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    黃魚(yú)面的起源

    2012-08-30 15:53
    金色年代 2012年5期
    關(guān)鍵詞:家傳面湯黃魚(yú)

    相傳銅仁路綠房子主人吳同文,每天清晨必端坐于二樓那張大理石定制的餐桌前,享用家廚周師傅做的面點(diǎn),天天不同,除去周六、周日應(yīng)酬早茶,每周五碗。有心者錄之:周一老火燉鴨煨面;周二野生黃魚(yú)煨面;周三黃魚(yú)餛飩;周四八寶辣醬拌面配黃魚(yú)春卷;周五蹄骨旁煨面。這五種面點(diǎn),可稱得上匯南方面條之大成,家傳之精致,尤其是這道野生黃魚(yú)煨面,深受上海人喜歡。

    舊時(shí)十里洋場(chǎng),有身份的大戶人家總以家宴來(lái)招呼客人,家宴氣氛比餐廳的親切且更私密,也顯身價(jià)。所以一般大戶人家總有個(gè)好廚子,而這廚子一定有幾手絕藝,是外面品嘗不到的。主人往往謂之:家傳。家傳是一種層次,無(wú)了花哨,多了用心。其特點(diǎn)就是精,用心來(lái)烹飪。

    野生黃魚(yú)煨面:肉質(zhì)鮮嫩,乳白淳厚,鮮香無(wú)比

    小黃魚(yú)

    選用野生黃魚(yú),不用大,取小條,因其鮮。黃魚(yú)蒸到六成熟,如此不易碎,去骨只取背肉,稍帶兩側(cè)兩塊肉,快速清炒即可。

    咸菜

    咸菜與黃魚(yú)搭配做澆頭,一來(lái)能去腥,二來(lái)能吊鮮?!凹矣泻妹妗钡狞S魚(yú)面中的咸菜統(tǒng)統(tǒng)用油炸過(guò),不經(jīng)過(guò)這一油炸步驟的咸菜,放在高湯里會(huì)蔓延出酸味,破壞整個(gè)面湯的口感。

    細(xì)面

    煨面用的面要有韌勁,適用細(xì)面。面越細(xì)越要有筋道,要經(jīng)得起嚼。

    高湯下面

    用的面湯極為講究,不像外面面館一色大鍋湯,“家有好面”采用的是新鮮食材熬煮的高湯,像這個(gè)黃魚(yú)面用的就是黃魚(yú)骨過(guò)油熬制而成的高湯。

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