH 60%～70%條件下7 d）和貨架（20 ℃、RH 60%～70%條件下7 d）3 個(gè)物流變溫階段的保鮮效果。結(jié)果表明，不同溫度的回溫間歇熱處理組可以降低血橙的腐爛率，其中，5 ℃的回溫間歇熱處理組腐爛率最低；在貨架期末期，5 ℃的回溫間歇熱處理可提高血橙表皮中的多酚氧化酶、過氧化物酶、超氧化物歧化酶、過氧化氫酶的活性，同時(shí)，也能夠保持很好的色澤（柑橘色澤指數(shù)、色相）、硬度和營養(yǎng)品質(zhì)（花色苷、總酸、可溶性固形物含量）。此外，0 ℃的回溫間歇熱處理使血橙溫差變化最大，5 ℃次之，20 ℃最小，適宜的溫差變化可以促進(jìn)‘塔羅科’血橙的保鮮效果。

間歇熱處理；回溫；‘塔羅科’血橙；保鮮品質(zhì)；物流

果蔬的熱激處理是指對(duì)采后果蔬進(jìn)行的短時(shí)高溫逆境脅迫處理，具有安全、無毒、無污染、無殘留等優(yōu)點(diǎn)，可以調(diào)節(jié)果蔬的生理代謝，減輕冷害，延緩其成熟衰老。目前，果蔬的熱激處理受到了越來越多學(xué)者的關(guān)注。Shao等［1］采用38 ℃、36 h熱空氣處理可以減輕枇杷的冷害、降低內(nèi)部褐變和腐爛率。Yuan Li等［2］發(fā)現(xiàn)熱處理可以保持較好的硬度，并提高甜瓜的苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸4-羥基化酶、4-香豆酸輔酶A連接酶的酶活性，從而降低腐爛發(fā)生率。然而國內(nèi)外一般采用連續(xù)的熱激處理對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮處理，容易造成熱損傷現(xiàn)象。Maxin等［3］發(fā)現(xiàn)52 ℃、3 min的熱水處理蘋果會(huì)造成表皮熱損傷。間歇熱處理是一種采用多次短時(shí)熱處理使果蔬產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，并可以避免果蔬熱損傷的保鮮處理方式，此處理技術(shù)已經(jīng)在黃瓜保鮮方面取得較好的研究［4-5］?；販亻g歇熱處理就是把果蔬從低溫或者高溫環(huán)境里面移出，使其溫度逐漸升高或者降低，從而中斷果蔬在原環(huán)境里因應(yīng)力的積累等因素所造成的不可逆損傷［5-9］，此技術(shù)已經(jīng)廣泛地運(yùn)用在桃［10］、李［11］、枇杷［12］、梨［13］、馬鈴薯［14-15］、茄子［16］等果蔬保鮮方面，減緩果蔬冷害的發(fā)生，而果蔬在熱處理后的回溫溫度對(duì)其保鮮品質(zhì)的影響研究尚少?！_科’血橙營養(yǎng)豐富，口感美味，深受消費(fèi)者喜愛。然而，由于血橙皮薄，易受機(jī)械損傷，導(dǎo)致病菌（主要為青霉菌、綠霉菌）侵染，引起果蔬腐爛變質(zhì)，大大縮短了其貨架期［17-18］。本實(shí)驗(yàn)以‘塔羅科’血橙為試材，研究不同的回溫溫度對(duì)血橙貯藏、運(yùn)輸、貨架3 個(gè)階段保鮮品質(zhì)的影響，為‘塔羅科’血橙物流保鮮提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

血橙品種為‘塔羅科’，當(dāng)果實(shí)達(dá)到一定成熟度時(shí)（柑橘色澤指數(shù)（citrus color index，CCI）為9±0.5，花色苷含量（20±0.5）mg/L，可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）為（10.5±0.5）%），在不同樹上進(jìn)行隨機(jī)采收，采摘后放入塑料周轉(zhuǎn)筐中在36 h內(nèi)運(yùn)至重慶北碚。挑選無病害、表面無損傷、大小均勻、成熟度一致的果實(shí)清水清洗后進(jìn)行晾干備用。

乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）（分析純）、二硫蘇糖醇（生化試劑）、福林酚（生物試劑） 成都科龍化工試劑廠；愈創(chuàng)木酚、TritonX-100、聚乙二醇（polyethylene glycol，PEG）6000（均為分析純） 重慶北碚化學(xué)試劑廠；L-蛋氨酸（生化試劑）、核黃素（生化試劑）、氯化硝基氮藍(lán)四唑（生物染色劑） 重慶川東化工試劑公司。

1.2儀器與設(shè)備

RXZ-8000智能人工氣候箱 寧波東南儀器有限公司；UltraScan?PRO測色儀 美國HunterLab公司；H1650R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀公司；UV-2450PC紫外-可見分光光度計(jì) 日本島津公司。

1.3方法

1.3.1樣品處理

首先采用自來水清洗血橙表面，晾干后隨機(jī)分為4 組：對(duì)照（CK）組；20 ℃回溫間歇熱處理組：56 ℃/40 s+20 ℃/12 min+56 ℃/40 s+20 ℃/12 min+ 56 ℃/40 s+20 ℃/12 min；5 ℃回溫間歇熱處理組：56 ℃/40 s+5 ℃/12 min+56 ℃/40 s+5 ℃/12 min+ 56 ℃/40 s+20 ℃/12 min；0 ℃回溫間歇熱處理組：56 ℃/40 s+0 ℃/12 min+56 ℃/40 s+0 ℃/12 min+ 56 ℃/40 s+0 ℃/12 min；其中，在每次熱處理后或回溫浸泡后果蔬都會(huì)放置室溫5 min進(jìn)行晾置。處理結(jié)束后將各個(gè)處理組放置室溫條件下進(jìn)行晾干，隨后預(yù)冷24 h，然后進(jìn)行單果包裝，在2 ℃、相對(duì)濕度（relative humidity，RH）90%～95%人工氣候箱中貯藏21 d，放入10 ℃、RH 60%～70%人工氣候箱中7 d來模擬物流運(yùn)輸，最后放入20 ℃、RH 60%～70%中7 d來模擬貨架期。每隔7 d隨機(jī)取樣一次，進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測定，結(jié)果取其平均值。

1.3.2溫度的測定

采用熱電偶測量不同回溫間歇熱處理過程中血橙表皮內(nèi)層、組織徑向中心R的溫度變化，記錄溫度變化過程中的最大值和最小值，R為半徑（cm）。

1.3.3腐爛率的測定

每個(gè)處理各取200 個(gè)果實(shí)用于腐爛率的測定，重復(fù)3 次。在貨架期后統(tǒng)計(jì)各個(gè)處理組的爛果數(shù)，血橙腐爛率采用式（1）進(jìn)行計(jì)算：

1.3.4質(zhì)量損失率的計(jì)算

1.3.5色差的測定

在柑橘果實(shí)赤道部位均勻取4 點(diǎn)，根據(jù)CIE L*、a*、b*顏色標(biāo)準(zhǔn)采用UltraScan?PRO色差儀于室溫條件下測得。參考Chen Ming等［19］采用CCI和色相（Hue）表示柑橘顏色變化的方法。其中，CCI是反應(yīng)柑橘顏色變化的綜合指標(biāo)，正值代表紅色，負(fù)值代表藍(lán)綠色，0值代表紅、黃和藍(lán)綠的復(fù)合色；Hue值變化范圍是從0 °～360 °，0 °代表紫紅色，90 °代表黃色，180 °代表藍(lán)綠色。CCI和Hue計(jì)算如式（3）、（4）所示：

1.3.6硬度的測定

果實(shí)硬度由GY-1硬度計(jì)進(jìn)行測定，探頭直徑為35 mm。在柑橘果實(shí)赤道部位均勻取4 點(diǎn)，削去果皮及內(nèi)部白皮層，保留完整囊衣，不損傷內(nèi)果皮進(jìn)行測定，取平均值。

1.3.7花色苷含量的測定

采用pH值差示法［20］。

1.3.8總酸（total acid，TA）含量和SSC的測定

TA含量測定采用酸堿滴定法［1］，SSC測定采用手持糖度計(jì)法［1］。

1.3.9酶活性的測定

1.3.9.1多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活性測定

稱取0.5 g血橙果皮樣品，置于研缽中，加入5 mL提取緩沖液（1 mmol PEG、4%交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（crosslinking polyvingypyrrolidon，PVPP）和1% Triton X-100），在冰浴條件下研磨成勻漿，于4 ℃、12 000 r/min離心30 min，收集上清液，即為PPO和POD提取液，4 ℃低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

PPO活性測定：參考Zhou等［21］方法，向試管中加入4.0 mL 0.1 mol/L pH 5.5乙酸鈉緩沖液和1.0 mL 50mmol/L鄰苯二酚溶液和100 μL酶提取液，在420 nm波長處測吸光度。以每克果蔬樣品在420 nm波長處每分鐘吸光度變化0.01為1 個(gè)PPO活性單位。

POD活性測定：參考Chance等［22］方法，向試管中加入3 mL 25 mmol/L愈創(chuàng)木酚溶液、0.2 mL酶提取液、200 μL 0.5 mol/L H2O2溶液后開始計(jì)時(shí)，在470 nm波長處測吸光度。以每克果蔬樣品在470 nm波長處每分鐘吸光度變化0.01為1 個(gè)POD活性單位。

1.3.9.2超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和過氧化氫酶（cactalase，CAT）活性測定

稱取0.5 g血橙果皮樣品，置于研缽中，加入5 mL提取緩沖液（5 mmol/L二硫蘇糖醇（DL-dithiothreitol，DTT）、5%聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，PVP）、pH 7.5磷酸鈉緩沖液），在冰浴條件下研磨成勻漿，于4 ℃、12 000 r/min離心30 min，收集上清液，即為SOD和CAT提取液，4 ℃低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

SOD活性測定：參考Zhang Xinhua等［23］方法，取一指形玻璃管，分別加入1.7 mL 50 mmol/L pH7.8磷酸緩沖液、0.3 mL 130 mmol/L L-蛋氨酸、0.3 mL 750 μmol/L氮藍(lán)四唑溶液、0.3 mL 100 μmol/L EDTA-Na2溶液，最后加入0.3 mL 20 μmol/L核黃素溶液和0.1 mL酶提取液。兩支對(duì)照管中加入50 mmol/L pH 7.8磷酸緩沖液，一支置于暗處，另一支和其他管置于30 W日光燈下反應(yīng)30 min后立即取出，放于暗處終止反應(yīng)。以不照光管為參比調(diào)零，于560 nm波長處測吸光度。每克果蔬樣品在560 nm波長處每分鐘的反應(yīng)體系對(duì)氮藍(lán)四唑光化還原的抑制50%為1 個(gè)SOD活性單位。

CAT活性測定：參考Bassal等［24］方法，向試管中加入0.2 mL酶液、2.9 mL H2O2，在240 nm波長處測吸光度。以每克果蔬樣品在240 nm波長處每分鐘吸光度變化0.01為1 個(gè)CAT活性單位。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用Origin 8.0軟件繪圖和SPSS 13.0軟件進(jìn)行相關(guān)性和差異性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙中心溫度和果皮溫度的變化

表1　不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙溫度的影響Table1　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on temperature of ‘Tarocco’orange℃

如表1所示，不同回溫溫度間歇熱處理‘塔羅科’血橙時(shí)，其果實(shí)的果皮和中心溫度都呈現(xiàn)不同的變化，其中，0℃回溫間歇熱處理使血橙的果皮和中心溫度差值最大（（15.65±0.25）、（12.1±0.21）℃），5 ℃次之（（11.7±0.17）、（9.9±0.06）℃），20 ℃最小（（5.5±0.06）、（4.5±0.1）℃）。

2.2不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙腐爛率和熱損傷的影響

表2　不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙腐爛率的影響Table2　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on decay rate of ‘Tarocco’ orange

如表2所示，在貨架期末期，CK組的腐爛率高達(dá)（31.7±1.0）%，與間歇熱處理組差異顯著（P＜0.05）；在間歇熱處理組中，5 ℃回溫間歇熱處理組腐爛率最低（5.5±1.0）%，與各個(gè)組差異顯著（P＜0.05）；而20 ℃和0 ℃組腐爛率為（8.5±1.0）%、（9.3±0.8）%，且兩者差異不顯著（P＞0.05）。本實(shí)驗(yàn)中間歇熱處理中斷了熱應(yīng)力的積累，避免了熱損傷的發(fā)生。

2.3不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙質(zhì)量損失率的影響

圖1　不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙質(zhì)量損失率的影響Fig.1　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on loss weight of ‘Tarocco’ orange

由圖1所示，在物流保鮮期間，血橙的質(zhì)量損失率呈現(xiàn)上升趨勢。在貯藏末期，5 ℃回溫間歇熱處理組的質(zhì)量損失率最低，達(dá)到0.089 6%，與其他組差異顯著（P＜0.05）；相比貯藏期，血橙在模擬運(yùn)輸期和貨架期，各個(gè)處理組的質(zhì)量損失率上升幅度明顯增大，可能與物流期間溫度的變化促進(jìn)了質(zhì)量損失率的升高有關(guān)；貨架期末期，CK組的質(zhì)量損失率較高，達(dá)到1.534 4%，與熱處理組差異顯著（P＜0.05）。

2.4不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙色差的影響

圖2　不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙CCI（a）和Hue（b）的影響Fig.2　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on CCI （a） and Hue （b） of ‘Tarocco’ orange

如圖2a所示，在物流保鮮期間，CCI呈現(xiàn)升高趨勢，其中，在貯藏期末期，5 ℃回溫間歇熱處理組的CCI值較小，與CK組和0 ℃回溫間歇熱處理組差異顯著（P＜0.05），而與20 ℃回溫間歇熱處理組差異不顯著（P＞0.05）；在貨架期末期，相比CK組，回溫間歇熱處理組的CCI值較低，且與CK組差異顯著（P＜0.05），但回溫間歇熱處理組之間差異并不顯著（P＞0.05）。然而，如圖2b所示，在物流保鮮期間，Hue值呈下降趨勢，其中，CK組的Hue值變化較快。此外，在貨架期末期，5 ℃回溫間歇熱處理組的Hue值較高，與CK組之間差異顯著（P＜0.05），而與0、5 ℃回溫間歇熱處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。

2.5不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙硬度的影響

圖3　不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙硬度的影響Fig.3　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on firmness of ‘Tarocco’ orange

如圖3所示，在整個(gè)物流保鮮期間，血橙的硬度值呈現(xiàn)下降趨勢。再貯藏末期，5 ℃回溫間歇熱處理組的硬度較大，與CK組和20 ℃回溫間歇熱處理組差異顯著（P＜0.05）；在模擬運(yùn)輸期，CK組硬度值較小，與熱處理組差異極顯著（P＜0.01），而熱處理組相互之間差異不顯著（P＞0.05）；此外，在貨架末期，5 ℃回溫間歇熱處理組硬度值降低，且與各個(gè)處理組之間差異顯著（P＜0.05）。

2.6不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙花色苷含量的影響

花色苷含量是血橙中的重要營養(yǎng)指標(biāo)之一，具有抗氧化、抗輻射、預(yù)防糖尿病等作用，提高了血橙的營養(yǎng)價(jià)值，受到消費(fèi)者的廣泛喜愛［17］。在物流保鮮期間，血橙的花色苷含量主要呈現(xiàn)上升趨勢，在貯藏末期，20 ℃回溫間歇熱處理組和CK組的花色苷含量較高，且與5、0 ℃回溫間歇熱處理組之間差異顯著（P＜0.05）；在模擬運(yùn)輸期和貨架期，0 ℃回溫間歇熱處理組的花色苷含量較低，且與各個(gè)組之間差異極顯著（P＜0.01）；而在貨架期，5 ℃回溫間歇熱處理組的花色苷含量上升幅度較大，達(dá)到46.3mg/L，與各個(gè)組之間差異顯著（P＜0.05）。

圖4　不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙花色苷含量的影響Fig.4　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on anthocyanins content of ‘Tarocco’ orange

2.7不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙TA含量、SSC和SSC/TA的影響

圖5　不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙TA含量（a）、SSC（b）和SSC/TA（c）的影響Fig.5　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on total acid （TA） content， soluble solids content （SSC） and SSC/TA ratio of ‘Tarocco’ orange

如圖5a所示，在物流保鮮期間，TA含量呈現(xiàn)下降趨勢。在貯藏末期，0 ℃回溫間歇熱處理組TA含量最低，與各個(gè)處理組之間差異顯著（P＜0.05）；在模擬運(yùn)輸期和貨架期，5 ℃回溫間歇熱處理組TA含量高于其他處理組，且與各個(gè)處理組之間差異極顯著（P＜0.01），其中，CK組TA含量下降較快，在貨架期末期其含量與各個(gè)處理組差異顯著（P＜0.05）。如圖5b所示，物流期間血橙的SSC呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢，在14 d時(shí)，各個(gè)處理組的SSC達(dá)到最大值，且各個(gè)處理組之間差異顯著（P＜0.05）。在貨架期末期，5 ℃回溫間歇熱處理組的SSC高于其他處理組，且與各個(gè)組之間差異顯著（P＜0.05）。SSC/TA反映了果蔬的滋味和成熟衰老程度，在物流保鮮期間，血橙的SSC/TA基本呈現(xiàn)上升趨勢，在物流保鮮期間，5 ℃回溫間歇熱處理組SSC/TA處于較低值，與各個(gè)組差異顯著（P＜0.05）；在貨架期末期，CK組的SSC/TA值較高，與各個(gè)處理組之間差異顯著（P＜0.05）（圖5c）。

2.8酶活性分析

圖6　不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙PPO（a）、POD（b）、SOD（c）、CAT（d）活性的影響Fig.6　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on PPO， POD， SOD， CAT activities of ‘Tarocco’ orange

如圖6a所示，熱處理組血橙的PPO活性呈上升趨勢，而CK組的PPO活性呈先升高后下降再升高的趨勢。在貯藏末期，CK組的PPO活性較高，與熱處理組PPO活性之間差異顯著（P＜0.05）；在模擬運(yùn)輸期，CK組的PPO活性下降，與20 ℃和0 ℃回溫間歇熱處理組之間差異顯著（P＜0.05）；在貨架末期，5 ℃和0 ℃回溫間歇熱處理組的PPO活性較高，且與各個(gè)處理組差異極顯著（P＜0.01）。

如圖6b所示，熱處理組血橙的POD活性基本呈上升趨勢。在貯藏末期，20 ℃回溫間歇熱處理組的POD活性較高，與CK組和5 ℃回溫間歇熱處理組之間差異顯著（P＜0.05）；在模擬運(yùn)輸期，CK、20 ℃和5 ℃回溫間歇熱處理組的POD活性下降，且與CK組之間差異極顯著（P＜0.01）；在貨架期，各個(gè)組之間POD活性再次升高，且5 ℃回溫間歇熱處理組的POD活性升高幅度最大，且與各個(gè)組之間差異極顯著（P＜0.01）。

如圖6c所示，熱處理組血橙的SOD活性基本呈上升趨勢。在貯藏末期，5 ℃回溫間歇熱處理組的SOD活性最大，且與各個(gè)組之間差異顯著（P＜0.05）；在模擬運(yùn)輸期，0 ℃回溫間歇熱處理組的SOD活性最低，且與各個(gè)處理組之間差異顯著（P＜0.05）；在貨架期，5 ℃和0 ℃回溫間歇熱處理組的SOD活性較高，與20 ℃回溫間歇熱處理組和CK組差異顯著（P＜0.05）。

如圖6d所示，熱處理組血橙的CAT活性基本呈上升趨勢。在貯藏末期，5 ℃回溫間歇熱處理組的CAT活性最大，且與各個(gè)組之間差異顯著（P＜0.05），而CK組、20 ℃和0 ℃回溫間歇熱處理組之間CAT活性差異不顯著（P＞0.05）；在貨架末期，CK組的CAT活性最低，且與各個(gè)熱處理組之間的差異顯著（P＜0.05）。

3　討論與結(jié)論

熱激或冷激是能量傳遞的過程，也是果蔬生長發(fā)育過程中的逆境環(huán)境。大量研究［24-27］表明，果蔬采后熱激或冷激處理可以提高果蔬的品質(zhì)，延緩其成熟衰老，并且可以控制果蔬的病蟲害，防止果蔬腐爛，延長果蔬貯藏保鮮的貯前預(yù)處理方法。本實(shí)驗(yàn)通過不同的回溫溫度設(shè)置來研究塔羅科在貯藏期、運(yùn)輸期和貨架期3 個(gè)階段保鮮效果。研究表明，間歇熱處理的不同回溫溫度使血橙的果皮和果實(shí)中心部位呈現(xiàn)不同溫度變化，其中，0 ℃的回溫溫度使血橙溫差變化最大，5 ℃次之，20 ℃最?。ū?）；同時(shí)，CK組和不同回溫溫度的間歇熱處理組熱導(dǎo)致血橙的腐爛率不同，其中，5 ℃回溫間歇熱處理中血橙腐爛率最低（表2），可能與血橙果實(shí)中適宜的溫差變化有關(guān)，這與Teruya等［28］發(fā)現(xiàn)52℃ 20 min后冷卻水處理10 min使芒果果實(shí)核心溫度發(fā)生較大變化（11.6 ℃）可以預(yù)防炭疽病的發(fā)生，具有較好的保鮮效果相一致?；販販囟戎袛嗔藷釕?yīng)力的積累，所以各個(gè)處理組中血橙無熱損傷發(fā)生。

隨著物流保鮮的時(shí)間延長，本實(shí)驗(yàn)中的血橙的質(zhì)量損失率、硬度值發(fā)生變化，這主要是因?yàn)楣呤亩嗌倥c物流保鮮時(shí)間的長短、保鮮期間物流溫度變化影響果蔬呼吸作用和蒸騰作用有關(guān)，同時(shí)，果蔬失水后變糠變軟影響硬度值變化［29］。不同回溫間歇熱處理可以降低血橙的呼吸速率和蒸騰速率，導(dǎo)致血橙體內(nèi)的水內(nèi)遷移速度緩慢，降低了質(zhì)量損失率的變化（圖1）。果蔬的軟化主要與細(xì)胞壁的裂解有關(guān)，而多聚半乳糖醛酸酶、β-半乳糖苷酶、果膠甲基酯酶活性影響細(xì)胞壁的裂解。本實(shí)驗(yàn)中，回溫間歇熱處理組可以延緩硬度值的下降，其中，5 ℃回溫可以保持較高的硬度值（圖3）。Zhang Zhengke［25］采用55 ℃熱水處理芒果10 min可以提高多聚半乳糖醛酸酶，β-半乳糖苷酶的活性，延緩硬度值的變化。

間歇熱處理中不同的回溫溫度對(duì)血橙內(nèi)在營養(yǎng)品質(zhì)具有重要的影響。色差的變化是果蔬成熟衰老的標(biāo)志，在本實(shí)驗(yàn)中，血橙的CCI值呈現(xiàn)上升趨勢（圖2），這與Chen Ming等［19］采用熱空氣40 ℃處理2 d的椪柑CCI值變化趨勢一致。相比CK組，回溫間歇熱處理組的Hue值下降緩慢（圖2），可能與回溫間歇熱處理影響血橙體內(nèi)的酶體系，提高其抗氧化性，延緩血橙成熟衰老有關(guān)?；ㄉ帐茄鹊闹匾臓I養(yǎng)品質(zhì)，也是營養(yǎng)品質(zhì)高于其他柑橘品種的一個(gè)重要指標(biāo)。在物流保鮮期間，本實(shí)驗(yàn)中的花色苷含量呈上升趨勢；在貨架期末期，5 ℃的花色苷含量高于其他組（圖4），這可能5 ℃的回溫間歇熱處理提高了花色苷相關(guān)基因的表達(dá)，促進(jìn)了花色苷的形成。SSC和TA作為果蔬呼吸作用的基質(zhì)，其含量的變化在一定程度上反映了細(xì)胞代謝速率，同時(shí)也影響著果蔬風(fēng)味的變化。其中，本實(shí)驗(yàn)中熱處理組的SSC、TA含量變化緩慢（圖5），可能與熱處理延緩了血橙的代謝有關(guān)。

PPO可以促進(jìn)酚類物質(zhì)氧化成醌類化合物和木質(zhì)素的合成，從而預(yù)防病原物的浸入，增加果蔬對(duì)病原微生物的抗性，同時(shí)對(duì)果蔬表面的傷口具有愈合的作用［30］。在貨架末期，回溫間歇熱處理的PPO活性明顯高于CK組，促進(jìn)了醌類化合物和木質(zhì)素的合成，提高血橙的抗病性，保證了物流保鮮期間的品質(zhì)。Liu Fengjuan等［31］發(fā)現(xiàn)熱空氣預(yù)處理枇杷，在貯藏前4 d，對(duì)照組的PPO活性高于熱處理組，然而在貯藏后期，熱處理組的PPO活性明顯高于對(duì)照組，這與本實(shí)驗(yàn)的PPO活性變化趨勢一致。SOD可以清除超氧自由基，與CAT、POD等酶協(xié)同作用來防御活性氧或其他過氧化物自由基對(duì)細(xì)胞膜系統(tǒng)的傷害，從而減少自由基對(duì)機(jī)體的毒害，因此SOD、CAT、POD被認(rèn)為是抗氧化酶系統(tǒng)中重要的組成成分?；販亻g歇熱處理可以提高SOD、CAT、POD的活性（圖6），從而抑制血橙膜脂過氧化，減少有毒物質(zhì)丙二醛含量的增加，保持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和完整性來延緩果蔬的成熟衰老。Cao Shifeng等［32］發(fā)現(xiàn)38 ℃熱氣預(yù)處理桃子12 h，研究發(fā)現(xiàn)可以明顯提高桃子在貯藏期間的SOD活性，減輕褐變指數(shù)。Shao Xingfeng等［33］采用38 ℃熱空氣預(yù)處理蘋果4 d明顯提高蘋果的POD活性，提高貯藏品質(zhì)。

適宜的溫度梯度可能是果蔬對(duì)冷熱激處理產(chǎn)生生物學(xué)應(yīng)激效應(yīng)的根本原因。本實(shí)驗(yàn)中采用20、5、0 ℃ 3 個(gè)不同的回溫溫度對(duì)血橙進(jìn)行3 次疊加的56 ℃ 40 s熱處理，避免了熱損傷的發(fā)生，也提高了血橙表皮中的抗氧化酶SOD、CAT、POD和抗菌酶PPO的活性，使其維持在較高水平；同時(shí)，也能夠保持很好的色澤（CCI、Hue）、硬度和營養(yǎng)品質(zhì)（花色苷含量、TA含量、SCC）；其中，5 ℃的回溫間歇熱處理效果較佳。適宜的溫差變化可以促進(jìn)果蔬應(yīng)激反應(yīng)的產(chǎn)生，在果蔬保鮮領(lǐng)域具有很好的應(yīng)用前景；然而，目前的間歇熱處理尚處于起步階段，不同果蔬品種的歇處理時(shí)間、回溫溫度、回溫次數(shù)等參數(shù)的選取要深入研究。

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Quality Preservation of ‘Tarocco’ Oranges by Intermittent Heat Treatment with Different Return Temperatures

CHENG Yujiao， ZHAO Xia， QIN Wenxia， JIN Miaomiao， ZHANG Min*
（Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Argo-products on Storage and Preservation （Chongqing），Ministry of Agriculture， Chongqing Special Food Program and Technology Research Center，College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China）

In this study， the effect of intermittent hot water （56 ℃） immersion for 2 min with temperature return in cold or warm water （0， 5 and 20 ℃） after every 40 s continuous treatment on quality preservation of ‘Tarocco’ orange during three sequential stages of logistics， namely cold quarantine （at 2 ℃， relative humidity （RH） 90%-95% for 21 days）， simulated transport （at 10 ℃， RH 60%-70% for 7 days） and shelf life （at 20 ℃， RH 60%-70% for 7 days）. The results showed that the intermittent heat treatments with different return temperatures could reduce the decay index of ‘Tarocco’ orange and 5 ℃ return temperature treatment had the least decay index among them. At the same time， this treatment could enhance the activities of polyphenol oxidase （PPO）， peroxidase （POD）， superoxide dismutase （SOD）， and cactalase （CAT） in fruit peel towards the shelf life， and maintain color parameters （color index and Hue）， firmness and nutritional attributes （the contents of anthocyanins， total acid and soluble solids）. Furthermore， 0 ℃ return temperature treatment induced maximum temperature difference， followed by 5 ℃ return temperature treatment， and minimum temperature difference was obtained by returning the temperature to 20 ℃. Conclusively， the suitable temperature variation promotes the quality preservation of‘Tarocco’ oranges.

intermittent heat treatment； return temperature； ‘Tarocco’ orange； sensory quality； logistics

10.7506/spkx1002-6630-201618045

TS205.9

A

1002-6630（2016）18-0283-07

程玉嬌， 趙霞， 秦文霞， 等. 不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙的保鮮效果［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（18）: 283-289. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618045. http://www.spkx.net.cn

CHENG Yujiao， ZHAO Xia， QIN Wenxia， et al. Quality preservation of ‘Tarocco’ oranges by intermittent heat treatment with different return temperatures［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 283-289. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201618045. http://www.spkx.net.cn

2016-03-06

重慶市科委社會(huì)事業(yè)與民生保障科技創(chuàng)新專項(xiàng)（cstc2015shmszx80036）；中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（XDJK2013C130）

程玉嬌（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称繁ｕr技術(shù)。E-mail：haixyzi@sina.com

張敏（1975—），男，副教授，碩士，研究方向?yàn)槭称肺锪鞅ｕr技術(shù)。E-mail：zmqx123@163.com