技能競賽引領(lǐng)高職技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的研究與實(shí)踐

謝強(qiáng)　李晶

摘 要 職業(yè)技能競賽層次與類型多、項(xiàng)目設(shè)置豐富、比賽形式靈活多樣，對(duì)高職技術(shù)技能型人才培養(yǎng)具有很強(qiáng)的引領(lǐng)作用。以“技能競賽”為導(dǎo)向，實(shí)踐中推動(dòng)教學(xué)環(huán)境與職業(yè)工作環(huán)境的“零距離”對(duì)接，探索構(gòu)建技能競賽引領(lǐng)的課程體系，提升教師理念與實(shí)踐技能，創(chuàng)新教育載體，營造大賽育人氛圍，探索全員參與、真實(shí)模擬、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)的實(shí)踐教學(xué)模式，“以賽促教、以賽促改、訓(xùn)賽結(jié)合”，為技能競賽引領(lǐng)專業(yè)教學(xué)改革，提高烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生綜合素能提供借鑒。

關(guān)鍵詞 技能競賽 高職 技術(shù)技能型人才

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2015.05.022

Research and Practice of Skills Competition Leading

Vocational Technical Personnel Training

——Take Cooking Technology and Nutrition Professionals， Wuxi Institute of Commerce as an example

XIE Qiang， LI Jing

（Tourism Management Institute， Wuxi Institute of Commerce， Wuxi， Jiangsu 214153）

Abstract Vocational Skill Contest boasts significant driving effect on educating technology-skill-oriented professionals education for its unique level， different types， rich project settings， and flexible-varied forms as well. It is proposed that skills-competition-driven curriculum system should be launched， that faculty's ideas and practice skill be advanced and that education carrier be innovated in the spirit of skills-competition guiding and zero-distance interaction between teaching and professional working environment promoting in the practice. The atmosphere of education through competition shall be created， and the mode of teaching in the practice， specifically， full participation， real simulation and productive practice， shall be explored. In short， it is aimed to promote teaching and reform by means of competition and training-competition combination. The paper is hoped to be of reference for leading the professional teaching reform with skills competition， and further promoting overall quality of students majoring in Culinary Arts and the Science of Nutrition.

Key words skills competition; higher vocational education; technical and skilled personnel

“普教有高考，職教有大賽”是現(xiàn)階段對(duì)職業(yè)教育技能大賽導(dǎo)向作用的描述。職業(yè)技能競賽層次多、類型多，競賽項(xiàng)目設(shè)置豐富、比賽形式靈活多樣，現(xiàn)行的大賽機(jī)制對(duì)高職教育人才培養(yǎng)有較大的影響作用。以高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例，探索基于“技能競賽”引領(lǐng)的人才培養(yǎng)模式改革與實(shí)踐。

1 技能競賽對(duì)高職技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的引領(lǐng)作用

目前，我國職業(yè)技能競賽由政府組織企業(yè)參與賽項(xiàng)的設(shè)計(jì)、技術(shù)支持或競賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的制訂等，反映了最新的職業(yè)技能要求和行業(yè)對(duì)技能型人才的需求。從賽程來看，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)都是盡可能接近職場標(biāo)準(zhǔn)，都集中體現(xiàn)了行業(yè)、企業(yè)對(duì)參賽選手在仿真環(huán)境下對(duì)工作任務(wù)的完成熟練程度或?qū)π氯蝿?wù)的構(gòu)思創(chuàng)新之處的要求。①基本反映了“三個(gè)結(jié)合”，技能競賽與專業(yè)教學(xué)相結(jié)合、系統(tǒng)組織與行業(yè)企業(yè)相結(jié)合、個(gè)人發(fā)展與團(tuán)隊(duì)協(xié)作相結(jié)合。②職業(yè)技能競賽正逐步成為職業(yè)教育人才培養(yǎng)的風(fēng)向標(biāo)和檢驗(yàn)手段。

以高職烹飪類職業(yè)技能比賽為例，從2007年首屆全國高校烹飪技能大賽起，參賽學(xué)生綜合能力考核在技能競賽中充分體現(xiàn)，要求參賽隊(duì)根據(jù)抽簽選擇的目標(biāo)客戶群特征，現(xiàn)場設(shè)計(jì)菜譜，填寫采購單，購買原材料，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成原材料加工、切配及成品制作，參賽選手需要通過理論測試、現(xiàn)場實(shí)操、講解點(diǎn)評(píng)等主要環(huán)節(jié)來完成賽項(xiàng)。2009、2011、2012、2014年的大賽基本模式變化不大，基本都是理論與實(shí)操都考，個(gè)人與團(tuán)隊(duì)都比，都要求選手具有較全面的專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐操作能力。烹飪賽項(xiàng)的競賽方式和內(nèi)容、競賽規(guī)則、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)緊貼行業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，為高職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)提出了新的目標(biāo)和導(dǎo)向。

2 技能競賽引領(lǐng)高職技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的具體指導(dǎo)

最新的全國性高職烹飪技能競賽設(shè)“理論測試、宴席設(shè)計(jì)與制作、中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼”等內(nèi)容，競賽規(guī)程明確競賽目的為“展示高職烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與操作技能，檢驗(yàn)學(xué)生的自主創(chuàng)新與設(shè)計(jì)能力、團(tuán)隊(duì)合作能力，引領(lǐng)高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革，推進(jìn)專業(yè)建設(shè)對(duì)接產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)過程深度校企合作，提升烹飪高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量和社會(huì)認(rèn)可度與影響力”。 競賽要求參賽隊(duì)“自擬主題，設(shè)計(jì)并制作一桌宴席”、“所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測試”、“宴席設(shè)計(jì)與制作按主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜單制作、宴席答辯等方面進(jìn)行評(píng)判”。從競賽項(xiàng)目設(shè)置、競賽內(nèi)容、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)無不反映行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)高職烹飪?nèi)瞬诺囊?guī)格要求，成為高等職業(yè)院校專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革的風(fēng)向標(biāo)。要求高職院校相關(guān)專業(yè)在課程體系建設(shè)、雙師隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件建設(shè)、校企合作、教學(xué)模式改革等方面做出新的調(diào)整和改革。同時(shí)，競賽正逐漸成為檢驗(yàn)各地區(qū)、各校學(xué)生技能水平的標(biāo)尺，成為促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提高，檢驗(yàn)技能教學(xué)水平的工具。

無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為江蘇省“十二五”重點(diǎn)專業(yè)群建設(shè)專業(yè)、江蘇省高校特色專業(yè)，自 2007 年起，連續(xù) 5 次參加了全國高校（高職）烹飪技能大賽（2012 年起納入全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)）及省、市各類職業(yè)技能大賽，成效明顯。實(shí)踐中不斷推動(dòng)教學(xué)環(huán)境與職業(yè)工作環(huán)境的“零距離”對(duì)接，探索構(gòu)建專業(yè)競賽引領(lǐng)的新型課程體系，提升“雙師”教師隊(duì)伍素質(zhì)，創(chuàng)新教育載體，以校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地為平臺(tái)，探索全員參與、真實(shí)模擬、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)的實(shí)踐教學(xué)模式，探索監(jiān)控專業(yè)競賽質(zhì)量的有效機(jī)制?？朔酥蛔⒅乇荣惤Y(jié)果而忽視比賽過程的急功近利思想，“以賽促教、以賽促改、訓(xùn)賽結(jié)合”，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能為根本，為技能競賽引領(lǐng)專業(yè)改革提供了有益的借鑒。

2.1 以競賽為導(dǎo)向，引領(lǐng)專業(yè)建設(shè)與課程改革

（1）將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入專業(yè)人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建競賽引領(lǐng)的專業(yè)課程體系。技能競賽的內(nèi)容反映了行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)。主動(dòng)對(duì)接技能競賽的最新內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)將其融入專業(yè)人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建競賽引領(lǐng)的專業(yè)課程體系。重點(diǎn)是對(duì)照大賽標(biāo)準(zhǔn)，梳理剖析新形勢下專業(yè)對(duì)應(yīng)的崗位職業(yè)能力，進(jìn)一步優(yōu)化人才培養(yǎng)目標(biāo)，整合課程內(nèi)容，重構(gòu)課程體系，課程重在“以就業(yè)為導(dǎo)向”，“以工作任務(wù)為中心”，傳授“工作崗位所需要的知識(shí)和技能”， ③使得專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)能主動(dòng)契合行業(yè)發(fā)展對(duì)人才的實(shí)際需求。我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案在大賽標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)下不斷優(yōu)化，課程體系設(shè)計(jì)也得到行業(yè)以及教育主管部門的認(rèn)可，專業(yè)骨干教師主要參與了教育部職業(yè)教育與成人教育司2012年頒發(fā)（試行）的高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

圖1 基于競賽項(xiàng)目的高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心技能課程設(shè)計(jì)

（2）以競賽引領(lǐng)課程內(nèi)容和教學(xué)方法改革，實(shí)踐“學(xué)中賽、賽中學(xué)”的教學(xué)模式。對(duì)照技能大賽賽項(xiàng)設(shè)置及其要求，整合原有教學(xué)內(nèi)容，按照專業(yè)對(duì)應(yīng)的崗位工作任務(wù)、工作要求、工作過程和工作情境重組課程內(nèi)容，形成圍繞工作需求的新型技能教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，如優(yōu)化設(shè)置了基于競賽要求及崗位能力需求的《宴會(huì)設(shè)計(jì)與實(shí)踐》《餐飲創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)》等相關(guān)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目（見圖1）。同時(shí)，進(jìn)一步改革實(shí)踐教學(xué)組織模式，增加實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)。采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向的實(shí)踐教學(xué)模式，“學(xué)訓(xùn)結(jié)合、訓(xùn)賽結(jié)合”，模擬生產(chǎn)，全真操作，理實(shí)一體，綜合實(shí)訓(xùn)。力求形成特色明顯的實(shí)用性的教學(xué)內(nèi)容與實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式。

2.2 以競賽為契機(jī)，提升教學(xué)理念與實(shí)踐技能

技能競賽是促進(jìn)教師觀念更新、技能強(qiáng)化的重要契機(jī)。部分地方也組織教師技能競賽，但現(xiàn)有職業(yè)技能競賽參賽對(duì)象主要是學(xué)生。比的是學(xué)生，賽的是教師，教師在整個(gè)競賽過程中的主導(dǎo)地位明顯，作用重要。提升教師理念與實(shí)踐技能的形式有很多，近年來，我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)先后安排專業(yè)教師參加境內(nèi)外各級(jí)各類培訓(xùn)、進(jìn)修、頂崗、專題研修。一是參加相關(guān)部門主辦的與競賽有關(guān)的專題培訓(xùn)，既有競賽導(dǎo)向的理念、方法培訓(xùn)，也有競賽技能標(biāo)準(zhǔn)的解讀，針對(duì)性強(qiáng)。二是參加企業(yè)頂崗實(shí)踐鍛煉，主要是汲取行業(yè)最新發(fā)展動(dòng)態(tài)與技術(shù)，提高專業(yè)實(shí)踐操作技能。三是針對(duì)教育教學(xué)方法的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，屬于教學(xué)理念與技能提升的范疇，最終是要將教師所掌握的最新理論、最新技術(shù)更好地傳授給學(xué)生。

2.3 建立競賽機(jī)制，營造“職教有大賽”的育人氛圍

在國家級(jí)、省市級(jí)各類職業(yè)技能競賽的引領(lǐng)下，逐步形成“全國競賽經(jīng)常有，省市競賽定期有，全校競賽年年有，專業(yè)競賽學(xué)期有，課堂競賽堂堂有”的競賽層次。建立起課堂競賽、專業(yè)競賽全員參與，校級(jí)競賽、市級(jí)競賽逐級(jí)選拔，國家級(jí)（省級(jí)）競賽梯隊(duì)遴選的競賽機(jī)制。為營造職教有大賽的校園育人氛圍，我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)在人才培養(yǎng)方案中將專業(yè)競賽與校級(jí)競賽專門融入專業(yè)課程（競賽技能訓(xùn)練模塊）、列入教學(xué)進(jìn)程（競賽實(shí)訓(xùn)周），同時(shí)學(xué)校每年開展全校性職業(yè)技能大賽，進(jìn)一步提高學(xué)生技能水平及職業(yè)素養(yǎng)，至2015年已連續(xù)開展4屆。校級(jí)專業(yè)技能競賽參賽率達(dá)100%，省市級(jí)競賽選拔、集訓(xùn)參加率超過60%，國家級(jí)競賽選拔、集訓(xùn)參加率超過30%。逐步形成了課內(nèi)有競賽教學(xué)，課外有競賽集訓(xùn)，人人參與競賽，由競賽引導(dǎo)提高學(xué)生職業(yè)技能的育人氛圍（見圖2）。

圖2 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能競賽與實(shí)訓(xùn)教學(xué)對(duì)接模式

2.4 以競賽為參考，提高技能教學(xué)水平與質(zhì)量

技能競賽不僅是檢驗(yàn)學(xué)生技能水平的標(biāo)尺，更是促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提高，檢驗(yàn)技能教學(xué)水平的工具。一方面，將競賽內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)引入課堂，融入課程標(biāo)準(zhǔn)，并以此為標(biāo)準(zhǔn)開展教學(xué)，同時(shí)，有效地借鑒技能競賽規(guī)范對(duì)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)的要求，用以檢驗(yàn)學(xué)生技能水平與課程教學(xué)質(zhì)量，如在中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)課程中將烹飪技能大賽中餐面點(diǎn)基本功競賽的時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)為課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與考核標(biāo)準(zhǔn)。另一方面，將全員參與的課堂競賽、校級(jí)競賽成績作為重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果進(jìn)行考核，納入教師教學(xué)質(zhì)量考核范疇，發(fā)揮技能競賽的標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)向與參考作用。

2.5 以競賽為助推，提升學(xué)生綜合競爭力

在“層層選拔、全員參與、技能集訓(xùn)”的競賽機(jī)制推動(dòng)下，學(xué)生專業(yè)技能與理論知識(shí)得以強(qiáng)化，尤其是在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、校外頂崗實(shí)訓(xùn)過程中，學(xué)生“理、操、講、評(píng)”的技能得到鍛煉，綜合應(yīng)用專項(xiàng)技能的能力得以提升，團(tuán)隊(duì)合作的意識(shí)得以加強(qiáng)，綜合分析問題、解決問題的水平得到提高，大大提升了綜合競爭力。通過各種形式的技能競賽，提高了學(xué)生的動(dòng)手能力，提升了人才培養(yǎng)質(zhì)量，使職業(yè)教育的培養(yǎng)方向更符合生產(chǎn)和服務(wù)第一線的實(shí)際，有利于貫徹“以就業(yè)為導(dǎo)向”的職業(yè)教育辦學(xué)方針。④近年來，我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)先后有40多人次在省市級(jí)以上的技能競賽中獲得獎(jiǎng)項(xiàng)，畢業(yè)生就業(yè)第三方評(píng)價(jià)指標(biāo)數(shù)據(jù)（麥可思報(bào)告）不斷提升，畢業(yè)生與用人單位綜合滿意度不斷提高。

2.6 以競賽為紐帶，促進(jìn)校企深度合作

技能競賽的開展，是維系和穩(wěn)固校企合作的紐帶。競賽作品的設(shè)計(jì)過程充分汲取企業(yè)經(jīng)營菜品之精華，校企師生共同設(shè)計(jì)。多年來，無錫湖濱飯店、無錫金龍鳳酒店、臺(tái)灣王品集團(tuán)一直全程參與我校的烹飪專業(yè)競賽，校內(nèi)外指導(dǎo)老師、參賽學(xué)生共同設(shè)計(jì)菜品，賽前的準(zhǔn)備與集訓(xùn)由校企老師共同指導(dǎo)，師生在此過程中更全面深入地了解企業(yè)最新的技術(shù)與生產(chǎn)過程。在高級(jí)別的競賽和專項(xiàng)競賽訓(xùn)練過程中，還會(huì)安排師生共同赴企業(yè)進(jìn)行短期頂崗實(shí)踐，加深參賽師生對(duì)全真生產(chǎn)實(shí)踐的認(rèn)知與理解。基于對(duì)競賽導(dǎo)向作用的理解與實(shí)踐，還與臺(tái)灣王品集團(tuán)等企業(yè)共同開展崗位職業(yè)能力分析，共同制訂人才培養(yǎng)方案，開展“訂規(guī)格、訂標(biāo)準(zhǔn)、訂質(zhì)量”的訂單深度合作培養(yǎng)，提高了就業(yè)率與就業(yè)質(zhì)量。

3 技能競賽引領(lǐng)高職技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的幾點(diǎn)思考

3.1 不斷豐富技能競賽的內(nèi)涵研究

對(duì)技能競賽內(nèi)涵實(shí)質(zhì)的研究，深度不夠、視野不寬，科學(xué)性、先進(jìn)性、前瞻性不夠，需進(jìn)一步提升對(duì)技能競賽研究的理論水平。尤其是對(duì)國際上的專業(yè)競賽、行業(yè)組織的競賽和相關(guān)行業(yè)競賽研究借鑒不夠。對(duì)競賽的組織實(shí)施過程反饋需進(jìn)一步加強(qiáng)，同行交流互通還需增進(jìn)。對(duì)教師參與的專業(yè)技能競賽或技能教學(xué)競賽思考、實(shí)踐還需加強(qiáng)。

3.2 持續(xù)提升師資隊(duì)伍國際化培養(yǎng)程度

我國餐飲業(yè)與國際接軌時(shí)間早、程度高，而本專業(yè)的師資隊(duì)伍的國際化培養(yǎng)程度低，教師缺乏國際視野和相應(yīng)的關(guān)鍵職業(yè)技能，尤其是部分涉外課程師資缺乏尤為突出。這不僅滿足不了現(xiàn)代烹飪行業(yè)教學(xué)需要，也直接影響了教師對(duì)國外先進(jìn)理論、技術(shù)的學(xué)習(xí)和借鑒。師資隊(duì)伍國際化培養(yǎng)程度需進(jìn)一步提升。

3.3 繼續(xù)加大高職教改的投入力度

競賽項(xiàng)目與現(xiàn)有的實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目有區(qū)別，實(shí)訓(xùn)場地需求差異大，相應(yīng)的場地建設(shè)投入不足。教改中部分教師認(rèn)識(shí)不足，對(duì)教改的精力投入還不夠，不能滿足新形勢下人才培養(yǎng)的改革需求。教改實(shí)踐中各項(xiàng)投入還需進(jìn)一步加大。

基金項(xiàng)目：江蘇省教育廳2013年高等教育教學(xué)改革研究課題“高職烹飪專業(yè)‘三位一體模式培養(yǎng)技能型人才的研究與實(shí)踐“（2013JSJG419）研究成果之一。 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：李晶，林玉桓

注釋

① 余偉兵.職業(yè)技能競賽引領(lǐng)高職實(shí)踐教學(xué)改革[J].鄂州大學(xué)學(xué)報(bào)，2014（10）：89-90.

② 何福貴，張梅.職業(yè)技能競賽促進(jìn)教學(xué)改革的研究[J].北京勞動(dòng)保障職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（3）：37-40.

③ 謝強(qiáng).技能大賽對(duì)高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革影響——以無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例[J].企業(yè)導(dǎo)報(bào)， 2013（6）：202-203.

④ 單銀麗，楊文領(lǐng)，沈瑩.職業(yè)技能競賽引領(lǐng)高職院校教學(xué)模式改革的探索研究[J].湖北廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2014（5）：15-16.