原來(lái)你是這樣的貴腐葡萄酒

孫萌

如果說(shuō)，貴腐的“貴”，是指這類葡萄酒的價(jià)格昂貴；那么“腐”，難道是說(shuō)這種酒來(lái)自腐爛的葡萄？用腐爛的葡萄去釀很金貴的酒，這真的不是開玩笑？可是喝過(guò)貴腐葡萄酒的朋友們都覺(jué)得味道還不錯(cuò)，這是怎么回事呢？

一切還得從會(huì)讓葡萄腐爛的真菌說(shuō)起。在植物界，有一種大名鼎鼎的灰霉?。˙otrytis bunch rot）。在葡萄園中被發(fā)現(xiàn)，會(huì)引起這種病的真菌叫灰葡萄孢（Botrytis cinerea）。當(dāng)這種真菌以不好的形態(tài)在葡萄園中蔓延，使葡萄被感染，最后就得上灰霉病，也叫“Grey Rot”。而我們今天所說(shuō)的貴腐葡萄，英文直譯為“Noble Rot”，指的是那種被好的形態(tài)的真菌所感染的葡萄。因此，貴腐有時(shí)也簡(jiǎn)稱為Botrytis。話又說(shuō)回來(lái)，怎么判斷好與不好呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，當(dāng)被感染的葡萄是成熟的、健康的、整個(gè)的、淺色的，氣候也適宜時(shí)，最后得到的就是貴腐葡萄。反之，要是沒(méi)熟又有傷口的葡萄被感染，再碰上陰雨連綿，葡萄就會(huì)得上灰霉病。當(dāng)然，也只有用貴腐葡萄釀成的葡萄酒才會(huì)被稱為“貴腐葡萄酒”。

貴腐對(duì)葡萄的影響是？

灰葡萄孢會(huì)對(duì)葡萄產(chǎn)生怎樣的影響呢？先說(shuō)外形。正常的葡萄呈圓形或橢圓形，形態(tài)飽滿、看起來(lái)水靈、誘人。而被感染過(guò)的葡萄，就像是注過(guò)水的葡萄干，干癟、凹凸不平不說(shuō)，表皮變?yōu)樯钭厣?，皮上還有灰色的粉末，就像被灰塵覆蓋了一樣。如此這般，真是不忍直視。再看內(nèi)部。葡萄本身的水分至少流失一半，這從外部就能看出?？床怀龅氖潜换移咸焰呦牡奶呛退?，尤其是大量減少的酸。當(dāng)然，還有許多化學(xué)成分的組合也是肉眼看不見的。最終，在水分和酸被大量消耗后，剩余的糖分就格外明顯。而這也給大家留下了最深刻的印象。其實(shí)，灰葡萄孢還分解了葡萄皮中的酚類物質(zhì)，減少了葡萄的單寧，讓你覺(jué)得不那么澀。以上種種都是它造成的影響，破壞力不小吧。別忘了，它還減低了產(chǎn)量。比起普通葡萄，貴腐葡萄的產(chǎn)量差不多少了5到6倍。簡(jiǎn)而言之，貴腐葡萄更甜，水分更少，更粘稠，也有更多風(fēng)味。

貴腐葡萄酒的起源

那么，這種靠天賞飯吃的葡萄酒是人類有意為之嗎？好像不是。我們現(xiàn)在聽說(shuō)的三個(gè)起源，無(wú)一不是“無(wú)心插柳柳成蔭”。第一個(gè)故事來(lái)自匈牙利東北部的托卡伊（Tokaj）。相傳1650年左右，土耳其軍隊(duì)大舉入侵。一位既是牧師又是釀酒師的人為了躲避災(zāi)禍而推遲采收，也使得灰葡萄孢在葡萄園中蔓延，最后這批被分開釀造的葡萄產(chǎn)出一種令人驚艷的酒。于是，這種方法就流傳下來(lái)。第二個(gè)故事讓我們來(lái)到德國(guó)的萊茵高（Rheingau）。據(jù)說(shuō)1775年，負(fù)責(zé)向約翰山酒莊（Schloss Johannisberg）傳遞“采收開始”的信使在路上延誤了數(shù)個(gè)星期。畢竟這是王子的產(chǎn)業(yè)，沒(méi)有收到消息的人們可不敢開始作業(yè)。這時(shí)，本不會(huì)發(fā)生的灰葡萄孢出現(xiàn)了。最終，膽大的釀酒師用這批腐爛的葡萄進(jìn)行釀造，也才誕生了德國(guó)最早的貴腐葡萄酒。最后一個(gè)故事發(fā)生在法國(guó)波爾多蘇玳的伊甘酒莊（Chateau dYquem）。差不多是在1847年，貴腐這種影響葡萄的方法被酒莊發(fā)現(xiàn)，也從此延續(xù)至今。

貴腐葡萄需要的環(huán)境

貴腐葡萄得以從17世紀(jì)流傳到今天，老天爺賞臉絕對(duì)是居功至偉。再配上合適的地理環(huán)境，以及膽大心細(xì)的釀酒師，這就是所謂的“天時(shí)地利人和”。先來(lái)說(shuō)“天時(shí)”，也就是前文說(shuō)過(guò)適宜的氣候。真菌是要在一定濕度的環(huán)境下才能不斷繁衍的，這既可以是潮濕的表面，也可以是高達(dá)90%濕度的環(huán)境中，比如秋天清晨的濃霧。濃霧后，它們需要享受秋日下午的暖陽(yáng)，曬干葡萄的同時(shí)控制真菌的發(fā)展速度。陽(yáng)光過(guò)多，真菌會(huì)被殺死，最終只能得到普通的甜白葡萄酒。不見陽(yáng)光，真菌繁衍過(guò)猛，最后只有無(wú)法釀酒、染上灰霉病的葡萄，一年的辛苦都打水漂。只有在濕度和光照中尋找一個(gè)平衡，如此往復(fù)，讓真菌朝著健康的方向發(fā)展，才能收獲貴腐葡萄。這么嚴(yán)苛的天氣在有河流匯聚的山谷最有機(jī)會(huì)找到，比如前文提到的托卡伊、萊茵高和蘇玳。托卡伊有蒂薩河和支流博得羅格河經(jīng)過(guò)。萊茵高有萊茵河和無(wú)比陡峭的山坡。蘇玳有加龍河和支流錫龍河。它們有容易形成霧氣的環(huán)境，還有多數(shù)朝南的坡向最大化的接受光照。兩者一結(jié)合，就有了“地利”。

最后，我們說(shuō)說(shuō)“人和”。真菌可不是每一串每一顆葡萄都均勻感染的，因此在一串葡萄上你可以看到受不同程度感染的葡萄。而為了獲得幾乎同樣感染的葡萄，酒莊會(huì)一次又一次地篩選、采收，剔除被灰霉菌感染的葡萄。比如著名的伊甘酒莊，每年平均要進(jìn)行5次采收。采收工人的待命周期長(zhǎng)。更別提他們需要有足夠多的經(jīng)驗(yàn)才能辨別出哪些葡萄是可以采摘的。這在人力昂貴的國(guó)度可是一筆不小的開支。再有，決定何時(shí)開始采摘也是一種勇氣。畢竟采收的季節(jié)很容易突遇大雨，這對(duì)于任何葡萄都是災(zāi)難，更何況是已經(jīng)被灰葡萄孢感染的貴腐葡萄。采收太早，可能風(fēng)味不夠。采收太晚，可能顆粒無(wú)收。在這場(chǎng)與老天的博弈中，總有些產(chǎn)區(qū)，有些酒莊，有些人堅(jiān)持了下來(lái)，也才有了今天還能喝到的貴腐葡萄酒。

三大著名產(chǎn)區(qū)及知名酒莊之托卡伊 （Tokaj）

托卡伊是廣受各路歷史名人的推崇的葡萄酒，比如，路易十四、彼得大帝、葉卡捷琳娜二世、腓特烈二世、托馬斯杰斐遜總統(tǒng)等。它更是被路易十五稱為“王者之酒”。產(chǎn)區(qū)位于布達(dá)佩斯的東北方，背靠曾普倫山，還有兩條河流穿梭而過(guò)。這里的夏季炎熱，秋季雖干燥，清晨卻有河流帶來(lái)的濃霧。正好滿足了貴腐葡萄所需要的環(huán)境。托卡伊貴腐葡萄酒的釀造要從健康葡萄釀造干型葡萄酒開始。貴腐葡萄被自然的重力所擠壓出來(lái)的汁液——Escenzia會(huì)單獨(dú)存放在玻璃器皿中。接著，這些葡萄就要被放進(jìn)基酒（或正在發(fā)酵的葡萄汁）中進(jìn)行浸泡萃取糖分和風(fēng)味，最長(zhǎng)可達(dá)36個(gè)小時(shí)。之后會(huì)壓榨，壓榨出的葡萄汁也會(huì)被加回去以提升酒精度。就這樣，可以開始進(jìn)行陳年了。法律的規(guī)定是橡木桶中陳放2年，裝瓶后再放上1年才能上市。

我們經(jīng)常會(huì)在買托卡伊的時(shí)候見到下面這些詞，比如3P到6P其實(shí)指的是殘?zhí)橇??！癙”是Puttonyos，是指裝貴腐葡萄的簍子，每個(gè)簍子能裝25公升。數(shù)字越大，殘?zhí)窃蕉?。要留心的是，自?014年法規(guī)修改后，3P和4P已經(jīng)取消?，F(xiàn)在托卡伊貴腐葡萄酒最低的殘?zhí)橇繛?20克/升。另一個(gè)是Aszu escenzia，指的是殘?zhí)橇扛哂?80低于450克/升的貴腐葡萄酒，產(chǎn)量很少。至于殘?zhí)橇孔罡叩腅scenzia，超過(guò)450克/升的殘?zhí)牵凭群苌俪^(guò)3%，都不能算作葡萄酒了，確實(shí)名副其實(shí)的“液體黃金”，那可是用勺子喝的。

Royal Tokay Wine Company皇家托卡伊葡萄酒公司

這個(gè)成立于1989年的公司，是當(dāng)?shù)鼐妻r(nóng)和外國(guó)投資者的結(jié)合。最初的目的是為了復(fù)興托卡伊整個(gè)產(chǎn)區(qū)，他們也做到了。從一開始就追求質(zhì)量，每一串或每一粒都是精挑細(xì)選，陳年時(shí)間超過(guò)法律規(guī)定的3年，還只生產(chǎn)5P及以上的酒款。酒莊有超過(guò)107公頃的葡萄園，基本都是評(píng)為第一和第二級(jí)的葡萄園。優(yōu)質(zhì)的貴腐葡萄可遇而不可求，每10年中差不多有3到4個(gè)年份品質(zhì)卓越。

Disznoko 野豬巖酒莊

酒莊的名字早在1413年就出現(xiàn)在土地登記證上。1576年，他們發(fā)現(xiàn)貴腐葡萄。在1732年對(duì)葡萄園的分級(jí)中，這里的葡萄園被評(píng)為第1級(jí)。采收整個(gè)貴腐葡萄差不多要從9月份進(jìn)行到10月底，期間采摘2到4次。哪怕投入如此多的人力，平均一個(gè)工人一天也只能采收6到10公斤的貴腐葡萄。在之后的3年陳年期，酒莊會(huì)用不超過(guò)30%的新橡木桶，既有法國(guó)桶，也有當(dāng)?shù)氐男傺览啊?/p>

Szepsy 塞普西酒莊

起源故事里的第一款貴腐葡萄酒應(yīng)該就來(lái)自塞普西家族。數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)，他們一直保持著優(yōu)良的釀造傳統(tǒng)?，F(xiàn)在的莊主更是皇家托卡伊葡萄酒公司的創(chuàng)始人之一，從1987年才開始自行釀造。酒莊63公頃的葡萄園雖不是太大，但基本都占據(jù)了托卡伊最好的葡萄園。更何況精挑細(xì)選后，產(chǎn)量更是少得可憐。全部的酒款加在一起年產(chǎn)量也只有5萬(wàn)瓶左右。聽說(shuō)，以后只生產(chǎn)單一葡萄園的貴腐葡萄酒了。直線上升的價(jià)格，也只好看看拍賣會(huì)有沒(méi)有得買了。

三大著名產(chǎn)區(qū)及知名酒莊之德國(guó)（萊茵高&摩澤爾）

德國(guó)，作為優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，其貴腐葡萄酒雖然量少，卻也是不容忽視的一個(gè)特色。通常使用了部分貴腐葡萄釀造的，可能會(huì)寫逐粒精選酒（Beerenauslese，簡(jiǎn)稱BA），而全部使用貴腐葡萄釀造的則是貴腐葡萄酒（Trockenbeerenauslese，簡(jiǎn)稱TBA）。因?yàn)榈聡?guó)的天氣，產(chǎn)量也是極不穩(wěn)定。自從全球變暖，以及對(duì)葡萄篩選技術(shù)的提高，1988年以后，生產(chǎn)貴腐葡萄酒的年份倒是增加了。德國(guó)標(biāo)志性的雷司令（Riesling），因?yàn)槠鋵?duì)灰葡萄孢非常敏感，很適合釀造貴腐葡萄酒。

萊茵高（Rheingau）一直都是致力于種植雷司令的產(chǎn)區(qū)。再加上這里的葡萄園多朝南向，由陶努斯（Taunus）山擋去北風(fēng)，配合著萊茵河的儲(chǔ)熱功效。到了秋天，總會(huì)有濃霧出現(xiàn)在山坡上的葡萄園中。剛好，雷司令又是晚熟的葡萄品種，緩慢的生長(zhǎng)周期還能保留更多的酸度。這么完美的生長(zhǎng)條件當(dāng)然會(huì)產(chǎn)出美味的貴腐葡萄酒了。除了萊茵高，摩澤爾（Mosel）也出產(chǎn)著名的貴腐葡萄酒，下文會(huì)提到的伊慕酒莊就是最好的例證。說(shuō)起來(lái)，摩澤爾的河流更多，山坡更為陡峭，霧氣更易籠罩。被山谷庇護(hù)的葡萄園白天又不斷吸收著太陽(yáng)的光照，河水反射的熱量，更別提這里的氣候還是德國(guó)最溫暖的之一。如此種種，都為難得一見的貴腐葡萄酒創(chuàng)造著機(jī)會(huì)。

Schloss Johannisberg約翰山酒莊

酒莊已經(jīng)跟葡萄酒糾纏不休900多年，也是全世界第一個(gè)種植雷司令的酒莊。曾經(jīng)，它作為圣本篤會(huì)的修道院而存在。今天，儼然成為當(dāng)?shù)仄咸逊N植的中心。如果你有幸能參觀酒莊，別忘了去葡萄園里的北緯50°標(biāo)志處看一看，這可是山頭一道靚麗的風(fēng)景。釀造雷司令時(shí)，酒莊會(huì)使用溫控的不銹鋼桶和大型橡木桶，最大程度地保留雷司令本身的芬芳和每個(gè)年份的區(qū)別。

Weingut Robert Weil羅伯特威爾酒莊

1867年，還在巴黎索邦大學(xué)任教的威爾博士開始購(gòu)買他人生中的第一塊葡萄園。之后的普法戰(zhàn)爭(zhēng)，讓他不得不離開法國(guó)回到德國(guó)，一邊做記者，一邊購(gòu)買最好的葡萄園，也正是其對(duì)葡萄園品質(zhì)的追求傳承到今天。今日，酒莊有著90公頃的葡萄園，全部種植著雷司令。盡管酒莊現(xiàn)在90%的出產(chǎn)均為干型葡萄酒，但它仍是甜白葡萄酒釀得最為出色的酒莊之一。自1989年來(lái)，酒莊都可以成功釀造從干型到貴腐葡萄酒，這也是因?yàn)樗麄兊牟墒占?xì)致到可以進(jìn)行17次之多。

Egon Muller 伊慕酒莊

這是位于摩澤爾（Mosel）地區(qū)的酒莊，更是大家一提到德國(guó)甜白葡萄酒或者貴腐葡萄酒就會(huì)聯(lián)想到的酒莊。16公頃的葡萄，全部種植雷司令，其中有3公頃甚至是19世紀(jì)種下的。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格采收后的葡萄，會(huì)放入1千升的大橡木桶中發(fā)酵。酒莊第一次釀造貴腐葡萄酒是在1959年，之后只在偉大的年份才出產(chǎn)，差不多平均5年1次，每次300支。這么小的量，也只有拍賣會(huì)上才偶有見到。

三大著名產(chǎn)區(qū)及知名酒莊之蘇玳（Sauternes）

作為全世界釀造甜白葡萄酒的產(chǎn)區(qū)之一，即便褒貶不一，蘇玳也是響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?。這里的5個(gè)村莊都可以標(biāo)蘇玳，巴薩克（Barsac）還可以選擇標(biāo)自己村莊的名字。蘇玳所在的波爾多受海洋性氣候影響，本就濕度較高。這里還流經(jīng)了兩條河流，河流匯聚時(shí)不同的溫度產(chǎn)生了大量的霧氣，足以在秋天的夜里彌漫整個(gè)葡萄園，直至白天太陽(yáng)升起才慢慢散去。這樣合適的環(huán)境再配上合適的葡萄品種，當(dāng)然能釀造出好喝的貴腐葡萄酒。賽美容（Semillon）是這里的頂梁柱，它皮薄、敏感，極易被感染。長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）的高酸度可以增添一絲清爽的口感。慕斯卡戴（Muscadelle）盡管香氣宜人，但不易種植，帶來(lái)的麻煩可能更多。

蘇玳酒莊典型的配方可能是80%的賽美容和20%的長(zhǎng)相思，取兩者的平衡。極少數(shù)的酒莊會(huì)選擇添加慕斯卡戴或是只種植賽美容。收獲期的開端，可能是最先被感染的長(zhǎng)相思第一個(gè)被采摘。摘得差不多，開始陰雨連綿，采摘就被推遲。然后晴朗的天氣繼續(xù)，工人們篩掉染上灰霉病的葡萄。差不多十月中旬開始，采收被貴腐感染上的賽美容。漫長(zhǎng)且細(xì)致的采摘，才能留下品質(zhì)最好的葡萄。現(xiàn)在流行在橡木桶中進(jìn)行發(fā)酵，不少酒莊把1/3都放在新橡木桶中。之后的陳年，一般酒莊都會(huì)先放上18到36個(gè)月。當(dāng)然，新年份的酒買回家后也別急著喝。陳上一段時(shí)間，除了有水果、蜂蜜的香甜，還有更多的風(fēng)味等你發(fā)掘哦。

Chateau dYquem 伊甘酒莊

這是說(shuō)到貴腐葡萄酒一定不會(huì)遺漏的名字，也被認(rèn)為是最偉大的、釀造貴腐葡萄酒的酒莊，現(xiàn)在已為L(zhǎng)VMH集團(tuán)所有。正因?yàn)橛写筘?cái)團(tuán)在背后支撐，才能讓酒莊“任性”地在一些不夠好的年份顆粒貴腐無(wú)收。其葡萄園位于蘇玳地區(qū)的最高點(diǎn)，享有最佳的種植環(huán)境。酒莊只采收完全被感染的葡萄，因此產(chǎn)量極低，基本上一顆葡萄樹只能產(chǎn)出一杯葡萄酒。之后它們?cè)谌碌南鹉就爸邪l(fā)酵，最多陳上3年之久。

Chateau Climens 克里蒙酒莊

克里蒙屬于蘇玳里的巴薩克。就是那個(gè)既可以標(biāo)蘇玳，也可以寫巴薩克的村莊。巴薩克與蘇玳的區(qū)別更多在于新鮮的果香和清新雅致的口感。酒莊的葡萄園不僅位于巴薩克的至高處，而且只種植賽美蓉。采收結(jié)束后，它們會(huì)在木桶中進(jìn)行發(fā)酵，之后在小橡木桶中進(jìn)行22個(gè)月的陳年（其中1/3為新桶）。

Chateau Suduiraut 旭金堡

旭金堡的葡萄園緊鄰伊甘的。酒莊的歷史甚至可以追溯到15世紀(jì)。作為品質(zhì)卓越的酒莊之一，它也是1855評(píng)級(jí)中的蘇玳一級(jí)莊。90公頃的葡萄園中，有80%是賽美蓉，剩下20%為長(zhǎng)相思。多次的采收后，葡萄會(huì)放入50公升的不銹鋼桶進(jìn)行發(fā)酵，之后再轉(zhuǎn)入小橡木桶進(jìn)行為期兩年的陳年（其中1/3為新桶）。

貴腐葡萄酒與美食搭配

貴腐葡萄酒最經(jīng)典的搭配莫過(guò)于鵝肝，這可是法國(guó)人圣誕餐桌上的標(biāo)配。鵝肝不僅有絲滑、黃油般質(zhì)地的口感，還經(jīng)常跟水果一起擺盤，所以搭配的酒既要順滑、有厚度，還要考慮到水果的酸度，不要沖突。這時(shí)候怎能不來(lái)一杯貴腐葡萄酒呢？

可不要認(rèn)為甜白葡萄酒就要搭配甜點(diǎn)，不如逆向思維，想想咸的美味。比如，烤乳豬，烤雞或烤鴨。越是這種表面油脂多、口感重的菜，越要避開清淡的酒款。這些菜往往會(huì)搭咸甜口的醬汁。這時(shí)，來(lái)上一杯貴腐葡萄酒，既能依靠酒本身的酸度解去一部分油膩，酒的風(fēng)味還能與烤出來(lái)的香氣互補(bǔ)。

說(shuō)到咸的，就不能忽略餐后的奶酪。尤其是重口味的藍(lán)紋奶酪，不論Roquefort還是Stilton，都是常見代表?；蛟S有人覺(jué)得藍(lán)紋奶酪過(guò)沖的氣味才是其特色，實(shí)際上口感才是它們的寶藏，與奶香完美結(jié)合的咸味直抵味覺(jué)的最深處。甜口才是咸口的絕配，所以跟藍(lán)紋奶酪一起喝的應(yīng)該是貴腐葡萄酒。一些蜂蜜、橘子醬、陳皮的香甜與奶酪柔順的口感正好匹配。