廣東佛山三水嘗美食

楊忠明

俗話說(shuō)，食在廣州。老上海人喜歡吃的粵菜由廣州、潮州、東江三個(gè)地方風(fēng)味菜組成。上海開(kāi)埠后乘著海船來(lái)此經(jīng)商，做買(mǎi)辦的許多是廣東人，海魚(yú)吃得多，魚(yú)油中的不飽和脂肪酸攝入多，所以腦子靈活，會(huì)做生意，南京路上許多大公司也都是廣東人開(kāi)的。

前不久，我到廣州出差，住在近郊的佛山三水溫泉度假酒店，晚上有人送來(lái)幾個(gè)白色的香瓜，我說(shuō)：“這不是上海白梨瓜嗎？”朋友說(shuō)，這是本地樂(lè)平鎮(zhèn)的特產(chǎn)雪梨瓜。剖開(kāi)，瓜肉厚，汁水多，一股清香撲鼻而來(lái)，嘗一片，味道不錯(cuò)。傳說(shuō)反清復(fù)明的起義軍將領(lǐng)大口金（鄭紹忠）降清后，得慈禧重用，后來(lái)返鄉(xiāng)守孝，大口金大擺宴席款待。有人獻(xiàn)上一瓜給大口金解酒。瓜切開(kāi)后滿屋飄香，食之滿口清涼，甜如蜜汁，問(wèn)此為何物，答曰：“香瓜、蜜糖埕，本地特產(chǎn)。”大口金稍作思考后說(shuō)：“此物既香甜又提神，形如雪梨，就稱之為‘雪梨瓜吧！”雪梨瓜之名從此在本地不脛而走。

廣東氣候較熱，冬瓜是這里的主要菜蔬，三水黑皮冬瓜名氣很響，其皮色墨綠，肉白且厚，久煮不爛，還有濃郁的冬瓜香?；洸酥械亩现训窨填H具特色，宴席上一盤(pán)白色透明如玉片的涼菜，大家一看以為是生魚(yú)片，原來(lái)是用三水黑皮冬瓜的皮下一層，取之于冬瓜皮與肉之間的冬瓜青，用冰一鎮(zhèn)，即成清新可口的“冬瓜青刺身”，蘸上調(diào)料，清脆爽口，別有風(fēng)味。黑皮冬瓜加三水土雞蛋做成的冬瓜蛋撻，撻皮香脆，冬瓜清香。

另一款冬瓜美食“珊瑚百花白玉卷”，一片片長(zhǎng)方形的冬瓜刨出的薄片，包裹著鮮蝦、西芹等食材卷起來(lái)，用土雞湯燜煮，吃到嘴里極鮮。

佛山三水因西、北、綏三江在境內(nèi)匯流，故名“三水”。我們?cè)诒苯蟮唐穱L漁家船菜，江岸大堤邊停著幾十輛來(lái)自廣州市區(qū)的私家車(chē)，沿江一帶有些類似漁家樂(lè)的大排檔、小飯店，門(mén)外還搭著大棚，坐滿吃客。當(dāng)?shù)嘏笥呀榻B說(shuō)，這些人全部是來(lái)吃江鮮的老吃客，雙休日更是人滿為患，吃飯要排隊(duì)等候。北方已經(jīng)大雪紛飛，此刻，我們卻穿著短袖襯衫坐在船上，吹著清風(fēng)，看江上漁舟往來(lái)，鷗鳥(niǎo)上下，江水浩蕩，舒舒服服享受著江鮮美味。一只蔥油餅引起我的注意，看樣子與老上海蔥油餅差不多，外表金黃色，拿在手里滾燙，咬一口，外脆里酥，油潤(rùn)爽口，蔥油特別香，一股鮮味很特別，什么呀？朋友說(shuō)，是用北江水邊的黃沙蜆肉作餡，噢，怪不得這個(gè)味道很熟悉。這里的黃沙蜆看起來(lái)灰中帶黃，比成人拇指大一點(diǎn)的就是上品了，放上姜、蔥、蒜茸，清蒸就上桌，原汁原味，味道純正。當(dāng)?shù)嘏笥迅嬖V我：“此地北江江面寬闊，水質(zhì)很清，水流緩慢，支流經(jīng)蘆苞鎮(zhèn)之前，水流變得湍急，把細(xì)沙和蜆沖到蘆苞，所以這里的黃沙蜆長(zhǎng)得又肥又嫩。來(lái)此嘗鮮的人一定要嘗嘗這特別鮮美的黃沙蜆。船家把黃沙蜆做成“沙姜焗蜆”更有特色。沙姜又名“山柰”、“山辣”，是姜科植物山柰的干燥根莖，含揮發(fā)油，有抗癌作用，根莖入藥。沙姜很香，性味功效猶如生姜，可溫中化濕，行氣止痛，常作“五香料”的配料?？纯緹h黃蜆有野趣，放油進(jìn)大圓盤(pán)鍋，用火干燒，放入生蜆。蜆被烤熟，一只接一只裂開(kāi)嘴，發(fā)出“噗噗”的響聲，所以又叫“噗噗蜆”。

三水美食中的撻沙魚(yú)上海人叫“舌鰨魚(yú)”。這種海魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩光潔，魚(yú)刺少，含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，老少皆宜。撻沙魚(yú)是比目魚(yú)科屬中的一種，也叫“龍利魚(yú)”。廣東話中“撻”，有貼近、附著之意，此魚(yú)是蟄伏水底，貼著沙質(zhì)海床生活的魚(yú)種?！袄被浾Z(yǔ)謂舌頭，龍利魚(yú)即龍舌頭樣子的魚(yú)。聽(tīng)大廚說(shuō)，三水漁家喜歡用豬網(wǎng)油包裹著魚(yú)再清蒸，這與滬人用豬油包裹長(zhǎng)江鰣魚(yú)再蒸有著異曲同工之妙！蒸撻沙魚(yú)的時(shí)間要短，只要三五分鐘，淋點(diǎn)鮮醬油上桌，食之，鮮香嫩滑，別有風(fēng)味。

廣東人什么都吃，翻翻三水美食菜單樣樣都有，珍品桂花蟬、油泡蜂蛹、酥炸蟾蜍、椒鹽竹蟲(chóng)、和味龍虱、吊燒田鼠等，我什么也不敢吃，一盤(pán)灰褐色如上海鱔絲的菜令我好奇，原來(lái)是白灼蚯蚓。中藥里蚯蚓被雅稱為“地龍”，可清熱、平肝、止喘、通絡(luò)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)。這里用白灼方法烹制，烹制前腸腔洗得干干凈凈，土灰色。吃白灼蚯蚓，蘸少許芥辣、辣椒汁、蒜泥等，入口滑溜溜、爽爽脆，吃不出蚯蚓的泥土味。

船家又端上一盤(pán)清蒸魚(yú)，汁水黏稠濃郁，并隆重介紹說(shuō)：這是西江特產(chǎn)“嘉魚(yú)”，別的酒家是吃不到的。據(jù)當(dāng)?shù)嘏f籍記載：“嘉魚(yú)，身圓而尖滑，棕黃色，嘴有須，下唇鉤，上唇蓋下唇，狀似老鼠嘴，皮包鱗。嘉魚(yú)與其它魚(yú)最大的區(qū)別是魚(yú)皮下面包著魚(yú)鱗，長(zhǎng)不大，近500克，其肉幼滑，味鮮甜，清蒸、滾湯皆宜?！边@里有個(gè)故事，傳說(shuō)明朝嘉靖年間，明代皇帝微服出巡到三水，吃到一條小魚(yú)，味道鮮美嫩滑，問(wèn)道：“這是什么魚(yú)呀？”漁家對(duì)這種形狀像老鼠嘴的魚(yú)沒(méi)法回答?；实刍氐綄m中，親自欽點(diǎn)此魚(yú)為嘉魚(yú)，下旨要廣東三水每年定時(shí)進(jìn)貢京中，成為貢品。我享用這嘉魚(yú)的感覺(jué)是，魚(yú)肉潔白如玉，肥甘滑潤(rùn)，凝脂中含有許多魚(yú)油，黏嘴，不用咀嚼便融化在嘴里，滿口豐腴。當(dāng)?shù)嘏笥褑?wèn)我是不是有點(diǎn)虛無(wú)縹緲、若有若無(wú)的味覺(jué)，只留下一口鮮香的回味？我說(shuō)：“是呀，這魚(yú)的口味太神奇了！我要把這美好的嘉魚(yú)信息帶回上海去，讓更多的上海老饕來(lái)佛山三水旅游嘗鮮?！睋?jù)說(shuō)嘉魚(yú)生長(zhǎng)在三江匯流處的石洞里，只有到冬天枯水季節(jié)時(shí)才能夠捕到，現(xiàn)在野生的嘉魚(yú)很少見(jiàn)。

還有一款當(dāng)?shù)靥厣恕肿悠F魚(yú)腸。菜端上時(shí)一看，魚(yú)腸被燜得溶進(jìn)了湯汁中，我很困惑，怎么不見(jiàn)魚(yú)腸只見(jiàn)柚皮？廚師說(shuō)，莫搞錯(cuò)啦，這盆魚(yú)腸中的柚子皮經(jīng)過(guò)特制醬汁的燜制后，吸收了魚(yú)腸油脂的甘香，咬下去軟綿糯，而魚(yú)腸又吸收了柚子皮的香氣，用現(xiàn)在時(shí)尚話叫做“互動(dòng)”。吃到嘴里，魚(yú)腸含濃濃的柚香，柚皮含滿滿的魚(yú)鮮。

最后一道菜是盛著黃豆咸菜豬腳的湯，服務(wù)員詭異地問(wèn)我：“你要不要吃？”聽(tīng)話間，一股世上最難聞的臭氣直沖我鼻子而來(lái)，奇怪，第一次遇到有服務(wù)員這樣問(wèn)客人的。這道菜叫“臭屁醋”，這似乎是不能登大雅之堂的菜名，其實(shí)隱藏了三水美食的更多奧妙。這里要賣(mài)個(gè)關(guān)子，且聽(tīng)我下回再揭秘吧！喜歡美食的朋友不妨到三水走一走，這里是冬日里的避寒福地，有與杭州西湖一樣大的湖區(qū)景色，還有新鮮的空氣，可以清洗一下被霧霾染黑了的肺，來(lái)此泡泡溫泉，看看風(fēng)景，嘗嘗江鮮，享受人生……