中國人以后應(yīng)當(dāng)怎么吃

范志紅

版本有不同？指標(biāo)有差別

最近有若干媒體和學(xué)生問我：新出的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》看了嗎？其中的數(shù)據(jù)怎么有問題啊？好多指標(biāo)沒增長，甚至有的下降了。真的有點兒看不懂，難道中國人應(yīng)該吃得越來越少嗎？

比如說，2001年的《綱要》中，2010年人均肉類消費目標(biāo)是28公斤，新《綱要》里2020年肉類的年人均消費目標(biāo)怎么只增加到29公斤？而目前的實際人均消費量已經(jīng)超過50公斤??！按這個數(shù)字算，13億人全年共需要肉類3770萬噸。2012年，據(jù)統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，肉類產(chǎn)量為8387.24萬噸，同年凈進口143.76萬噸。按照2012年的產(chǎn)能，豈不是每年多出4761萬噸肉？也就是說，肉類生產(chǎn)可以削減一半兒？

又比如說，在新《綱要》中，2020年油脂的供應(yīng)目標(biāo)每年只有12公斤，13億人全年需要植物油1560萬噸?？墒前?012年的統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，精制食用植物油產(chǎn)量為5172.97萬噸；據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)，食用植物油還凈進口1103.97萬噸。按照2012年的油脂產(chǎn)能，豈不是比需求多出了 4716.94萬噸？

看看十多年前的版本，除了奶類和水果的消費目標(biāo)有明顯增長，分別從16公斤和38公斤提升到36公斤和60公斤，其他都基本持平。豆類還是13公斤，蛋類從16公斤變成15公斤，水產(chǎn)從16公斤加到18公斤，蔬菜從147公斤變成140公斤，糧食居然從155公斤變成了135公斤。

指標(biāo)有差別？？變更有緣由

要想理解這些指標(biāo)，先要講講這個綱要是怎么回事。1月28日，國務(wù)院辦公廳印發(fā)了中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014～2020年），2月初，這個新聞得到了媒體的關(guān)注。其實這已經(jīng)不是什么新鮮事，因為自從1990年開始，就發(fā)布了《90年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》，1997年發(fā)布了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》，后來又有2001～2010年的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》，目前出臺的是最新版本。

這幾份關(guān)乎中國人營養(yǎng)問題的規(guī)劃文件，它們的內(nèi)容就是中國二十多年來食物與營養(yǎng)的發(fā)展歷程。在上世紀(jì)90年代時，我國在食物的數(shù)量上達到了滿足，居民吃到足夠的能量和蛋白質(zhì)，但是廣大農(nóng)村地區(qū)營養(yǎng)不良的問題仍然比較突出。所以，在這個版本當(dāng)中，更多地關(guān)注蛋白質(zhì)食物的生產(chǎn)數(shù)量是否充足，營養(yǎng)不良問題能否得到解決。到了2001年的時候，農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)已經(jīng)比較充足而且多樣化，超市里食品琳瑯滿目，但綱要中的主要目標(biāo)仍然放在保證營養(yǎng)素攝入和降低營養(yǎng)不良疾病患病率的方面，未能及時對肥胖、糖尿病、心腦血管病上升的趨勢進行有效的預(yù)警和管理。

而到現(xiàn)在，食物生產(chǎn)增長的潛力已經(jīng)很小，資源不足問題日益突出，同時食物不足人群的比例進一步縮小，而食物浪費嚴(yán)重，慢性疾病上升的速度驚人，老齡化進程加快，醫(yī)療負擔(dān)越來越重。農(nóng)業(yè)和衛(wèi)生方面的專家都感受到了中國人的食物結(jié)構(gòu)在向不合理的方向發(fā)展，如果繼續(xù)這樣下去，國人將為錯誤飲食習(xí)慣所帶來的肥胖、糖尿病、心臟病、高血壓、中風(fēng)、痛風(fēng)和多種癌癥付出沉重代價。

這次的新《綱要》不是按發(fā)達國家的食物消費量來定目標(biāo)，也不是按現(xiàn)有的生產(chǎn)量加上增長率來定目標(biāo)，是真的按照健康飲食的要求來定目標(biāo)，能看出農(nóng)業(yè)和食物生產(chǎn)系統(tǒng)改革膳食結(jié)構(gòu)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的目標(biāo)，也能看出中國人飲食應(yīng)當(dāng)向什么方向改變。

轉(zhuǎn)變有方向？？落實有方案

——主食數(shù)量減了，每餐飯都要多樣化。新《綱要》中口糧降低到135公斤（每天369克生的糧食），大概相當(dāng)于平均每餐吃一小碗干飯再加1兩點心。糧食的供能比下調(diào)到了50%，意思是說，每天的飲食內(nèi)容要多樣化，不能總以為吃了主食就有了一頓飯?？纯船F(xiàn)在很多人的飲食，早上吃點白粥或者兩片面包或者幾片餅干，中午吃個拉面或者蓋飯，蔬菜非常少，面條或米飯很多，甚至干脆吃點米飯米線涼皮之類小吃，形式上千變?nèi)f化，內(nèi)容不就是以白米白面為主食的飲食嗎？做到飲食多樣化了嗎？

——為避免肥胖，膳食能量（熱量、卡路里）一定要控制，不能吃過量。在新《綱要》中，人均能量目標(biāo)降到2200～2300千卡，這是因為工業(yè)化水平提高之后，重體力勞動者比例大幅度降低，居民體力活動太少，肥胖率太高，再供應(yīng)過多能量不僅浪費資源，還加劇肥胖問題。在中國營養(yǎng)學(xué)會即將發(fā)布的新版膳食營養(yǎng)素參考攝入量當(dāng)中，能量標(biāo)準(zhǔn)的下調(diào)已成定局，輕體力活動者的人均能量約在2000千卡上下。

——國人需要適當(dāng)少吃點肉。在新《綱要》中，肉類消費目標(biāo)略有下調(diào)，并遠低于目前生產(chǎn)量。中國人的平均肉類消費量早就超過了世界平均水平，其中還有一部分浪費在餐館和家庭中。過多的肉類沒有帶來幸福，而是帶來更多的高血壓心臟病和中風(fēng)，并增加腸癌等多種癌癥的風(fēng)險。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦國民平均每天只需吃50～75克肉（1～1.5兩），看看自己一周吃肉的量，是不是超過了500克（1市斤、0.5公斤）？如果超標(biāo)的話，適當(dāng)減少點兒吧。

——國人需要多吃蔬果，主食之外的食品要保持一葷配三素的比例。膳食調(diào)查數(shù)據(jù)表明國人蔬菜攝入量并不過多，無需降低。按照新《綱要》的數(shù)據(jù)，肉蛋水產(chǎn)加起來一共是29+15+18=62公斤（每天79克肉，41克蛋，49克水產(chǎn)品），而蔬菜的供應(yīng)目標(biāo)是140公斤（每天383克），水果是60公斤（每天164克），加起來是200公斤。這是因為多吃蔬果有利于降低各種慢性疾病和很多癌癥的風(fēng)險。以素為主的飲食，是中國人幾千年來所適應(yīng)的傳統(tǒng)飲食模式。

——國人需要增加奶類制品。新《綱要》中的奶類消費目標(biāo)是36公斤，僅相當(dāng)于每人每天99克牛奶。盡管西方國家的不少人對奶類制品持負面態(tài)度，這是因為攝入量過多所致，正如我國油脂攝入過量，對健康造成不良影響一樣。研究證實，在相當(dāng)于每日300克牛奶的攝入量水平上，奶類不會給健康帶來損害，而在0～200克的消費量范圍內(nèi)，牛奶和發(fā)酵奶對健康的促進作用最為肯定，包括有利于控制血壓、預(yù)防中風(fēng)、預(yù)防糖尿病、預(yù)防肥胖，并有效改善鈣、維生素A、維生素B2不足等我國居民普遍存在的營養(yǎng)缺乏問題。奶類是唯一一個國內(nèi)生產(chǎn)能力不能滿足目標(biāo)需要量的食物品種，因此要繼續(xù)推動發(fā)展奶牛養(yǎng)殖業(yè)，才能達成2020年的奶類消費目標(biāo)。

——國人需要繼續(xù)保持經(jīng)常吃豆制品的習(xí)慣。新《綱要》中的大豆消費目標(biāo)是13公斤，相當(dāng)于每人每天35克黃豆，大概相當(dāng)于較濃的豆?jié){兩杯，或者水豆腐3兩。豆制品不僅是植物蛋白質(zhì)的來源，也是鈣、鎂、維生素E、膳食纖維和多種有利預(yù)防疾病的保健成分的來源。大豆資源應(yīng)當(dāng)更多地用來做豆腐，幫助人們預(yù)防骨質(zhì)疏松和心臟病，而不是用來榨油，讓人們吃了長肥肉。

——國人需要少吃點油。油脂攝入量的目標(biāo)比從前略有上升（12公斤相當(dāng)于每天33克烹調(diào)油），但遠低于目前生產(chǎn)和消費量。因為熱愛煎炒烹炸食品，我國居民烹調(diào)油脂的食用量嚴(yán)重過量，每人每天超過60克烹調(diào)油的家庭比比皆是，成為造成超重肥胖的重要原因?？纯礉M大街有多少大腹便便的男女，身上的肥肉怎么來的？過多的油脂不僅升高甘油三酯，還增加糖尿病的危險。我國的油脂生產(chǎn)原料很大一部分來自于進口高油大豆，減少這些進口，對國民健康和農(nóng)業(yè)發(fā)展沒什么不良影響。

鑒于氣候分析專家提示，未來的氣候走向?qū)⒃斐扇蛴衩缀痛蠖巩a(chǎn)量的持續(xù)下降，而大豆和玉米是重要的動物飼料原料，也是重要的油脂生產(chǎn)原料。提前減少油脂消費、減少肉類消費，也是我國應(yīng)對全球氣候變化的一個好方案。

令人放心的是，我國的食物實際生產(chǎn)能力能夠基本滿足國民的需要。例如，蔬菜和水果的實際生產(chǎn)量遠超過目標(biāo)的數(shù)值，生產(chǎn)之后還有很大一部分沒有得到充分商品化，或在流通、儲藏過程中爛掉扔掉。

隨著人們生活水平的提高，更加注重食物的品質(zhì)而不僅僅是數(shù)量供應(yīng)。對更安全、更優(yōu)質(zhì)、口感更好、營養(yǎng)價值更高的食品提出了強烈需求。所以，新《綱要》中提出，農(nóng)業(yè)和食品的發(fā)展也要向提高品質(zhì)和安全性的方向努力。這是我國未來農(nóng)業(yè)的發(fā)展方向，也是食品行業(yè)增長的動力所在。

總之，看了新版《綱要》之后，感覺國人未來的食物結(jié)構(gòu)會變得更科學(xué)更合理，食物質(zhì)量也會不斷提高。當(dāng)然，結(jié)果如何，目標(biāo)是否能夠?qū)崿F(xiàn)，還要看相關(guān)部門的調(diào)控力度，以及加強營養(yǎng)教育和制定營養(yǎng)法規(guī)的承諾能否實現(xiàn)，以及每一個國民愿不愿意改變不合理的食物結(jié)構(gòu)來促進自己和家人的健康。

飲食有科學(xué)？？健康有保障

很多人問我，吃飯和營養(yǎng)的事情，還要政府去搞計劃經(jīng)濟？我們每個人想吃什么就吃什么唄！這話還真有問題。雖然每個人每天吃什么是自己的決策，但是，十三億人吃的東西，如果從國家水平上不對生產(chǎn)和消費做個計劃，那就將出現(xiàn)混亂甚至災(zāi)難。

比如說，農(nóng)民嫌種糧效益差，是不是就可以不生產(chǎn)那么多，改成大量進口糧食？顯然這事兒不靠譜，因為國際上多余出來的糧食根本養(yǎng)不活這么多中國人，而且只要中國增加進口，國際市場的相關(guān)產(chǎn)品價格必然飆升。所以，多數(shù)大宗食物原料的基本供應(yīng)都要立足本國，而保障和調(diào)整這些產(chǎn)品的生產(chǎn)數(shù)量，是政府必須做的事情。耕地的紅線必須嚴(yán)守，因為房地產(chǎn)商恨不得把農(nóng)田都蓋成房子，可是沒了田地，全國人民靠什么吃飯？沒有哪個國家把保障食物供應(yīng)的事百分之百交給市場，政府都要進行控制和管理，因為這是涉及到國民生存的關(guān)鍵問題。

保證食物供應(yīng)的事情人們?nèi)菀桌斫?，但是為什么要做營養(yǎng)的發(fā)展規(guī)劃呢？我愛吃肉，他愛吃魚，我不想政府管我吃什么，很多人這么說。但是這又錯了。首先，十幾億國民吃什么，關(guān)系到農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)。比如說，如果人人都要每天吃一斤肉，每天十幾億斤肉哪里來？要多少飼料？多少養(yǎng)殖場？資源環(huán)境條件許可嗎？事實是我國人多地少，大部分土地生產(chǎn)能力低，還有很多地方荒漠化或者被污染，環(huán)境資源條件根本不許可人人都像美國那么吃。

其次，國民真的每天吃一斤肉的話，身體能健康嗎？美國上世紀(jì)初就是自由發(fā)展的食物結(jié)構(gòu)，因為農(nóng)業(yè)資源豐富，畜牧業(yè)繁榮的結(jié)果是大家都吃很多肉很多奶酪，但帶來的結(jié)果卻是心血管病的高發(fā)。美國一直都在反思紅肉太多的食物結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)學(xué)家一直在提倡減少紅肉，國民普遍樹立了多吃蔬菜雜糧才健康的觀念，甚至很多人為了避免心臟病而改為素食。我們中國人為什么要學(xué)習(xí)西方當(dāng)年錯誤的食物結(jié)構(gòu)，耗費資源之后再生病早死呢？所以，作為規(guī)劃者，有責(zé)任在經(jīng)濟快速發(fā)展、國民食物消費快速轉(zhuǎn)變的時期，未雨綢繆，做好健康教育和食物生產(chǎn)規(guī)劃，讓國民形成一個合理健康的食物結(jié)構(gòu)。

所謂“食物結(jié)構(gòu)”或者稱“膳食結(jié)構(gòu)”，簡單說就是各類主要食物的數(shù)量和比例，它們決定著營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度和比例，也決定著這個國家的國民容易患上什么病，體質(zhì)怎么樣。只要看到這個國家大量吃肉大量用油大量吃白米白面和白糖，就知道心血管疾病一定會流行，腸癌乳腺癌前列腺癌的發(fā)病率也一定低不了。只要看到一個國家魚肉蛋奶豆制品都少，只吃糧食加少量蔬菜，就知道肥胖者心臟病人不多，但一定是貧血缺鋅普遍，幼兒生長遲緩率很高。

在做食物結(jié)構(gòu)的計劃時，不能僅僅考慮現(xiàn)在每一類食物的產(chǎn)量是什么樣的，而是要合理引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，該降低增長率的就要降低，該減產(chǎn)的行業(yè)就要減產(chǎn)，該發(fā)展的必須促進。一切食物產(chǎn)業(yè)計劃，都要以促進國民健康為目標(biāo)，而不是犧牲國民健康去追求GDP，追求產(chǎn)業(yè)的發(fā)展率數(shù)字。

總之，從宏觀上來說，營養(yǎng)問題不是具體吃哪一種食物，而是各類食物的比例是否合理的問題。即便一個人吃的全是傳說中的“健康食品”，只要各類食物比例和數(shù)量不合理，他的食物營養(yǎng)就是不合理的。所以，我們每個人都該想一想：我的食物結(jié)構(gòu)合理嗎？

責(zé)任編輯/鄒佳璇