游走在時空的唇齒間之三 長瘦與長壽面面窺

徐榕梓

祁國公王仁皎之女是唐玄宗的一個皇后，結婚多年，始終無子。當時的武惠妃很得寵，玄宗便起了廢皇后之心。玄宗把心思告訴了姜皎，王皇后對宮人素有恩惠，便輾轉獲悉。王皇后于是哭著跑去質(zhì)問玄宗：“陛下難道不掛念當年我爹拿衣服換一斗面粉，給您做生日湯餅的事嗎？”玄宗于是感傷動容，遂暫時放下廢后的打算。湯餅就是古時的面條。此事被記錄在《新唐書·王皇后列傳》，從中至少可以看到兩點：唐代已經(jīng)有面條，并且已經(jīng)流行飲食生日面之俗。

面的歷史好似減肥史

面條之起源，大約可以追溯至東漢劉熙《釋名》中提及的“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、全餅、索餅”等餅類，按其“隨形而命”的說法，“索餅”應該是在“湯餅”基礎上發(fā)展成的早期的面條。據(jù)考古學家分析，湯餅始于漢代，實際是一種面片湯，將和好的面團托在手里撕成面片，下鍋煮成?！夺屆枳C補》稱：“索餅疑即水引餅?！薄洱R民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩面，以成調(diào)肉[月霍]汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮?！币馑际窍热啻甑较窨曜幽菢哟旨?，一尺來長，再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄。由此可確定“索餅”就是今天我們說的寬面條。

面條的命名來源于《事物紀原》記載的束皙的《餅賦》所稱：“朝事之籩，煮麥為面?！彼J為：“面之名，蓋自此而出也。”

漢大臣何進的孫子何晏，隨母親被曹操收養(yǎng)，少以才秀知名，娶魏公主，是三國時著名的玄學家。何晏長得一表人材。魏明帝懷疑他臉上擦了粉，所以臉白，于是大熱天請他吃湯餅。何晏吃得大汗淋漓，就用紅色的衣袖擦汗。結果，臉上白里透紅，更為容光煥發(fā)。這則故事出自《世說新語·容止》，到了魏晉面已流行。

晉代的時候，湯餅已成細條狀。傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。忽游水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”之說，按照這樣的表達，當時面已經(jīng)很細了。

唐代，面條仍稱“不托”。宋代，面條正式稱作面條，而且作面方式，除湯煮以外，又有了炒、燜、煎等方法。另外，面上開始加各種澆頭?！秹袅轰洝酚浤纤蚊媸趁罚小矮C羊盦生面”、“雞絲面”、“三鮮面”、“魚桐皮面”、“鹽煎面”、“筍潑肉面”、“炒雞面”、“大熬面”、“子料澆蝦燥面”、“銀絲冷淘”。

清代的潘榮陛《帝京歲時記勝·夏至》稱：“京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也?！碑敃r已經(jīng)開始流行冷水面，即涼面。

把面和得形態(tài)萬千

元代，有了掛面。古籍中第一次出現(xiàn)關于掛面的文字記載在元人忽思慧的《飲膳正要》：“掛面，補中益氣。羊肉一腳子，掛面六斤。蘑菇半斤，雞子五個煎作餅，糟姜一兩，瓜薺一兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調(diào)和?！边@是一種以羊肉、蘑菇、雞蛋烹制掛面的方法，這說明掛面在元代以前就已有之。

抻面的記載，最早見于明代宋詡《宋氏養(yǎng)生部》所記載的“扯面”：“用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許，夏月以油單紙微覆一時，冬月則覆一宿，余分切如巨擘。漸以兩手扯長，纏絡于直指、將指、無名指之間，為細條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。齏湯同前制?！?/p>

薛寶辰《素食說略》中，又稱為“楨條面”：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為‘楨條面。其法以山西太原平定州、陜西朝邑、同州為最佳。其簿等于韭菜，其細比于掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌，真妙手也?！?/p>

刀削面又稱“削面”。清薛寶辰《素食說略》記“削面”稱：“面和硬，須多揉，越柔越佳。作長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，作法甚佳?！?/p>

伊府面其實是清乾隆進士伊秉綬的家廚所創(chuàng)。伊秉綬字組似，號墨卿，好品味。其在惠州為官時，因喜面條，家廚遵其囑予以改進?！耙粮妗毕纫噪u蛋和面，面成后煮至八成熟，撈出，拌上香油，過油炸至金黃。然后再以雞湯煨軟，盛盤內(nèi)，澆以海參、蝦仁、玉蘭片。

“拉條”是漢族的叫法。在新疆，維族的朋友叫做拌面。拌面在新疆有很多種，最普遍的就是過油肉拌面。和面時要適量加鹽，鹽少了容易斷，多了拉不開，同時面不能硬也不能太軟。面和好后要在表面抹上清油，用濕布蓋上至少半小時以上。做得好的拉條子，筋道、爽滑，吃起來很有一種咀嚼的成就感。

吃面的習俗

引言故事里提到的生日面，源于“弄璋之喜”。古時，生育男孩稱為“弄璋”，自然要大宴親朋好友，再璋宴主要是吃“湯餅”。劉禹錫有詩云：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟?！摈梓胍馑季褪悄泻?。蘇東坡的《賀人生子》里也記載了：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出?！睂＜艺J為，面條形狀窄而長，可謂長、瘦，諧音作“長壽”。

宋人馬永卿在《懶真子》中說“必食湯餅者，則世欲所謂‘長命面也?！本褪钦f面條在當時已經(jīng)成為祝福新生兒長命百歲的象征。

古代還有伏日吃面的習俗。北齊宋懔《荊楚歲時記》稱：“六月伏日進湯餅，名為辟惡?！?/p>

壽辰時吃的面線叫做“壽面”，結婚時送予女方的叫“喜面”，孕婦于產(chǎn)期吃的稱“福面”，相贈親友的是“太平面”，老、弱、病者吃的被稱為“健康面”。民間認為面線乃九天玄女為母親王母娘娘祝壽準備的賀禮。做面線的人，家中也會供奉九天玄女的神像。可是這基本屬于粉類了。endprint