十香菜

韓良憶

“十香菜”是江浙一帶春節(jié)必備的年菜，講究慢工出細(xì)活，盡量運(yùn)用本土?xí)r令材料，是不折不扣的慢食。“十香菜”食譜亦多半為一代傳一代，材料算不上名貴，做法也不難，卻很花力氣。

以我家的“十香菜”為例，食譜襲自老家江蘇，用的都是冬季蔬菜和尋常的南北貨，好比黃豆芽、蓮藕、胡蘿卜、香菇、木耳、酸菜、金針、豆干、芹菜和青蒜這十樣，色彩繽紛，正符合傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)五行五色的原則。除黃豆芽和金針外，各項(xiàng)材料須一律切成細(xì)絲，還得一樣樣分開來(lái)加素油和鹽炒（炒豆芽時(shí)尚需噴點(diǎn)黃酒，以去豆腥），如此才能炒出不同的材料應(yīng)有的質(zhì)地，以軟中帶脆、熟而不爛為宜。最后，把材料統(tǒng)統(tǒng)回鍋，撒點(diǎn)姜絲，拌炒均勻即成。

“十香菜”冷熱皆宜，我覺得冷食比熱吃更可口，臨上桌前淋少許麻油和醋拌勻，味道更香且清爽。從除夕夜到大年初三，在一桌子大魚大肉間，這盤素菜總是頭一個(gè)見底。

現(xiàn)代都會(huì)求新求快，“十香菜”出現(xiàn)創(chuàng)新做法，簡(jiǎn)單講，就是折中行事，不再按步就班先將材料分別炒香，而是簡(jiǎn)化成兩三個(gè)步驟，花較少的時(shí)間將菜烹熟。我自認(rèn)不算太守舊，烹調(diào)這兩道菜時(shí)卻情愿遵古，一步步慢慢來(lái)。