托斯卡納滋味

沉白白

地球上總有那么些地方特別受上天厚待，景色壯美物產(chǎn)豐饒歷史悠久。在過(guò)去很長(zhǎng)的一段歲月里，佛羅倫薩和錫耶納都是財(cái)富、文化與人口聚集的富庶城邦，相當(dāng)于我們今日的國(guó)際大都市。它是文藝復(fù)興運(yùn)動(dòng)的前沿陣地，容納了但丁和達(dá)·芬奇，留下不朽的藝術(shù)和建筑作品，并在后世成為藝術(shù)家和設(shè)計(jì)師們綿延不絕的靈感來(lái)源。

然而在這里生活大半年之后，我對(duì)這個(gè)地區(qū)的印象更多了親切的煙火氣：延綿的丘陵種植葡萄和油橄欖，清晨在咖啡香里醒來(lái)，午餐是清爽的橄欖油拌沙拉，晚上則枕著葡萄酒的芬芳夜談。農(nóng)婦在春日采摘藏紅花的花蕊，把它曬干，磨成粉加在海鮮飯或米蘭飯里，香氣撲鼻。

藏紅花在我國(guó)入藥，在歐洲則是十分珍貴的調(diào)料，因?yàn)橥耆枰止げ烧?。曬干后的藏紅花蕊非常輕，按重量計(jì)費(fèi)和黃金相仿。百合目鳶尾科有兩種花和托斯卡納關(guān)系最為密切：一種是佛羅倫薩的標(biāo)志紫色鳶尾花，另一種就是藏紅花。在基安蒂山區(qū)的丘陵，曾經(jīng)種植著大面積的藏紅花。它為圣吉米尼亞諾帶來(lái)巨額財(cái)富，使這座夾在佛羅倫薩與錫耶納之間的小城在中世紀(jì)崛起，坐擁土地的家族用磚石建造起一座座高塔，仿若今日曼哈頓的摩天大樓。

全球化的今天，藏紅花有了更高品質(zhì)和更大規(guī)模的產(chǎn)地。然而托斯卡納總有它無(wú)可替代的物產(chǎn)：整個(gè)秋天，白松露就是這里的標(biāo)簽。雖然阿爾卑斯山腳下的皮埃蒙特大區(qū)是更著名的松露產(chǎn)地，但這里以它高品質(zhì)的白松露而聞名。關(guān)于黑白松露哪個(gè)更好吃的爭(zhēng)論一直沒(méi)有停止，對(duì)于初次嘗試來(lái)說(shuō)，白松露因?yàn)楦犹鹈蓝菀兹肟?，在亞洲市?chǎng)也拍出更高的價(jià)格。事實(shí)上白松露的產(chǎn)量是非常低的，一年大概只有三噸，全部由經(jīng)驗(yàn)豐富的松露獵人帶著小獵狗于山中尋來(lái)。它需要使用特制的松露刨刀，刨成半透明的薄片，放在做好的食物頂端。白松露有一種大蒜般辛辣的氣味，搭配帶湯汁的菜肴十分突出。11月份是品嘗松露的最佳季節(jié)，漂著幾片松露的菜立刻會(huì)身價(jià)倍增。

松露金貴，特殊的氣味卻并非人人都愛(ài)。說(shuō)起托斯卡納秋天的美食，菜單上另一員大將顯然更有群眾基礎(chǔ)，那便是深秋狩獵而來(lái)的黑毛野豬。托斯卡納生活著大量的野生有蹄動(dòng)物，野豬、狍子和鹿的密度約是全意大利平均水平4倍。它們對(duì)農(nóng)業(yè)和生態(tài)造成一定程度破壞，于是每年秋季政府都會(huì)下發(fā)一萬(wàn)張狩獵執(zhí)照。經(jīng)過(guò)三季的進(jìn)食，冬天來(lái)臨之前正是野豬最肥美的時(shí)候。無(wú)論是原汁原味的烤肋排，還是經(jīng)典的燉煮，也可以做成風(fēng)味濃郁的野豬火腿，媲美西班牙橡果火腿，肉食愛(ài)好者點(diǎn)餐時(shí)只需要認(rèn)準(zhǔn)餐牌上cinghiale（野豬）這個(gè)詞。

意大利人一般不吃?xún)?nèi)臟，但佛羅倫薩人把牛百葉和牛肚做得出神入化。Lampredotto（牛肚）和Trippa alla fiorentina（百葉）本來(lái)是佛羅倫薩窮人的食物，買(mǎi)不起牛肉的家庭把這些東西撿回來(lái)洗干凈，和青醬或者紅醬一起燉煮。后來(lái)反而成為了經(jīng)久不衰的街頭美味。

盡管有占盡天時(shí)地利的美食資源，真正讓托斯卡納餐桌名聲大噪的卻不是菜，而是酒。意大利是世界上每年生產(chǎn)及出口葡萄酒最多的國(guó)家。最高等級(jí)的法定核心產(chǎn)區(qū)酒（DOCG）一共有73種，其中托斯卡納地區(qū)占了11種。

Brunello di Montalcino可以說(shuō)是意大利的“國(guó)酒”,它用特別培育的大果桑嬌維斯葡萄品種Brunello釀造，需要在橡木桶中經(jīng)過(guò)4年的發(fā)酵再裝瓶，普通的Brunello在十幾年后達(dá)到高峰，5年發(fā)酵的年份酒則更長(zhǎng)。這種大果桑嬌維斯只產(chǎn)于小鎮(zhèn)Montalcino，一個(gè)溫暖干燥的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。優(yōu)質(zhì)莊園的樹(shù)齡20年以上，是一款需要很多時(shí)間錘煉的酒。它的陳年能力非常強(qiáng)，一些Vintage的酒在數(shù)十年后仍保有極佳的狀態(tài)。酒體飽滿(mǎn)，氣味溫厚，有野莓、巧克力和皮革的氣息，賞味期的Brunello口感濃郁且純正均衡。

托斯卡納地區(qū)一共有14條葡萄酒之路，每一條對(duì)應(yīng)一個(gè)產(chǎn)區(qū)。沿著這些公路可以欣賞到葡萄園的景色，參觀酒莊，入住意式農(nóng)家樂(lè)，體驗(yàn)最純正的托斯卡納鄉(xiāng)村風(fēng)情。