跟著大廚逛菜場(chǎng)

青玉

1. 糯玉米

3.5 元/500 克 花費(fèi)6 元

甜玉米可以用來(lái)煲湯，而糯玉米比較容易消化。挑選糯玉米時(shí)可以先摸一摸，如果感覺(jué)不太硬還有些彈性說(shuō)明比較嫩。一些顏色暗淡失去光澤的玉米則比較老。

2.菌菇

（香菇、蘑菇、蟹味菇12 元/500 克； 杏鮑菇 8 元/500 克）共花費(fèi)17.5 元

蟹味菇肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，口感極佳， 還具有獨(dú)特的蟹香味。杏鮑菇又名“刺芹側(cè)耳”，有杏仁的香味，肉質(zhì)肥厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。挑選蘑菇時(shí)要注意，菌柄部分的切口如果發(fā)黑說(shuō)明蘑菇已經(jīng)不太新鮮。

3. 梭子蟹

18 元/500 克 4 個(gè)花費(fèi)46 元

今年老天爺幫忙，不論是梭子蟹還是大閘蟹都是大豐收，幾乎家家賣(mài)海鮮的攤位上都層層疊疊地碼放著梭子蟹，質(zhì)量上乘，價(jià)格又實(shí)惠。上海市場(chǎng)上很難找到活的梭子蟹，大部分都是當(dāng)?shù)乩鋬龊笤龠\(yùn)到市場(chǎng)解凍販?zhǔn)鄣模?所以挑選時(shí)要更加注意蟹是否新鮮。最簡(jiǎn)單的方法是湊近鼻子聞一聞是否有異味，還要看看蟹殼的顏色是否發(fā)紅，發(fā)紅的蟹不太好。如果蟹殼顏色不均勻，上面有深淺不一的條紋，說(shuō)明蛻殼不久，成熟度不夠。

4. 老南瓜

2 元/500 克 花費(fèi)7 元

大部分蔬菜挑選時(shí)都要挑鮮嫩的， 而南瓜則不然。老南瓜，即成熟度高的南瓜，外皮堅(jiān)硬，顏色油亮有光澤。由于經(jīng)過(guò)充足的日照，老南瓜的水分少、甜度高，營(yíng)養(yǎng)當(dāng)然也更豐富。這樣的南瓜口感又糯又粉，而且耐儲(chǔ)存，放幾個(gè)月都不會(huì)壞。

5. 鰱魚(yú)頭

10 元/500 克 花費(fèi)27.5 元

魚(yú)頭最好是買(mǎi)現(xiàn)殺的，且顏色深的較好。還要看鱗片是否完整， 鱗片完整的魚(yú)比較健康。

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不知不覺(jué)，李強(qiáng)大廚帶著大家逛菜場(chǎng)已經(jīng)逛了一年多，很受讀者的歡迎。家住上海閘北區(qū)的一位熱心讀者李女士堪稱(chēng)李大廚的忠實(shí)粉絲，不僅關(guān)注每期的文章，還照著李大廚說(shuō)的方法買(mǎi)菜、挑菜，學(xué)了不少新的菜式。近日，她向我們推薦了一家在中山北路、滬太路一帶頗具人氣的菜場(chǎng)，并盛情邀請(qǐng)大廚到家里一展廚藝。

在李女士的帶領(lǐng)下，我們來(lái)到位于普陀區(qū)驪山路12 號(hào)的永昌泰山菜市場(chǎng)。菜場(chǎng)很大，但即便是工作日，前來(lái)買(mǎi)菜的顧客也把原本寬敞的走道擠得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。聽(tīng)李女士說(shuō)，要是周末來(lái)這里，一些攤位前怕是要擠得寸步難行了。李強(qiáng)一頭扎進(jìn)人群，信步挑起食材。

大廚秘笈

姜蔥蠔油焗雜菌

炒菌菇前，李強(qiáng)特別提醒，香菇、杏鮑菇之類(lèi)的菌菇很容易吸水，所以最好不要用水沖，而是用干凈的濕抹布將其表面擦干凈，這樣在煸炒時(shí)香氣不容易散失。菌菇的脂肪含量極低，所以可以選用奶香濃郁的黃油將菌菇的香氣帶出。另外，菌菇的含水量很高，即便不經(jīng)水洗，煸炒時(shí)也會(huì)滲出大量水分，所以要盡量收干水分，炒至略微焦黃。然后加糖、雞精、生抽、老抽、蠔油調(diào)味，與姜蔥一起煸炒。最后勾芡即可。

剁椒魚(yú)頭

買(mǎi)來(lái)的魚(yú)頭先剖成兩半，取一半待用。魚(yú)頭內(nèi)表面有一層黑色的膜，腥味很重，應(yīng)去除。熟悉李強(qiáng)的人都知道他“水陸結(jié)合”的理論，所以燒魚(yú)頭時(shí)最好搭配些“岸上”的食材風(fēng)味。家里如有“濃湯寶”之類(lèi)的調(diào)料可以選擇豬骨濃湯口味，將其均勻涂抹在魚(yú)頭內(nèi)表面腌漬片刻。

此時(shí)，在鍋中下豬油、大蒜、泡椒、剁椒煸炒，同時(shí)加雞精、糖、生抽調(diào)味。然后把這些調(diào)料鋪在腌好的魚(yú)頭表面， 大火蒸12 分鐘即可。

如果家里有人喜歡清淡口味，另一半魚(yú)頭用同樣的方法腌漬后直接清蒸， 就能輕松做出“一魚(yú)兩吃”的效果。

辣子蟹

先打開(kāi)蟹蓋，去除蟹腮等不可食用的部分，切下一對(duì)蟹鉗，再把蟹身切成四塊。用刀把蟹鉗上的尖刺去除，這樣吃的時(shí)候，手和嘴就不會(huì)被扎到。加姜末、蒜末、雞精、鹽、料酒與蟹肉拌勻，腌漬片刻。蟹肉裹上雞蛋黃和生粉，就不容易粘鍋底。蟹肉下油鍋炸或用平底鍋煎后放入干辣椒、花椒、料酒和海鮮醬翻炒， 最后加少許生抽調(diào)味即可。

黃油烤玉米

將玉米切段，每段玉米與一小塊加鹽黃油一起用錫箔紙包起來(lái)，放在烤箱或空氣炸鍋中，200℃烤12 分鐘左右， 等到表面有些變褐色，黃油的香氣溢出即可。打開(kāi)錫箔紙，陣陣香氣充滿(mǎn)整個(gè)房間，大家的肚子都咕咕直叫。

桂花冰糖南瓜

南瓜去皮、切塊。因?yàn)槭抢夏瞎?，皮非常?jiān)硬，所以使用的刀具一定要足夠鋒利，鈍刀反而很容易傷到自己。加水煮至酥爛，最后加上桂花和冰糖。如果有現(xiàn)成桂花糖漿就更方便了。在這桂花飄香的秋日，沒(méi)有比這更美味的甜品了。

一開(kāi)始，李女士還有些擔(dān)心，自家小小的廚房是否能燒出大飯店的風(fēng)味。等親眼看到李強(qiáng)買(mǎi)菜、燒菜的全過(guò)程， 并品嘗了李強(qiáng)的手藝之后，李女士方才相信只要掌握了李大廚的烹飪秘訣，普通的廚房里用家常的食材一樣能燒出飯店的水平，于是迫不及待地和我們約定下次逛菜場(chǎng)再來(lái)。我們也不推辭，常言道“主雅客來(lái)勤”嘛。endprint