論飯店餐飲成本控制

摘 要：隨著經濟的發(fā)展，飯店業(yè)發(fā)展迅速，但其競爭也越來越激烈。面對激烈的競爭，飯店業(yè)必須研究好自身經營的方法。而飯店餐飲業(yè)是飯店盈利的重要部分，那么控制好飯店餐飲業(yè)的成本是提升飯店競爭力的重要手段，對飯店的經營與發(fā)展有重要意義。

關鍵詞：飯店；餐飲成本；控制

我國飯店業(yè)從改革開放以來主要經歷了起步、波動、起飛以及現(xiàn)在的下滑四個階段。目前飯店業(yè)發(fā)展處境已十分艱難。要想擺脫困境，就必須開拓市場、合理經營、降低成本，建立有效的管理系統(tǒng)。餐飲部門是飯店的主要組成部分，餐飲成本控制也是飯店管理的重要部分。如何做好飯店餐飲成本控制的研究是飯店值得深思的問題。

一、飯店餐飲成本控制的重要性

餐飲利潤是飯店利潤的重要組成部分。在我國，如果經營得當，餐飲業(yè)的收入很容易超過飯店其他部分的收入。一般來說，旅游飯店的餐飲業(yè)收入占旅游飯店總收入的30%-40%左右。而飯店各營業(yè)成本占營業(yè)收入的百分比是不同的：一般來說，飯店成本占飯店營業(yè)收入的22%-30%，其中，客房營業(yè)成本平均水平占客房營業(yè)額的8%-10%；餐飲營業(yè)成本占餐飲營業(yè)額的40%-50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%-15%.控制好餐飲成本，就能有效增加飯店收入。

目前飯店數(shù)目很多，競爭激烈。然而許多飯店仍然沒有成本控制管理的意識。飯店也是一種企業(yè)，也需要運用科學的管理理論才能進行有效的管理。做好飯店餐飲業(yè)的成本控制，有利于提高飯店的競爭力，更有利于飯店的生存與發(fā)展。

1.飯店餐飲成本控制有利于提高飯店的競爭力

首先，利潤就是營業(yè)額除掉成本的值。要使利潤最大化，就得有效控制成本。而餐飲業(yè)的利潤又占飯店總利潤的很大比重。那么運用科學的成本控制理論，有效的降低餐飲成本就能直接增加整個飯店的利潤，從而提升飯店的競爭力。飯店餐飲成本主要包括原材料成本和人工成本兩部分。其中原材料成本占總成本比重較大。原材料成本的控制既是飯店餐飲成本控制的重點也是難點。因消費需求的不斷變化，原材料的量很難控制，很容易造成供不應求或原材料浪費的情況。同時，原材料不易保存也是造成原材料浪費，成本提高的主要原因。因此，做好飯店餐飲業(yè)成本的控制是增加飯店總利潤的重要手段，也是提高飯店競爭力的重要途徑。

2.飯店餐飲成本控制體系直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低

飯店也是一種特殊企業(yè)，而企業(yè)的管理是企業(yè)成敗的關鍵。飯店餐飲成本控制體系的好壞直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低，也是飯店成功的關鍵。飯店餐飲成本控制體系本身也是飯店進行科學管理的表現(xiàn)。餐飲成本控制體系可以讓企業(yè)在保證硬件產品和軟件產品質量的前提下，通過預算核對實際成本的記錄與標準成本差異的分析，對餐飲經營過程采取約束、促進、指導和干預等手段來實現(xiàn)降低成本的目的，研究出一套適合飯店發(fā)展的餐飲成本控制體系有利于管理，也有利于飯店的經營與發(fā)展。

二、飯店餐飲成本控制中存在的主要問題

目前，飯店利潤不容樂觀，飯店經營者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上還存在許多問題。

1.沒有正確的成本控制意識

雖然降低成本能提高利潤，但是一味的追求降低成本，而忽視服務的質量也是不可取的?，F(xiàn)在許多飯店為了降低成本，不惜購買質量低下的原材料，導致飯店的服務質量跟不上消費者的需求，也嚴重影響了飯店的信譽。真正的成本控制不是以犧牲服務質量為代價的，飯店經營者在成本控制方面不能顧此失彼。另外，有些飯店工作人員雖希望飯店多盈利，但成本控制意識淡薄，出現(xiàn)隨意浪費原材料等行為。

2.監(jiān)督機制缺乏

無論是餐飲方面，還是飯店其他方面，其中都包括許多環(huán)節(jié)。現(xiàn)在許多飯店并沒有對這些環(huán)節(jié)實行有效的監(jiān)督，導致飯店內部管理混亂。就餐飲業(yè)而言，采購環(huán)節(jié)是成本控制的關鍵環(huán)節(jié)。由于酒水、海鮮等原材料價格、質量差異很大，采購環(huán)節(jié)具有很大的靈活性，采購物品的好壞也直接決定了飯店產品及服務的質量。然而現(xiàn)在的許多飯店在采購上處于失控狀態(tài)，沒有專門的驗收標準來衡量采購物品的質量。飯店對于這些環(huán)節(jié)的監(jiān)控掌控遠遠不夠。

3.原材料浪費嚴重，消耗太大

由于餐飲消費的量隨時間變化較大，不確定性也大，原材料的采購量難以確定。估計的好也就浪費的少。然而很多飯店在采購量預測工作方面存在許多疏忽，導致原材料浪費嚴重。再加上有些工作人員素質低下，可能會出現(xiàn)偷食的現(xiàn)象，以至于原材料的消耗很大。盡管許多飯店餐飲部建立了餐飲產品標準成本卡，但由于信息歸集、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因并沒有實行標準成本控制制度成本差異無法落實到責任人，原材料浪費、損毀現(xiàn)象不能得到抑制和根治。

4.工作人員流動頻繁，人工成本難以控制

人工成本也是飯店餐飲成本控制的重要方面。如今，飯店的工作人員變動性大，流動頻繁且素質低下也是飯店餐飲成本難以控制的原因之一。飯店工作人員尤其是餐飲部門這邊的工作人員一般都是臨時的，變動十分大。這樣頻繁的更換工作人員，會導致工作人員的效率降低，影響人工成本的控制。但是這主要也是由于飯店客源不穩(wěn)定的特點所導致的。正是由于工作人員頻繁流動，其工作素質就難以提升。新員工總是需要一段時間來熟悉工作的，這樣就降低了整體工作效率，間接提高了成本。

三、飯店餐飲成本控制措施

飯店餐飲成本控制措施研究對于飯店的發(fā)展很有必要。飯店經營者應根據(jù)自身飯店的特點及其存在的問題，及時的提出解決方案。飯店餐飲成本控制是飯店成本控制工作的重中之重，因此，針對其普遍存在的基本問題，提出相應的措施是十分必要的。

1.建立并完善飯店內部的監(jiān)督機制

飯店要健康合理的發(fā)展就需要完善其內部的各種機制，其中監(jiān)督機制也是必不可少的。采購作為飯店餐飲業(yè)成本控制的關鍵環(huán)節(jié)更是需要嚴格規(guī)范的監(jiān)督機制來確保其順利開展。對于采購的數(shù)量以及質量，飯店應建立驗收標準進行監(jiān)督。不同的飯店應該有不同的標準。對于采購物品的價格，我們可充分利用互聯(lián)網技術查詢各物品價格，從而建立完整的價格檔案以供日后查詢。在工作人員方面，為防止偷食現(xiàn)象的發(fā)生，也應建立相應監(jiān)督制度進行監(jiān)督。也可利用技術手段進行監(jiān)督，如裝監(jiān)控等。只有通過各種手段對飯店各環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，才會使飯店管理井然有序。

2.建立獎懲制度，培養(yǎng)員工成本控制意識

飯店工作人員自身的成本控制意識是飯店餐飲成本控制的基礎。只有飯店上上下下所有員工都有節(jié)約開支，控制成本的意識，飯店餐飲成本控制工作才有可能健康執(zhí)行。因此，飯店可建立相應的獎懲制度。對于充分利用材料，使得成本控制得當?shù)膯T工可予以適當獎勵。而對于造成材料浪費的員工則予以適當懲罰，以提高全體員工的成本控制意識。同時，飯店可定期采取成本控制理論與方法的培訓，使全飯店員工能科學的認識成本控制理論，并能將其科學的運用于實際。這樣員工的成本控制意識跟上了，飯店的成本控制工作也就跟上了。

3.做好價格的預算及分析

由于餐飲業(yè)的客源不穩(wěn)定，原材料的價格也隨時間而波動，所以在定價之前飯店應做好相應的市場調研，并要召開會議進行討論而定價。例如，受天氣影響，有些菜的價格可能會上升，其需求可能也會上升，這就要求飯店做好市場調研，寫成報告，嚴格控制定價。飯店可定期召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率，將各檔口的成本與實現(xiàn)的收入進行對比，及時分析滯銷菜品情況，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書?？傊?，對價格的分析及制定也是成本控制的關鍵環(huán)節(jié)，不容忽視。

4.探索創(chuàng)新，打造飯店自身特色

如今，飯店的數(shù)量越來越多。要提升飯店競爭力，可從飯店創(chuàng)新著手。對于飯店餐飲成本控制而言，飯店可打造自身的餐飲特色吸引顧客。比如說可在飯店內設置多處充電插孔已提供便捷的充電服務而方便顧客。還可以設置網上靈活支付，靈活結賬的方式，既節(jié)約人工成本，又方便顧客。其實創(chuàng)新是一種趨勢，無論什么行業(yè)都需要創(chuàng)新來注入活力，飯店也不例外。如果飯店創(chuàng)新做得好，既可以節(jié)約成本，又能有效提升飯店競爭力。

在激烈競爭的市場上，飯店應加強管理，做好餐飲成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，謀得更好的發(fā)展。

參考文獻：

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作者簡介：辜靜靜（1975.01- ），女，湖北十堰，漢，湖北工業(yè)職業(yè)技術學院，講師，管理學，旅游與酒店