川味保健香腸的研究與進(jìn)展

川味保健香腸的概念

傳統(tǒng)香腸生產(chǎn)的主要原料是肉類，這些動(dòng)物性原料含有豐富的蛋白質(zhì)，但動(dòng)物食品含有較高的脂肪與熱能，膽固醇含量偏高，容易對(duì)人體的健康產(chǎn)生不良的影響。因此，尋求一種既能滿足人們對(duì)傳統(tǒng)香腸口味需求、又能滿足人們對(duì)健康追求的保健香腸，是目前專家們急需解決的問(wèn)題。

保健香腸將不同種膳食纖維（豆類纖維、水果纖維、蔬菜纖維等）和部分藥食兩用的藥材（如川明參、當(dāng)歸、枸杞等）添加到香腸制品中，再加上川味香腸的配方，制成營(yíng)養(yǎng)豐富、口味一絕的川味保健香腸。這些膳食纖維中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和人體必不可少的微量元素，對(duì)人體的健康具有很好的促進(jìn)作用。

保健香腸的加工工藝

原料的選擇。原料肉的選擇以經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格達(dá)標(biāo)的豬肉、牛肉為主，選擇腿肉臀肉為最好，因?yàn)檫@些部位的肌肉組織多、結(jié)締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。膳食纖維等則選用新鮮亮麗、無(wú)損壞、口感上乘的食物作為原料。

切塊。首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的血管、淋巴等。瘦肉與肥肉分開，并將其按照加工要求切成小方塊，以利于腌制。

腌制。腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對(duì)肉進(jìn)行加工處理的一種方法。將切好的肉進(jìn)行腌制。在腌制等待的過(guò)程中，我們可以將富含膳食纖維的食物進(jìn)行處理，切碎，剁成末，以便后面進(jìn)行拌餡。

絞肉、斬拌、攪拌。在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴?，同時(shí)控制好肉的溫度。肉經(jīng)過(guò)絞碎后與川味配料和食品添加劑混合均勻，自然調(diào)味。

拌餡。將已經(jīng)攪碎或斬碎的肉和剁成末的膳食纖維原料和配方中其他輔助成分混合在一起，這個(gè)過(guò)程可以用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌完成。在攪拌的過(guò)程中，肉餡要產(chǎn)生必要的粘性，這樣才能在煮制時(shí)保持水分。

填充、結(jié)扎。填充是將拌好的肉餡灌入腸衣中，填充前應(yīng)先將腸衣用溫水浸泡，再用清水反復(fù)沖洗干凈，并檢查是否有漏洞，這樣在煮制過(guò)程中才不會(huì)破裂。香腸填充好后，應(yīng)該及時(shí)結(jié)扎或扭結(jié)，再用清水沖去腸表面的油垢。

發(fā)酵。將結(jié)扎好的香腸利用發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，這樣肉就會(huì)產(chǎn)生特殊風(fēng)味，并且具有長(zhǎng)期保存的作用。

保健香腸品質(zhì)和風(fēng)味形成原理

品質(zhì)。從品質(zhì)上來(lái)看，川味保健香腸選用衛(wèi)生組織檢驗(yàn)合格，并且肉澤光亮、彈性好的肉為原料；而膳食纖維原料的加入，更是為香腸添加了一種獨(dú)特的風(fēng)味。膳食纖維原料富含多種維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)，有助于消化，增加食欲。多吃富含膳食纖維，尤其是可溶性膳食纖維，有利于體內(nèi)廢物和毒素的排出。

風(fēng)味。從風(fēng)味上來(lái)看，川味味道獨(dú)特，而膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)香腸風(fēng)味的形成起著重要作用。肉類富含的蛋白質(zhì)和脂肪提供了大量風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，人工添加的一些香料也對(duì)香腸的風(fēng)味形成有重要貢獻(xiàn)。香腸的風(fēng)味成分受菌種和各種發(fā)酵劑、食品添加劑、原料添加物影響較大，導(dǎo)致風(fēng)味形成機(jī)理復(fù)雜。

川味保健香腸的研究與進(jìn)展

現(xiàn)狀。肉是人類蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，也是人們必需要副食品之一。隨著人民生活水平的日益提高，消費(fèi)者對(duì)肉制品的要求也越來(lái)越高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的食品的熱衷度也與日俱增。香腸不僅要保持傳統(tǒng)的風(fēng)味，也要具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，健康美味。因此，在保持香腸原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，為人類健康再添一份保障，這類香腸必然將受到人民的喜愛(ài)，也將是未來(lái)香腸發(fā)展的趨勢(shì)所在。但目前國(guó)內(nèi)香腸生產(chǎn)水平落后，大規(guī)模生產(chǎn)能力低，質(zhì)量不能嚴(yán)格控制，有安全隱患，且新興保健香腸其保存特性有待深入，解決這類問(wèn)題迫在眉睫。

解決措施。國(guó)家應(yīng)高度關(guān)注食品安全問(wèn)題，出臺(tái)相關(guān)法律政策，保障消費(fèi)者的衛(wèi)生安全。實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)加工工藝的現(xiàn)代化，提高香腸的生產(chǎn)力水平；引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的加工技術(shù)，將更多新技術(shù)應(yīng)用于肉制品加工，研制出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、質(zhì)量好、保存時(shí)間長(zhǎng)的新型保健香腸。制作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、符合消費(fèi)者口味的肉制品，是今后需要深入研究的。

保健香腸的前景與展望

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的提高，對(duì)中式傳統(tǒng)肉制品的品質(zhì)不再僅僅局限于對(duì)風(fēng)味上的要求，人們還對(duì)食品本身的營(yíng)養(yǎng)性、安全性提出了更高的要求。我國(guó)前期對(duì)保健香腸進(jìn)行了大量研究，但進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)不穩(wěn)定，所以未來(lái)還要進(jìn)一步深入研究。但當(dāng)前人們生活節(jié)奏加快，人們對(duì)保健香腸的需求增加，保健香腸受到了廣大消費(fèi)者的青睞，由此可見(jiàn)，保健香腸必然成為未來(lái)香腸發(fā)展的趨勢(shì)。

作者簡(jiǎn)介：王林（1983-），男，四川蒼溪人，四川旅游學(xué)院講師，工學(xué)碩士，研究方向：烹飪科學(xué)與食品調(diào)味。