“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程現(xiàn)狀及改革研究

徐莉莉，劉　　靜，劉海英

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特　010070）

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“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程現(xiàn)狀及改革研究

徐莉莉，劉靜，劉海英

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

摘要：隨著高等職業(yè)教育課程改革的不斷深入并結(jié)合本校實(shí)際教學(xué)情況，從“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程的特點(diǎn)著手，分析現(xiàn)狀，從教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核辦法等方面對(duì)“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程教學(xué)進(jìn)行了一系列改革研究，以期為職業(yè)院校應(yīng)用型課程的改革提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)配餐；現(xiàn)狀；課程改革

“營(yíng)養(yǎng)配餐”是內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)（營(yíng)養(yǎng)配餐方向）的專業(yè)核心課程，國(guó)家職業(yè)技能鑒定項(xiàng)目，是一門應(yīng)用性極強(qiáng)的課程。主要引導(dǎo)學(xué)生完成“不同人群營(yíng)養(yǎng)配餐”這一典型工作任務(wù)，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生能夠從配餐調(diào)查的策劃、不同人群食譜設(shè)計(jì)、食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整、營(yíng)養(yǎng)餐的制作以及食譜的總結(jié)歸檔這一完整的項(xiàng)目。讓學(xué)生在完成整個(gè)任務(wù)的同時(shí)，能夠?qū)⒖菰锏睦碚撝R(shí)進(jìn)一步理解掌握，培養(yǎng)其動(dòng)手能力。

為此，內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院開(kāi)展了關(guān)于“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程建設(shè)與改革，從教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核辦法等幾個(gè)方面進(jìn)行了改革，從目前的反響來(lái)看，改革的成效顯著。

1　“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程特點(diǎn)鮮明

1.1綜合性強(qiáng)

該課程涉及學(xué)科較多，需要很多前續(xù)課程提供理論依據(jù)，如“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”“生物化學(xué)”“食品安全與檢測(cè)”“飲食文化”；另外，“烹飪學(xué)”“中醫(yī)學(xué)”和與管理相關(guān)課程也融會(huì)貫通，具有交叉學(xué)科和邊緣學(xué)科的性質(zhì)[1]。

1.2實(shí)踐性強(qiáng)

該課程要求學(xué)生不僅要有扎實(shí)的理論知識(shí)，還要有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)調(diào)查、食譜設(shè)計(jì)和菜品設(shè)計(jì)及制作能力，對(duì)學(xué)生的動(dòng)手制作能力也有較高的要求。

1.3應(yīng)用性突出

隨著人們對(duì)于健康的重視，而且配餐與人們生活息息相關(guān)，市場(chǎng)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)配餐人員的需求與日俱增。每個(gè)單位、家庭及個(gè)人需求不同，要求營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)要靈活多變，具有很強(qiáng)的針對(duì)性，應(yīng)用性極強(qiáng)[2]。

“營(yíng)養(yǎng)配餐”是營(yíng)養(yǎng)學(xué)一門應(yīng)用性、實(shí)踐性極強(qiáng)，且對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)要求比較高的課程，是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)，食品營(yíng)養(yǎng)配餐方向的核心課程。

2　教學(xué)現(xiàn)狀

由于營(yíng)養(yǎng)配餐方向開(kāi)設(shè)時(shí)間不長(zhǎng)，故對(duì)“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程的教學(xué)工作還處于不斷開(kāi)發(fā)完善過(guò)程。

根據(jù)內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院人才培養(yǎng)方案，該課程在第5學(xué)期開(kāi)設(shè)，共68學(xué)時(shí)，其中理論課時(shí)40學(xué)時(shí)、實(shí)踐課時(shí)28學(xué)時(shí)，實(shí)踐比例小。“營(yíng)養(yǎng)配餐員”也是我國(guó)職業(yè)技能鑒定工種之一，現(xiàn)有的職業(yè)資格理論考試參考教材是中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版的《營(yíng)養(yǎng)配餐員》，教材理論部分內(nèi)容較多。其他參考教材編寫側(cè)重點(diǎn)各不相同，面向群體也不盡相同，教材與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、崗位和實(shí)際工作不匹配。

限于國(guó)家、學(xué)院制度要求，內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)班級(jí)人數(shù)均比較多，大約45人左右，也為實(shí)踐開(kāi)展帶來(lái)了一定困難。

另外，因“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程綜合性比較強(qiáng)，對(duì)教師提出了更加嚴(yán)格的要求。教師不僅要掌握營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)，還要有菜品設(shè)計(jì)和烹飪方面的知識(shí)，然而后者也是目前教師所缺乏的。

3　改革思路

3.1進(jìn)一步優(yōu)化理論與實(shí)踐學(xué)時(shí)比例

本課程共68課時(shí)，其中理論安排24學(xué)時(shí)、實(shí)踐44學(xué)時(shí)。需要處理好前續(xù)課程與本課程的關(guān)系，加大實(shí)踐比例。“營(yíng)養(yǎng)配餐”前續(xù)開(kāi)設(shè)的課程主要有基礎(chǔ)課程“食品生物化學(xué)”、專業(yè)基礎(chǔ)課程“公共營(yíng)養(yǎng)”、選修課程“飲食文化”等。這些課程的開(kāi)設(shè)，已涵蓋“營(yíng)養(yǎng)配餐”中食物營(yíng)養(yǎng)元素的基礎(chǔ)知識(shí)、不同區(qū)域飲食習(xí)慣特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)配餐基本理論知識(shí)。對(duì)此，教師可以將前續(xù)課程“公共營(yíng)養(yǎng)”中配餐部分的理論課時(shí)加大，在該課程理論教學(xué)內(nèi)容安排上可以將這幾方面知識(shí)點(diǎn)一帶而過(guò)，減少理論課時(shí)設(shè)置，加大實(shí)踐課時(shí)設(shè)置。

3.2師生多方位提高

教師是推進(jìn)課程改革的關(guān)鍵因素，學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)造更多的條件使教師成長(zhǎng)，尤其是實(shí)踐能力的提高。可以選派教師到一線深造，營(yíng)養(yǎng)配餐中心、醫(yī)院或社區(qū)保健所、餐飲業(yè)等實(shí)踐場(chǎng)所來(lái)提高自身實(shí)踐能力。另外，針對(duì)教師對(duì)菜品設(shè)計(jì)、烹飪較弱環(huán)節(jié)，可以聘請(qǐng)專門的兼職教師對(duì)師生共同授課，還可以利用網(wǎng)絡(luò)、圖書(shū)館資源，給師生推薦關(guān)于配餐、中醫(yī)藥食理論的書(shū)籍，充分拓展師生課外知識(shí)。

3.3“大小班”授課

針對(duì)班級(jí)人數(shù)較多的情況，教師可以采取理論大班授課，實(shí)踐小班授課的形式。在開(kāi)課之前，綜合考慮各項(xiàng)因素，將全班分為幾個(gè)小組，人數(shù)控制在6人左右，實(shí)踐過(guò)程中人人能上手，保證實(shí)踐的有效性。

3.4教學(xué)方法的靈活應(yīng)用

（1）項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用?！盃I(yíng)養(yǎng)配餐”課程是非常適合項(xiàng)目化的一門課程。教師可以以某一人群為服務(wù)對(duì)象，將此項(xiàng)目分配到小組；由小組長(zhǎng)牽頭完成整個(gè)項(xiàng)目的實(shí)施。教師在這一過(guò)程中充當(dāng)?shù)氖恰绊?xiàng)目總監(jiān)”的身份，在過(guò)程中予以指導(dǎo)；學(xué)生全部或部分獨(dú)立組織、安排學(xué)習(xí)行為，解決在處理項(xiàng)目中遇到的困難，提高了學(xué)生的興趣，自然能調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性。

（2）情景式教學(xué)法。班級(jí)5～6人組成一個(gè)項(xiàng)目小組，其他同學(xué)扮演顧客提出需求。每個(gè)項(xiàng)目組分為業(yè)務(wù)接待、健康評(píng)估、資料整理、食譜設(shè)計(jì)、售后服務(wù)5個(gè)工作崗位，小組成員可在不同的工作崗位實(shí)踐鍛煉。小組成員組成的項(xiàng)目組，猶如一個(gè)真正的公司，運(yùn)營(yíng)過(guò)程中需要的工作場(chǎng)所、資料、電腦、配餐軟件全部按照實(shí)際需求配備，可以給學(xué)生提供配備齊全、真實(shí)的實(shí)訓(xùn)條件，從而使學(xué)生能夠真正感受到實(shí)際工作的氛圍，樹(shù)立員工意識(shí)。

（3）頭腦風(fēng)暴法的應(yīng)用。這是一種非常好的，能夠激發(fā)學(xué)生思考、討論、表達(dá)的方法。在實(shí)際教學(xué)中，先由教師提出命題，給出時(shí)間讓學(xué)生思考后充分討論[3]。在集體討論問(wèn)題的過(guò)程中，每當(dāng)一個(gè)同學(xué)提出新的想法，都能引發(fā)他人的聯(lián)想，相繼產(chǎn)生一連串的新想法，產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，形成新觀念，為創(chuàng)造性地解決問(wèn)題提供了更多的可能性。例如，消化不好的糖尿病人能不能大量吃紅薯，學(xué)生各抒己見(jiàn)、充分討論，最后不但能夠得出結(jié)論，還能夠提出更多的建議。這種教學(xué)方法，把時(shí)間和空間教給學(xué)生，讓他們自由發(fā)揮，不但能夠掌握知識(shí)，更多的能夠活躍思維，打破只有教師一個(gè)講的困境，讓學(xué)生“被迫”愛(ài)上學(xué)習(xí)。

（4）開(kāi)展社會(huì)服務(wù)，使學(xué)生真正學(xué)以致用。通過(guò)以學(xué)生社團(tuán)活動(dòng)為依托的延伸拓展性學(xué)習(xí)和運(yùn)用的開(kāi)展，逐漸被學(xué)校所重視?！盃I(yíng)養(yǎng)配餐”屬于應(yīng)用型課程，同時(shí)與人們生活息息相關(guān)，可以開(kāi)展形式多樣的社會(huì)服務(wù)，人們對(duì)其接受度比較高。

學(xué)習(xí)最終目的還是要應(yīng)用到實(shí)際中。學(xué)院與呼和浩特市幾個(gè)社區(qū)進(jìn)行聯(lián)合，在社區(qū)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)配餐宣傳，現(xiàn)場(chǎng)設(shè)計(jì)食譜，解決社區(qū)人員關(guān)于健康膳食的疑問(wèn)。學(xué)生通過(guò)實(shí)踐，能夠真正找到自己的不足，鍛煉自己，不僅在知識(shí)方面，更多的是與社會(huì)接軌，增加自己實(shí)際工作能力，為以后工作打下基礎(chǔ)。

3.5改革考核方式，注重學(xué)習(xí)過(guò)程

目前，內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院學(xué)生最終成績(jī)構(gòu)成包括4個(gè)部分，總成績(jī)=平時(shí)成績(jī)10%+期中成績(jī)30%+實(shí)踐成績(jī)20%+期末成績(jī)40%。其中，期中考試一般采取開(kāi)卷考試形式，大多教師是將前半學(xué)期教學(xué)知識(shí)在卷面上做一個(gè)總結(jié)，所起作用不大，此次改革將改變?cè)瓉?lái)重結(jié)果輕過(guò)程、重理論輕能力、考核方式單一的情況。

由于課程性質(zhì)需要理論基礎(chǔ)扎實(shí)，教師也不能放棄對(duì)理論的考核。結(jié)合本門課程的特點(diǎn)，將考核分為2個(gè)部分，即學(xué)習(xí)過(guò)程性考核70%、結(jié)果性考核30%。

學(xué)習(xí)過(guò)程評(píng)價(jià)包括學(xué)生互評(píng)、教師評(píng)價(jià)和社會(huì)評(píng)價(jià)3個(gè)方面，分別占比為20%，30%，50%。學(xué)生互評(píng)主要針對(duì)小組成員之間的相互協(xié)作、責(zé)任心、知識(shí)掌握程度進(jìn)行評(píng)價(jià)；教師評(píng)價(jià)主要針對(duì)學(xué)生平時(shí)表現(xiàn)、作業(yè)完成情況、出勤等方面；社會(huì)評(píng)價(jià)包括被服務(wù)對(duì)象對(duì)本小組整體表現(xiàn)的評(píng)價(jià)。

結(jié)果性考核以理論考核為主，可以采用閉卷的形式或答辯的形式進(jìn)行。答辯考核形式中，答辯委員由2～3名教師組成。首先，每位同學(xué)闡述關(guān)于不同人群配餐的核心、步驟，根據(jù)其闡述內(nèi)容，答辯委員進(jìn)行理論知識(shí)提問(wèn)，目前已開(kāi)展1屆，在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情方面的效果較好。

4　結(jié)語(yǔ)

“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程經(jīng)過(guò)這幾年的建設(shè)和不斷改革實(shí)踐，取得了一定成效。通過(guò)教學(xué)內(nèi)容、方法改革、理論與實(shí)踐課時(shí)安排調(diào)整、改進(jìn)考核辦法，加強(qiáng)社會(huì)服務(wù)來(lái)調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性，同時(shí)將社會(huì)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)際需求融入到“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程中來(lái)，真正做到了“教、學(xué)、做”一體，學(xué)生在完成學(xué)業(yè)的同時(shí)，更提高了社會(huì)實(shí)踐能力、動(dòng)手能力、項(xiàng)目組織能力，通過(guò)該課程改革為職業(yè)院校應(yīng)用型課程的改革提供依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳妮娜.“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程教學(xué)改革與實(shí)踐 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（9）：48-51.

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[3]蔡智軍，程貴蘭.“食品營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程教學(xué)改革的探索 [J].遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（3）：55-56.◇

中圖分類號(hào)：G712

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.021

文章編號(hào)：1671-9646（2016）06a-0073-02

收稿日期：2016-04-12

基金項(xiàng)目：內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院院級(jí)青年課題項(xiàng)目“營(yíng)養(yǎng)配餐教學(xué)改革的研究”（NSZY1431(Q)）。

作者簡(jiǎn)介：徐莉莉（1982— ），女，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称芳庸ぜ盃I(yíng)養(yǎng)。

Situation and Reform of Nutrition Catering Courses

XU Lili，LIU Jing，LIU Haiying
（Inner Mongolia Business and Trade Vocational College，Hohhot，Inner Mongolia 010070，China）

Abstract：With the development of higher vocational education curriculum reform，and combined with the actual school teaching situation，current situation is analyzed.The research on a series of reforms is carried out，including instructional design，teaching content，teaching methods and assessment methods，etc.for the Nutrition Catering course.Basis is provided for the reform of applied courses of the vocational colleges.

Key words：Nutritiou Catering；current situation；curriculum reform