“程”心“程”意寧波味

思匯

雖已入冬，上海的天氣卻依然陰雨纏綿。在江南的煙雨迷離中，“阿明小菜”亭亭地立于北蔡休閑廣場(chǎng)（上海市浦東新區(qū)北中路195號(hào)），如一位秀外慧中的鄰家妹妹，在冬的薄涼中透出縷縷暖意。走進(jìn)阿明小菜，映入眼簾是明檔點(diǎn)菜區(qū)熱氣騰騰的各式菜品，玻璃水箱里鮮活的貝殼類小海鮮和吐著泡泡的蟹，還有悠然自得的各類魚(yú)蝦。

本幫菜和寧波海鮮是“阿明小菜”北中路店的特色，廚師長(zhǎng)程立志可謂年輕有為，他16歲就到寧波學(xué)廚，潛心鉆研寧波菜14年，在其事業(yè)的上升期曾得到“鮑魚(yú)之王”楊貫一等大師手把手的指導(dǎo)。雖說(shuō)名師出高徒，但師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行看個(gè)人，要做出讓食客滿意叫絕的好味道，還需要對(duì)菜品有獨(dú)到的領(lǐng)悟。說(shuō)起這段與大師結(jié)緣的經(jīng)歷，程大廚認(rèn)為很幸運(yùn)能得到前輩大師的指點(diǎn)，除了從大師們那里學(xué)到了精湛的廚藝，還得到了啟發(fā)：要成為一名優(yōu)秀的廚師，認(rèn)真是基本準(zhǔn)則。

程大廚是北方人，有著北方人的質(zhì)樸和爽氣，而在寧波學(xué)廚的經(jīng)歷賦予了他南方人的細(xì)膩和精致。每一份食材在他眼里都是活色生香的，他會(huì)發(fā)掘其獨(dú)到之處，根據(jù)食材的時(shí)令性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值開(kāi)發(fā)新菜品。

大廚

簡(jiǎn)介

創(chuàng)意新品 脆筍拌鮑菇

涼菜往往更像是一場(chǎng)狂歡的暖場(chǎng)嘉賓，這道涼菜是阿明小菜每周推出的新菜之一，上桌時(shí)其貌不揚(yáng)，很難引起關(guān)注，實(shí)際上大有玄機(jī)：盛菜的紫色小碗其實(shí)是紫甘藍(lán)，碗托則是洋蔥圈；主角是紅、綠、乳白三色的蔬菜條，紅色的胡蘿卜是永遠(yuǎn)不溫不火的配角，綠色的萵筍帶著翡翠般的爽脆感，而乳白色的蔬菜沒(méi)有脆感，但韌而香，原來(lái)是杏鮑菇。程大廚說(shuō)杏鮑菇是因其有杏仁的香味，菌肉肥厚致密，如鮑魚(yú)的口感而得名，是這道菜的靈感之源。整道菜色澤清麗、口感清爽，蔬菜的脆和杏鮑菇的韌完美結(jié)合，讓人舍不得放下筷子。

土菜新做 鯧魚(yú)燒年糕

程大廚的拿手好菜非寧波菜莫屬，鯧魚(yú)燒年糕則是寧波菜的代表。據(jù)說(shuō)這道菜是漁家菜，舊時(shí)為了省柴火，就把年糕放在燒好的鯧魚(yú)上，利用其熱量來(lái)蒸年糕，恰巧有年糕掉進(jìn)了鯧魚(yú)湯汁中，大家吃了后感覺(jué)年糕滲透了鯧魚(yú)的鮮香，于是這種吃法就傳播開(kāi)來(lái)，流傳至今。

程大廚認(rèn)為，菜品的美味度與食材的品質(zhì)和新鮮度息息相關(guān)，所以這道菜選用寧波鄉(xiāng)下阿姨自制的手工年糕，鯧魚(yú)則是當(dāng)天從寧波象山新鮮捕撈的，阿明小菜在寧波有專門的海鮮采購(gòu)點(diǎn)，并由董事長(zhǎng)親自把關(guān)，這樣既省去了中間渠道，又在優(yōu)質(zhì)與低價(jià)之間找到了很好的平衡點(diǎn)。而這也許就是阿明小菜成為人氣超旺的親民連鎖餐飲的秘訣。

不同于一般的家燒做法，程大廚在燒制過(guò)程中加入一些鮑魚(yú)汁，做成微辣口味，既可提鮮去腥，又能刺激食欲。嘗上一口，鯧魚(yú)細(xì)嫩滑爽，年糕軟糯彈牙，滲透了鯧魚(yú)和鮑汁的鮮味，咸鮮微辣，別有風(fēng)味。

推陳出新 鐵板海鮮燴

對(duì)于擁有高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師資格的程大廚來(lái)說(shuō)，海鮮的烹調(diào)不同于其他下飯家常菜，其最佳的烹飪方式應(yīng)該回歸自然，越是簡(jiǎn)單的方式，越能保留海鮮原本的滋味，營(yíng)養(yǎng)流失也就越少。

生焗是粵菜中常用的烹飪技法，一般的鹽焗做法會(huì)使海鮮中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失到鹽分中。程大廚選用魚(yú)、蝦和貽貝先用鹽稍加腌制后直接碼盤，加蓋后置于鐵板上烤制，利用容器的高溫，將海鮮焗熟。整個(gè)過(guò)程中不加一滴水，完全利用食材自身的水分來(lái)產(chǎn)生蒸汽，防止燒干，最大程度地保留食材自身的鮮美度，海鮮肉質(zhì)有彈性，原汁原味，令人一吃難忘。

程立志

國(guó)家高級(jí)技師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)上海名廚會(huì)會(huì)員。1999年在寧波入行，潛心鉆研寧波菜14年，其間師從“鮑魚(yú)之王”楊貫一等大師?，F(xiàn)任阿明小菜北中路店廚師長(zhǎng)。

大廚推薦家常菜

雪菜大黃魚(yú)

1.新鮮大黃魚(yú)治凈，瀝干水分備用；雪菜適量，切成小段備用；

2.將大黃魚(yú)用豬油煎至兩面金黃；加適量開(kāi)水、生姜、料酒，加蓋煮約3分鐘，吊出奶湯；

3.出鍋前加入雪菜，加少許鹽、胡椒粉即成。

小貼士

1.開(kāi)水可使大黃魚(yú)肉質(zhì)迅速定型，且保持嫩度。

2.雪菜一定要在魚(yú)熟后、出鍋前放入，以保證雪菜鮮脆的口感。