和果子：一種藝術

吳麗瑋

和果子的妙處不僅在于形與色之美，更是體現(xiàn)出了日本人對于季節(jié)的敏銳感知。

山芋和糯米粉揉在一起，便是橘紅；橘紅再與豌豆融合，又有了鵝黃。雞蛋大小的一團淡黃色糯米團，拿剪刀細細密密地一圈圈捏出花瓣，最后托在手里的就是一朵素雅的菊花，中間的花蕊則是提前拿竹片點上去的一小團黃色的糯米泥。

福岡和果子店“石村萬盛堂”的果子職人長池博向我們展示傳統(tǒng)和果子的制作工藝，那些對于初霜、融雪、抽芽等等季節(jié)轉(zhuǎn)換的細膩表現(xiàn)，著實令人欽佩和著迷。他把橘紅和鵝黃的兩團米團壓扁疊放在藤子編的籮上，籮面是用馬鬃做的網(wǎng)，用櫻花木做成的碾子把兩團米團沿著邊緣逐漸向內(nèi)碾壓下去，拿走了籮，便看到一團由黃到橘紅漸變的碎屑留在潔凈的紗布上面。他握起一團紅豆沙泥，準備表現(xiàn)初冬時葉落樹枯的景象，用一把纖細的筷子散散碎碎地依次采擷不同顏色，松軟地掛在紅豆泥上，一層又一層，從底部一直到頂，直至拼貼出了一株松塔的形狀，最后在樹頂撒些霜糖，便成了一棵冬日寒冷早晨的植物模樣。

今年52歲的長池博是“石村萬盛堂”技藝最精湛的手工職人，盡管很多果子店因為市場的動向已經(jīng)全面改成機器制作的現(xiàn)代和式點心，但“石村萬盛堂”還是堅持讓長池博制作一部分傳統(tǒng)和果進行銷售。和果子是日式點心的一種統(tǒng)稱，除了這種主要用糯米進行手工雕花的甜品之外，羊羹、鯛魚燒、年糕、蕨餅、落雁、夏柑糖等等，都在廣義的和果子范疇內(nèi)。在這其中，供茶道使用的練切餡點心是和果子的最高境界。這種果子會做得極甜，用來與濃苦的抹茶相配，盡管現(xiàn)在幾乎沒有人再喝抹茶，但“石村萬盛堂”還是在門店里擺一幅千利休為豐臣秀吉等人開設茶會的人偶圖，在一棵松樹下懸著一只煮水的銅爐，借此以“筥松”為靈感，制作了一款綠色的和果，代表著仍與傳統(tǒng)建立共識的決心。

傳統(tǒng)的“練切”和果包含著“練”和“切”兩個動作。“練”即是揉捏，將小團餡料搓成漂亮的球面，“切”即剪和割，依靠剪子、元勺、挑針、竹片等工具在球面上發(fā)揮想象力地進行塑形。長池博做了一只惟妙惟肖的橘子給我們看，先在橘紅色的圓球上拿三角棒順著弧線一條條切下，做出橘子瓣的樣子，再用一片由橘色和白色疊加而成的面片將橘瓤包裹起來，動作輕柔地一點點攏，最后自然而然地收口。先拿一把竹簽子在橘子外表上凌亂地刻出凹凸，還原橘皮上粗糲的手感，再在正中央按下一個深坑，把一小團加了蔬菜染色的綠面團按在上面做成蒂，最后從一側(cè)打開一個大大的豁口，模仿橘皮剝離的樣子，于是其中的橘瓣就露出來了，非常生動逼真。

和果子有蒸、烤和自然醒等幾種做法，根據(jù)含水量的不同，和果子可以分為三種：成品水分在30%～40%以上的叫作“生果子”；成品含水量為10%～30%的被稱作“半生果子”，其中以“最中”以及研磨小豆用蜜糖成型的“石衣”為代表；含水量在10%以下的果子稱作“干果子”，以在茶席上使用的“有平糖”，以及“落雁”“煎餅”“松餅”“米花糖”為代表。

和果子老鋪“石村萬盛堂”創(chuàng)辦于1905年，在本店一冊的宣傳老照片里，記錄著這家百年店的起步、發(fā)展和興盛?！笆迦f盛堂”的常務董事石村慎悟是家族老店的第四代傳人，他熱情地讓我們品嘗店里有悠久歷史的幾種和果子，雖然外貌沒有長池博制作的練切和果那么美，但都是經(jīng)過幾代客人長期考驗，歷久彌新的經(jīng)典產(chǎn)品。比如過年送禮時備受歡迎的“鶴乃子”，外表如棉花糖般彈軟，內(nèi)里餡料可以根據(jù)季節(jié)不同做出調(diào)整，因為這款果子，“石村萬盛堂”在全日本都享有了盛名。九州地區(qū)很喜歡用雞蛋作為原料制作蛋糕，“石村萬盛堂”在20世紀40年代把制作雞蛋糕時扔掉的蛋清部分加以利用，把蛋清打發(fā)加入砂糖做成了雞蛋素面，自發(fā)明以來一直備受歡迎。黃澄澄的雞蛋素面可以一條條撕下，味道就像烤制出的某種龍須面餅。但也許是因為要配抹茶的傳統(tǒng)，日本的和果子普遍很甜，這在萬事求清淡的日本飲食中并不多見。