真空微波干燥及聯(lián)合熱風(fēng)香蕉片的香氣成分分析

張巖+吳繼軍+林羨+傅曼琴

摘 要 采用氣相色譜/質(zhì)譜（GC/MS）聯(lián)用技術(shù)，分別對新鮮香蕉、真空微波干燥、聯(lián)合熱風(fēng)干燥后的香蕉片香氣揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測，結(jié)果表明：不同干燥方式的香蕉片樣品主成分分析中所含香氣成分都分布在不同象限，有不同的差異，且保留乙酸異戊酯、丁酸異丁酯、丁酸丁酯等與香蕉的特征風(fēng)味相關(guān)的香氣揮發(fā)性成分。另樣品中所含香氣成份對熱不穩(wěn)定，易降解或其它熱反應(yīng)，同時也會生成一系列具有各自獨(dú)特風(fēng)味的香氣成分。經(jīng)真空微波干燥處理樣品具丁子香酚甲醚、欖香素等香氣成分，而聯(lián)合熱風(fēng)干燥樣品具不同香型的烯類、酮類化合物。

關(guān)鍵詞 香蕉 ；氣相色譜 ；質(zhì)譜 ；固相微萃取 ；主成分分析 ；質(zhì)變

分類號 S668.1

Volatile Components Analysis of Banana Chips Treated by Microwave Vacuum Drying and Combined Air Drying

ZHANG Yan WU Jijun LIN Xian FU Manqin

（Sericulture & Farm Produce Processing Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences， Guangzhou， Guangdong 510610）

Abstract The study was carried out to analyze the impact on aromatic compounds of dehydrated chips with microwave vacuum drying （MWVD） and combined microwave vacuum and air drying treatments （MWAD）， with a aim of the attributes of the characteristic aroma on quality of banana products. The evaluation was done by analyzing with head space solid phase microextraction-gas chromatography with a mass detector （HS-SPME-GC-MS）. Results were used to compare with organic volatiles obtained during microwave vacuum drying and combined with air drying treatment. The research found out different drying methods presented different chromatographic aroma components. Primary component analysis extracted two principal components， which show contribution （>85%） to the total variance of the data set， and it can be clearly seen on score scatter plot. Moreover， In terms of esters fraction， as the important role on volatile compounds of bananas， the sample from MWVD and MWAD chips had the characteristic aroma profiles as fresh banana puree such as isoamyl acetate， isobutyl butyrate， butyl butyrate， while MWVD chips led different volatile aroma retention， which is different from MWAD， volatiles retention with carbonyl fraction of alkenes and ketones during MWAD treatment.

Keywords banana ； GS/MS ； solid phase microextraction ； principal component analysis ； qualitative change

在一些國家和地區(qū)，香蕉可作為糧食的替代品，聯(lián)合國糧農(nóng)組織認(rèn)定它為僅次于水稻、小麥、玉米之后的第四大糧食。香蕉在我國水果總產(chǎn)第四位，次于柑桔、蘋果、梨，在鮮果市場占有重要地位。廣東省2010年香（大）蕉371.27萬t，占全國總產(chǎn)的51%。

由于香蕉是一種典型的呼吸躍變型果實(shí)，不耐貯藏，加工過程褐變嚴(yán)重，且香蕉的pH 5.0左右，殺菌與保藏困難，加工難度大。水果干燥加工是延長水果貯藏技術(shù)之一，如葡萄[1]﹑蘋果片[2]﹑香蕉片[3]干燥。近年來，香蕉片因具綠色天然、營養(yǎng)豐富，兼具口感酥脆、食用方便、易于貯藏等優(yōu)點(diǎn)受到關(guān)注，另外分段聯(lián)合干燥技術(shù)有助于脫水果蔬干燥產(chǎn)品品質(zhì)提升。微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥，相對于單一的熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥能縮短干燥時間30%～50%，減少能耗30%～40%，且產(chǎn)品風(fēng)味更佳[4-5]。但大多數(shù)關(guān)于微波干燥的研究都集中在工藝及其影響因素，對產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)研究較少[6-7]。構(gòu)成果實(shí)香氣的物質(zhì)主要包括酯類醇類醛類萜類和揮發(fā)性酚類物質(zhì)等[8]。

N.Boudhrioua等[9]研究了成熟香蕉的熱風(fēng)干燥的風(fēng)味成份。王娟等[10]采用固相微萃?。⊿PME）方法提取香蕉的芳香物質(zhì)，經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)（GC/MS）分析，結(jié)合計算機(jī)檢索技術(shù)對分離化合物進(jìn)行鑒定，應(yīng)用色譜峰面積歸一法測定各成分的相對含量。檢測了冷凍、帶式干燥、熱風(fēng)三種干燥方式中香蕉風(fēng)味的關(guān)鍵香氣成分。畢金峰[11-12]認(rèn)為棗、菠蘿不同干燥方式處理的風(fēng)味不同，其中熱風(fēng)干燥處理的棗風(fēng)味中以酯類和酮類化合物為主，產(chǎn)品具蒸煮味道；菠蘿經(jīng)變溫壓差膨化干燥醛類風(fēng)味物質(zhì)增加，與氨基酸在高溫下分解有關(guān)；申建梅[13]檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，成熟、未熟階段香蕉香氣成分的種類和相對含量具有明顯差異，尤其乙酸異戊酯、丁酸異丁酯等7種風(fēng)味物質(zhì)。朱虹等[14]采用頂空固相微萃取技術(shù)提取不同成熟階段香蕉的香氣成分，再經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在香蕉綠熟、黃熟、過熟階段分析測定宜采用不同DVB/CAR/PDMS型萃取頭?？傊阄冻煞州^復(fù)雜，香氣成份其感觀閾值較低，含量高但不一定是產(chǎn)品的主導(dǎo)氣味。endprint