冬儲(chǔ)食品,能不能安全吃

范志紅

“時(shí)令是食物的摯友，但也是食物的死敵?！痹谶^(guò)去，一到冬天，我國(guó)廣闊的北方，天地間一片荒涼，寸草不生，枯葉凋零。從11月到4月之間，幾乎沒(méi)有什么辦法種植“應(yīng)季”的蔬菜和水果。但是，面對(duì)無(wú)情的嚴(yán)寒，人們卻也總有辦法變通。

“三春不比一秋忙”，在秋天收獲的季節(jié)，人們就開(kāi)始忙碌地儲(chǔ)存過(guò)冬的食物。家家戶(hù)戶(hù)挖地窖儲(chǔ)存白菜、蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等幾樣過(guò)冬菜，同時(shí)還要漬酸菜、做泡菜、腌咸菜，來(lái)應(yīng)付寒冬季節(jié)的菜肴需要。

然而，很多人都聽(tīng)說(shuō)，蔬菜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，腌制蔬菜會(huì)致癌，應(yīng)當(dāng)盡量少吃。

的確，蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來(lái)自蔬菜。但是，硝酸鹽本身不僅沒(méi)有毒，而且已被證明對(duì)心血管有益處。但是蔬菜在儲(chǔ)存的過(guò)程中，硝酸還原酶會(huì)把其中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；腌制過(guò)程中，微生物也能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽過(guò)量時(shí)是有毒的。

其實(shí)，冬儲(chǔ)菜用的白菜、蘿卜、土豆等蔬菜，本來(lái)就有耐儲(chǔ)的性能，據(jù)測(cè)定，它們?cè)跍囟?、濕度適宜的儲(chǔ)藏條件下，并不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽過(guò)量導(dǎo)致中毒的問(wèn)題。比如大白菜，只有受凍后腐爛的狀態(tài)下，才可能出現(xiàn)亞硝酸鹽過(guò)高導(dǎo)致中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

至于人們所擔(dān)心的腌制蔬菜致癌問(wèn)題，也并非那么絕對(duì)。大量測(cè)定表明，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但經(jīng)過(guò)2～3周，又會(huì)慢慢地下降，20天后一般可以達(dá)到安全水平。真正需要警惕的應(yīng)該是短期腌制的蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，還會(huì)產(chǎn)生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。所以，不要以為自家腌制的菜就一定安全，只有腌制時(shí)間達(dá)20天以上，才能放心食用。

酸菜、泡菜這類(lèi)有益菌發(fā)酵食物，若使用純培養(yǎng)菌種，并嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，產(chǎn)品中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量極低。這是因?yàn)槿樗峋痛姿峋旧聿⒉划a(chǎn)生亞硝酸鹽，只有雜菌污染，才會(huì)帶來(lái)這種麻煩。在超市選購(gòu)腌菜時(shí)，一定要看QS標(biāo)志，最好有大學(xué)、研究所等技術(shù)支持，這樣的產(chǎn)品安全性是有保障的。

不過(guò)，即便沒(méi)有亞硝酸鹽的問(wèn)題，大量吃腌制蔬菜也仍然會(huì)增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。這是因?yàn)?，過(guò)高的鹽分本身，就是一個(gè)促進(jìn)胃癌發(fā)生的因素，因?yàn)楦啕}分會(huì)使胃黏膜表面失去黏液層的保護(hù)，使它直接受到食物中各種因素的損害。另一方面，癌癥高發(fā)地區(qū)的調(diào)查證明，缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿卜素和多種抗氧化物質(zhì)，就會(huì)增加人體罹患食道癌和胃癌的危險(xiǎn)。所以，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。

不過(guò)，對(duì)腌菜風(fēng)味的熱愛(ài)，和對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的追求，也并非不可協(xié)調(diào)。首先，做菜總要放鹽，如果用腌菜來(lái)替代鹽，在嚴(yán)格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時(shí)用腌菜來(lái)增加風(fēng)味，還能把味精雞精省去。這樣一來(lái)，就把腌菜的負(fù)面作用變成了正面作用。

再如，原來(lái)炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯(cuò)；原本拌涼木耳放鹽，現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍(lán)泡菜，再加一點(diǎn)醋和香油，顏色漂亮，口味也清新；準(zhǔn)備炒牛肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在換成泡菜蘿卜條，吃起來(lái)別有風(fēng)味；燉魚(yú)燉肉時(shí)，加入爽口清香的酸菜，或各種干制蔬菜，不僅給整個(gè)菜肴增加鮮美風(fēng)味，還能增加膳食纖維、礦物質(zhì)的供應(yīng)，同時(shí)避免了純大魚(yú)大肉的油膩單調(diào)。

總之，對(duì)傳統(tǒng)的腌菜和干菜，與其把它們妖魔化，不如合理使用它們。首先要合理制作，保證安全；其次要限制數(shù)量，偶爾食之；第三要保證吃腌菜泡菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；最后要注意，吃腌菜就要相應(yīng)減少烹調(diào)時(shí)的加鹽量，不能增加一餐當(dāng)中的總鹽量。

對(duì)于質(zhì)量有保證的酸菜、泡菜，也沒(méi)有必要非把它們列入禁食之列。雖然在維生素供應(yīng)方面的貢獻(xiàn)有限，但它們照樣可以提供較豐富的礦物質(zhì)和膳食纖維，除此之外，酸菜泡菜對(duì)增加胃酸分泌有一定效果，食欲不振和胃酸不足的人可以在用餐時(shí)吃一碟酸泡菜來(lái)開(kāi)胃。

無(wú)論是從經(jīng)濟(jì)環(huán)保角度還是營(yíng)養(yǎng)安全角度，冬儲(chǔ)菜品曾在人們冬天的飲食中有著重要的地位，如今也仍然可以發(fā)揮補(bǔ)充作用。只要做到合理烹調(diào)與搭配，它們完全可以繼續(xù)成為健康飲食的一部分，在提供獨(dú)特風(fēng)味口感的同時(shí)，又可升華為多樣化的地域文化和懷舊情結(jié)，繼續(xù)承載著人們永恒不變的美食追求。