溫州三絲敲魚

鐘芳

在浙江溫州，地方風(fēng)味小吃品種繁多，口味鮮美獨(dú)特，別有一番滋味在嘴邊。其中三絲敲魚是溫州一道最有名的特色美食，以魚片透明亮麗，光滑潔白，湯清味醇、鮮嫩爽滑深受食客的喜愛，與錦繡魚絲和爆墨魚花并稱為甌菜三絕，是來到溫州游玩不可不品嘗的美食。

古人云：“魚之味乃百味之味?！睖刂莸靥幹袊鴸|南沿海，是江南著名的魚米之鄉(xiāng)，海產(chǎn)品十分豐富，盛產(chǎn)各類鮮魚，肉質(zhì)鮮美肥嫩。長期以來當(dāng)?shù)氐娜藗冃纬闪藧埕~食俗，并且無魚不成宴。溫州人愛吃魚，烹飪方式繁多，可以制成魚圓、魚干、魚餅、魚煎、魚排等等。最耳目一新的吃法是“敲魚”，取用新鮮魚肉，放在砧板上蘸上淀粉，用木槌慢慢敲打成薄薄的像面片一樣的魚片，汆熟后切成長條，與雞肉絲、火腿絲、香菇絲清湯中一起烹制，便成了滑爽、崩脆、細(xì)膩鮮甜的三絲敲魚。

敲魚這名稱很特別，它的由來有一段傳說。很早以前，溫州某古剎有一位老方丈，孤身一人坐船去福建取經(jīng)，不幸途中遇難，葬身魚腹。留在寺內(nèi)的小和尚獲知噩耗后，悲痛萬分，便帶念經(jīng)用的木魚，到師傅遇難的地方超度。過了49天，發(fā)現(xiàn)海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚?？粗粗?，小和尚猛然想起師傅走時(shí)穿的那件黃色袈裟，心想這些魚肯定是吃了師傅的肉體才顯出黃色，于是怒火中燒，立即把這些黃魚撈起來，剝?nèi)テぃ瑑魞?nèi)臟，抽了骨，把魚剁成肉糜，然后放在木魚上狠狠地敲起來，把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片。和尚們不能沾葷腥，就把魚肉扔在了廟外的石頭上。百姓們看著魚肉被扔覺得可惜，就拿回家去煮著吃，沒想到，味道異常鮮美。消息不脛而走，久而久之，“敲魚”這道制法奇特的菜肴也就流傳至今，成為當(dāng)?shù)厝朔昴赀^節(jié)時(shí)，款待親朋好友的一道美味佳肴。

溫州人家家戶戶幾乎都會(huì)做敲魚，以前用的都是正宗的東海大黃魚，如今黃魚數(shù)量少，價(jià)格又非常昂貴，因此一般都選用肉厚刺少的鯇魚代替。敲魚的制作看似簡單，卻很費(fèi)時(shí)。其關(guān)鍵在于敲法，魚要去皮去骨，切成巴掌大小的魚塊，適量拍粉，魚塊上沾滿粉，輕輕地敲打，魚片就擴(kuò)張開來，再拍粉、敲打，直至魚片薄如蟬翼。粉不能撲太多，多了就失了韌度。敲打時(shí)也要注意用力，太重容易將魚肉敲碎不成形，太輕又無法將魚肉敲薄片。敲好的魚片稍微晾干，下入沸水中煮十幾秒，撈入冷水中過涼，洗去敲魚片中多余的淀粉，并鎖住魚肉的營養(yǎng)，保持湯色的清淡。而所謂的三絲指的是雞脯絲、火腿絲、香菇絲，主要是為了調(diào)色和增味。在放有敲魚片的高湯中，撒入三絲和食鹽、料酒、豬油、胡椒粉等調(diào)料，近熟時(shí)再扔把青菜，最后再以少許水淀粉勾薄芡，即可起鍋裝湯碗。

熱氣騰騰中，滿滿一大碗三絲敲魚端上桌來，香氣撲鼻，湯色如乳。塊塊潔白晶瑩的敲魚片如同絲綢一般露出湯面，上面有一些綠色的青菜、紅色的火腿，黑色的香菇，白色的雞肉絲點(diǎn)綴著，真是色香味俱全，讓人垂涎三尺！吃一塊敲魚，感覺肉質(zhì)不但潤滑，還頗有勁道，濃濃香氣充盈于口，絲一般纏繞著味蕾，細(xì)細(xì)地啜上一口湯，頓覺清爽鮮美，齒頰留香，既有魚的鮮味又有三絲香味。

來到溫州，吃上一碗正宗的三絲敲魚，這不僅僅只是一種美食，也是一種鮮活的民俗，愈品愈有滋味。