談?dòng)绊懓l(fā)酵面團(tuán)的制作因素

曲雅雋

【摘 要】 隨著人們生活節(jié)奏的加快，人們?cè)谥谱靼l(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母發(fā)酵法逐漸代替了傳統(tǒng)的老面發(fā)酵等方法。本文探討了使用酵母發(fā)酵法制作發(fā)酵面團(tuán)的六大影響因素：面粉的性質(zhì)、酵母的質(zhì)量和數(shù)量、面團(tuán)的軟硬、溫度的高低、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短以及鹽和糖的滲透壓等。

【關(guān)鍵詞】 發(fā)酵面團(tuán)；制作；因素

【中圖分類號(hào)】G64.23 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2016）13-00-01

改革開放以來，餐飲業(yè)飛速發(fā)展，人們的生活水平和質(zhì)量不斷得到提高和改善。在人們的飲食構(gòu)成中，包子、饅頭、花卷等發(fā)酵面團(tuán)制作的面點(diǎn)食品占有重要位置。近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，人們?cè)谥谱靼l(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母發(fā)酵法逐漸代替了傳統(tǒng)的老面發(fā)酵等方法。本文將從六個(gè)方面探討影響發(fā)酵面團(tuán)的制作因素。

發(fā)酵面團(tuán)，即在面粉中加入適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵劑，用冷水或溫水調(diào)制的面團(tuán)。酵母發(fā)酵法中的酵母菌是一種單細(xì)胞微生物，在適當(dāng)?shù)臈l件下菌體繁殖較快，發(fā)酵性能穩(wěn)定可靠，很適合調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，面團(tuán)發(fā)酵的條件，簡(jiǎn)單的說有兩點(diǎn)：一是面團(tuán)內(nèi)要有產(chǎn)生旺盛的二氧化碳?xì)怏w的能力；二是面團(tuán)必須具備保持氣體的能力，不使之逸散。面團(tuán)內(nèi)部有氣體受熱膨脹，會(huì)使制品蓬松柔軟。面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)有較好的保持氣體的能力，面團(tuán)內(nèi)部的氣體不逸出而使面團(tuán)發(fā)酵。影響發(fā)酵面團(tuán)的制作因素如下：

一、面粉的性質(zhì)

面粉對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響主要是面粉中的面筋和淀粉酶的作用，面筋具有很強(qiáng)的韌性，在面團(tuán)中形成面筋網(wǎng)既能包裹氣體，也能阻止氣體逸出，抵抗氣體膨脹。面粉中面筋含量少，筋力不足，酵母發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體就不能保持，面團(tuán)不能脹發(fā)。面筋過多或者不足，都會(huì)影響發(fā)酵效果，達(dá)不到理想的發(fā)酵效果，所以要根據(jù)具體的品種要求靈活選擇筋力不同的面粉，如：面包用高筋粉，包子、饅頭、花卷用中筋粉、蛋糕要用低筋粉等。面粉中單糖的含量很低，大部分單糖都是淀粉在淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)化來的，若面粉變質(zhì)或者經(jīng)過高溫處理，淀粉酶就會(huì)受到破壞，這將直接影響到酵母的繁殖能力，會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵較慢。所以在制作發(fā)酵面團(tuán)之前應(yīng)該選擇質(zhì)量合格且合適筋力的面粉。

二、酵母的質(zhì)量和數(shù)量

酵母是餐飲業(yè)中常見的生物膨松劑，它的特點(diǎn)是發(fā)酵速度快、效果好、使用方便，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母的發(fā)酵力是影響發(fā)酵的重要因素，酵母在使用時(shí)首先要及時(shí)做好密封保存，防止酵母因暴露在空氣中而降低發(fā)酵能力。在同等發(fā)酵力的條件下，酵母用量多，發(fā)酵的速度就會(huì)比較快，酵母量少，發(fā)酵速度就會(huì)減慢。但是事實(shí)證明，當(dāng)酵母量加入過多時(shí)，酵母菌的繁殖率反而下降，影響發(fā)酵速度。一般情況加入面粉量的1%為宜，即500克面粉酵母的使用量一般為5克左右為宜。但是這并不是絕對(duì)的，酵母的使用量應(yīng)根據(jù)氣候、水溫以及制品的具體要求來靈活掌握，例如，500克面粉，冬季可以用6—7克酵母，如果室內(nèi)溫度較低，可以加量至今0克，相反，夏季溫度高，濕度也比較大，這樣的話酵母的使用量可以少一些，4克即可。

三、面團(tuán)的軟硬

一般情況下含水量多的面團(tuán)，面筋容易發(fā)生水化作用，容易被拉伸，發(fā)酵時(shí)易膨脹，面團(tuán)發(fā)酵速度就會(huì)較快。但是面團(tuán)如果太軟的話，保持氣體的能力就會(huì)較差，氣體易散失，這種情況是不利于面團(tuán)發(fā)酵的。摻水量少的面團(tuán)則相反，它具有較強(qiáng)的持氣性，但發(fā)酵速度會(huì)慢一些。所以，面團(tuán)過軟過硬都會(huì)影響發(fā)酵效果，和面時(shí)的加水量一定要適當(dāng)，要根據(jù)制品的要求、氣溫、面粉性質(zhì)、面粉的含水量等因素來掌握。面粉含水量多，和面時(shí)可少加一些水，面團(tuán)的軟硬才會(huì)合適，做高樁饅頭就需要發(fā)酵面團(tuán)硬一些，包子店做的包子為了發(fā)酵速度快一些，需要面團(tuán)軟一些，為了快速發(fā)酵，冬季的發(fā)酵面團(tuán)要軟一些，夏季為了控制發(fā)酵速度，面團(tuán)可以略微硬一些。

四、溫度的高低

溫度對(duì)酵母菌生長(zhǎng)繁殖的影響很大，在不同的溫度下，酵母菌的繁殖能力也是不同的，例如：在0℃時(shí)，水都是結(jié)冰的，作為酵母菌是不能繁殖的；30℃—38℃酵母菌的活動(dòng)能力最強(qiáng)，繁殖最快。此時(shí)是面團(tuán)發(fā)酵的最佳時(shí)機(jī)。但是并不是溫度越高越好，過了38℃之后酵母菌的活力隨著溫度的升高而降低，當(dāng)溫度逐漸達(dá)到60℃以上時(shí)，酵母菌會(huì)被燙死，徹底喪失生長(zhǎng)繁殖能力，此時(shí)隨著溫度的升高，面團(tuán)也會(huì)停止發(fā)酵。由此可見，面團(tuán)發(fā)酵最適宜的溫度為30℃—38℃，酵母菌的繁殖速度最快，溫度太高或太低都會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵，太低會(huì)延長(zhǎng)面團(tuán)的發(fā)酵生長(zhǎng)周期，偏高的話雖然縮短發(fā)酵時(shí)間，但也給其他雜菌創(chuàng)造了生長(zhǎng)條件，其他雜菌的生長(zhǎng)繁殖會(huì)提高制品的酸度，但是也降低了制品的質(zhì)量，太高的溫度，酵母菌會(huì)失去活力不能發(fā)酵，所以溫度過高過低不利于面團(tuán)的發(fā)酵，在制作過程中還要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，用水溫來調(diào)節(jié)，如夏季為了控制發(fā)酵的速度可以用冷水或冰水和面，餳發(fā)時(shí)可以放在餳柜里。春秋季節(jié)可以用溫水和面，冬季可以用熱水和面，因冬季較干燥，也要注意濕度的調(diào)節(jié)，這樣才能更好的控制發(fā)酵面團(tuán)在最適宜的溫度下發(fā)酵。

五、發(fā)酵時(shí)間的影響

在同等條件下，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)發(fā)酵面團(tuán)的的質(zhì)量有重要影響，發(fā)酵時(shí)間過短，則產(chǎn)生氣體少面團(tuán)不脹發(fā)，面團(tuán)發(fā)酵不足影響成品的質(zhì)量。通常情況下發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的氣體越多，成品越潔白、宣軟，但是如果發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)發(fā)酵過度，呈現(xiàn)酸味且沒有筋力，成品也是軟榻不蓬松，同時(shí)口感欠佳，影響成品質(zhì)量，酵母的用量、室內(nèi)的溫度以及上蒸鍋時(shí)鍋內(nèi)的水溫都是影響發(fā)酵時(shí)間的重要因素。

六、滲透壓的影響

我們知道鹽有使面團(tuán)增筋的作用，而糖能給酵母菌提供養(yǎng)分，加速發(fā)酵的速度，但是由于酵母菌屬于單細(xì)胞生物，它的外圍有一層半透明的細(xì)胞膜，當(dāng)他周圍有高濃度的鹽或者是糖時(shí)會(huì)產(chǎn)生滲透壓，會(huì)造成質(zhì)壁分離而無法生長(zhǎng)繁殖，因此，在調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)要注意鹽和糖的使用量。糖要控制在20%以內(nèi)，大于20%時(shí)會(huì)形成較高的滲透壓，就會(huì)抑制酵母的發(fā)酵。當(dāng)鹽的使用量超過1%時(shí)，對(duì)酵母的活性就具有抑制作用了，所以當(dāng)我們無論是為了增加面團(tuán)的筋力還是為了給酵母提供養(yǎng)分，而使用鹽和糖時(shí)都要注意它的使用量的控制。

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