糖醋煎面

唐仁承

在香港時(shí)，常會(huì)品嘗糖醋煎面，這是一款美味的主食，也是一份奇特的組合。

江南一帶糖醋的菜式很多，諸如糖醋小排、糖醋黃魚、糖醋黃瓜等，大多是濃油赤醬，烹飪過(guò)程中糖與醋已經(jīng)與食材融為一體，十分入味鮮口。

而糖醋煎面就不同了，這糖與醋是烹飪過(guò)后才加進(jìn)去的，食客們?cè)谑秤眠^(guò)程中需要有所參與，于是也就增加了食用時(shí)的親切感。

端上桌的糖醋煎面是平鋪在一個(gè)大圓盤內(nèi)的，那煎面不是雜亂交錯(cuò)、堆得高聳的面條山，而是梳理有序的一個(gè)整體，其外形仿如一大塊扁平狀的圓餅，通體色澤金黃，甚至還有點(diǎn)焦黃。不時(shí)傳來(lái)香氣，自然是煎透了。

煎面用的面條并不是普通的面條，而是雞蛋面，大體是每250克中筋面粉里加進(jìn)50克雞蛋黃和雞蛋清，揉制而成。雞蛋面的特點(diǎn)就是質(zhì)地柔滑、柔中帶韌、略帶咸味，還未油煎，已經(jīng)呈現(xiàn)金黃色，油煎過(guò)后，更是金中見金，麥香、蛋香交織在一起，香中帶香。

上桌的煎面沒(méi)有任何澆頭點(diǎn)綴，全憑面條自身的魅力。這與上海人常見的兩面黃有所不同，未見蝦仁、肉絲以及菜絲之類澆在上面，說(shuō)得俗一點(diǎn)，就是赤膊上陣，真身見人。

煎面上桌后，店家會(huì)先將煎面切成放射狀的十余塊，方便食用，還會(huì)順手提供一碟綿白糖和一碟香醋，讓食客們自己動(dòng)手調(diào)味。這時(shí)，主人便會(huì)站起身，先是撒上些白糖，然后再根據(jù)個(gè)人口味，酌情滴些香醋。于是乎，這煎面就變成了糖醋煎面。

夾一塊糖醋煎面入口，外脆內(nèi)柔，甜中帶酸，滿口焦香，很有嚼頭。那原本似餅的面條也順勢(shì)散了，咀嚼間很有滿足感。吃完煎面，面香和蛋香留在口腔內(nèi)久久不散，回味無(wú)窮。

于是，每每嘗過(guò)糖醋煎面，滿桌食客無(wú)論主賓，都會(huì)感到很體面。這道主食上桌，便足以體現(xiàn)主人的誠(chéng)意和敬意。

糖醋煎面的烹制也有點(diǎn)特別。煎面，煎面，全是煎出來(lái)的，而不是炒出來(lái)的，對(duì)油、對(duì)鍋都有點(diǎn)講究。鍋，自然是平底鍋，便于油煎。做煎面時(shí)，先得用熱油潤(rùn)鍋，當(dāng)鍋熱之后方可將面條入鍋。那面條是干烹的，盡量平鋪在鍋底，保持圓形。面條碰到熱鍋之后，便會(huì)漸漸竄出絲絲麥香以至焦香，顏色也會(huì)變得更加油潤(rùn)金黃。一面煎好，翻過(guò)去再煎另一面，直到兩面都是金黃，甚至有點(diǎn)焦黃，而且香脆，方可收手。此時(shí)，煎面就可以出鍋了，但得先放在鋪了吸油紙的網(wǎng)架上，將多余油脂吸去。至此，這煎面才算是完成，可以盛入盤中上桌了。

糖醋煎面是一款地道的粵式美食，更確切地說(shuō)，是一種潮州美食。在香港也并不是所有食肆都會(huì)供應(yīng)，只是在一些高檔潮州餐館才可以品嘗得到，而其中最出名的店家可算是“佳寧娜”大酒樓。

說(shuō)起“佳寧娜”，倒也有些故事。創(chuàng)始人是全國(guó)政協(xié)委員馬介璋先生，他原籍廣東潮陽(yáng)，幼時(shí)家境極為清寒，年僅7歲便隨父母到香港謀生。自小學(xué)徒，勤奮好學(xué)，年輕時(shí)便創(chuàng)辦了一家小型成衣加工廠。后來(lái)越做越大，成為頗具規(guī)模的成衣集團(tuán)。1983年他又不失時(shí)機(jī)進(jìn)軍餐飲業(yè)，投巨資在香港創(chuàng)辦了第一家“佳寧娜”大酒樓，將潮州菜肴的“色、香、味、形、器”五大要素推向了極致。甫一開業(yè)便吸引了眾多食客，好比過(guò)江之鯽。

至于糖醋煎面，自然也是越做越好，成為宴客的必點(diǎn)美食。