茶制品系列國家標(biāo)準(zhǔn)解讀

楊秀芳，孔俊豪， 張士康，譚蓉

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310016）

茶葉深加工是有效解決茶資源過剩、提升茶資源利用率、延長產(chǎn)業(yè)鏈和提高茶葉附加值的重要途徑。固態(tài)速溶茶、茶多酚、茶黃素等茶制品是茶葉深加工行業(yè)的初級產(chǎn)品，也是食品、日化、保健、醫(yī)藥等領(lǐng)域的生產(chǎn)原料。GB/T 31740.1-2015《茶制品 第1 部分：固態(tài)速溶茶》、GB/T 31740.2-2015《茶制品 第2 部分：茶多酚》、GB/T 31740.3-2015《茶制品 第3 部分：茶黃素》等三個茶制品系列國家標(biāo)準(zhǔn)于2015年7月3日正式發(fā)布，將于2015年11月2日實(shí)施。為幫助讀者更好地了解茶制品系列國家標(biāo)準(zhǔn)出臺的目的、背景、意義和內(nèi)容，特對以上三個國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀。

1 茶制品系列國家標(biāo)準(zhǔn)制定背景和意義

固態(tài)速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)物或茶鮮葉為原料，通過提?。ɑ虿桴r葉榨汁或茶鮮葉固液發(fā)酵）、過濾、濃縮、干燥等工藝過程加工而成的一種易溶于水的固體物質(zhì)。自上個世紀(jì)末期開始，隨著我國茶飲料工業(yè)的飛速發(fā)展，速溶茶和茶濃縮汁作為茶飲料的主要原料，其生產(chǎn)工藝不斷改進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量大幅提高，產(chǎn)業(yè)規(guī)模快速擴(kuò)增，中國已成為全球最大的速溶茶生產(chǎn)國。目前，速溶茶生產(chǎn)企業(yè)主要分布在浙江、福建、江蘇、廣東、江西、湖南等地，以大閩食品（漳州）有限公司、浙江茗皇天然食品有限公司、深圳市深寶華城科技有限公司等為代表的速溶茶生產(chǎn)企業(yè)，全國每年固態(tài)速溶茶和濃縮茶汁的總產(chǎn)量在2萬噸以上，年產(chǎn)量1000噸以上的企業(yè)有十余家。

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，由兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花青素及花白素類、酚酸及縮酚酸類等物質(zhì)組成，約占茶葉干重的12%～25%左右。茶多酚具有抗氧化、抗衰老、抗輻射、防癌抗癌、調(diào)節(jié)免疫等多種功效，利用中低檔茶、碎末茶、夏秋茶提取茶多酚的工藝已非常成熟，并實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。目前，全國大約有數(shù)十家規(guī)模不一的茶多酚加工廠，如湖州榮凱植物提取有限公司、浙江紹興東靈保健食品有限公司、寧波建明生物科技發(fā)展有限公司、安徽紅星藥業(yè)股份有限公司、江西綠康天然產(chǎn)物有限責(zé)任公司，無錫世紀(jì)生物藥業(yè)有限公司、遵義陸圣康源科技開發(fā)有限責(zé)任公司等，全國年均茶多酚總產(chǎn)量在3000噸左右（不包括速溶茶粉產(chǎn)量）?，F(xiàn)階段，茶多酚主要被應(yīng)用到食品添加劑、保健品、日化、藥品等各個領(lǐng)域，大部分出口到美國等發(fā)達(dá)國家。中國輕工總會于1995年組織相關(guān)部門起草和發(fā)布實(shí)施了QB 2154-1995《食品添加劑 茶多酚》，該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定時間較早，一些技術(shù)指標(biāo)已無法滿足行業(yè)的發(fā)展需要。

茶黃素類是紅茶中的主要特征成分，對紅茶的色香味及品質(zhì)起著決定性的作用。工業(yè)上茶黃素是以茶葉或茶葉提取物為原料，經(jīng)化學(xué)氧化或酶法轉(zhuǎn)化、提取、制備過程加工而成的以茶黃素為主要成分的產(chǎn)品。茶黃素主要應(yīng)用于藥品、保健品以及食品等領(lǐng)域。與茶多酚相比，茶黃素的化學(xué)研究仍只能滿足高端領(lǐng)域的市場要求，因?yàn)椴椟S素的提純難度較大、性質(zhì)欠穩(wěn)定等限制了藥用研究的深入。目前，茶黃素生產(chǎn)企業(yè)主要分布在浙江、江蘇、江西、湖南等地，主要有浙江派諾生物技術(shù)有限公司、無錫市世紀(jì)生物藥業(yè)有限公司、杭州英仕利生物科技有限公司、江蘇德和生物科技有限公司等企業(yè)，產(chǎn)品主要供應(yīng)國外市場。

為進(jìn)一步引導(dǎo)、規(guī)范和促進(jìn)固態(tài)速溶茶、茶多酚、茶黃素等行業(yè)健康發(fā)展，中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院牽頭組建專門的起草小組起草編寫了茶制品系列標(biāo)準(zhǔn)，以指導(dǎo)固態(tài)速溶茶、茶多酚、茶黃素等產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工和貿(mào)易。

2 標(biāo)準(zhǔn)起草單位和起草過程

2.1 標(biāo)準(zhǔn)起草單位

標(biāo)準(zhǔn)起草單位主要為從事相關(guān)茶制品的科研和生產(chǎn)企業(yè)，也有個別是應(yīng)用、貿(mào)易單位。

《茶制品 第1 部分：固態(tài)速溶茶》國家標(biāo)準(zhǔn)的起草和制定單位為中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江省茶葉集團(tuán)股份有限公司、美町寶植物科技（中國）有限公司、浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、浙江茶能科技股份有限公司、浙江茗皇天然食品開發(fā)有限公司、福建仙洋洋食品科技有限公司、杭州浙大百川生物食品技術(shù)有限公司、瑞安市綠洲生物科技有限公司等速溶茶生產(chǎn)企業(yè)和研究單位。

《茶制品 第2 部分：茶多酚》國家標(biāo)準(zhǔn)的起草和制定單位為中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院、杭州大茗堂生物科技有限公司、晨光生物科技集團(tuán)股份有限公司、杭州怡倍嘉茶葉科技有限公司、浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、浙江茶能科技股份有限公司、湖州榮凱植物提取有限公司、寧波建明生物科技發(fā)展有限公司、浙江大學(xué)、浙江省茶葉集團(tuán)股份有限公司、浙江紹興東靈保健食品有限公司等茶多酚生產(chǎn)企業(yè)和研究單位。

《茶制品 第3 部分：茶黃素》國家標(biāo)準(zhǔn)的起草和制定單位為中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院、杭州英仕利生物科技有限公司、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、杭州大茗堂生物科技有限公司、浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、浙江茶能科技股份有限公司、浙江派諾生物技術(shù)有限公司、浙江省茶葉集團(tuán)茶葉研究所、浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、江蘇德和生物科技有限公司等茶黃素生產(chǎn)企業(yè)和研究單位。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)起草和發(fā)布過程

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會《關(guān)于下達(dá)2011年第二批國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知》（國標(biāo)委綜合[2011]66號）和中華全國供銷合作總社《關(guān)于下達(dá)2011年國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知》（供銷科標(biāo)便字[2011]29號）文件精神，由中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院牽頭承擔(dān)《茶制品 第1 部分：固態(tài)速溶茶》、《茶制品 第2 部分：茶多酚》、《茶制品 第3 部分：茶黃素》等三個國家標(biāo)準(zhǔn)的起草和制定工作。

標(biāo)準(zhǔn)起草小組通過企業(yè)調(diào)研、樣品采集、資料查詢、指標(biāo)測定、數(shù)據(jù)分析、企業(yè)研討等過程，對現(xiàn)階段我國固態(tài)速溶茶、茶多酚和茶黃素等產(chǎn)品開展了質(zhì)量和指標(biāo)的研究和制定，在前期研究基礎(chǔ)上起草了茶制品系列國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。2013年9月～10月，茶制品系列國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿在全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會和茶制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了書面意見征求，并在全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會網(wǎng)站上廣泛征求各方意見。在收集、梳理、處理反饋意見的基礎(chǔ)上，形成送審稿。2014年3月5日，全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會組織對送審稿進(jìn)行了會議審定，起草小組在梳理匯總的基礎(chǔ)上形成報(bào)批稿。報(bào)批稿經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員標(biāo)準(zhǔn)審查部審查、意見反饋和修改完善，形成審查稿；再經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)出版社相關(guān)部門審核、溝通、完善后形成出版稿，出版稿經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會批準(zhǔn)同意后于2015年7月3日發(fā)布。

3 標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容

3.1 固態(tài)速溶茶

固態(tài)速溶茶是茶制品系列標(biāo)準(zhǔn)的第1 部分，該部分規(guī)定了固態(tài)速溶茶的產(chǎn)品分類及定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。主要技術(shù)內(nèi)容包括：

3.1.1 適用范圍、術(shù)語與定義及產(chǎn)品分類

（1）標(biāo)準(zhǔn)對適用范圍進(jìn)行了界定。

該部分適用于以茶葉或茶鮮葉為原料，經(jīng)水提（或采用茶鮮葉榨汁）、過濾、濃縮、干燥制成的，可在生產(chǎn)過程中加入食品添加劑和或食品加工助劑以及適量食品輔料（如麥芽糊精）的固態(tài)速溶綠茶和固態(tài)速溶紅茶產(chǎn)品。

由于固態(tài)速溶烏龍茶、固態(tài)速溶黑茶、固態(tài)速溶白茶、固態(tài)速溶茉莉花茶等產(chǎn)品的生產(chǎn)和貿(mào)易還沒形成氣候，樣品采集困難，難以科學(xué)合理制定相應(yīng)的理化指標(biāo)，為此，該標(biāo)準(zhǔn)只對固態(tài)速溶茶行業(yè)主要產(chǎn)品即固態(tài)速溶綠茶和固態(tài)速溶紅茶的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定。

（2）標(biāo)準(zhǔn)對固態(tài)速溶茶進(jìn)行了產(chǎn)品分類。

按照所選用的原料茶品種和產(chǎn)品特征，分為固態(tài)速溶綠茶、固態(tài)速溶紅茶。按照溶解溫度分為冷溶型固態(tài)速溶茶和熱溶型固態(tài)速溶茶。

（3）標(biāo)準(zhǔn)對冷溶型和熱溶型固態(tài)速溶茶進(jìn)行了定義。

冷溶型固態(tài)速溶茶是在25±1℃純凈水中能溶解，經(jīng)攪拌無肉眼可見懸浮物、沉淀物的固態(tài)速溶茶。熱溶型速溶茶是在85±5℃純凈水中能溶解，經(jīng)攪拌無肉眼可見懸浮物、沉淀物的固態(tài)速溶茶。

3.1.2 技術(shù)要求

（1）原輔材料要求：用于固態(tài)速溶茶生產(chǎn)的茶葉原料（包括干茶、或茶鮮葉等），要求品質(zhì)正常，無異味、無霉變，不著色，不添加任何非茶類物質(zhì)，衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 2762、GB 2763 的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定。麥芽糊精應(yīng)符合GB/T 20884 的規(guī)定。加工過程中所用食品添加劑和食品加工助劑應(yīng)符合GB 2760 的規(guī)定。

（2）感官要求：固態(tài)速溶茶具有該產(chǎn)品應(yīng)有的特征外形、色澤、香氣和滋味，無結(jié)塊、無酸敗及無其它異常。

（3）理化指標(biāo)：應(yīng)符合表1 的規(guī)定。

表1 固態(tài)速溶茶的主要理化指標(biāo)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%）Table 1 Main constituents requirement of instant tea in solid form(Mass ratio,Unit:%）

3.2 茶多酚

茶多酚是茶制品系列標(biāo)準(zhǔn)的第2 部分，該部分規(guī)定了茶多酚的分類與規(guī)格、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。主要技術(shù)內(nèi)容包括：

3.2.1 適用范圍、術(shù)語與定義及產(chǎn)品分類

該部分適用于以茶葉或茶鮮葉為原料，經(jīng)提取而成的以兒茶素為主體的酚類化合物的固態(tài)產(chǎn)品。

根據(jù)現(xiàn)有加工工藝和產(chǎn)品茶多酚的含量分為TP30、TP70 和TP80 等三種規(guī)格。

3.2.2 技術(shù)要求

（1）原輔材料要求：茶葉原料（含茶鮮葉）應(yīng)品質(zhì)正常，無異味、無霉變，不著色，不含有非茶類物質(zhì)，衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 2762、GB 2763 的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定。加工過程中所用加工助劑應(yīng)符合GB 2760 的規(guī)定。

（2）感官要求：性狀呈淡黃色至紅褐色或茶褐色的粉末，味澀，易溶于水、乙醇和乙酸乙酯，在堿性條件或遇鐵質(zhì)時易變色，有吸濕性。

（3）理化指標(biāo)：應(yīng)符合表2 的規(guī)定。

表2 茶多酚的主要理化指標(biāo)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%）Table 2 Main constituents requirement of tea polyphenols(Mass ratio,Unit:%）

3.3 茶黃素

茶黃素是茶制品系列國家標(biāo)準(zhǔn)第3 部分，該部分規(guī)定了茶黃素的術(shù)語、規(guī)格、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。主要技術(shù)內(nèi)容包括：

3.3.1 適用范圍、術(shù)語與定義及產(chǎn)品分類

該部分適用于以茶鮮葉、茶葉提取液或茶多酚為原料，經(jīng)酶促轉(zhuǎn)化、分離制備而成的含茶黃素的固態(tài)產(chǎn)品。

茶黃素是茶葉中多酚類物質(zhì)氧化聚合而成的一類多酚羥基具茶駢酚酮結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。

根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)現(xiàn)狀，將茶黃素產(chǎn)品按含量分為TF20、TF40 和TF60 等三種規(guī)格。

3.3.2 技術(shù)要求

（1）原輔材料要求：茶鮮葉、茶葉或茶多酚原料應(yīng)品質(zhì)正常，無異味、無霉變，不著色，不得含有非茶類物質(zhì)，茶鮮葉和茶葉的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 2762、GB 2763 的規(guī)定，茶黃素原料應(yīng)符合GB/T 31740.2-2015《茶制品 第3 部分：茶黃素》的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定。加工過程中所用加工助劑應(yīng)符合GB 2760 的規(guī)定。

（2）感官要求：呈橙黃色或紅褐色的粉狀或晶狀，味澀，溶于乙醇和乙酸乙酯，在堿性條件易氧化變色，有吸濕性。

（3）理化指標(biāo)：應(yīng)符合表3 的規(guī)定。

表3 茶黃素的主要理化指標(biāo)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%）Table 3 Main constituents requirement of theaflavins(Mass ratio,Unit:%）

4 茶多酚、茶黃素毒理學(xué)試驗(yàn)說明

4.1 茶多酚毒理學(xué)試驗(yàn)

按照 《保健食品檢驗(yàn)與評價(jià)技術(shù)規(guī)范》（2003版）委托浙江省疾病預(yù)防控制中心進(jìn)行了茶多酚產(chǎn)品的第一、二階段毒理試驗(yàn)，包括大小鼠急性經(jīng)口毒性、遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)及30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。

結(jié)果顯示：含量約98%茶多酚對大鼠的半數(shù)致死量 LD50雌性為 1.71 g/（kg·BW），其 95%可信區(qū)間范圍為 1.26～2.33 g/（kg·BW）； 雄性為 4.30 g/（kg·BW）， 其 95%可信區(qū)間范圍為 2.95～6.26 g/（kg·BW）。對小鼠的半數(shù)致死量LD50雌性為1.71 g/（kg·BW）， 其 95%可信區(qū)間范圍為 1.05～2.78 g/（kg·BW）；雄性為 1.47 g/（kg·BW）。Ames 實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陰性，小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)和小鼠精子畸形試驗(yàn)結(jié)果均為陰性。30天喂養(yǎng)試驗(yàn)大體解剖未發(fā)現(xiàn)明顯異常。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，建議茶多酚的人體每日平均攝入量值 （Average Daily Intake，ADI）為10.8 mg/（kg·BW·d），后續(xù)還需要長期毒性實(shí)驗(yàn)來進(jìn)一步得出確切的ADI 值。

4.2 茶黃素毒理學(xué)試驗(yàn)

按照 《保健食品檢驗(yàn)與評價(jià)技術(shù)規(guī)范》（2003版）進(jìn)行了第一、二階段毒理試驗(yàn)，包括大小鼠急性經(jīng)口毒性、遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)及30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。

結(jié)果顯示：含量約40%的茶黃素對大鼠的半數(shù)致死量 LD50雌性為 5.84 g/（kg·BW），其95%可信區(qū)間范圍為 4.30～7.94 g/（kg·BW）；雄性為5.11 g/（kg·BW），其 95%可信區(qū)間范圍為2.55～10.20 g/（kg·BW）。對小鼠的半數(shù)致死量 LD50雌性為3.16 g/（kg·BW），其95%可信區(qū)間范圍為2.05～4.88 g/（kg·BW）；雄性為 2.33 g/（kg·BW），其95%可信區(qū)間范圍為1.60～3.99 g/（kg·BW）。 Ames實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陰性，小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)和小鼠精子畸形試驗(yàn)結(jié)果均為陰性。30天喂養(yǎng)試驗(yàn)大體解剖未發(fā)現(xiàn)明顯異常。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，含量約40%茶黃素的 ADI 值建議為 10.0 mg/（kg·BW·d），后續(xù)還需要長期毒性實(shí)驗(yàn)來進(jìn)一步得出確切的ADI值。

5 結(jié)語

隨著茶葉提取物制備、分離技術(shù)的不斷發(fā)展，以固態(tài)速溶茶、茶多酚、茶黃素等為代表的大宗茶制品的產(chǎn)能發(fā)展迅速，但與國外如日本等對茶葉的深加工利用度比較，我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)仍有較大的發(fā)展空間：一方面，如何破解茶制品的深度開發(fā)利用難題，推動茶葉深加工行業(yè)可持續(xù)、健康發(fā)展；另一方面，隨著消費(fèi)者對安全、健康需求層次的升級，茶制品的功能特性、質(zhì)量特征和安全保障在消費(fèi)意識中的權(quán)重上升，從標(biāo)準(zhǔn)角度引領(lǐng)茶制品行業(yè)健康發(fā)展頗為重要和迫切。

茶制品系列國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺正當(dāng)其時。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，明確了茶制品的屬性和身份，有利于推動茶制品及相關(guān)終端產(chǎn)品的消費(fèi)認(rèn)同；同時充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)作用，通過提高茶制品生產(chǎn)企業(yè)的準(zhǔn)入門檻、厘清產(chǎn)品范疇屬性、規(guī)范產(chǎn)品等級規(guī)格、引領(lǐng)行業(yè)健康發(fā)展，進(jìn)而提升行業(yè)整體發(fā)展水平，增強(qiáng)同類產(chǎn)品在國際主流市場的競爭力。