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      開封特色美食

      2014-06-18 09:49:55踏雪而來
      飲食科學 2014年5期
      關鍵詞:筋道羊湯湯包

      踏雪而來

      灌湯包

      有幸品嘗過幾家知名的灌湯包,印象最深的是開封灌湯包,除具有全國灌湯包都有的湯鮮餡美的特點,更兼擱在瓷盤像菊花、抬箸懸如燈籠的美觀造型。此外,它還有一個優(yōu)點,如果顧客吸吮吃掉湯餡,看似空空如也的包子皮別有一番美味,筋道的口感,經(jīng)得起口舌推敲的麥香,比之湯餡毫不遜色??芍^秀外慧中。

      面皮用料:

      面粉500克,清水350克~400克。

      餡料用料:

      豬后腿肉餡500克,食鹽10克,白糖4克,生抽40克,料酒15克,小磨香油100克,清湯250克,姜末兒5克。

      做法:

      A先將部分面粉和150克水混在一起,慢慢揉軟,再揉進面粉使其變硬。重復以上動作3次,逐漸加入所有的面粉和水,三軟三硬,使面團筋道十足。之后蓋上濕布,在溫暖處醒發(fā)15分鐘。把醒好的面團抻長,擰成麻花狀,再搓成長條,摔在案板上,使包子皮更筋道,口感更好。這個過程大約20分鐘。

      B將餡料的主要用料攪拌均勻,備用。

      C將面團揪成劑子,搟成皮,放入餡料,制成包子,放入籠屜。

      D鍋上汽后,將籠屜放入鍋中蒸6分鐘,即成。

      羊肉湯

      開封的羊肉湯遠近聞名,原因何在?開封人喜歡用上好的羊骨頭和羊肉,熬出鮮美的羊湯,不過當?shù)厝烁詰傺蛉鉁^敞開了喝的熱烈氣氛。早上5點營業(yè),四方食客在當街支起的直徑一米的大鍋旁聚攏開來,找尋那碗對自己腸胃最輕車熟路的羊湯。店家頗有千年皇城的氣概,店主很實誠地煮了全羊在鍋里,這鍋湯不兌水,但食客續(xù)湯卻免費,過午之后開封羊湯就關門,再想喝湯,明日請早。

      用料:

      羊骨1500克,羊肉1500克,香菜末兒、食鹽、辣椒油各適量。

      做法:

      A將羊肉、羊骨頭清洗干凈,放入大鍋中大火開煮。

      B煮羊湯的過程中不斷地撇掉浮沫,保持旺火,湯色濃白。煮至3小時。

      C食用時,將熟羊肉切片放入碗中,澆上滾熱的羊湯,撒上香菜末兒,再放入食鹽、辣椒油,搭配鍋盔食用。

      小貼士:

      傳統(tǒng)的開封羊肉湯里不加任何調(diào)料,蔥、姜、食鹽都不放,顧客根據(jù)需求,自己加放食鹽、辣椒油等小料。

      鯉魚焙面

      鯉魚焙面是“糖醋軟熘魚焙面”的簡稱,它是河南開封當?shù)匾坏乐臐h族菜肴,也是“豫菜十大名菜之一”。來開封旅游不品嘗一下糖醋軟熘魚焙面,那是一件非常遺憾的事。糖醋軟熘魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。

      用料:

      鯉魚一尾(500克左右),花生油1500克。

      熘魚調(diào)料:

      食鹽8克,白醋50克,水淀粉10克,紹酒25克,白糖200克,蔥姜水50克,清湯400克。

      焙面用料:

      面粉200克,食鹽1克,食用堿0.2克,清水140克。

      做法:

      A將鯉魚去除內(nèi)臟洗凈,魚身切成瓦楞花刀,魚尾處對切

      十字花刀。

      B熘魚:鍋中倒入花生油,六成熱時將魚下入鍋中,軟熘一下后撈出潷油。將熘魚需用的調(diào)料在熱鍋中充分融和(最后放醋),再次將魚放入鍋中,先用旺火燒開,后轉中小火,用勺將汁向魚身上澆,使其入味均勻,并不時晃動鐵鍋,防止魚煳鍋。臨出鍋時勾入濕淀粉,收縮湯汁,加入適量熱油,連魚帶汁裝盤。

      C焙面:將焙面用料混合,和成面團,在案板上反復搓揉,搓成長條。兩手抓住面的兩頭,將面抖動,對折,反復多次,直到面性柔軟,能出條時,放案板上搓成圓條。再反復抻拉、對折,制成面條絲。

      D炒鍋置中火上,倒入花生油,燒至五成熱放入抻好的面條絲,炸熟撈出,蓋在糖醋鯉魚上,即成。endprint

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