“吉菜”文化淺談*

洪虎

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“吉菜”文化淺談*

洪虎

關鍵詞：吉菜在我國歷史悠久，是富有特色的地方風味菜肴。如何將吉菜發(fā)展體系做好，讓人們肯定和認可，作者提出了一系列的建議和倡導。只有順應時代，與時俱進的餐飲服務，才會有發(fā)展商機，才會做大做強。

摘要：吉菜；發(fā)展；經營

人們一般習慣把吉菜歸入東北菜的范疇。關于東北菜，人們常說“好吃不貴、經濟實惠”。很多外地人對東北菜的認識就是大盤子大碗，東北菜有一些明顯的不足，比較突出的四個方面。

第二，東北菜膩。東北很多菜品都喜歡用油炸，最典型的就是地三鮮。東北菜過去還有一道代表性的叫酥白肉，實際上是用豬的肥膘，外面掛上面糊炸，炸完了再掛糖漿，吃的時候便是滿嘴的油。但是這個菜為什么以前很受歡迎呢？主要是過去的菜油水少，吃它能解饞。

第三，東北菜黑。東北以前的調味品品種少，以醬油為主。東北的大豆質量好，醬油的品質也高，都愿意用醬油，不管做什么菜最后都要放醬油。東北做魚很少有清蒸魚，東北并不是沒有活魚，但東北不做清蒸魚，都是在做紅燒，加醬油調味。但是加醬油的菜就是黑顏色。

第四，東北菜黏。東北做菜，特別是做湯，喜歡用淀粉勾芡，黏乎乎的。這可能也有跟東北過去的生活條件艱苦有關。比如說，只給一個雞蛋，要做很一大盆湯，還得看到有很多蛋花浮在湯里。如果不加淀粉勾芡，只用水做，有的蛋花就沉底了，加淀粉之后，蛋花就浮在湯上層，顯得很勻很多，實際就用了一個雞蛋。

東北菜的這四大弱點，咸乎乎、膩乎乎、黑乎乎、黏乎乎，與人們當今的消費理念是有距離的。所以繼續(xù)這種烹飪特點，人們就很難接受。在這種情況下，就需要研究新形勢、新條件下人們的消費理念?，F在的人是更加注重健康，更加注重衛(wèi)生，更加注重食材的品質。

鑒于以上因素，在倡導發(fā)展“吉菜”的時候，確定吉菜新的消費理念應該是天然、綠色、營養(yǎng)、健康。

天然就要用一些天然的食材，用有機的少化肥、農藥的綠色食材。這個消費理念，跟通常說的不一樣，它不單是靠感官感受出來的，它不還要靠餐飲業(yè)的從業(yè)者和消費者的感悟和互動創(chuàng)造出來。

如何調整這樣的經營理念？那就是:一定要精工細做。上菜的量要適當，不能夠特別多，然后要好吃不貴，就是菜品的價位要讓工薪階層能夠普遍接受。好吃不貴不等于說吉菜就不能有高檔菜。高檔菜要有，但是吉菜主要的消費對象應該面向工薪階層，要適應大眾消費的特點。

吉菜的經營理念。就是“精工細做，好吃不貴”。東北菜過去習慣于大盤子大碗，在上菜的時候甚至桌子上盤子可以疊幾層，特別是在農村宴席上更加常見，這種習慣體現了東北人的豪爽、實在。這也和東北的氣候條件有關，因為東北天氣較為干燥涼爽，飯菜食品易保存，不會馬上變質，這頓吃剩了，下頓還能接著吃。這種習慣不是很健康。另外就是從外觀上來看，東北菜不很精致。

術前準備:備好負壓吸引器、氧氣、氣管插管等搶救用品及藥物?；颊咝g前需要排空膀胱,護士要給予指導,準備完成后進入取卵室,核對患者信息,確認簽字無誤,這部分工作由三方人員完成,巡回護士、手術醫(yī)師及實驗室人員,之后即進入手術過程。

確定了消費理念和經營理念，再來確定吉菜的內容和體系?，F在大家都在說吉菜到底什么叫吉菜？是不是吉林人做的菜就叫吉菜，在吉林這個地方的吃的菜就叫吉菜？是不是過去都是東北菜，到吉林來了，就不叫東北菜了，改叫吉菜了？這個說法是錯誤的。吉菜有它主要的特征。

第一，吉菜一定要有吉林省這個地方特殊的烹飪工藝，這是第一個特點。

第二，吉菜是具有吉林省特色的食材做出的菜，這個是以前研究菜系時很多人不講的，過去只講烹飪工藝，不包含特殊食材這方面。說到吉菜的包容性，其中很重要的一條，就是要把吉林省的特產或者主產原料的菜，納入到吉菜中來。比如說冰糖雪蛤這道菜，是粵菜中最先有的，但是雪蛤品質最好的是吉林省長白山的林蛙。因此，可以把吉林特色鮮明，以吉林特產、吉林主產原料入菜的，納入吉菜范疇。

第三，吉菜要有自身獨特的烹飪工藝，比如說李連貴熏肉大餅。這道菜起源于吉林省四平市梨樹縣，它的烹飪工藝特點帶有鮮明的吉林地理特色。

吉菜自成一體的菜系是什么呢？吉菜可以細分為四個系列。

第一個系列就是吉林特色的餐飲菜，就是吉林省這個地方做，省外別的地方可能同樣做，但是不同地區(qū)菜品的味道不一樣，也可以說是地方特色。

第二個系列就是吉林農家特色菜。吉林省是一個農業(yè)大省，特色農產品豐富，隨著旅游熱，一些過去認為上不了席的農家菜，成為吉菜的重要組成部分。

第三個系列就是吉林民族特色菜。吉林省長白山地區(qū)是滿族的發(fā)祥地。吉林省延邊朝鮮族自治州是朝鮮族聚居地，吉林省是朝鮮族比例最多的省份。蒙古族在吉林西部地區(qū)占有較大比例，還有前郭爾羅斯蒙古族自治縣。因此，吉林省的滿族、朝鮮族、蒙古族等為代表的民族飲食，也是吉菜的重要組成部分。

第四個系列就是吉林特色的宮廷菜。為什么說吉林省也有宮廷菜呢？末代皇帝溥儀曾在長春建立“偽滿洲國”，把宮廷菜也帶到了吉林。所以宮廷菜也是吉菜的一個主要組成部分。

綜上所述，把以上四個菜品系列作為發(fā)展吉菜的基礎。按照這樣的關系梳理，就形成了吉菜自身的特點。

吉菜要形成一個菜系鮮明的特點必須要創(chuàng)新。原來本沒有吉菜這個菜系，需要創(chuàng)設一個新的菜系，首要的特點就是創(chuàng)新。吉菜中有很多創(chuàng)新，大家都知道魯菜中有道菜叫蔥燒海參，很出名。吉菜參照著這種烹飪工藝，搞了一個蔥燒木耳，烹飪出來別有風味，這就是一個創(chuàng)新。過去做拔絲的菜品很多，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲土豆、拔絲的地瓜等等，還有一些拔絲的水果。吉菜利用拔絲工藝，創(chuàng)了一道菜叫拔絲人參。就是把人參提取了精華之后，做了拔絲入菜。這個就是過去沒有過的，既是新的食材，也是創(chuàng)新了的烹飪方式，再比如過去講狗肉不能夠上大席，但是在朝鮮族地區(qū)，狗肉是很重要的一種特色飲食，也可以納入到吉菜里。

吉林省遼源市的東豐縣和長春市的雙陽區(qū)，是梅花鹿飼養(yǎng)比較集中的地方。梅花鹿是很珍貴的食材，關鍵是看如何使用。有一道叫砂鍋魚翅的菜，吊的高湯做的魚翅味道很好?，F在提倡不吃魚翅了，吉菜師傅們創(chuàng)新做了一個菜叫砂鍋鹿寶，就是用鹿身上的材料，按照做魚翅的做法做出來，很受歡迎。2002年吉林省到香港推介招商，提出的口號叫做先交朋友后做生意。招待宴會上有一道菜就是砂鍋鹿寶，非常受歡迎。當時舉行宴會的酒店特意要求吉菜師傅傳授給他們怎么做這道菜，甚至要求把帶去的紫砂餐具也都留下來。這就是一種創(chuàng)新，吉菜的靈魂是創(chuàng)新，這是核心。

做餐飲也要包容。就像冰糖雪蛤，之所以說它是吉菜，是因為吉林是雪蛤的主要產地，品質最好的還是長白山地區(qū)的林蛙。所以吉菜包容性很強，就是把其他地區(qū)的、民間的、民族的，過去宮廷的，都引入進來。與時俱進地開拓新產品?，F在社會發(fā)展節(jié)奏快，人們口味變化也快。要著眼食材、烹飪方法、餐飲文化等方面，適應新的消費和經營理念，不能光是從菜品的烹飪工藝去總結。

那么，要怎么來發(fā)展吉菜？很多人只是把它當成一個菜系，其實是根本上如何發(fā)展吉林省的餐飲業(yè)。吉菜不能簡單等同于餐飲業(yè)，餐飲業(yè)是思路更寬的一種產業(yè)。發(fā)展好餐飲業(yè)，要理清餐飲業(yè)發(fā)展的各個階段。

餐飲業(yè)起初是一種“感官經濟”。為什么叫感官經濟？餐飲要講究色、香、味、形、器。色是眼睛看到的，香是鼻子聞到的，味是舌頭味蕾品出來的。形，造型、形狀，是眼睛看到的，造型要美。器，就是配套的盛裝菜品器皿。比如說裝魚用的魚盤子，如果裝魚，它本身是長條狀的，拿著很大的圓盤子去裝，就顯得不協調。所以大家都重視叫色、香、味、形、器。這都是人的感官的直覺，感覺。

當餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展的時候，進入核心階段，就是“感受型經濟”。感受經濟就是服務、管理和餐飲環(huán)境。從環(huán)境上來說，人們希望有一種氛圍，有一種格調，現在有的飯店甚至連燈光，調控到適合的那種感覺，這就是環(huán)境，消費的環(huán)境，感受舒適的環(huán)境。服務在餐飲業(yè)的進一步發(fā)展的時候，首先就是對消費對象的重視。要區(qū)別不同的對象，主動地適應不同人群的消費特點。針對老人，小孩，餐館里要備兒童椅，寶寶椅。餐館要配適合小孩吃的兒童餐，這些往往沒有人重視，說小孩吃的，就大人能吃的差不多都能吃。而老年人同樣也是很重要的一個對象。強調服務因人而異，本地人和外地人也要重視區(qū)分。你們看到國外去吃中餐館，雖然也寫著川菜或者什么菜，但是吃的絕對不是我們國內的原汁原味。為什么？原汁原味的，當地的人不適應、不習慣，所以就需要有一些改變。

再一個就是食用的方式，現在很多人不重視這個。比如說有人說中餐西吃，實際上中國人的消費習慣是用筷子，重視牙齒的咬和撕的作用，有些東西就不能切開吃。外國人是什么呢？牛排是在盤子里面把它切成小塊，叉著小塊放到嘴里吃，面包要掰成小塊放到嘴里。外國人覺得咬著吃不文明，他們咬和撕的功能靠手完成了。如果中國人要吃烤鴨，也去拿刀把那個東西再切成小段，然后叉著往嘴里吃，那味道和咬的是不是一樣的？用餐的方式，像春卷、烤鴨、包子、餃子等，適合咬著吃，餃子如果拿上來用刀切成幾段，然后叉著皮和餡吃，那絕對不是咬的那個味道。這個就是進食的方式，很有關系。所以有些菜，要和這個聯系起來考慮。因此服務要配合食用的方式，不能直接“中餐西吃”。

菜品的時序和時令也是一個重要方面。吉菜要注意到上菜的程序，有的菜適合熱吃，有的菜適合冷吃。所以冷吃熱吃得要有一個時序。我們現在經常不管時序，因為廚房有時候就根據灶的情況做菜，能先做出來就做，實際消費者感受是不一樣的。再有就是菜品的搭配。川菜有一道叫麻婆豆腐，它一般和主食搭配吃比較好。像吉菜中的砂鍋鹿寶，也都要配一碗飯，這種搭配就要及時跟上。這樣的服務得認真安排計劃好。

關于食材，過去不太重視食材，現在為什么強調食材？例如，做個雞湯，做湯的原料應該是笨雞，有的說是溜達雞，就是山林放養(yǎng)，不是養(yǎng)雞場集中飼養(yǎng)的雞。它的味道就是不一樣。土雞蛋炒起來好吃，它就是跟飼養(yǎng)的食材有關系，好的食材才能夠做出好品質的味道。

再說管理?，F在餐飲的色、香、味、形、器，只強調了它的一種感覺，但是花多少錢，那性價比怎么樣？這個來講確實是需要研究。另外就餐的人數多少，需要有數。不能像很多餐廳一樣不管多少人，一個盤子上來就這么多量。像類似這樣的情況，實際上就是管理文化上的疏忽。這些就是感受經濟。餐廳氛圍、餐廳文化、餐廳服務、餐廳管理，它是通過整個過程感受到的。隨著經濟的發(fā)展、社會的進步，“感悟經濟”，就是體現餐飲業(yè)衛(wèi)生、健康的一種文明消費。比如說菜品清潔不清潔，健康不健康等問題要抓到落實，形成衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)的餐飲業(yè)，然后還要文明消費?，F在的發(fā)菜是禁止食用的，因為發(fā)菜實際上是一種菌類，為了采收它得用耙子整個把草根全部鏟起，采集它對草原破壞特別厲害。魚翅也一樣，也是倡導不食用。這個地球需要環(huán)保。就類似這些不文明的消費，不利于生態(tài)環(huán)境的這種消費，就得要引導。這樣的階段叫感悟經濟，感悟經濟培養(yǎng)的是文明消費。

對于吉菜今后的發(fā)展，有幾點建議和思考:第一就是從農田到餐桌，形成產業(yè)鏈和一個系統。這個農田是廣義的，包括種植業(yè)、畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、捕撈，然后還包括采摘等，要形成一個產業(yè)鏈。第二就是食品加工、物流配送與餐飲烹飪的協作發(fā)展。講餐飲業(yè)的發(fā)展，不是簡單等同于烹飪，烹飪只是餐飲業(yè)的其中一個環(huán)節(jié)。各個方面要協調發(fā)展。第三就是要注意餐和飲的結合。比如說吃飯要喝茶，吃飯要喝飲料，吃飯要喝酒，這些東西一般不叫餐飲，但是它是飲，是食品。所以要和這些東西結合起來。說喝酒前最好是喝什么東西？能夠保護胃的，現在常見的有西湖牛肉羹。西湖牛肉羹是用藕粉配牛肉做的湯類。如果這個作為飲酒前的湯品，先喝一碗就容易把胃黏膜保護住，再喝酒就減少了對胃的傷害。第四就是藥和食的結合，重視食品的保健功能。不是要大家都去做藥膳，藥膳可以專門地有地方做，但是要重視食品的保健功能，把這個保健功能和飲食很好的結合起來。第五就是實體業(yè)與網絡的結合。在互聯網時代，不要只停留在原有的業(yè)態(tài)和模式上，結合網絡管理拓展市場，這樣能夠更好適應人們個性化的需求，餐飲業(yè)發(fā)展能得到更多商機和發(fā)展的機會。第六就是賦予餐飲和文化的結合。餐飲要和文化相結合，這樣才不能只停留在感官階段。餐飲要向感受、感悟的階段去發(fā)展。第七就是餐飲一定要和文明消費結合起來。不要大吃大喝，奢侈浪費，能吃多少點多少。文明消費有利于環(huán)境的保護和生態(tài)文明的建設。這才是餐飲文化的最高層次。總之，吉菜要順應時代、要與時俱進、要成系統、成規(guī)模、做出真正的文化來。

（責任編輯陳蘭）

On the Culture of Jilin Dishes

HONG Hu

Abstract:As a school of local dishes，Jilin dishes have a long history.The present author suggests some measures to further promote Jilin dishes to better suit our time for both economic and cultural benefits.

Key words:Jilin dish，development，operation

中圖分類號：TS972.182.34

文章標識碼：A

文章編號：1671-7406（2016）02-0015-03

*收稿日期：2016-01-15

作者簡介：洪虎 （1940—），男，高級工程師，1999年至2004年間任吉林省代省長、省長，第十五屆、十六屆中共中央委員，第十屆、十一屆全國人大法律委員會副主任委員。