紅茶和綠茶全茶粉對小麥粉面團流變學(xué)特性的影響

黃赟赟，張士康，朱躍進*，謝岡峰，張海華，李大偉，張友炯

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州　310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點實驗室，浙江杭州310016；3.杭州市江干區(qū)可蒂烘焙工作室，浙江杭州310016；4.建德市農(nóng)業(yè)局，浙江杭州311600）

紅茶和綠茶全茶粉對小麥粉面團流變學(xué)特性的影響

黃赟赟1，2，張士康1，2，朱躍進1，2*，謝岡峰3，張海華1，2，李大偉1，2，張友炯4

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點實驗室，浙江杭州310016；3.杭州市江干區(qū)可蒂烘焙工作室，浙江杭州310016；4.建德市農(nóng)業(yè)局，浙江杭州311600）

摘要：紅茶和綠茶全茶粉的營養(yǎng)成分和功效物質(zhì)存在差異，因此它們對小麥粉面團的流變學(xué)特性的影響也不同，為了更好地開發(fā)茶烘焙食品，利用粉質(zhì)儀和拉伸儀測定含紅茶和綠茶全茶粉的面團的流變學(xué)性質(zhì)。結(jié)果表明：兩個茶類的全茶粉對小麥粉面團的粉質(zhì)拉伸特性都有較顯著的影響，主要表現(xiàn)為面團的吸水率增加，面團形成時間和穩(wěn)定時間顯著上升；面團的拉伸曲線面積、拉伸阻力、拉伸比例增加，延伸度有所下降；兩者之中，綠茶全茶粉對小麥粉面團粉質(zhì)拉伸特性的影響又要大于紅茶全茶粉。

關(guān)鍵詞：粉質(zhì)；拉伸；全茶粉；面團；流變學(xué)

中圖分類號：TS272.5+2；TS272.5+1；TS210.1

文獻標識碼：A

文章編號：2095-0306（2015）04-0031-05

收稿日期：2015-08-15

基金項目：浙江省農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化工程（2012T202-06）

作者簡介：黃赟赟（1987-），女，浙江新昌人，碩士，主要研究方向為糧食、油脂及植物蛋白工程。

通訊作者：*zhuyuejin57@126.com

Abstract:Due to the differences in nutritional ingredients and functional substances between black tea powder and green tea powder，these two types of tea powder have different impact on wheat dough rheological characteristics. In order to improve the development of bakery products，this paper used farinograph and extensograph to test the impact of two types of tea powder on wheat dough rheological characteristics. The results showed that these two types of tea powder have a significant influence on extensograph feature of the wheat dough. The water absorption rate，formation time and stabilization time of the dough increased，as well as its tensile curve，stretch resistance and stretch ratio. On the contrary，extension of dough was decreased. The impact of green teapowder was greater than that of the black tea-powder.

中國茶葉加工2015（4）:31-34，76

Impact of Black Tea-powder and Green Tea-powder on Wheat Dough Rheological Characteristics

HUANG Yun-yun1，2，ZHANG Shi-kang1，2，ZHU Yue-jin1，2*，XIE Gang-feng3，ZHANG Hai-hua1，2，LI Da-wei1，2，ZHANG You-jiong4

（1. Hangzhou Tea Research Institute，CHINA COOP，Hangzhou 310016, China; 2. Zhejiang Key Laboratory of Transboundary Applied Technology for Tea Resources，Hangzhou 310016, China; 3. Co-tea Baking Laboratory，Hangzhou 310016, China; 4. Jiande Agricultural Bureau, Hangzhou 311600, China）

Key words: Farinograph; Extensograph; Tea-Powder; Dough; Rheological characteristics

我國茶葉歷史悠久，品種繁多，形狀、滋味各異，按加工方式可分為六大類。其中綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分和功效物質(zhì)；紅茶屬于全發(fā)酵茶，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，其中大部分茶多酚轉(zhuǎn)化為了

茶黃素、茶紅素等成分，紅茶的香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加，具有紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。將茶加入烘焙食品中開發(fā)含茶烘焙產(chǎn)品，不僅可以更好地發(fā)揮茶葉營養(yǎng)價值和功效[1]，而且還能給烘焙食品賦予新的感官和口感[2-3]。

目前國內(nèi)外已有一些關(guān)于茶在烘焙食品中應(yīng)用的研究報道[4-5]，吳素萍[6]對茶味餅干生產(chǎn)技術(shù)進行了探討；Duang[7]研究了綠茶提取物在奶油餅干中的應(yīng)用；王彬等[8]研究了超綠活性茶粉對小麥粉面團烘焙加工特性的影響；覃思等[9]研究了茶多酚在戚風(fēng)蛋糕中的應(yīng)用；Ananingsih等[10]研究了綠茶兒茶素在食品加工和儲藏過程中變化。這些研究主要是對在茶食品的配方、工藝、產(chǎn)品品質(zhì)的研究，其中配方工藝部分注重于烘焙產(chǎn)品基礎(chǔ)配方和工藝的研究，關(guān)于茶的添加量、茶的種類、烘焙過程對茶的影響涉及較少。含茶面團在烘焙過程中的變化情況又與含茶面團的流變學(xué)特性的變化息息相關(guān)，此外研究也多集中于綠茶的產(chǎn)品，對紅茶的研究少之又少。如前期研究了超綠活性茶粉對不同筋度小麥粉面團流變學(xué)特性的影響[11]及綠茶粉粒徑對小麥粉面團流變學(xué)特性的影響[12-13]，這次選用紅茶、綠茶兩大市場占有率較大的茶類，研究其對低筋小麥粉面團的流變學(xué)特性的影響，以完善全茶粉對小麥粉面團流變學(xué)特性影響體系，從而為含全茶的焙烤食品的開發(fā)提供更全面的理論指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

低筋面粉（濕面筋23%；干基蛋白質(zhì)含量8.2%）：江蘇南順面粉有限公司；紅茶全茶粉和綠茶全茶粉（粒徑范圍400目~800目）：中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院科研基地提供。

Farinograph-E型粉質(zhì)儀，Extensograph-E型拉伸儀為德國Brabender公司生產(chǎn)。

1.2實驗方法

1.2.1全茶粉主要成分測定

全茶粉中蛋白質(zhì)含量的測定，凱氏定氮法；茶多酚含量的測定，按GB/T 8313-2008法；茶多糖含量的測定，按蒽酮-硫酸法；游離氨基酸總量的測定，按GB/T 8314-2002法。

1.2.2粉質(zhì)參數(shù)測定

選擇綠茶全茶粉的添加量為0、2%、4%、6%、8%，將綠茶全茶粉添加到低筋小麥粉中，按GB/T 14614-2006方法，用粉質(zhì)儀測定面團的粉質(zhì)特性。

紅茶全茶粉面團粉質(zhì)參數(shù)測定方法同上。

1.2.3拉伸參數(shù)測定

選擇綠茶全茶粉的添加量為0、2%、4%、6%、8%，將綠茶全茶粉添加到低筋小麥粉中，用粉質(zhì)儀將小麥粉、水和鹽揉混成團，按GB/T 14615-2006方法，用拉伸儀測定面團的拉伸特性。

紅茶全茶粉面團拉伸參數(shù)測定方法同上。

1.3數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 16.0軟件中ANOVA模塊的Duncan方法對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。

2　結(jié)果與討論

2.1全茶粉主要成分測定結(jié)果

依據(jù)國標測定全茶粉中主要成分含量，結(jié)果見表1。

表1　全茶粉主要成分分析結(jié)果（干基，%）Table 1 The chemical composition of the Tea-Powder ( Dry base, Unit：%）

2.2粉質(zhì)參數(shù)測定結(jié)果

2.2.1不同茶類全茶粉對小麥粉面團吸水率的影響

從圖1可以看出，添加綠茶全茶粉和紅茶全茶粉后面團吸水率均上升，含綠茶全茶粉的面團吸水率隨著添加量的增加從58.8%增大到63.1%，含紅茶全茶粉的面團吸水率從58.8%增大到62.1%；在相同添加量下，綠茶全茶粉對面團吸水率的增幅要大于紅茶全茶粉。從表1成分分析中可以看出綠茶全茶粉的親水性物質(zhì)如茶多酚、茶多糖、游離氨基酸等含量均大于紅茶全茶粉。綠茶全茶粉的面團的吸水率高于含紅茶全茶粉的面團，可能是因為綠茶全茶粉中茶多酚、氨基酸等親水性物質(zhì)含量高造成。

圖1　不同茶類全茶粉在不同添加量下對低筋小麥粉面團吸水率的影響Fig.1 The effect of tea powder on water absorption of dough

2.2.2不同茶類全茶粉對小麥粉面團形成時間、穩(wěn)定時間的影響

由圖2可見，在小麥粉中添加綠茶全茶粉時，隨著添加量的增大面團形成時間從1.7 min增大到14.4 min，穩(wěn)定時間從5.8 min增大到35.9 min；添加紅茶全茶粉的面團，隨著添加量的增加，面團形成時間從1.7 min增大到10.4 min，穩(wěn)定時間從5.8 min增大到21.9 min，均呈顯著增大趨勢；在添加相同比例的全茶粉時，添加綠茶全茶粉的面團形成時間平均比添加紅茶粉的面團長3 min，穩(wěn)定時間長10 min。茶葉中蛋白質(zhì)和氨基酸是兩類近緣含氮化合物，一般茶葉中蛋白質(zhì)含量在25.1%左右，鮮葉中茶氨酸含量為0.5%~2.0%[14]。黃光榮等[15]對茶葉蛋白中的氨基酸進行分析，發(fā)現(xiàn)茶葉蛋白中疏水性氨基酸的含量較高，茶氨酸結(jié)構(gòu)中含有羥基，已有研究表明羥基或疏水基結(jié)構(gòu)與小麥粉蛋白質(zhì)的結(jié)合能力強，因此全茶粉對小麥粉面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定具有促進和增效作用。全茶粉添加量增大時，全茶粉中蛋白和氨基酸物質(zhì)對小麥粉的影響增大，因此面團的形成時間與穩(wěn)定時間增大。還有研究表明茶多酚與蛋白質(zhì)可以絡(luò)合增強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[16]。綠茶為非發(fā)酵茶，全茶粉中茶多酚種類較全，紅茶屬于全發(fā)酵茶，茶多酚被氧化聚合，紅茶全茶粉中茶多酚種類和含量少[17]，這可能就是綠茶全茶粉對面團的影響幅度大于紅茶全茶粉的原因。

2.3拉伸實驗結(jié)果

2.3.1不同茶類全茶粉對小麥粉面團拉伸曲線面積、拉伸比例的影響

圖2　全茶粉不同添加量對小麥粉面團形成時間、穩(wěn)定時間的影響Fig.2 The effect of tea powder on formation time and stable time of dough

由圖3可見，綠茶全茶粉和紅茶全茶粉的添加均有利于提高面團拉伸阻力，添加6%綠茶全茶粉的面團醒發(fā)90 min時拉伸曲線面積增幅最大，添加紅茶全茶粉的面團其拉伸曲線面積隨著添加量和醒發(fā)時間的增加而增大；添加綠茶和紅茶全茶粉的面團延伸度均隨著全茶粉添加量和面團醒發(fā)時間的增加而變大。面團經(jīng)過拉伸儀揉混，面團中麥谷蛋白肽鏈雖已伸展呈線性結(jié)構(gòu)，但分子間相互纏繞很難產(chǎn)生滑動，此時面團延伸性小，通過一定時間的醒發(fā)以后，麥谷蛋白分子呈線性定向排列，纏結(jié)點大大減少，這時面團就能表現(xiàn)出較好的延彈平衡，滿足加工工藝的要求。添加綠茶和紅茶全茶粉的面團延伸度增加說明了面團表現(xiàn)出更好的延彈平衡，這對加工是有利的。

2.3.2不同茶類全茶粉對小麥粉面團拉伸阻力、延伸度的影響

拉伸阻力和延伸度分別表示面團的抗拉強度（筋力）和延伸性，可綜合反映面團在發(fā)酵及烘焙

過程中的面團起發(fā)和持氣能力，從圖4可以看出，面團的拉伸阻力都隨著全茶粉添加量的增加而增大，其中綠茶全茶粉的作用幅度大于紅茶全茶粉。在面團延伸度方面，紅茶和綠茶全茶粉的作用有差異，添加綠茶全茶粉的面團，隨著添加量的增加，面團的延伸度下降，而含紅茶全茶粉的面團延伸度下降并不明顯。簡單地說，延伸度越大，面團的持氣性越好；阻力值越大，面團的彈性越好[18]。圖4顯示，對于添加綠茶全茶粉，面團延伸度降低，意味著持氣性降低了，面團變得更柔軟。

圖3　不同茶類全茶粉及不同添加量對面團拉伸曲線面積、拉伸比例的影響Fig.3 Effects of different tea powder and different addition on the area and the ratio of dough

圖4　不同茶類全茶粉及不同添加量對面團拉伸阻力、延伸度的影響Fig.4 Effects of different tea powder and different addition on the resistance and extension of dough

3　結(jié)論

全茶粉添加到小麥粉中會一定程度上影響面團的流變學(xué)特性。分析全茶粉對小麥粉流變學(xué)影響的數(shù)據(jù)可以看出在烘焙面團中加入較多量

（≥6%）的綠茶全茶粉時，面團加工性能的改變較大，生產(chǎn)同樣的產(chǎn)品，綠茶全茶粉的添加量應(yīng)小于紅茶全茶粉。具體的表現(xiàn)有：面團的吸水率增加，面團形成時間和穩(wěn)定時間增加，面團的拉伸曲線面積增大，面筋強度增強。其中綠茶全茶粉添加4%可以使低筋粉面團的穩(wěn)定時間提高22 min，面團拉伸曲線面積增大40 cm2，面筋強度增加，其對面團粉質(zhì)拉伸參數(shù)的影響都大于紅茶全茶粉，因此在實際生產(chǎn)時，應(yīng)合理地選擇全茶粉的種類以及調(diào)整全茶粉的添加量，以獲得較優(yōu)質(zhì)的含茶焙烤產(chǎn)品。

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