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    牛奶加熱了之后為什么會變甜?

    2016-10-11 02:03:29
    東方企業(yè)家 2016年9期
    關鍵詞:變甜乳糖酶焦糖

    首先要看加熱到什么程度,如果溫度很高且加熱時間很長,那么有可能會發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應,應該會同時有苦味,只是稍微加熱到小于80℃的話,那么我們就探討甜度在不同溫度下變化的問題。同一種糖的甜度在不同溫度下不同,溫度升高,相對甜度反而下降所以,感覺到更甜不關糖的相對甜度在不同溫度下變化的事情。

    那么人對不同溫度下,糖的閾值的感受是不是不一樣呢?

    一般而言,人的味覺隨溫度的升高而加強,最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40℃,尤其到了30℃時,人的味覺最為敏感,大于或小于此溫度都將變得遲鈍。溫度對成為物質的閾值也有明顯的影響。

    所以如果從冰箱里拿出來的牛奶加熱到三十度左右,我們的味覺是會感受到更甜的。

    另一種可能是乳糖分解。乳糖在乳糖酶的作用下分解成半乳糖和葡萄糖和其他糖類,其中有比乳糖甜的糖,那么你有可能感覺到甜味。

    還有一種可能是牛奶在加熱的過程中芳香物質揮發(fā)出來,刺激了鼻腔感受,也會讓人感受到“甜”的感覺。

    當然,最大的原因就是以上所有因素交互作用。

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