吃在太湖邊上

沈嘉祿

秋風(fēng)起，蟹腳癢。其實，癢的不僅是太湖蟹的蟹腳，還有某些人的腳。是的，環(huán)太湖公路自行車賽每年秋季就會如約而至，這幾天，中外自行車運動愛好者都在趕往太湖的路上，帶著他們心愛的“寶馬”，準(zhǔn)備繞湖一搏。但對吃貨們而言，這也是一年里食指大動的當(dāng)口，除了橫行于市的大閘蟹，還有白魚、白蝦、銀魚、河蚌、黃鱔、茭白、雞頭米、紅菱等水鮮被打撈上來，各種園蔬與家禽也到了華贍豐美的時候，均一一涌來眼前。

三萬六千頃浩瀚太湖，在漫長的文明進(jìn)程中，滋養(yǎng)了沿湖的歷史名城：蘇州、無錫、宜興、吳江，以及湖州、長興等。太湖沿岸的市鎮(zhèn)格局都不大，但都是名聲赫赫的東華都會、魚米之鄉(xiāng)、美食天堂。所謂“湖蘇熟，天下足”，不僅是現(xiàn)實寫照，還是對從皇帝到臣民的莫大安慰。數(shù)百年來，堅實的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)造就了太湖沿岸城鄉(xiāng)民眾勤奮樸素、聰明務(wù)實、知書達(dá)禮等優(yōu)良品質(zhì)，他們與身懷秘技的廚師一起，將江南的風(fēng)味美食推至足以代表中華飲食文化的高級水準(zhǔn)。

同里的雞頭米與地蒲塞肉

這幾天，第十二屆中國吳江美食節(jié)暨第二屆東太湖旅游文化節(jié)正在進(jìn)行中，美食節(jié)以“美食讓生活更精彩”為主題，發(fā)揮美食旅游的關(guān)聯(lián)作用，突出為市民生活、為地方經(jīng)濟(jì)和游客服務(wù)的宗旨。參與美食節(jié)的區(qū)縣鎮(zhèn)都環(huán)繞著太湖——太湖新城（松陵鎮(zhèn)）、七都鎮(zhèn)、同里鎮(zhèn)、震澤鎮(zhèn)、平望鎮(zhèn)等，一個都不能少。

據(jù)吳越美食推進(jìn)會會長蔣洪介紹，在節(jié)日期間，組委會推出了一系列活動，比如吳江區(qū)的特色糕點得到了空前的大整合：黎里的油墩、豬腳、套腸，盛澤的盤龍心、東港野鴨，震澤的黑豆干、老婆餅，平望的辣醬、辣油，七都的栗子糕，桃源的紅燒羊肉、鮮肉燒賣等，都有獲得了官方認(rèn)定的“標(biāo)準(zhǔn)身材”。同里的水鄉(xiāng)四喜鍋、松鼠塘鱧魚、同里小熏魚、芡實炒百合、醬油河蝦、南乳燒肉、醬爆螺螄、菜莧毛豆攤蛋、干蒸咸豬臉、咸肉燒河蚌、菜莧面川條、水面筋篤雞、薺菜魚圓湯、咸肉鱔筒煲、地蒲塞肉等數(shù)十款風(fēng)味菜肴，也確定了“基因譜系”，對旅游飯店的菜點制作及質(zhì)量評估起到了指導(dǎo)作用。

美食節(jié)首創(chuàng)的吳江家庭菜公開課、吳江與臺灣名優(yōu)特色小吃展等活動也吸引了眾多的參與者。吳江家庭菜公開課的具體安排是：在吳江選出口碑較好的飯店，在飯店中設(shè)立課堂，一共講授十堂課，每堂課由指定飯店派出廚師為社區(qū)居民講授和演示兩道菜的制作技藝，包括食材選擇、烹飪方法、調(diào)味品分類、裝盆須知、器皿講究等方面，許多聽眾獲益匪淺。我們?nèi)サ臅r候，正趕上最后一堂課，新吳江人指名要學(xué)的居然是面拖蟹和豬油炒飯。

美食節(jié)組委會和同里古鎮(zhèn)保護(hù)委員會為滿足游客品嘗同里菜的需要，在節(jié)目期間開展了為期100天的“品鑒同里”活動，在15家餐館申報的69道菜點中篩選出38道較具同里特色的菜點，菜點提供者則相應(yīng)成為“同里滋味體驗店”。

那天晚上，我們就在其中一家剛剛掛牌的“樂鄉(xiāng)飯店”里體驗了一把，印象深刻的有清蒸白魚，這是“太湖三白”中的一白，活殺取中段清蒸，原汁原味，咸鮮適口，肉嫩皮薄。南乳燒肉是太湖菜的經(jīng)典，比上海流行的外婆紅燒肉更加入味，酥而不爛，肥而不膩，入口即化，回味甘甜。鹵汁緊收，筷頭一挾而粘連，說明火功到家，脂肪透亮如玻璃種翡翠，說明選用的黑毛豬是優(yōu)良品種。銀魚攤蛋，銀魚也是“太湖三白”之一，據(jù)說銀魚有好幾個品種，適宜攤蛋的就應(yīng)該是兩寸左右的貨，肉質(zhì)最最細(xì)嫩，且有彈性，吃進(jìn)嘴里，似乎銀魚還在彈跳。銀魚攤蛋也是上海人的家常菜，以前不稀奇，現(xiàn)在難得一見。油燜茭白看似尋常，其實茭白品種是制勝法寶。姑蘇的茭白古已成名，當(dāng)年張翰借口秋風(fēng)起而生莼鱸之思，其中也包括茭白。太湖茭白經(jīng)過千百年的改良進(jìn)化，已經(jīng)很嫩很純了，不輸無錫茭白和上海練塘的“一點紅”。同里的茭白選用的是東塘茭白，又是加黃豆醬燒的，故而別有風(fēng)味。地蒲塞肉，地蒲就是上海人所謂的“夜開花”，夜開花塞肉也是上海人家的家常菜，此物值得大口吃，不必拘泥吃相。

芡實炒百合，芡實就是大名鼎鼎的雞頭米。想當(dāng)年，現(xiàn)代京劇《沙家浜》中，十八位新四軍傷員躲進(jìn)蘆葦塘里與日偽軍周旋，斷糧的日子，指導(dǎo)員就動員大家吃蘆根和雞頭米。今天，蘆根水是飯店里的健康飲料，現(xiàn)剝雞頭米在同里三橋下邊賣到每斤120元，嚇?biāo)廊?！但此物與鮮百合旺火炒，清鮮而微甘，似有禪味。

吳江的大頭菜與套腸

第二天到了吳江，此地為吳根越角，歷來民豐物阜，風(fēng)味集成。前幾年在這里嘗過幾款土菜，燒雜魚、清蒸雞格郎、紅燒塘鱧魚和蜆子湯都一直惦記著，此次在東太湖邊上的百年老店“協(xié)順興”吃了一餐，也嘗到了不少美味。比如蘆蒿炒白魚絲，用極嫩的白魚去皮去骨后切絲，下熱油旺火炒，色澤悅目，口感極雅。清炒大頭菜絲農(nóng)家味常有，為別處所沒有。吳江的大頭菜與上海人熟識的云南玫瑰大頭菜不一樣，農(nóng)民收獲后將此物橫開數(shù)刀暴曬數(shù)日，加大顆粒鹽擦勻，再裝入甏內(nèi)壓緊，上鋪菜葉，甏口泥封，一個月后倒置于墻角慢慢滲水，第二年入春后開甏，滿屋飄香。吳江大頭菜呈深褐色，表皮略皺，切細(xì)絲與肉絲略炒，誠為下飯妙品。也可沸水汆湯，再投幾枚青蝦或一把青蠶豆肉，滾鍋即可裝碗，淋上幾滴麻油，鮮美至極！

我們還吃到了套腸！豬大腸截取最豐厚綿軟的一段，約一米長，實實足足塞進(jìn)了數(shù)根小腸，兩頭扎緊，加白胡椒料煮熟后冷卻，切厚片后再上籠蒸過。此物與臺北的大腸套小腸同工異曲？其實不一樣，吳江的套腸手段更加高妙，洗得干凈，卻巧妙地保留了腸子的固有氣味，但又沒有令人作嘔的膻味，吃了還想吃。羊雜羊血湯上來時也是引起一片驚呼的。羊為太湖邊上的湖羊，嫩極，加了胡椒粉，是醒酒的妙品。還有雪菜清蒸鰟鮍魚和香炸藕餅等，也體現(xiàn)太湖菜的精細(xì)特點。

席中，中國烹飪文化研究會副主任、江蘇烹飪協(xié)會副會長、蘇州烹飪協(xié)會會長華永根先生對我說：以后再來，我請你們吃太湖莼菜魚圓湯。說起莼菜，大家都以為是杭州西湖所產(chǎn)，其實西湖并沒有莼菜，都是在太湖撈起后運出去的，冠了西湖之名大行于市并出口。太湖的莼菜以東太湖品質(zhì)最好，收獲的季節(jié)，由年輕船娘細(xì)心撈起后取其嫩芽，將微微泛紅的葉片摘棄不用。那個魚圓呢，是用銀魚做的。銀魚夠細(xì)小了吧，但也要取它的肉，又不能留半透明的龍骨與細(xì)刺，這就需要用紗布濾凈，沉淀的魚茸打成糊狀，擠成魚圓后氽湯而熟，與莼菜一鍋燴，不鮮也難，這道菜肯定超過張翰為之垂涎三尺并熱淚盈眶的“莼鱸”了。

華永根會長還跟我說：從既往的情況看，團(tuán)隊游客對旅行社指定安排的飯店質(zhì)量與價格多少有點疑慮，而背包客在飯店里更喜歡參照本地人的食譜來點菜。進(jìn)入網(wǎng)絡(luò)時代，網(wǎng)上的推介和點評也成了一項重要指標(biāo)，但又難免產(chǎn)生謬誤和盲點。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，品嘗風(fēng)味肯定是不可或缺的節(jié)目，如果一個旅游勝地拿不出足以體現(xiàn)本地風(fēng)味特色的餐食，就是一個很大的缺憾。我們政府部門和協(xié)會應(yīng)該在引導(dǎo)游客品嘗美食方面做好功課，這對相關(guān)企業(yè)的接待能力是一種促進(jìn)，對當(dāng)?shù)匚幕绊懥Φ奶嵘彩且粋€有力推動。