《營養(yǎng)配餐》教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法研究

欒婷婷

中國居民我國第五次全國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，營養(yǎng)問題普遍存在，尤其是營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩，且與之相關(guān)的慢性疾病發(fā)病率正在持續(xù)快速增長。如何才能改善居民的健康狀況？一定要提高民眾營養(yǎng)認(rèn)識，尤其是餐飲行業(yè)從業(yè)人員。很多餐飲專業(yè)院校都開設(shè)了《烹飪營養(yǎng)學(xué)》或者《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》，這門課主講的是基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識和基本的一些安全衛(wèi)生知識，但是，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)理論與實訓(xùn)的結(jié)合點(diǎn)少，學(xué)到的知識和實際烹調(diào)不能相互結(jié)合，使得烹飪與營養(yǎng)仍是兩張皮，不能結(jié)合在一起。為了彌補(bǔ)這一缺陷，我校在《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《菜單設(shè)計》、《烹調(diào)工藝》等理論知識以及刀工、熱菜等技能之后，開設(shè)了《營養(yǎng)配餐》課程，旨在理論知識聯(lián)系實際，讓學(xué)生能夠加工制作出適合各類人群營養(yǎng)又美味的菜品。對于如何上好這門課，讓理論與實踐充分結(jié)合在一起，筆者在執(zhí)教過程中進(jìn)行了一些探索。

《營養(yǎng)配餐》課程現(xiàn)狀

本門課在教課過程中發(fā)現(xiàn)一些問題。（1）營養(yǎng)配餐與烹飪營養(yǎng)學(xué)書籍內(nèi)容重復(fù)太多。（2）教師水平有限。本門課要求很強(qiáng)的綜合能力，強(qiáng)大的的知識儲備和嫻熟的烹飪技巧缺一不可。（3）學(xué)校設(shè)備欠缺，沒有專業(yè)的配餐實訓(xùn)室。（4）學(xué)生水平不一，對課程的重視程度不夠。

課程改革

教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。全面分析學(xué)校學(xué)生基本情況、就業(yè)狀況等，結(jié)合國家制定的營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師的標(biāo)準(zhǔn)要求后，學(xué)校組建了營養(yǎng)精品課程教師團(tuán)隊，共同討論研究教學(xué)內(nèi)容。

教學(xué)內(nèi)容和形式具體如下： 課時共80課時，其中理論課時為48課時，實訓(xùn)課時為32課時。

營養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識。對于營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，學(xué)校開設(shè)了《烹飪營養(yǎng)學(xué)》這門課程，講解全面的營養(yǎng)學(xué)知識。之前開設(shè)的課程好多知識點(diǎn)學(xué)生多有遺忘。教學(xué)過程中溫故而知新，采取提問、設(shè)疑、搶答等方法。重點(diǎn)講解以下內(nèi)容：基本的七大營養(yǎng)素、不同食物的營養(yǎng)、烹飪過程中如何保護(hù)營養(yǎng)素、膳食指南等。這部分內(nèi)容是基礎(chǔ)，要求所有學(xué)生基本掌握。

相關(guān)學(xué)科知識與日常運(yùn)用。本部分學(xué)習(xí)內(nèi)容主要包括：營養(yǎng)配餐課程講解；解讀營養(yǎng)標(biāo)簽；菜單設(shè)計；成本核算等。這部分學(xué)習(xí)內(nèi)容是學(xué)生能夠合理配餐的前提。

食譜設(shè)計知識。需要學(xué)生掌握：食譜設(shè)計的相關(guān)原則；每類人群營養(yǎng)需要的原則；配餐的計算法、交換法；學(xué)習(xí)運(yùn)用營養(yǎng)軟件。食譜設(shè)計需要學(xué)生對各類人群設(shè)定食譜。選定人群如：青少年、孕婦、老年人、幼兒、慢性病患者（高血壓、糖尿病、高血脂等）、特殊環(huán)境（高溫、低溫人群）以及不同季節(jié)的食譜設(shè)計。

實訓(xùn)課程。主要包括：膳食調(diào)查、體質(zhì)檢測、不同人群食譜制作。膳食調(diào)查要求學(xué)生能夠設(shè)計調(diào)查表并能給出合理指導(dǎo)；體質(zhì)檢測要求能夠掌握身高、體重、體質(zhì)指數(shù)、各種營養(yǎng)素缺乏、各種慢性病測試方法；不同人群食譜制作要求學(xué)生不僅僅擁有全面的營養(yǎng)知識，改變不良的烹調(diào)方法，還能依據(jù)根據(jù)不同人群制作合理食譜。

教學(xué)模式與教學(xué)方法。采用多個教學(xué)模式，演繹教學(xué)、范例教學(xué)模式，打破傳統(tǒng)單一的傳遞-接受式模式，不同知識點(diǎn)采取不同的模式讓學(xué)生更感興趣，加深學(xué)生記憶，增強(qiáng)教學(xué)效果。

教學(xué)方法多樣化?；A(chǔ)知識采取講授法，可以把基礎(chǔ)營養(yǎng)各知識點(diǎn)簡單明確的告知學(xué)生，確保學(xué)生掌握基礎(chǔ)營養(yǎng)的核心內(nèi)容。相關(guān)學(xué)科和日常運(yùn)用內(nèi)容采用啟發(fā)式教學(xué)法，通過啟發(fā)學(xué)生的思維培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，通過案例教學(xué)法，學(xué)生理解更加透徹。食譜設(shè)計這一部分內(nèi)容采用講授法、討論法、練習(xí)法、項目教學(xué)法、情景教學(xué)法等。食譜設(shè)計的原則、計算法、交換法等知識時采用多媒體講授，學(xué)生基本能夠設(shè)計食譜。根據(jù)學(xué)生掌握情況給學(xué)生制定一定的作業(yè)來讓學(xué)生增加熟練度。實訓(xùn)部分采取小組學(xué)習(xí)法，根據(jù)學(xué)生人數(shù)來進(jìn)行分組。一般設(shè)定每6人為一組，每組選擇一個自己感興趣的課題并負(fù)責(zé)這個課題的講解及食譜菜品點(diǎn)評，教師輔助指導(dǎo)。

教師團(tuán)隊組建和學(xué)生團(tuán)隊合作新模式。營養(yǎng)配餐課程學(xué)習(xí)涉及面廣，班級眾多，中高職水平不一，為了更好的授課效果，學(xué)校組建了精品課程教師團(tuán)隊（包括主講教師，學(xué)科相關(guān)教師：熱菜技能教師、菜單設(shè)計教師、基礎(chǔ)營養(yǎng)教師）。教師團(tuán)隊共同制定教學(xué)內(nèi)容，定期探討，根據(jù)每學(xué)期授課情況進(jìn)行課程優(yōu)化。

一個食譜的制定需要考慮很多因素：成本、營養(yǎng)、人群、制作等，團(tuán)隊合作模式使得人員合理分工、菜單設(shè)計更加合理、還能激發(fā)學(xué)生興趣。經(jīng)過授課發(fā)現(xiàn)采取這種模式后，課堂情況和教學(xué)效果均得到提升。

改善教學(xué)環(huán)境

學(xué)校現(xiàn)有的烹調(diào)實訓(xùn)室設(shè)備不夠齊全。需要的設(shè)備有：配餐軟件、食物模型、血糖測定儀、快速血脂測定儀、計量器、皮褶厚度計、血壓計、食物成分分析儀、體重身高儀器以及現(xiàn)代烹飪設(shè)備。望學(xué)校盡快建成專業(yè)的營養(yǎng)配餐實訓(xùn)室。

營養(yǎng)配餐課是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，通過不斷地改革，希望學(xué)生能夠掌握基本的營養(yǎng)知識，能夠為不同人群設(shè)計合理的食譜促進(jìn)大家的健康；根據(jù)所學(xué)知識，改變自身不良的烹調(diào)習(xí)慣，并能夠影響和帶動周圍人學(xué)習(xí)合理的烹調(diào)方法；在未來工作中懂營養(yǎng)并能設(shè)計營養(yǎng)菜品，能夠在設(shè)計菜品時兼顧營養(yǎng)與美味，提升自己未來工作能力也為中國人民的健康出一份力。

（作者單位：長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院）