停車坐愛“梅龍鎮(zhèn)”

一

1938年8月，本埠威海衛(wèi)路上新開了一家小吃店。店不大，舊式石庫門房子一開間門面，擺八九張小桌，雇四五個伙計，可是店名卻取得氣派：梅龍鎮(zhèn)。據(jù)考，店主是一雙京劇票友，對古典名劇《游龍嬉風(fēng)》中明代正德皇帝私訪“梅龍鎮(zhèn)酒坊”一節(jié)印象頗深。開張之初，圖個吉利，便索性將“梅龍鎮(zhèn)”三字挪作招牌。叫起來朗朗上口，便于傳播。

小吃店經(jīng)營揚幫小吃，肴肉、湯包、煨面、煮干絲……奈何廚師技術(shù)平平，缺乏號召力，因而門庭冷落，連年蝕本。開張不過3年，已難以維持，店主不得不關(guān)門停業(yè)，擇善出盤。

消息傳出，引起名演員吳湄的濃厚興趣。吳湄是崇明人，出生于1908年，早年參加南國劇社、電通影片公司、業(yè)余實驗劇團等。1937年抗戰(zhàn)爆發(fā)，以中共地下黨員茅麗瑛為主席的上海職業(yè)婦女俱樂部成立，吳湄是9人理事團成員之一，分管交誼舞界。

1939年7月，茅麗瑛遭汪偽“七十六號”特務(wù)殺害，職業(yè)婦女俱樂部活動受阻，經(jīng)費拮據(jù)，急需一個能時常聚商密議的場所。飯店當(dāng)然是比較理想的選擇，一則便于社會各階層人士自由出入，二則經(jīng)營得法還可增加經(jīng)費來源。

在李伯龍等戲劇界進步人士的支持下，吳湄聚資集300多份股金，盤下“梅龍鎮(zhèn)”，親任經(jīng)理。那是1940年的事。

1942年冬，重華新村有一家中學(xué)遷出。這里地處南京西路、江寧路口，門前車水馬龍，聲色旋踵，是絕佳的營業(yè)市口。吳湄和李伯龍商議后拍板搬遷，“梅龍鎮(zhèn)”遂遷到現(xiàn)址——南京西路1081弄內(nèi)，淺藏微露，鬧中取靜。以往一條寂寞普通的弄堂，從此如蚌含珠般名聲大噪。

搬遷伊始，吳湄請著名書畫家白蕉重新題寫了“梅龍鎮(zhèn)”三字。題罷店名，白蕉余興未盡，又書中堂一幅，懸于店內(nèi)：“天下無難事，也無易事；人生有苦事，方有樂事?！?/p>

老店新開，如鵬展翼。田漢、于伶、洪深等戲劇界領(lǐng)導(dǎo)、名流常來光顧，明為酒肆，暗商救國。于伶在這里完成了他的救亡名劇《大明英烈傳》，中共地下黨員李一氓在這里設(shè)下了秘密聯(lián)絡(luò)處，袁雪芬等“越劇十姐妹”在這里締結(jié)下金蘭之誼……

二

抗戰(zhàn)后期，滬上百業(yè)蕭條，梅龍鎮(zhèn)也不免生意清淡。吳湄預(yù)感到日寇敗局已定，時局將發(fā)生重大變化，流亡重慶的民國百官大批涌來之時，便是川菜走俏滬上之際。于是有意改革經(jīng)營方針，提請董監(jiān)們討論。眾董監(jiān)除少數(shù)同意改營川菜外，多數(shù)認(rèn)為本酒家的揚幫菜已做出了牌子，何必前功盡棄，改弦易轍？兩種

文_姜龍飛

演員吳湄

11 食品與生活 2015-06

意見相持不下，吳湄左右為難。她找到開辦瘦西湖川菜館的韓蘭根商量。韓建議，不妨請川菜名廚沈子芳來梅龍鎮(zhèn)獻技，待董監(jiān)們品過川味后再作計議。

沈子芳江蘇無錫人，十二三歲到上海學(xué)藝，拜川菜名廚朱根賢為師。沈子芳除學(xué)得名師之長外，還善于創(chuàng)新，使傳統(tǒng)川菜適合上海人的口味，獨具上海地方風(fēng)味。

獻技宴共設(shè)8桌，川菜、揚菜交替送上。吃慣本酒家揚幫菜的董監(jiān)們偶嘗川菜，頓覺口味鮮變，齒頰一新。譬如將原料同樣切成細絲的“煮干絲”和“芹黃魚絲”（芹黃即芹菜的黃色嫩芯）。前者入口清純，是揚幫的正宗；后者諸味復(fù)合，是川菜的代表。兩者口味迥異，對比感強烈。沈子芳技藝不凡，選鱖魚絲、芹黃嫩芯，輔以數(shù)十種味佐料，所烹“芹黃魚絲”不僅香辣酸甜紛呈，且含荔枝清香，令品嘗者在大快朵頤的同時深感蹊蹺，平添三分魅力。再譬如“干燒鯽魚”，沈子芳掌握火候有獨到之功，另加酒釀為輔，使之達到干香濃郁的境界，也受到董監(jiān)們的激賞。

一餐獻技宴，使吳湄免去口舌之累，梅龍鎮(zhèn)從此由“揚”入“川”。名廚沈子芳也被挽留下來，盡興發(fā)揮其“海派川菜”之長。酒家的生意日漸興隆，名氣越來越響。

然而，大凡前朝名物，“文革”期間無不遭殃。老經(jīng)理吳湄因熟悉江青1930年代在上海的底細，被整致死。她的半生心血，梅龍鎮(zhèn)酒家招牌被砸，另立新灶，改稱“立群飯店”。所有特色菜肴均遭驅(qū)逐，改營大眾客飯，從此一蹶不振……

三

禍兮福之所倚。十一屆三中全會以后，梅龍鎮(zhèn)從“立群飯店”的陰影下擺脫出來，重獲中興。當(dāng)年白蕉題寫的店招，已改為劉海粟大師的親灼，“梅龍鎮(zhèn)酒家”5個大字金輝奪目；“龍鳳”、“梅妍”、“百花”、“迎春”、“幽蘭”、“繡球”等包間一路迤邐，隨處可觀賞王個簃、朱屺瞻、顏美華、曹簡樓等大師的補壁名墨，處處透出厚積的文化味，可謂獨步上海灘。

我曾經(jīng)采訪過梅龍鎮(zhèn)的中興之臣虞達謙經(jīng)理，據(jù)其告知，梅龍鎮(zhèn)酒家自從由“揚”入“川”以來，在沈子芳師傅的精心操持下，曾經(jīng)積累下200多種傳統(tǒng)名菜名點，諸如貴妃雞、龍鳳肉、干燒鱖魚鑲面、干燒明蝦等?？墒?，這些看家菜點的配制方法全裝在廚師的肚子里，人在菜在，人去菜丟。由于人才嚴(yán)重流失，“立群飯店”時期的梅龍鎮(zhèn)酒家已連一些普通的家常菜也燒得不倫不類了。為搶救傳統(tǒng)名菜名點，酒家將已經(jīng)外流的老廚師一一請回，采用多種形式，培訓(xùn)和培養(yǎng)了一批烹飪、服務(wù)骨干。為了避免重蹈“跟著感覺走”的覆轍，組織專人，收集整理歷年來的名菜名點及一般菜肴的規(guī)格、營養(yǎng)價值、成本單等原始材料，建立起了一套完整的菜譜檔案。在恢復(fù)傳統(tǒng)特色的同時，已故大師沈子芳的高足徐正才、姚楚豪兩位特級廚師和其他同事一起，推出新創(chuàng)名菜梅龍鎮(zhèn)雞、龍園豆腐、茉莉花魷魚卷、芹黃鵪鶉絲、茉莉雞絲湯等上百種，其中“梅龍鎮(zhèn)雞”就是對“名字有點封建”的傳統(tǒng)名菜“貴妃雞”進行改進發(fā)展的結(jié)果。輔以鴿蛋、菜心、雞肫、刺參，用慢火燜燒而成的“梅龍鎮(zhèn)雞”，肉酥汁濃，余香滿口，且回味津甜、富于營養(yǎng)，既有川菜風(fēng)味，又非正宗川菜，是清鮮醇濃的“海派川菜”的代表作之一，這些年來一直為梅龍鎮(zhèn)所獨家經(jīng)營。

過去，在上海餐飲業(yè)中，以上海賓館烹制的“水晶蝦仁”最為著稱，外觀晶瑩剔透，入口鮮嫩滑爽。梅龍鎮(zhèn)自嘆弗如，但不甘久居人后，于是上門“取經(jīng)”。所謂“取經(jīng)”，不過是掏腰包買來品嘗而已。有道是“同行是冤家”，餐飲業(yè)也不例外，沒有誰愿意自砸飯碗，把自己的看家本領(lǐng)輕易交與他人。

“樣品”帶回來了，經(jīng)檢測，這款蝦仁雖有過人之處，但前期處理過重，喪失了應(yīng)有的一部分營養(yǎng)價值。欲超其先，必須既保持人家的長處，又不失蝦仁的營養(yǎng)價值。不容易啊，小吳師傅連續(xù)試驗了100多次，總算大功告成。加工方法除適用于蝦仁，還適用于其他蝦系列。此后，包括“水晶蝦仁”在內(nèi)的看家菜點的菜譜檔案，都被列為梅龍鎮(zhèn)的“絕密”，未經(jīng)研制者同意，不得隨意翻閱。加工烹制，均由專人負責(zé)，在專灶上操作。

一家傳統(tǒng)的酒肆飯莊，盛享隆譽大半個世紀(jì)，直叫人“停車坐愛‘梅龍鎮(zhèn)”，不能不說是“茍日新，日日新”的結(jié)果啊 ！