加速培養(yǎng)客家菜烹飪?nèi)瞬艂鞒袆?chuàng)新客家飲食文化

作者簡介：陳鋼文，男，梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校烹飪教研室主任，國務(wù)院特殊津貼專家，梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長。摘要：客家飲食文化源遠(yuǎn)流長，客家菜肴文化底蘊深厚、風(fēng)味獨特，是粵菜的三大地方風(fēng)味菜肴之一。但由于種種原因，客家菜肴在經(jīng)營發(fā)展過程中缺乏擴張力和市場競爭力，一定程度上阻礙了客家菜肴的創(chuàng)新與發(fā)展。如何弘揚客家飲食文化，讓客家菜肴煥發(fā)生機與活力？本文以客家菜烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)為主線，通過學(xué)校、基地、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)共同參與、多輪驅(qū)動，提高從業(yè)人員素質(zhì)與技能，傳承創(chuàng)新客家飲食文化品牌。

關(guān)鍵詞：客家菜；人才培養(yǎng)；飲食文化；傳承創(chuàng)新

中圖分類號:G712文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號：1005-1422（2014）06-0063-03以梅州為代表的客家菜俗稱東江菜，是廣東三大地方菜系之一。她既包含客家人世代相傳沉淀而來的豐富多樣的知識、技能與實踐，又凝結(jié)著客家人的民族情感和艱苦奮斗、開拓創(chuàng)新、奮發(fā)有為的客家精神；既是珍貴的文化資源，又是標(biāo)識客家人身份，維系客家人民族認(rèn)同的重要精神紐帶。然而，長期以來，梅州客家飲食文化“固守山門”,發(fā)展緩慢，飲食文化品牌缺乏影響力。究其原因，筆者認(rèn)為，關(guān)鍵要素是梅州山區(qū)的飲食文化缺乏擴張力，餐飲從業(yè)人員素質(zhì)差、文化知識有限，開門做菜意識缺乏，小富則安，企業(yè)“弱、小、散”的狀況明顯。由于上述原因，致使梅州客家飲食文化的獨特資源優(yōu)勢得不到充分利用，資源優(yōu)勢難于轉(zhuǎn)化為品牌優(yōu)勢、經(jīng)濟優(yōu)勢。加速培養(yǎng)客家菜烹飪?nèi)瞬?，展現(xiàn)客家菜烹調(diào)技藝，傳承創(chuàng)新客家飲食文化品牌意義重大。

一、發(fā)展現(xiàn)狀

（一）烹飪專業(yè)人才文化素質(zhì)差，是梅州飲食產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和轉(zhuǎn)型升級的絆腳石

據(jù)統(tǒng)計，梅州市餐飲行業(yè)從事烹飪技術(shù)工作的專業(yè)人才中，大部分只有初中文化程度，而且缺乏上崗前正規(guī)培訓(xùn)，一定程度上限制了專業(yè)發(fā)展空間，阻礙了專業(yè)技能的提升，難以承擔(dān)做大做強飲食文化的重任，不適應(yīng)大力發(fā)展養(yǎng)生旅游，全力打造“休閑到梅州、享受慢生活”的旅游品牌和創(chuàng)建廣東梅州文化旅游特色區(qū)戰(zhàn)略的需求。

（二）山民意識較強，觀念陳舊，是阻礙梅州餐飲行業(yè)規(guī)范、跨越式發(fā)展的重要因素

由于歷史原因，梅州市大部分餐飲企業(yè)長期處于封閉式的的自然經(jīng)營狀態(tài)。自己不出去，別人進(jìn)不來，過度自信地維系經(jīng)營上“內(nèi)封閉”的循環(huán)格局，形成傳統(tǒng)的自產(chǎn)自銷、封閉守舊的小農(nóng)經(jīng)濟觀念，對客家飲食文化的客觀優(yōu)勢和劣勢缺乏辯證的認(rèn)識；只重眼前效益，忽視長遠(yuǎn)效益，在市場競爭中顯得束手無策，效益低微。

（三）烹飪技藝提升與創(chuàng)新已成為薄弱環(huán)節(jié)

據(jù)調(diào)查，梅州市餐飲業(yè)客家菜烹調(diào)技藝傳承創(chuàng)新少，其主要原因是：①絕大多數(shù)餐飲企業(yè)屬家庭式經(jīng)營，子承父業(yè)，不但無法承載傳統(tǒng)制作技藝的文化底蘊，更無法詮釋客家飲食文化獨特風(fēng)味的精髓，難以適應(yīng)行業(yè)發(fā)展變化需求；②大部分餐飲企業(yè)對質(zhì)量效應(yīng)、品牌效應(yīng)認(rèn)識不足，對烹調(diào)人員繼續(xù)培訓(xùn)、交流研討漠不關(guān)心，技藝創(chuàng)新意識淡薄，長遠(yuǎn)發(fā)展眼光缺乏；③相關(guān)職能部門對屬地餐飲企業(yè)發(fā)展缺乏引導(dǎo)，對傳承創(chuàng)新梅州客家飲食文化指導(dǎo)機制缺失。

二、加速培養(yǎng)客家菜烹飪?nèi)瞬?，傳承?chuàng)新客家飲食文化的構(gòu)想與措施

（一）構(gòu)想

目前，面對“弱、小、散”、“固守山門”的經(jīng)營狀況，一是要通過培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)；二是要通過示范引導(dǎo)餐飲企業(yè)在傳承客家菜文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新客家菜肴體系；三是要規(guī)范客家菜肴體系烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，提升客家飲食文化影響力和美譽度。因此，要建立以梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校中國客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地與大師工作室、與中餐烹飪專業(yè)，大師工作室與協(xié)會，協(xié)會與協(xié)會，經(jīng)營主與經(jīng)營主之間的多層次、多渠道相互交融的網(wǎng)絡(luò)化培訓(xùn)，實現(xiàn)客家飲食文化推廣的良性循環(huán)，促使客家菜烹飪技藝從低端“弱、小、散”向高端標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、市場化發(fā)展。具體模式如下：

（二）實現(xiàn)措施

1.校企合作，多層次、多形式辦學(xué)，培養(yǎng)高素質(zhì)客家菜專業(yè)技術(shù)人才

在市場經(jīng)濟條件，梅州餐飲行業(yè)在規(guī)范經(jīng)營、傳承創(chuàng)新客家菜過程中，遇到的最大困難之一就是從業(yè)人員素質(zhì)差。要在激烈的市場競爭中取得較高的經(jīng)濟效益，創(chuàng)新客家飲食文化，更好地與打造廣東梅州文化旅游特色區(qū)接軌，梅州餐飲行業(yè)培養(yǎng)各種類型、各種層次的烹飪技能人才勢在必行。因此，職業(yè)教育要主動適應(yīng)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展需求，轉(zhuǎn)變觀念，打破過去傳統(tǒng)單一的辦學(xué)模式，既辦全日制烹飪技術(shù)教學(xué)班，又辦中、短期客家菜烹飪技術(shù)培訓(xùn)班，以彌補烹調(diào)技術(shù)人員的不足，提升烹飪專業(yè)技術(shù)人才的素質(zhì)。如梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校與梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會及國家5A級旅游景區(qū)雁南飛茶田度假有限公司、梅州萬秋樓客家文化有限公司、雁鳴湖銀湖大酒店等會員企業(yè)合作，以梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校中國客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地為平臺，籌建大師工作室，在辦好全日制中餐烹飪專業(yè)的同時，舉辦客家菜技能提升培訓(xùn)班。至2013年底，共培養(yǎng)中餐烹飪技術(shù)人才321人，學(xué)生在全國、全省職業(yè)技能競賽中取得優(yōu)異成績，有國家三等獎1人，省一等獎3人，二等獎10人，三等獎15人；培訓(xùn)學(xué)員1000多人次，參加全國海峽客家烹飪大賽中，獲得17個特金獎、10個金獎；梅州市餐飲行業(yè)現(xiàn)有高級技師1人，技師51人，廣東技術(shù)能手6人、梅州技術(shù)能手5人，大大提高了梅州餐飲行業(yè)人員素質(zhì)，對傳承和創(chuàng)新客家飲食文化起到了積極推動作用。同時，從業(yè)人員烹調(diào)技藝提升后，規(guī)范特色經(jīng)營意識不斷增強，相互交流烹調(diào)技藝，在學(xué)習(xí)中不斷提升，推動了客家飲食文化的傳承和創(chuàng)新。

2.創(chuàng)新教學(xué)和培訓(xùn)內(nèi)容，構(gòu)建客家菜非物質(zhì)文化的傳承創(chuàng)新課程體系

以梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校中國客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地和大師工作室為平臺，以科學(xué)化和市場化為原則，在系統(tǒng)研究和整理客家飲食文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，構(gòu)建了基礎(chǔ)性、傳承性、創(chuàng)新性等三類客家菜非物質(zhì)文化傳承創(chuàng)新課程。基礎(chǔ)性課程以烹飪飲食文化，客家菜肴風(fēng)味，“食品衛(wèi)生五四制”等食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，廚房設(shè)備設(shè)施，烹飪原料、烹飪美術(shù)、原料加工、烹調(diào)工藝等知識，通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，夯實烹飪基礎(chǔ)；傳承性課程是基于傳承客家菜非物質(zhì)文化，將客家菜非物質(zhì)文化傳承人請進(jìn)校園，口傳身授梅菜扣肉、鹽焗雞、釀豆腐、發(fā)粄、客家三丸、娘酒雞等風(fēng)味特色菜肴，學(xué)生拜師學(xué)藝，傳承客家菜的傳統(tǒng)技藝技法；創(chuàng)新性課程是通過素質(zhì)拓展，風(fēng)味表現(xiàn)認(rèn)知，標(biāo)準(zhǔn)實踐，菜肴研發(fā)，文化融入，創(chuàng)新升華等途徑，提高學(xué)生對客家菜傳承和創(chuàng)新的認(rèn)知，積累直接經(jīng)驗。

3.加大政府扶持力度

要落實傳承創(chuàng)新客家飲食文化的培訓(xùn)部門責(zé)任，落實辦班培訓(xùn)工作，制訂培訓(xùn)的發(fā)展規(guī)劃，明確先培訓(xùn)什么人員，后培訓(xùn)什么人員，建立培訓(xùn)的長效機制，對參加培訓(xùn)的企業(yè)和人員給予政策扶持，并將優(yōu)秀餐飲企業(yè)帶入公眾視野，形成傳承創(chuàng)新客家飲食文化的合力。要組織人員系統(tǒng)研究和整理客家飲食文化內(nèi)涵，組織制訂制作工藝和質(zhì)量規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。要出臺鼓勵傳承創(chuàng)新客家飲食文化的措施，支持餐飲龍頭企業(yè)做特色、做品牌、做文化。要引導(dǎo)扶持個體企業(yè)匯聚客家菜烹飪?nèi)瞬帕⒆惝?dāng)?shù)厍蟀l(fā)展，外出開店做品牌，促進(jìn)客家飲食文化的品牌化，特色化，客家餐飲企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、資本化。

4.建立健全餐飲行業(yè)協(xié)會，充分發(fā)揮其在客家飲食文化傳承創(chuàng)新過程中的示范、指導(dǎo)作用

各級餐飲行業(yè)協(xié)會正常運作，為傳統(tǒng)創(chuàng)新客家飲食文化，找到了一條新途徑。其一，把一家一味的“弱、小、散”經(jīng)營擴大為規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的品牌經(jīng)營，形成客家飲食產(chǎn)業(yè)鏈，獲得“1+1>2”的品牌效益；其二，以行業(yè)技術(shù)協(xié)會為基本結(jié)構(gòu)單元的行業(yè)分工，有利于在一定的地域范圍內(nèi)形成較大的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢；其三，行業(yè)協(xié)會是完全出自從業(yè)人員學(xué)技藝、用技藝的自覺行動的組織，既不花國家一分錢，又直接與經(jīng)營者的經(jīng)濟活動、經(jīng)濟效益處處相關(guān)，息息相通，具有強大的生命力，對傳承創(chuàng)新客家飲食文化既快又好。因此，政府相關(guān)職能部門應(yīng)為行業(yè)協(xié)會的正?；顒哟罱ㄆ脚_，指導(dǎo)并扶持他們建立對外交流機制。其次，應(yīng)為其在傳承創(chuàng)新客家飲食文化中提供卓有成效的系列化服務(wù)，如技術(shù)服務(wù)，信息服務(wù)，流通服務(wù)等。第三，要維護他們的合法權(quán)益。梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會在傳承創(chuàng)新客家飲食文化中取得的成績，值得總結(jié)。5.加強客家飲食文化的包裝和宣傳要通過舉辦美食節(jié)、文化藝術(shù)節(jié)等節(jié)慶活動提高客家飲食的知名度和影響力，要通過餐飲名店、客家名菜、名小吃等活動，提升客家飲食的品質(zhì)和美譽度；通過實施烹飪名廚、名師工程，提升客家烹飪技術(shù)人員的知名度；要善于運用各類媒體，深入宣傳每一道客家菜背后都有一個傳說、一段故事和養(yǎng)生的文化內(nèi)涵，全力提升客家飲食文化的制作技藝和品牌。6.堅持“走出去，請進(jìn)來”，吸收行業(yè)前沿技術(shù)，創(chuàng)新客家菜制作工藝“走出去”，就是通過餐飲行業(yè)協(xié)會、中國客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地等平臺，組織企業(yè)技術(shù)骨干、行業(yè)科研工作者、餐飲企業(yè)經(jīng)營者，與閩，粵，贛以及港澳臺，海外經(jīng)營客家菜餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會開展交流研討，互通有無，融合滲透，創(chuàng)新發(fā)展客家菜肴制作工藝，帶動行業(yè)技術(shù)人員整體素質(zhì)提高?！罢堖M(jìn)來”，就是邀請專家學(xué)者、各大菜系名師名廚，以及閩、贛、臺灣、香港和東南亞等地客家名廚，舉辦學(xué)術(shù)交流、客家飲食文化高峰論壇、客家菜烹飪大賽、客家廚師節(jié)等活動，傳播新知識、新技能、新理念，開拓餐飲企業(yè)經(jīng)營者、技術(shù)人員的視野，共同謀劃客家菜肴的創(chuàng)新發(fā)展。7.開設(shè)烹飪專業(yè)大專班，培養(yǎng)更高層次的技術(shù)專才川菜、湘菜之所以能夠在全國各地開花結(jié)果，高素質(zhì)人才培養(yǎng)是關(guān)鍵因素之一。四川早在1985年就開辦了烹飪高等?？茖W(xué)校，培養(yǎng)具有大專學(xué)歷的、高素質(zhì)專業(yè)人才?？图也说陌l(fā)展，應(yīng)借鑒川菜、湘菜的成功經(jīng)驗，開設(shè)烹飪專業(yè)大專班，吸引專家學(xué)者投身于客家菜的研發(fā)培訓(xùn)，為客家菜提供更深厚的理論基礎(chǔ)；通過培養(yǎng)大專層次高素質(zhì)技術(shù)人才，為弘揚客家飲食文化、傳承創(chuàng)新客家菜肴提供人才保障和智力支持。