關(guān)于職業(yè)院校烹飪實訓教學的現(xiàn)狀與對策

【摘要】職業(yè)院校的實訓教學目的，主要是培養(yǎng)學生的技術(shù)應(yīng)用能力，提高學生的實踐素質(zhì)。它對形成職業(yè)院校教學特色，提高職校教學質(zhì)量，培養(yǎng)學生的專業(yè)技能和職業(yè)核心能力具有重大意義。作為職業(yè)院校烹飪專業(yè)課的一名教師，深切的感到在實訓教學中存在著一些薄弱環(huán)節(jié)，因此，本文將對職業(yè)院校烹飪專業(yè)實訓教學中存在的問題和對策進行研究。

【關(guān)鍵詞】實訓教學 ?現(xiàn)狀與對策 ? 職業(yè)核心能力

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）05-0028-01

我國的烹飪教育已經(jīng)經(jīng)歷了幾十年的時光，特別是改革開放后隨著經(jīng)濟的繁榮，人民生活水平的提高，餐飲業(yè)也蓬勃興起，更促進了烹飪教育的迅速發(fā)展。各地的烹飪專業(yè)學校也隨之應(yīng)運而生，為當?shù)氐牟惋嫎I(yè)的培養(yǎng)了大量的烹飪技術(shù)人才。但是在此繁華的表象下，我們卻無法忽視目前職業(yè)院校烹飪實訓教育的問題與不足。

一、職業(yè)院校烹飪教學現(xiàn)狀

經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)，一個在烹飪專業(yè)學校學習了五六年的學生到了飯店崗位后，在實際操作和動手能力上，在菜肴的口味制作把握上，尚不及工作了一兩年的一個學徒工，還有畢業(yè)生到單位后沒有較好的職業(yè)核心能力與好的職業(yè)素養(yǎng)，晉升的速度不快，這實在是一個非常令人困惑和遺憾的現(xiàn)象。

職業(yè)院校烹飪專業(yè)學生具有以下專業(yè)優(yōu)勢，一是烹飪理論優(yōu)勢，烹飪理論學習較為全面，系統(tǒng)的學習了冷菜制作工藝，熱菜制作工藝，面點制作工藝，成本核算，營養(yǎng)衛(wèi)生等課程。二是具有造型，圍邊，點綴，糖藝，食品雕刻等藝術(shù)造型優(yōu)勢。三是因為刀工練習具有原料成本低，場地小，練習時間靈活充裕的特點，在學校經(jīng)歷了大量的基本刀功刀法練習，刀工基本功較為扎實。四是對于比賽類菜肴具有一定的理解和掌握。從目前各級各類大賽來看，各地的烹飪比賽從過去的以專業(yè)廚師為主到目前呈現(xiàn)以烹飪專業(yè)學生為主力軍的局面。但是烹飪專業(yè)學生也具有以下弱勢，一是對于日常飯店供應(yīng)菜肴制作技術(shù)的掌握較為欠缺。二是因為飯店老板及管理人員出于企業(yè)利益考慮，一般不愿意讓實習生進行爐臺烹調(diào)操作，因此學生對于熱菜的烹調(diào)技藝掌握較為欠缺，特別是口味菜肴的把握。三是對于整個飯店廚房的運行管理知識掌握較為欠缺。四是學生的職業(yè)核心能力不高，職業(yè)素養(yǎng)有待于提高。

二、原因分析

1.教材原因

和七十年代出版的上海版烹飪教材、八十年代出版的武漢版烹飪教材相比，現(xiàn)在使用的烹飪教材尚不及早期出版的烹飪教材針對性實用性強。很多學校的烹飪教材在選擇上要求不夠重視，不夠嚴格，盲從大流。這在一定程度上學生出去就業(yè)所學的知識技能已經(jīng)落伍于行業(yè)企業(yè)。

2.教師原因

很多烹飪專業(yè)教師是由本校畢業(yè)生留任教師，缺乏社會飯店的磨練，缺乏殘酷的餐飲業(yè)競爭的經(jīng)歷，花色菜，工藝菜，比賽菜是其所長，而飯店供應(yīng)菜是其所弱，因此其之所教的學生的實戰(zhàn)能力和社會餐飲所需尚有差距。還有老師理論知識水平不高，沒注重新的教學觀念、新的教學方法的更新與學習，所以上課時還沿用老的方法和手段，合不上現(xiàn)代的形勢。

3.導向原因

當前許多烹飪比賽或考試仍把藝術(shù)造型熱菜，花色冷菜拼擺等并不切合實際的內(nèi)容例為主要內(nèi)容。菜肴口味是菜肴的靈魂，應(yīng)先講口味，再講造型，例如花色冷菜拼擺在教學中，比賽中經(jīng)常出現(xiàn)，殊不知目前全國沒有一家飯店在供應(yīng)花色冷菜拼擺，那此類菜肴即使學得再好又有何用。另外很多老師心理上認為盡力把菜做成藝術(shù)化才能體現(xiàn)自己的高超水平，結(jié)果使烹飪教學的時間大量花費在花色冷菜拼擺，熱菜藝術(shù)造型，果蔬食品雕刻上。因此應(yīng)先講口味再講造型才是烹飪教育之正道。

三、對策和措施

1.職業(yè)院校烹飪專業(yè)老師應(yīng)了解當前餐飲業(yè)的實際情況，了解餐飲業(yè)當前最需要的是哪類的烹飪技術(shù)人才，并經(jīng)常聽取餐飲業(yè)經(jīng)營管理者的意見，制訂切實可行的教學大綱;另外在專業(yè)教師的聘用上也可從烹飪專業(yè)畢業(yè)后，多年擔任廚師長一職的當?shù)貎?yōu)秀烹飪?nèi)瞬胖羞M行選擇，擇優(yōu)錄取，充實烹飪師資隊伍; 要針對餐飲業(yè)的實際需求進行教學。在教學中國菜的烹調(diào)方法時，應(yīng)盡量融入當?shù)仫埖昃萍业墓?yīng)菜肴。教師應(yīng)經(jīng)常下基層進行學習，了解本地餐飲業(yè)的菜肴結(jié)構(gòu)及制作方法，掌握本地餐飲的新動向，如新原料，新調(diào)料，新工藝，新菜肴的動向。并把此類消息及時反饋至教學中，這樣對于提高烹飪專業(yè)學生的實戰(zhàn)能力定有很大益處。

2.做到按實際酒店工作任務(wù)、工作過程和工作情境來組織實訓教學，形成圍繞工作需求的核心訓練項目;依托烹飪行業(yè)開發(fā)課程與教材，教材盡量選用好的教材，也可把學校的烹飪教材進行改良，加入新的實用的教學內(nèi)容。烹飪教育應(yīng)盡量貼近飯店，貼近本地餐飲業(yè)的實際情況，我們也可將本地餐飲業(yè)的供應(yīng)菜肴進行統(tǒng)計，如當?shù)氐牟惋嫎I(yè)總的常用供應(yīng)菜肴品種約為三百個左右，我們可以挑選出幾十個代表菜肴，羅列出經(jīng)典菜肴，旺銷菜肴，特色菜肴進行系統(tǒng)教學。

3.以學生為本位，改進教學方法。教學方法改革的核心，就是提高教學質(zhì)量。一要轉(zhuǎn)變現(xiàn)代傳統(tǒng)教學觀念，體現(xiàn)學生的主體地位，將現(xiàn)代職業(yè)教育新理念轉(zhuǎn)化為有效的教學行為。尤其是要充分體現(xiàn)“學中做、做中學”的一體化教學理念;提升學生的職業(yè)核心能力。二要克服傳統(tǒng)教育模式弊端，充分利用實驗、實訓工作室等教育場所，如模擬廚房、一體化實訓室等，突出培養(yǎng)應(yīng)用性，實踐性強的特點。三要注重現(xiàn)代信息技術(shù)與課程的整合，要充分運用現(xiàn)有的新設(shè)備，運用多媒體課件，網(wǎng)絡(luò)資源等提高教學效益，如上雕刻課中可用投影，學生的作品可以圖像檔案建立等，從而實現(xiàn)教學內(nèi)容呈現(xiàn)方式，學生的學習方式，教師的教學方式和師生互動方式變革，使教學更有利于學生創(chuàng)新精神和實踐能力的培養(yǎng)。

作者簡介：

戴永明，中國烹飪大師、中式烹調(diào)高級技師、餐飲業(yè)國家級一級評委、浙江商業(yè)技師學院烹飪系高級實習指導教師。